Что придает цвет колбасе
Цвет колбасы не синий: красители в мясной промышленности
Как известно, встречают по одежке, а продукт выбирают – по внешнему виду. Что предпочел бы покупатель: сочную розовую ветчину «со слезой» или палку колбасу неопределенного цвета? Выбор очевиден.
Роль красящих веществ в развитии мясной индустрии трудно переоценить. Известно, что торговые сети, возвращая мясную продукцию на предприятие, в качестве причины этого действия в 80% случаев называют изменившийся цвет изделия.
За натуральный розовый оттенок отвечает пигмент мышечной ткани – миоглобин. Новые стандарты разрешают производителям сокращать процент белковой ткани животного происхождения в готовом мясном продукте. С увеличением доли растительных компонентов процент миоглобина в изделии уменьшается. Если его, как часто бывает, недостаточно, производителю приходится идти на 
добавление натуральных и синтетических фиксаторов окраски.
Натуральные красители считаются более экологичными и безопасными. Сырьем для них являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды и тому подобные ингредиенты, в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах.
Одним из наиболее распространенных в нашей стране красителей является ферментированный рис. Ферментация продукта достигается с помощью культур плесневых грибов. Добавка придает продукту ярко-красный оттенок. ФАО/ВОЗ, европейские и американские контрольные ведомства не спешат разрешать вещество на своей территории. Дело в том, что некоторые партии ферментированного риса содержат микотоксин – цитринин. Индекс Е добавке не присвоен, но в нашей стране она активно используется.
Краситель из вишневой вытяжки придает колбасе розовый цвет, но не способствует продлению срока хранения продукта.
Кармины (Е120), кошениль – органические красители темно-красного цвета, полученные из насекомых. Используются для окрашивания сосисок и ветчины.
Маслосмолы паприки производятся из стручков паприки. Водорастворимая паприка применяется для окрашивания фаршей и колбасных оболочек, жирорастворимая – окрашивает паштеты, копчености и колбасы.
Еще один популярный краситель – аннато (Е160b), относится к группе каротиноидов. Его применяют при производстве вареных колбасных изделий в натуральной оболочке, колбас высшего, первого и второго сортов, сосисок высшего и первого сортов, сарделек высшего, первого и второго сортов.
Синтетические красители придают продукту яркий запоминающийся оттенок, который подсознательно фиксируется мозгом покупателей и способствует узнаванию бренда. Стандартная сила окрашивания, высокая сохранность и устойчивость к свету, кислотам и щелочам, изменениям рН – все это является преимуществами синтетических красителей перед натуральными.
Кармуазин (Е122) разрешен для окрашивания аналогов мясопродуктов. Технические характеристики добавки на высоте: она устойчива к щелочам и кислотам.
Понсо 4R (Е124) актуален для копченых колбас, является синтетическим аналогом кармина.
Красный очаровательный (Е129) разрешен только для вареных колбас с заменой мяса растительным сырьем свыше 6%.
Британские ученые доказали, что названные синтетические красители способствуют развитию гиперактивности у детей.
Следует отметить, что некоторые синтетические красители использовать уже нельзя. Из ранее применявшихся были запрещены: Амарант синтетический (Е123), Цитрусовый красный (Е121), Красный 2G (Е128).
Ученые и бизнесмены пока не могут достичь консенсуса: с одной стороны, химические красители небезопасны, с другой – натуральные красители способствуют быстрой порче продукта. Некоторые специалисты в качестве оптимального красителя называют кармин, однако и он имеет ряд недостатков, так что вопрос о поиске идеальной красящей добавки остается открытым.
Такая разная колбаса. Состав продукта.
Итак, рассказал как готовят колбасу, рассказал об оболочках, переходим к составу продукта.
Обратите внимание, возможности нынешних пищевых технологий позволяют продавать колбасные продукты, в которых мяса нет от слова совсем.
Ну что, смотрим на этикетку?
Переходим к добавкам, которые бывают и натуральные и синтетические. Вот без них, как я уже сказал, ну никак. Все добавки, я, естественно не знаю, и перечислить не смогу, приведу лишь самые популярные. Начнем с того, что придает колбасе цвет. Красители.
Е160В, он же «аннато» он же «экстракт аннато». Получают путем измельчения или кипячения в масле/воде семян дерева Бикса орельяна. Цвет от желтого до темно-оранжевого.
Е120, он же «кармин», «карминовая кислота»», «кошениль», «экстракт кошенили». Дальше легкий треш, нервным не читать:-). Добывается из тел самок насекомых кошенили (кошенильная тля или щитовка). Оболочки насекомых высушивают, измельчают и обрабатывают раствором аммиака или карбоната натрия. А Вы говорите, мы не едим насекомых:-))). Дает все оттенки красного.
Е150, он же «карамельный краситель». Получают путем термической обработки фруктозы, декстрозы, сахарозы, ну и т.п. Цвет от светло-желтого до темно-коричневого.
Е122, он же «кармуазин», «азорубин» относится к производным каменноугольной смолы. Синтезируется, больше сказать ничего не могу. Цвет от красного до темно-бордового.
Е124, он же «понсо 4r», «пунцовый 4r». По химическому представляет натриевую соль. Цвет ярко красный.
Синтетические добавки Е122 и Е124 и им подобные, не свойственны живым организмам и условно безопасны, то есть вред пока никто пока не доказал, но и пользы тоже мало. И вообще, все красители, включая натуральные, достаточно сильные аллергены. Вот Вам и аллергические реакции, прыщи, покраснения и т.д., и т.п.
Загустители и стабилизаторы.
Загустители используются для изменения консистенции и текстуры, стабилизаторы обеспечивают сохранение консистенции, вкуса и цвета. И, как всегда, имеют как природное, так и синтетическое происхождение.
Е440, он же «пектин». Производят из фруктов и овощей.
Е407, он же «каррагинан». Производят из морских водорослей.
Е412, он же «гуаран», «гуаровая камедь». Добывают из гуаровых бобов.
Е1400, он же «декстрин». Получают путем термической обработки крахмала.
Е466, он же «карбоксиметилцеллюлоза». Получается в результате реакции монохлоруксусной кислоты с алкилцеллюлозой, которую, в свою очередь, получают из целлюлозы и каустической соды. Карбоксиметилцеллюлоза может быть генетически модифицирована.
Е526, он же «гидроксид кальция». Получают химическим способом.
Е1518, он же «триацетин». Получают химическим способом.
Загустители и стабилизаторы теоретически не несут вреда для здоровья, преимущественно имея нулевую или низкую степень опасности. Но, как знать, как знать.
Ну и наконец консерванты.
Эти пищевые добавки угнетают размножение микроорганизмов, защищают продукты от появления плесени, неприятного запаха и вкуса, а также от образования вредных токсинов. Консерванты используются уже не одно тысячелетие. Самые древние натуральные консерванты это соль, вино, мед, спирт, уксус. Сейчас при производстве продуктов все чаще используются консерванты синтетического происхождения, так как они обладают большей эффективностью и более низкой стоимостью производства. Чтобы Вас сильно не утомлять, просто скажу, что эта группа пищевых добавок имеет маркировку от Е200 до Е299.
Ну и напоследок, как выбираем колбасу.
Лучше всего выбрать крупного или известного Вам производителя. Ещё раз напоминаю, чем крупнее производитель, тем меньше шансов нарваться на некачественный продукт. Внимательно изучайте этикетку, изучайте состав, маркировку, дату изготовления и срок годности. Я думаю не стоит объяснять, что колбаса высшего сорта предпочтительней колбасы первого и второго сорта. Так же как и мясной продукт категории А теоретически должен быть вкуснее мясного продукта В, С и так далее. Желательно, чтобы колбаса была произведена по ГОСТу, имела небольшой срок хранения, и содержала в составе минимальное количество пищевых добавок. Обращайте внимание на то, как продукт хранится в магазинной витрине. Оптимальная температура хранения колбас и мяса от 0 до +6 С. Смотрите на поверхность колбасы. Она должна быть чистая, сухая, без повреждений, проколов, наплывов фарша. Оболочка (искусственная или натуральная) не должна отходить от продукта. Это говорит о том, что колбаса, скорее всего, пересушена из-за неправильных условий хранения или просто старая. Обращайте внимание на цвет колбасы: он должен быть обязательно равномерным и не слишком ярким. Яркий, насыщенный цвет говорит о переизбытке красителей. Очень внимательно относитесь к колбасам по акции и со слишком низкими ценами. Ну и пробуйте, пробуйте, пробуйте.
И в качестве совета. Колбаса в нарезку – на самом деле медвежья услуга. По санитарным нормам, машина для резки должна содержаться в идеальной чистоте. А на той, что стоит в соседнем супермаркете, только что порубили буженину и батон сырокопченой, а час назад – «Молочную” эконом-класса. Следовательно, все, что было в этих продуктах попало и на вашу нарезку. Кроме того, перед «разделкой” колбасу необходимо очищать от оболочки, а иногда этого не делают – и вся грязь, которая могла осесть на оболочку (например, с рук продавца или со стен холодильника), в обязательном порядке перекочует к вам на бутерброд. Не ленитесь, нарезайте колбасу сами.
Спасибо Всем, кто дочитал до конца и удачных Вам покупок, и вкусной колбасы.
Отдельное спасибо подписчикам. Ждите продолжения.
Что дает розовый цвет колбасе?
Почему колбаса красная?
Вряд ли сегодня найдется человек, который не знает, откуда у колбасы и сосисок берётся аппетитный розовый цвет. Всему «виной» пищевая добавка нитрит натрия.
Зачем в колбасу добавляют аскорбиновую кислоту?
Аскорбиновую кислоту добавляют в варёные колбасы для ускореного образования цвета. Аскорбиновая кислота очень быстро реагирует c нитритом и редуцирует его до оксида азота таким образом происходит образование цвета.
Как сохранить цвет мяса в колбасе?
Риск – даже теоретический – потери здоровья должен быть исключен. А цвет мяса в домашней колбасе позволяет сохранить небольшая добавка коньяка, спирта.
Почему ветчина розового цвета?
В дыме много угарного газа СО, который также связывается с железом гемоглобина и сохраняет его розовый цвет. А если сырое мясо поместить в атмосферу угарного газа, оно надолго останется привлекательным для покупателей.
Что добавляют в колбасу для сохранения цвета?
Чем объясняется розовая окраска колбасного фарша?
Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрит и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта — фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн.
Зачем в фарш добавляют аскорбиновую кислоту?
Аскорбиновая кислота (витамин С) или ее соли (натрия аскорбат) используются в колбасном производстве ( добавка Е300) для того,чтобы стабилизировать красный цвет,придаваемый мясу селитрой. Если еще проще, то отрезанный ломтик или батон на срезе сохраняет цвет именно потому, что в фарш был добавлена аскорбинка.
Какую соль добавляют в домашнюю колбасу?
Нитритная соль для колбас – это смесь поваренной соли с небольшой долей нитрита натрия. Она применяется повсеместно при производстве вкуснейших сыровяленых, сырокопченых и вареных колбас. Вовремя добавленная в колбасный фарш, эта соль обеспечивает отличное консервирующее, ароматизирующее и окрашивающее действие.
Для чего добавляют нитрит натрия в колбасе?
Как сохранить цвет мяса?
Как придать мясу розовый цвет?
Использование пеклосоли Нитритная соль используется в основном в качестве консерванта для мясных изделий. Именно благодаря этому компоненту колбаса, сосиски и просто мясные консервы не выглядят как кусок серого вещества, а вызывают у нас аппетит своим нежным розовым цветом.
Как придать мясу красный цвет?
Для стабилизации естественного красного цвета, присущего свежему мясу, путем замены кислорода на другой лиганд, предпочтительной является обработка мяса водным раствором глицина. Глицин имеет индекс Е 640 и используют его для обогащения любых пищевых продуктов, согласно разработанным технологическим инструкциям.
Как делают ветчину?
Для приготовления ветчины нужно покупать только охлажденное мясо. Хотя на производстве допускается использование замороженного сырья, дома все же лучше придерживаться этого правила. Подготовленное мясо сначала маринуют в посолочном рассоле не менее трех дней, а затем варят или коптят.
Что делается ветчина?
Ветчина́ (ветшина, от ветхий; противопол. свежина́, свежени́на) — просоленный и прокопчённый свиной окорок, или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина оленья, из индейки, курицы и пр.
Что дает красный цвет колбасе?
Что добавляют в колбасу чтобы она была розовая?
Розовый цвет колбасе придает НИТРИТ НАТРИЯ (NaNO2).
Почему колбаса меняет цвет?
Нитрит натрия — и консервант, и цветообразователь. Естественный грязно-серый цвет вареного мяса нитрат натрия превращает в более привлекательный — аппетитно-красный. Но если с «химией» переборщить — колбаса станет ядовито-красной.
Как сохранить цвет мяса в колбасе?
Риск – даже теоретический – потери здоровья должен быть исключен. А цвет мяса в домашней колбасе позволяет сохранить небольшая добавка коньяка, спирта.
Что добавляют в колбасу для сохранения цвета?
Зачем в колбасу добавляют аскорбиновую кислоту?
Аскорбиновую кислоту добавляют в варёные колбасы для ускореного образования цвета. Аскорбиновая кислота очень быстро реагирует c нитритом и редуцирует его до оксида азота таким образом происходит образование цвета.
Какого цвета должна быть колбаса?
Если продукт бледно-розовый, это лучше всего.
Стоит обращать внимание на то, из чего сделана колбаса: если свиная, то цвет будет бледнее, если с добавлением говядины, наоборот, ярче. В любом случае колбаса не должна быть серой.
Сколько Отеплять колбасу?
Почему колбаса серая?
Если колбаса серая срезе — это верный признак того, что производитель сэкономил на говядине и свинине, заменив их на мясо птицы.
Какая температура внутри батона колбасы?
Температура в готовой колбасе в центре батона должна быть 70—72° С. Понижение температуры варки или сокращение продолжительности ее не обеспечивает готовности продукта, что может привести к порче его — закисанию колбасы, недовару. Цвет недоваренного фарша более темный, фарш липнет к ножу при разрезании батона.
Как сохранить цвет мяса?
Как придать мясу розовый цвет?
Использование пеклосоли Нитритная соль используется в основном в качестве консерванта для мясных изделий. Именно благодаря этому компоненту колбаса, сосиски и просто мясные консервы не выглядят как кусок серого вещества, а вызывают у нас аппетит своим нежным розовым цветом.
Как придать мясу красный цвет?
Для стабилизации естественного красного цвета, присущего свежему мясу, путем замены кислорода на другой лиганд, предпочтительной является обработка мяса водным раствором глицина. Глицин имеет индекс Е 640 и используют его для обогащения любых пищевых продуктов, согласно разработанным технологическим инструкциям.
Что такое фиксатор окраски е250?
Для справки: пищевой нитрит натрия – пищевая добавка с кодом Е250, которая используется в качестве фиксатора окраски и консерванта в изделиях из мяса и рыбы. Нитрит натрия обладает рядом полезных свойств, одно из которых делает это вещество незаменимым в пищевой промышленности.
Зачем добавляют нитрит натрия в колбасу?
Зачем его добавляют в колбасы
Нитрит натрия предохраняет продукт от них, увеличивая таким образом его срок хранения почти в два раза, с трех до четырнадцати. Чтобы колбаса хранилась дольше, одним нитритом натрия не обойтись, нужны консерванты посерьезнее.
Чем можно заменить нитрит натрия в колбасе?
Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей.