Что придает цвет овощам
Играют ли цвета в овощах и фруктах важную роль?
Приветствую читателей и гостей блога!
Фрукты, овощи бывают разных цветов. Это потому, что разные цвета указывают на различные фитохимикаты (биологически активные вещества растительного происхождения), а также на питательные вещества, которые они содержат. Каждый из них имеет различную пользу для здоровья.
Овощные, фруктовые краски, их польза и значение
Количество овощей, которые мы едим, не единственное, что нам нужно учитывать. Мы также должны попытаться потреблять продукты разных цветов. Потребление радуги овощей, фруктов помогает обеспечить нас достаточным количеством различных питательных элементов, необходимых для хорошего самочувствия, здоровья.
Вы когда-нибудь задумывались, почему шпинат такой зеленый, а черника такая голубая? Фитохимические вещества (каротиноиды). Эти вещества встречаются в природе только в растениях и не могут быть синтезированы людьми или животными. Мы получаем их единственным способом: из овощей, фруктов. Ученые считают, что фитохимические вещества обеспечивают цвет различным плодам, а также взаимодействуют с витаминами, минералами и другими полезными для здоровья питательными веществами, чтобы дать пользу организму человека. Означает ли это, что однотонный плод содержит только один тип фитохимического вещества? Нет. Даже в одном цветном продукте по-прежнему будет содержаться несколько фитохимических элементов, а также минералы, витамины, которые помогают иммунитету снижать заболеваемость.
Как каротиноиды могут помочь организму?
Каротиноиды – это пигменты растений, водорослей, фотосинтезирующих бактерий, которые дают ярко-желтый, оранжевый, красный цвета. Обычно считается, что чем темнее цвет, тем большую пользу для здоровья приносят продукты. Каротиноиды подразделяются на две основные группы: ксантофиллы и каротины.
Оба типа каротиноидов задерживают процессы окисления в организме. Кроме того, некоторые каротиноиды могут превращаться в витамин А, необходимый компонент для здоровья и роста человека. Витамин А – питательное вещество, которое защищает кожу от воздействия солнца. К этим каротиноидам провитамина А (биохимическим предшественникам витаминов) относятся альфа-каротин, бета-каротин и бета-криптоксантин. Не провитамин А каротиноиды включают ликопин, лютеин, зеаксантин.
Что означают разные цвета фруктов и овощей?
Синий (пурпурный)
Этот цвет обусловлен содержанием антоцианов в фруктах. Антоцианы (окрашенные растительные органические соединения) являются антиоксидантами, которые обеспечивают большую пользу для сердца, могут снизить риск инсульта, помогают ограничить ущерб, наносимый нашим клеткам свободными радикалами. Чем темнее синий цвет, тем выше концентрация в нем фитохимикатов. Особенно известна черника своим очень высоким уровнем антиокислителей.
Другие фрукты, ягоды, содержащие антоцианы: гранат, слива, ежевика, чернослив, т. д.
Зеленый
Листовые зеленые овощи богаты хлорофиллом. Он придает зеленым продуктам их цвет. А также изотиоцианатами. Изотиоцианаты (горчичные масла) растительного происхождения являются биологически активными соединениями. Они уменьшают канцерогенные вещества из печени. Также содержат сульфорафан — органическое соединение растительного происхождения, обладающее противораковым и антибактериальным эффектами. Помимо этих антиокислителей, зеленые продукты богаты фолиевой кислотой, калием. Зеленые овощи: капуста, брокколи т. д. Так что продолжайте есть много брюссельской капусты, брокколи, темно-зеленых листовых овощей.
Зеленый (желтый)
Эти продукты богаты лютеином, что очень важно для здоровья глаз. Особенно лютеин необходим пожилым людям для предотвращения возрастных заболеваний, при которых поражается сетчатка глаза, нарушается центральное зрение. Лютеин входит в категорию ксантофиллов. Ксантофиллы содержат кислород и иногда имеют больше желтого пигмента. Некоторые из этих зелено-желтых плодов также богаты витамином К, витамином С, В9. Примерами являются авокадо, киви, шпинат, фисташковые орехи, т.д.
Красный
Главным пигментом, который придает красный цвет этим плодам, является ликопин. Это мощный антиоксидант, который изучается для предупреждения сердечных приступов, рака. Ликопин также полезен для защиты здоровья простаты и поддержания тканей молочной железы. Красные продукты также богаты флавоноидами, ресвератролом, витамином С, фолиевой кислотой, минералами. Ресвератрол (синтезируется некоторыми растениями в качестве защитной реакции против паразитов, таких как бактерии или грибы) содержится в кожуре красного винограда и является антиоксидантом. Примеры: виноград, клюква, арбуз, гуава, розовый грейпфрут, т. д. Помидоры известны своим содержанием ликопина и часто рекомендуются в качестве полезной пищи.
Свекла же получила свой изумительный глубокий цвет от фитонутриента, именуемого беталин. Этот фитонутриент – отличный антираковый агент.
Желтый (оранжевый)
Бета-каротин не содержат кислорода, отвечают за придание желто-оранжевого пигментного цвета некоторым фруктам, овощам. Бета-каротин — это каротиноид, который организм использует для выработки витамина А.
Витамин А считается жирорастворимым питательным веществом, и употребление в пищу продуктов, содержащих витамин А с жиром (например, масло на травяной основе, кокосовое масло или оливковое), повышает его биодоступность.
Нарезка и приготовление овощей также увеличивает усвоение питательных веществ, еще больше увеличивая вероятность того, что организм будет эффективно использовать эти соединения. Кроме витамина А эти продукты чрезвычайно богаты ретинолом, который необходим для предотвращения прыщей и морщин. Витамин А необходим для сильной иммунной системы и здорового зрения. Исследования показывают, что определенные бета-каротины полезны для предупреждения рака желудка, пищевода.
Примеры: морковь, манго, абрикосы, тыква и т. д.
Белый
Белые плоды берут свой цвет от полифенольных соединений с антиокислительными свойствами. Эти соединения называются антоксантинами. Они являются разновидностью флавоноидных пигментов в растениях. Антоксантины представляют собой водорастворимые пигменты, которые варьируются по цвету от белого или бесцветного до кремового, желтого цветов. Эти вещества могут помочь снизить риск сердечных заболеваний и рака. Некоторые белые продукты, такие как чеснок, содержат аллицин, который может помочь снизить риск высокого кровяного давления. Эти продукты также могут быть хорошими источниками витамина С, калия, фолиевой кислоты, ниацина и рибофлавина.
Нет цвета
У некоторых плодов нет цвета внутри (баклажаны). Это не означает, что они испытывают дефицит питательных веществ или фитохимических веществ. По факту; многие виды флавоноидов фактически бесцветны, и все они помогают организму противостоять образованию свободных радикалов.
Употребляя пищу, богатую каротиноидами, можно значительно снизить риск воздействия ультрафиолетового излучения солнца, снизить риск развития рака кожи, защитить кожу от солнечных ожогов. И тогда кратковременное ежедневное воздействие солнца будет отличным способом обеспечения естественного синтеза витамина Д.
Увеличивайте потребление каротиноидов. Когда вы едите разнообразные фрукты и овощи разного цвета, вы гарантируете потребление ассортимента питательных веществ, которые работают вместе с фитохимическими веществами.
Следовательно, практичный способ достижения оптимального питания и общего состояния здоровья состоит в том, чтобы питаться разнообразной, красочной пищей и даже считать эти цвета.
О чем говорят цвета фруктов и овощей
В ы когда-нибудь задумывались, почему овощи и фрукты разного цвета? Или замечали, что обычно предпочитаете зелёные без каких-то видимых причин? А всё это не просто так. Яркий, красивый, насыщенный цвет овощей и фруктов способен рассказать, чем именно они полезны. Цвет плодам придают фитохимикаты — биологически активные вещества растительного происхождения. Организм людей и животных не вырабатывает фитохимикаты, поэтому получить их мы можем только из растений.
Постараемся разобраться, чем полезны для человека фрукты и овощи зелёного цвета, чем они отличаются от плодов красного цвета, что содержится во фруктах и овощах жёлтого и оранжевого цвета, и какие вещества придают такие волшебные оттенки фруктам и овощам голубого цвета.
Овощи и фрукты жёлтого цвета
Апельсины, лимоны, мандарины, хурма, персики, морковь, тыква, кукуруза — жизнерадостный солнечный цвет этим фруктам и овощам обеспечивает бета-каротин — провитамин, который усваивается только вместе с жирами. Поэтому, например, вы получите гораздо больше пользы от моркови, если добавите к ней растительное масло. Бета-каротин — это антиоксидант, то есть вещество, которое защищает организм человека от окислительных процессов. Он:
В организме человека бета-каротин синтезируется в витамин «А», который необходим для укрепления иммунной системы и здорового зрения. Он замедляет развитие катаракты, глаукомы, предотвращает разрывы сетчатки и позволяет хорошо видеть даже в пожилом возрасте.
Ещё один важный компонент в жёлтых и оранжевых овощах и фруктах — лютеин. Это ксантофилл, который лучше всего усваивается организмом человека — почти на 80 процентов. Он необходим для нормальной работы всех органов, а особенно для здоровья глаз. Лютеин поглощает ультрафиолет и защищает органы зрения от других неблагоприятных факторов окружающей среды.
Также фрукты и овощи жёлтого или оранжевого цвета содержат:
Фрукты и овощи красного цвета
Болгарский перец, помидоры, арбуз, гранат, чили, грейпфрут, свёкла, малина, клубника, смородина — своим цветом эти овощи, фруктыи ягоды обязаны ферменту ликопину — очень сильному антиоксиданту. Ликопин лучше усваивается вместе с жирами, а его наиболее высокая степень биологической доступности наступает после термической обработки продуктов, в которых он содержится. Чем более насыщенного красного цвета кожура или мякоть овоща или фрукта, тем больше в нём этого фермента.
Продукты с высоким содержанием ликопина — отличная и приятная профилактика патологических новообразований и старения органов. Поэтому они особенно полезны пожилым людям, чтобы оставаться здоровыми. А у молодых людей, которые любят красные овощи и фрукты, гораздо больше шансов замедлить старение. Ликопин:
Также красные овощи и фрукты содержат:
Красные овощи и фрукты нужно с осторожностью употреблять людям, склонным к аллергическим реакциям.
Овощи и фрукты зелёного цвета
Огурцы, сельдерей, капуста, брокколи, авокадо, киви, лайм — своим цветом они обязаны хлорофиллу — уникальному зелёному пигменту, при участии которого происходит фотосинтез и выработка в растениях органических веществ. Специалисты сравнивают его с гемоглобином. Они идентичны по строению, только центральный компонент хлорофилла — магний, а гемоглобина — железо. Хлорофилл способствует лучшей транспортировке кислорода к тканям. Этот пигмент:
Кроме того, в зелёных растениях содержатся уже упомянутые бета-каротин, лютеин и ликопин, а также фолиевая кислота — витамин, который способствует росту и развитию кровеносной и иммунной систем. Именно из-за этого качества его назначают беременным женщинам для формирования всех систем растущего плода.
Также зелёные фрукты и овощи содержат:
Фрукты и овощи голубого цвета, а также синего и фиолетового
Краснокочанная капуста, черника, голубика, ежевика, виноград, инжир, жимолость — цвет им придают антоцианы — растительные органические соединения, которые, как и бета-каротин, и ликопин, являются антиоксидантами. Особенно высоким уровнем антиокислителей известна черника. Как и другие вещества с антиокислительным эффектом, антоцианы предотвращают развитие новообразований и препятствуют старению. Организм человека усваивает их на 100 процентов, но достаточно быстро выводит, поэтому нужно регулярно есть продукты, содержащие антоцианы. Эти соединения:
Также синие овощи и фрукты содержат железо, цинк, витамины «С» и «Е».
При заморозке ягод и плодов содержание антоцианов в них остаётся практически неизменным. Наибольший объём в этом случае сохраняется в ежевике и чернике. Синие, голубые и фиолетовые овощи, фрукты и ягоды реже вызывают аллергические реакции, нежели их красные собратья.
Фрукты и овощи белого цвета, а также бесцветные
Как же быть с плодами, которые не имеют ярко выраженного цвета? Например, у баклажанов и кабачков бесцветная мякоть. Редис снаружи красный, но внутри тоже не имеет цвета. То же самое можно сказать про лук и чеснок. Белый цвет или вовсе отсутствие цвета не говорит о том, что в овоще или фрукте нет ничего полезного. Это значит, что фитохимикаты, содержащиеся в них, бесцветны.
Например, антоксантины, которые снижают риск заболеваний сердца и онкологии.
Или аллицин — вещество, которое придаёт хорошо всем знакомую жгучесть луку, чесноку и редису. Он нормализует кровяное давление и обладает антибактериальными и противогрибковыми свойствами.
Ниацин — это витамин группы «В», обладающий ноотропными свойствами: улучшает внимание, память и скорость обработки информации. Кроме того, он регулирует старение мозга и удерживает повреждение тканей на минимальном уровне.
Кверцетин — вещество, которое способствует усвоению витамина «С», заботится о здоровье сосудов, обладает антивозрастными свойствами и является сильным антигистамином, то есть блокирует аллергические реакции.
Также такие растения — хорошие источники калия, фолиевой кислоты, витамина «С» и серы.
Здоровье – это бесценный дар, заботливо преподнесённый каждому человеку матушкой-природой. Даже Всемирная Организация Здравоохранения признаёт, что лишь 30% здоровья зависит от медицинских факторов, среди которых 15% выпадает на долю генетики и ещё 15% – на уровень медицинского обслуживания.
Если каждый день съедать плоды разных цветов, то можно обеспечить поступление в организм полезных растительных веществ разнопланового действия. А если понимать, о чём говорят разные цвета фруктов, овощей и ягод, то можно регулировать их суточное потребление в зависимости от ваших потребностей и вкусов. Приятного аппетита и будьте здоровы!
О чем может рассказать цвет овощей и фруктов?
Цвет растений обусловлен присутствием в них определенных химических соединений. Поговорим о том, что означают цвета овощей и фруктов, какая существует связь между свойствами последних и их цветом.
Красный
Красный цвет овощи и фрукты имеют благодаря ферменту ликопину; именно он отвечает за окрас помидора, грейпфрута и арбузной мякоти. Чем краснее растение, тем больше в нем ликопина. Ликопин – антиоксидант, самый сильный из всех, которые присутствуют в организме человека. Антиоксиданты – это вещества, препятствующие старению клеток и накоплению в них ошибок, которые впоследствии могут привести к разным заболеваниям.
Употребление в пищу овощей и фруктов красного цвета помогает замедлить образование атеросклероза, улучшает сердечно-сосудистую деятельность, препятствует развитию катаракты и других заболеваний глаз, помогает бороться с воспалительными явлениями и снижает риск образования опухолей.
Интересно, что ликопин не разрушается при термической обработке, а при приготовлении блюд из плодов красного цвета концентрация фермента повышается за счет упаривания растения. Например, в томатной пасте содержится в 30 раз больше ликопина, чем в свежих помидорах.
Оранжевый и желтый
За желто-оранжевый цвет отвечает бета-каротин – пигмент, относящийся к той же группе каротиноидов, что и красный ликопин, и тоже являющийся антиоксидантом. Бета-каротин выполняет еще одну важную функцию: это предшественник витамина, или провитамин, то есть вещество, из которого в организме синтезируется витамин А (ретинол). Ретинол жизненно необходим для нормального функционирования организма. Бета-каротин также обладает способностью укреплять иммунитет. Бета-каротином богаты морковь, тыква, дыни, абрикосы.
Еще один желтый пигмент – лютеин. Его много в персиках и цитрусовых (цвет яичного желтка обусловлен им же). Лютеин имеет большое значение для профилактики заболеваний глаз.
Зеленый
В зеленый цвет овощи и фрукты окрашены благодаря наличию в них комплекса пигментов – уже упоминавшихся лютеина, ликопина и бета-каротина, – но помимо этих соединений зеленые растения содержат фолиевую кислоту, или витамин В9. Фолиевая кислота важна для нормального вынашивания плода: ее нехватка приводит к неправильному формированию нервной, кровеносной и иммунной систем малыша, а у матери повышает риск прерывания беременности. Недостаточное поступление витамина В9 у мужчин ухудшает качество спермы.
Фолиевая кислота в большом количестве содержится в зеленых яблоках и листовой зелени (шпинат и т. д.).
Синий и фиолетовый
За синий цвет у овощей и фруктов отвечают антоцианы – вещества, относящиеся к гликозидам. Вообще антоцианы многоцветны, и то, каким будет цвет растения, зависит от уровня кислотности среды, в которой они находятся. В кислой среде антоцианы дают красный цвет (некоторые сорта красных яблок), в щелочной – желто-зеленый, а в нейтральной – сине-фиолетовый. Промежуточным вариантом могут быть все оттенки розового (например, кожица у редиса).
Антоцианы имеют противоопухолевую активность, замедляют старение, предупреждают заболевания сердца и сосудов, в том числе инсульт и инфаркт. Их употребление положительно влияет на мозговую активность и иммунитет.
Антоцианы настолько полезны, что ученые вывели новые сорта «обычных» овощей, окрашенные в непривычный сине-фиолетовый цвет, например, фиолетовую цветную капусту и фиолетовый картофель. Содержание антоцианов велико в чернике, черной смородине, баклажанах, темных сортах винограда, красной капусте (которая на самом деле фиолетового цвета). Много антоцианов в красном вине; своими лечебными свойствами оно обязано именно этим соединениям.
Белый
Белый цвет растений означает, что в них нет или мало красящих пигментов, однако это не говорит о том, что белые овощи и фрукты бесполезны. В них присутствует масса других важных для организма соединений (например, редька, лук и чеснок содержат аллицин, ответственный за жгучий вкус и обладающий противогрибковыми свойствами и антибактериальной активностью).
Проведены исследования, доказавшие, что регулярное употребление именно белых овощей (редиса, картофеля, цветной капусты, лука, чеснока, грибов) вполовину снижает риск развития инсульта.
Наиболее правильно с точки зрения диетологии употреблять в пищу овощи и фрукты разного цвета: таким образом достигается максимальная насыщенность рациона полезными веществами.
Видео с YouTube по теме статьи:
Об авторе
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.
Стоматологи появились относительно недавно. Еще в 19 веке вырывать больные зубы входило в обязанности обычного парикмахера.
По статистике, по понедельникам риск получения травм спины увеличивается на 25%, а риск сердечного приступа – на 33%. Будьте осторожны.
Кровь человека «бегает» по сосудам под огромным давлением и при нарушении их целостности способна выстрелить на расстояние до 10 метров.
Первый вибратор изобрели в 19 веке. Работал он на паровом двигателе и предназначался для лечения женской истерии.
Для того чтобы сказать даже самые короткие и простые слова, мы задействуем 72 мышцы.
Наши почки способны очистить за одну минуту три литра крови.
Если улыбаться всего два раза в день – можно понизить кровяное давление и снизить риск возникновения инфарктов и инсультов.
Во время работы наш мозг затрачивает количество энергии, равное лампочке мощностью в 10 Ватт. Так что образ лампочки над головой в момент возникновения интересной мысли не так уж далек от истины.
Самая высокая температура тела была зафиксирована у Уилли Джонса (США), который поступил в больницу с температурой 46,5°C.
Самое редкое заболевание – болезнь Куру. Болеют ей только представители племени фор в Новой Гвинее. Больной умирает от смеха. Считается, что причиной возникновения болезни является поедание человеческого мозга.
Общеизвестный препарат «Виагра» изначально разрабатывался для лечения артериальной гипертонии.
Работа, которая человеку не по душе, гораздо вреднее для его психики, чем отсутствие работы вообще.
Образованный человек меньше подвержен заболеваниям мозга. Интеллектуальная активность способствует образованию дополнительной ткани, компенсирующей заболевшую.
Полиоксидоний относится к иммуномодулирующим препаратам. Он воздействует на определенные звенья иммунитета, благодаря чему способствует повышению устойчивости о.
Особый пигмент в красных овощах (2 фото)
В цветовой палитре природы собраны самые разные цвета и оттенки. Почему свекла красная, от чего зависит цвет корнеплода, и чем полезен этот овощ?
Самая распространенная разновидность свеклы – бордовая. Очень немногие плоды могут похвастаться таким необычным глубоким оттенком. В овощах и фруктах содержатся натуральные пигменты – каротиноиды, которые синтезируются растениями, а также грибами, бактериями и водорослями и придают красный, оранжевый и желтый цвета.
Так, томаты содержат ликопин, морковь – каротин. А еще одна разновидность природных пигментов – это антоцианы, придающие мякоти лиловые, синеватые, фиолетовые оттенки.
Эту окраску распространенная культура получила благодаря бетацианинам – веществам, которые помимо придания специфического цвета обеспечивают защиту от бактерий и грибков. Вещества используются для изготовления красителей, которые затем применяют в кулинарии и других областях.
Польза бордового корнеплода
Свеклу рекомендуется употреблять в качестве профилактического средства при гипертонии, поскольку ее мякоть и сок обладают способностью расширения сосудов и снижения давления.
Включение овоща в рацион помогает повысить работоспособность и выносливость, стабилизировать кровоток в сосудах головного мозга, что, соответственно, улучшает память и другие когнитивные функции.
Большое количество клетчатки в свекле делает продукт полезным для кишечника, нормализует пищеварение, предупреждает запоры и воспаления. Плюс к этому, бетацианин обладает сильным антиоксидантным действием и препятствует развитию злокачественных образований.
При этом нельзя забывать, что свекла – довольно сильный аллерген. Поэтому вводить продукт в рацион надо постепенно, начиная с небольшого объема. При появлении таких реакций как слезотечение, краснота слизистых, тошнота и других от употребления корнеплода придется отказаться и поискать другую альтернативу.
Содержание красящих веществ в плодах и овощах
Плоды и овощи содержат различные пигменты.
Хлорофиллы придают зеленую окраску недозрелым плодам и овощам, а также листьям. При созревании хлорофилл многих видов сырья разрушается, что служит показателем зрелости плодов и овощей.
Содержание хлорофилла в растениях составляет около 1% от массы сухих веществ, причем ему обычно сопутствуют другие красящие вещества (каротиноиды).
Различают два близких между собой по строению зеленых пигмента — хлорофилл a (C55H72O5N4Mg) и хлорофилл b (C55H72O6N4Mg). В зеленых частях растений содержится смесь этих пигментов (75% хлорофилла а и 25% хлорофилла b).
Хлорофиллы нерастворимы в воде, но растворяются в жирах. В основу молекулы хлорофилла входит порфириновая группировка, включающая магний. По своей химической природе хлорофилл является сложным эфиром двухосновной кислоты и двух спиртов — метилового и высокомолекулярного непредельного спирта фитола.
При нагревании в присутствии кислоты магний хлорофилла заменяется водородом. При этом образуются вещества бурой окраски, которые носят название феофитинов. В зависимости от вида хлорофилла, преобразовавшегося в феофитин, различают феофитины a и b.
Антоцианы — пигменты, придающие плодам и овощам различную окраску — от красного до фиолетового оттенков. Антоцианы содержатся в вишнях, сливах, темноокрашенных сортах винограда, черной смородине, малине, бруснике, свекле и пр.
По своей химической природе антоцианы являются флавоновыми глюкозидами, распадающимися при гидролизе на сахара и окрашенный аглюкон антоцианидин, относящийся к пироксониевым основаниям.
Представителями антоцианов являются энин, керацианин, бетаин и другие пигменты.
Энин содержится в соке красного винограда. При гидролизе он распадается на глюкозу и энидин.
Керацианин имеется в вишнях. Он содержит глюкозу, рамнозу и цианидин, являющийся также аглюконом антоцианов черной смородины, малины, брусники.
Бетаин находится в свекле. Он состоит из глюкозы и азотсодержащего аглюкона бетанидина.
Антоцианы хорошо растворимы в воде. При длительном нагревании они могут разрушаться и терять свой цвет. Это относится, в частности, к красящим веществам земляники, некоторых сортов слив, черешен, вишен и свеклы. В то же время нагревание не влияет заметно на антоцианы черной смородины.
В присутствии металлов антоцианы некоторых плодов меняют свою окраску. Так, например, олово придает черной смородине синий, а вишням и черешням фиолетовый оттенок. Алюминий также вызывает фиолетовое окрашивание вишен и черешен, но не влияет на цвет красного винограда. Антоцианы винограда значительно меняют свою окраску в присутствии железа, олова, меди.
Каротиноиды — пигменты, придающие плодам и овощам различный цвет — от желтого до красного. Наиболее распространены из них каротин, ликоиин и ксантофилл.
Каротин имеет оранжевую окраску. В некоторых видах сырья цвет каротина маскируется более интенсивными красящими веществами (красными, зелеными). Особенно богата каротином морковь (6—14 мг%), а также рябина (8 мг%). В значительных количествах каротин содержится в томатах, абрикосах, персиках, цитрусовых плодах, зеленых овощах.
Ликопин — красное красящее вещество — находится в томатах, шиповнике.
Ксантофилл имеет желтую окраску. Он сопутствует каротину и содержится в листьях и некоторых плодах (желтые томаты).
Соотношение различных каротиноидов в плодах зависит не только от вида сырья, но и от климатических условий его выращивания. Сырье, созревшее в районах с жарким климатом, содержит больше каротина и меньше ликопина, чем выращенное в умеренных климатических условиях.
По своей химической природе каротин, который встречается в виде изомеров α, β, γ, и ликопин, являющийся изомером каротина, относятся к непредельным углеводородам и имеют формулу С40Н56. Различие между изомерами заключается в разном положении двойных связей и в характере углеродных колец на концах молекулы. Ксантофилл (С40Н56О2) является диоксипроизводным каротина.
Окраска, которую каротиноиды придают сырью, определяется количеством двойных связей в алифатической цепи, но не зависит от строения боковых колец. Чем больше двойных связей, тем интенсивнее окраска.
Каротиноиды нерастворимы в воде, но растворяются в жирах. Они очень чувствительны к окислителям, а также кислотам и стойки к щелочам.
Каротин в организме человека переходит в витамин А, поэтому его называют провитамином А. Витаминозные свойства каротина обусловлены наличием в его молекуле β-иононового кольца.
β-каротин содержит два таких кольца, а α-каротин и γ-каротин только по одному, поэтому молекула β-каротина дает две, а α-каротина и γ-каротина — по одной молекуле витамина А.
Ликопин не содержит β-иононового кольца и витаминозной активностью не обладает.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.