Что придает вкус продукту
Что придает пище ее вкус?
Что придает пище ее вкус?
Весь процесс восприятия вкуса является довольно сложным. Начать надо с того, что на языке у нас имеются крохотные, похожие на бородавки, бугорки, ответственные за наши вкусовые ощущения. Их называют вкусовыми сосочками («папилами», употребляя научный латинский термин). У человека их около трех тысяч. Вкусовые ощущения вызываются реакцией чувствительных волосков в этих сосочках на молекулы жидкостей, когда они попадают на них. Только вещества в растворе, где атомы свободно движутся, могут давать ощущение вкуса, стеклянный шарик, например, его не даст.
Все, что заставляет атомы двигаться быстрее, например подогрев, усиливает вкусовые ощущения. Вот почему горячий кофе кажется более горьким, чем холодный, поджаренная соленая грудинка — более соленой, а горячее мясное блюдо — вкуснее, чем холодное. Наши вкусовые сосочки регистрируют три или четыре вкусовых ощущения: сладкий, горький, соленый и, возможно, также и кислый вкус. Различные участки поверхности языка чувствительны к разным вкусовым ощущениям: задняя спинка языка — к горькому, по бокам — к кислому и соленому, кончик языка — к сладкому. Поскольку почти всякая наша пища состоит из разных компонентов, то и вызывает она сложные вкусовые ощущения.
Кроме того, вкусовые ощущения никогда не переживаются в чистом виде они всегда осложнены обонятельными. Когда мы едим, мы также ощущаем тепло, холод, атмосферное давление. Все эти ощущения в сумме дают то, что мы называем «вкусом пищи». И еще надо сказать, что часто то, что мы считаем «вкусом», на самом деле является запахом. Например, кофе, чай, яблоки, апельсины, лимоны и другое стимулирует орган обоняния в большей степени, чем орган вкуса.
Читайте также
Как мы чувствуем вкус?
Как мы чувствуем вкус? Это работа вкусовых рецепторов, находящихся во вкусовых сосочках. Вкусовые сосочки – это скопления клеток, или нервных окончаний, на крохотных бугорках, расположенных на языке. Вкусовые сосочки языка необычайно чувствительны. Они способны
На вкус и на цвет
На вкус и на цвет Рассказывают: как-то Емельян Пугачев искупал в озере своего коня. Когда вывел его из воды, похлопал по крупу и той же мокрой рукой покрутил ус, то… почувствовал на губах сладкий привкус. «Мать честная! — удивился атаман. — Да ты у меня сладкий». С тех пор
Что придает нашим глазам тот или иной цвет?
Что придает нашим глазам тот или иной цвет? Глаз — это один из самых замечательных органов нашего тела. Он представляет собою нечто вроде фотокамеры, с регулируемым отверстием для того, чтобы впускать свет, с линзой-хрусталиком, фокусирующим световые волны, чтобы
Вкус Вкус в физиологическом отношении представляет особое специфическое чувство, возникающее в нас при действии вкусовых веществ на вкусовые органы слизистой оболочки языка и некоторых частей полости рта. Вкусовой аппарат, деятельностью которого вызываются вкусовые
Вкус (физиолог.)
Вкус (физиолог.) Вкус, ощущение, возникающее при действии растворов химических веществ на рецепторы вкусовых органов, расположенных у млекопитающих и человека на языке и слизистой оболочке рта. Основные ощущения В. — кислое, солёное, сладкое, горькое — определяются
Вкус (эстетический)
Вкус (эстетический) Вкус эстетический, способность человека к различению, пониманию и оценке прекрасного и безобразного в явлениях действительности и произведениях искусства. В. представляет собой результат длительного исторического развития. В процессе общественной
Вкус и эмоции
Вкус и эмоции Нередко встречаются вкусы, тяга к которым не прекращается с годами. Немцы первыми выступили с заявлением, что каждому вкусу соответствуют определенные эмоции, так что можно составить целую карту эмоциональной сферы человека, причем не всегда объяснения
Тестируем вкус
Тестируем вкус Сладкий вкус – вкус крахмалов и сахаров – имеют бананы, черешня, груши, мед.Кислый вкус – вкус перебродивших продуктов и кислых фруктов – у лимонов, недозрелых ягод, клюквы, слабого уксуса, некоторых сортов яблок (обычно зеленых).Соленый вкус можно
Вкус См. также «Прекрасное. Красота. Эстетика» Вкус — это эстетическая совесть. Жан Поль Вкус — это способность оценить не пробуя. Геннадий Малкин Вкус — одна из семи смертных добродетелей. Жюль Ренар О вкусах не спорят. Афоризм средневековых схоластов О вкусах не
ВКУС Вкус — это эстетическая совесть.Жан Поль (1763–1825), немецкий писатель* * *Вкус можно назвать самым тонким рассудком.Константин Батюшков (1787–1855), поэт* * *Вкус — это способность оценить не пробуя.Геннадий Малкин (р. 1939), литератор* * *Вкус — одна из семи смертных
Объявление войны нездоровой пище не за горами (хотя и не в том виде, в каком вы себе ее представляете)
Отвращение к пище
Отвращение к пище В начале беременности у вас может появиться отвращение к некоторым видам пищи, например, к жареному или к кофе. Даже запах такой пищи вызывает у вас приступ тошноты. К тому же во рту может ощущаться металлический привкус. В большинстве случаев такое
5 продуктов, которые могут улучшить вкус любого блюда
Есть чудо-продукты, способные улучшить вкус почти любого блюда. Они делают еду более аппетитной и даже выводят её на более высокий уровень. Что это за продукты и как они работают, нам рассказали четыре уважаемых эксперта.
Знакомьтесь – Катерина Агроник, шеф-повар, шеф-кондитер, создатель ателье тортов SELECT Cake, Юлия Артамонова, основатель проекта 6 am bread kitchen и владелец одноименного кафе, Елена Биктимирова, шеф-повар парижской бургерной нового поколения Jungle Food и Оксана Козьмодемьянская, повар и гастроблогер.
Мисо-паста
Результат ферментации (брожения) соевых бобов. Это, прежде всего, приправа, но используется и как основной компонент, например, для приготовления супов с водорослями вакаме и онигири, рисовых колобков с начинкой. Основное применение как приправы – добавка в лапшу, супы и соусы.
Мисо-паста бывает светлой и тёмной. Цвет зависит от продолжительности ферментации. Светлая ферментируется полтора года, а тёмная – более 3 лет. Вкус светлой пасты более сладкий, менее яркий и солёный. Тёмная (красная) паста – насыщенно-солёная по вкусу, с большим содержанием белка.
В московских супермаркетах и в интернет-магазинах мисо-паста стоит примерно 300 руб. за 1 кг. Продаётся в банках или герметичных пакетах. После вскрытия упаковки мисо-пасту нужно хранить в холодильнике.
Мисо-паста
Советы по использованию мисо пасты
Катерина Агроник: Густая консистенция мисо-пасты позволяет использовать её для маринования больших кусков мяса. Чайной ложки светлой мисо-пасты достаточно для обогащения вкуса овощного бульона, а столовой ложки – для соуса к куриному рагу или жаркому. Я разработала рецепт ржано-пшеничного хлеба с мисо и водорослями, вкус которого полностью идентичен вкусу бутерброда с чёрной икрой.
Для меня самое гениальное применение мисо – добавить пару столовых ложек пасты вместе со сливками при варке солёной карамели. Получается вкуснейший соус для мороженого или яблочного пирога. Мои дети настолько любят каремельный соус с мисо, что я подумываю подавать с ним все блюда без исключения.
Юлия Артамонова: Использую мисо в приготовлении маринадов для трески и лосося. Подаю с ним тыквенный суп-пюре, добавляя в тарелку с готовым супом 2 ст. л. пасты, смешанные с 20 г размягчённого сливочного масла. Ещё взбиваю 100 г размягчённого сливочного масла с 1 ст. л. мисо. Наношу массу на тёплую гренку из хлеба на закваске и подаю к супу. Очищаю сваренное всмятку яйцо, надрезаю и кладу немного масляной массы внутрь. К любым овощам на гриле часто подаю смесь из 100 г сметаны и 30 г мисо. Мякоть запеченных баклажанов взбиваю с соусом (1 ст. л. мисо, 1 ст. л. коричневого сахара, 2 ст. л. соевого соуса смешать и довести до кипения, чтобы растворить сахар) и подаю к осьминогам или кальмарам. Мариную в мисо-пасте тофу и обжариваю соевый сыр на гриле. Мои дети обожают есть сэндвичи с соусом из домашнего майонеза и мисо-пасты.
Готовлю с мисо-пастой и десерты. Например, крем-брюле (2 ст. л светлого мисо на 150 г сливок), шоколадный фондан (в середину порционного фондана добавляю половину ч. л. пасты), козинаки (в горячий сахарный сироп добавляю пару ст. л. ложек мисо), банановый кекс (добавляю в тесто 2 ст. л. мисо).
Соевый соус
Ещё один результат ферментации соевых бобов. Разновидностей соевого соуса много, у каждой из стран Азии – свой. Например, соевые соусы в японском стиле, как правило, более тонкие и натуральные по вкусу, чем китайские. Кроме того, соусы бывают светлыми («лёгкими») и тёмными. Более жидкий светлый соевый соус многофункциональный. В тёмный добавляется карамель/чёрная патока и часто кукурузный крахмал. Вкус у него насыщенный и запоминающийся – чуть сладковатый и не такой солёный, как у светлого. Вкус тёмного соуса хорошо раскрывается при термообработке.
В продаже могут встретиться и «химические» соевые соусы. Они готовятся в течение примерно двух дней путём гидролиза соевого белка. Их вкус далёк от традиционных соевых соусов, приготовленных из ферментированных соевых бобов. Внимательно читайте этикетку. Там обязательно должно быть указано: «приготовлен/изготовлен методом натурального брожения». Покупать надо именно такой соус.
Соевый соус активно используют для приготовления заправок, маринадов, быстрых блюд в стиле Юго-восточной Азии.
В московских супермаркетах качественный соевый соус стоит от 50 руб. за 200 мл.
Покупка соевого соуса в магазине
Советы по использованию соевого соуса
Катерина Агроник: Пара столовых ложек соевого соуса в конце варки обогатит вкус любого супа. Главное помнить, что соус сам по себе уже солёный и доводить блюдо до желаемого вкуса уже при подаче. Использую соус во время жарки или запекания овощей – для их карамелизации.
Юлия Артамонова: Для меня самый любимый – это сингапурский завтрак. Отвариваю два яйца всмятку, очищаю, поливаю соевым соусом и подаю с тостами и кокосовым джемом. Готовлю один из наиболее востребованных у меня на кухне соусов, смешивая соевый соус, кунжутное масло, рисовый уксус, свежий имбирь, чеснок, кунжут и сок лайма. Часто леплю шарики из клейкого риса, обжигаю их горелкой и смазываю соевым соусом. Варю курицу в воде с добавлением соуса (на 1 л воды 200 мл соуса). Глазирую свиные или говяжьи рёбра. Для этого смешиваю соевый соус, мёд, рисовый уксус, тростниковый сахар, кунжутное масло, свежий имбирь и чеснок, а для глазировки курицы использую совсем простую смесь – из апельсинового джема и соевого соуса.
Елена Биктимирова: Это мой любимчик, использую его для приготовления маринадов. Например, для курицы потребуется только соевый соус и мёд. Ещё мариную в соевом соусе овощи и быстро их обжариваю. Добавляю 2 ст. л. в любимый куриный суп в японском стиле с цукини и сладкой кукурузой. В моём доме часто готовится рис, и мы используем при готовке светлый или тёмный соевый соус. Один из наших хитов – бурый рис, креветки и соевый соус.
Оксана Козьмодемьянская: Активно использую соевый соус на кухне, например, вместо соли в любом овощном салате. Даже куриные котлеты сначала обжариваю, а потом заливаю смесью из 60 мл соуса и 130 мл воды и тушу до готовности. Они получаются очень сочными – дети и муж в восторге. Готовлю битые огурцы, используя для маринада соевый соус, кунжутное масло, свежемолотый чёрный перец и острый соус шрирача. Для приготовления теста азиатских блинчиков 3 яйца взбиваю с 3 ст. л. соевого соуса и 3 ст. л. муки, добавляю тонко нашинкованную капусту и вешенки.
Томатная паста
Это один из самых популярных и известных всем продуктов. Помидоры богаты глютаминовой (глутоминовой) кислотой, которая усиливает вкус и разжигает аппетит и концентрируется в томатной пасте.
Главный критерий выбора – качество пасты. Чем меньше ингредиентов входит в её состав, тем лучше.
Чаще всего паста используется для приготовления соусов, заправок, солянок (основных горячих блюд), овощных и мясных рагу.
В московских супермаркетах томатная паста стоит примерно от 50 руб. за 140 г.
Томатная паста
Советы по использованию томатной пасты
Катерина Агроник: Томатная паста добавит новый уровень интенсивности вкуса и аромата блюдам с помидорами, но без характерной кислинки свежих овощей. Я покупаю томатную пасту в тюбиках, чтобы удобно было выдавить 1-2 ст. л. в сковороду при создании базы для супов или рагу.
Юлия Артамонова: Использую для приготовления буйабеса, томатного или чечевичного супа. Смазываю фокаччу перед выпечкой. Добавляю в начинку для пастушьего и прочих мясных пирогов, в шакшуку, в соусы для пасты и ньокков. Томатная паста – частый ингредиент бульона из обжаренных в духовке говяжьих костей. На 500 г костей беру 1-2 ст. л. томатной пасты.
Елена Биктимирова: Смешиваю томатную пасту с красным перцем чили и использую эту заготовку в течение всей недели. Для детей делаю бургеры с яйцом и томатным соусом. Выпекаю пиццу и готовлю пасту болоньезе. Добавляю по 100-200 г заготовки в супы. Добавляю в томатный сок и в овощные рагу.
Анчоусы
Анчоусы – это не технология консервации любой мелкой рыбки, как считают некоторые. Это небольшая (до 20 см) серебристая рыбка, живущая в прибрежные водах морей и океанов. Существует 8 видов анчоусов, и один из них хорошо известен нам, но под другим именем – хамса. Черноморская хамса мельче анчоуса средиземноморского, а азовская – ещё мельче.
Анчоусы сразу же после вылова надолго помещают в пряный рассол (так называемый «анчоусный» посол), затем пересыпают крупной солью, перекладывают в бочонки и досаливают уже там. Именно таким образом приготовленные анчоусы, обычно разложенные по небольшим баночкам и залитые оливковым маслом, используют для придания особого вкуса и нужной солёности многим блюдам. Они чаще всего идут для приготовления салата нисуаз, для заправки к салату цезарь и как вкусовая добавка к пасте или как один из топпингов пиццы.
В московских супермаркетах 80 г анчоусов стоят от 300 руб.
Анчоусы
Советы по использованию анчоусов
Катерина Агроник: Смешиваю измельчённые анчоусы и размягчённое сливочное масло, остужаю массу, нарезаю кусочками и выкладываю их на приготовленный стейк до подачи. Соки стейка смешиваются с маслом и создают готовый соус. Пара измельченных филе ферментированных рыбок добавляю в самом начале приготовления в основу для жаркого или в томатный соус для пасты.
Юлия Артамонова: Ещё один вариант моего завтрака: 2-3 филе анчоуса растапливаю на сковороде с оливковым маслом, добавляю капусту, лучше кейл и обжариваю. Готовлю белковый омлет, выкладываю на него обжаренный кейл, посыпаю крупной крошкой из пшеничного хлеба и подаю.
Готовлю молодой горошек на пару и подаю с сыром бурата и анчоусами. Взбиваю размягчённое масло с анчоусами, намазываю на хлеб и сверху – яйцо пашот. Такую намазку использую и со свежими молодыми овощами, например, с редиской. Отвариваю молодой картофель в мундире и при подаче добавляю анчоусы. А ещё, можно смешать анчоусы с домашним майонезом, пробить в блендере и подавать соус к овощам на гриле.
Елена Биктимирова: Для приготовления пикантного масляного соуса к отварной курице, холодному запечённому мясу или рыбе смешиваю мелко нарезанные каперсы, корнишоны и анчоусы. Добавляю сваренные вкрутую желтки, протёртые через сито и перемешиваю с размягчённым сливочным маслом. Приправляю паприкой и солью.
Оксана Козьмодемьянская: Сначала растапливаю анчоусы на разогретой сковороде с растительным маслом, а потом обжариваю в получившейся смеси мясной фарш. Фарширую анчоусами баранину, добавляю к запечённым овощам и подаю на брускете со свежими овощами.
Рыбный соус
Как и соевый соус – это продукт ферментации (брожения). То, что разливается по бутылкам, в точности соответствует названию: рыба (часто анчоусы) довольно долго ферментируется с солью, в результате чего получается коричневая, полупрозрачная жидкость с характерным вкусом и ароматом. В Юго-восточной Азии рыбный соус заменяет соль и используется как приправа к множеству блюд. В нём маринуют мясо и макают всё, что под руку попадётся.
В московских супермаркетах 200 мл соуса стоит от 200 руб.
Рыбный соус с кусочками красного и зелёного перца чили
Советы по использованию рыбного соуса
Катерина Агроник: Несколько капель концентрированного вкуса рыбного соуса в маринаде для куриных крылышек делает обычное блюдо по-новому ярким. Я деглазирую рыбным соусом стир-фрай из говядины и добавляю несколько капель в дипы для сырых или бланшированных овощей.
Юлия Артамонова: Использую только в составе азиатских соусов в сочетании с соевым соусом. Маринад для цыплёнка готовлю из 100 г сахара, 4 зубчиков чеснока и 100 мл рыбного соуса. Стейки из молодой капусты (1 кг) для жарки на гриле глазирую смесью из 50 мл рыбного соуса, 50 г тростникового сахара, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса и 1 ст. л. соуса шрирача.
Все эти пять продуктов, как вы может быть, уже догадались, объедены единым вкусом – умами. Это пятый («мясной») вкус, который выделил из водорослей комбу в 1908 году Кикунаэ Икеда, химик Токийского университета. Он пытался понять, почему традиционный японский бульон даши (даси), приправленный водорослями комбу, имеет неповторимый и пока неописанный вкус, выходящий за рамки четырёх известных вкусов. Икеда обнаружил причину – аминокислоту глутамат, придающую «мясной» вкус бульону. Учёный научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия – известную теперь пищевую добавку, усилитель вкуса. Он и придумал термин «умами», чтобы описать вкус глутаминовой кислоты и других аминокислот, подобных ей.
Мисо-паста, соевый соус, томатная паста, анчоусы и рыбный соус – это умами продукты, природные усилители вкуса. Для них характерно долгое послевкусие, узнаваемость вкуса и часто обильное слюноотделение. Тепловая обработка снижает вкус умами в готовых блюдах, а процессы брожения и ферментации его усиливают.
Вкусом умами также обладают грибы шиитаке, зелёный горошек, грецкие орехи, брокколи, пармезан, бульон даши, хамон, вустерский соус, креветочная паста, вяленое мясо, ферментированные овощи, например, кимчи и некоторые другие продукты.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!
ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
При оценке пищевых продуктов потребитель особое внимание уделяет их вкусу и аромату. Большую роль тут играют традиции, привычки, ощущение гармонии, которое возникает в организме человека при употреблении пищевых продуктов с определенным приятным вкусом и ароматом. Неприятный, нетипичный вкус часто и справедливо связывают с низким качеством продукта. Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматобразующие вещества как важные компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счет активизации секреции пищеварительных желез различных отделов желудочно-кишечного тракта, повышения ферментной активности выделяемых пищеварительных соков и в итоге улучшающие процесс пищеварения и усвоения пищи. По современным представлениям вкусоаромати-ческие вещества способствуют оздоровлению микрофлоры кишечника, уменьшая дисбактериоз у представителей различных групп населения. В то же время чрезмерное употребление острых приправ и продуктов, содержащих эфирные масла, приводит к нарушениям функции поджелудочной железы и печени. Острые и сладкие блюда, несомненно, ускоряют процесс старения организма. «Люди, — отмечал А. А. Покровский, — которые своевременно начинают заниматься воспитанием своего вкуса и раньше переходят на рациональное, соответствующее возрасту питание, продлевают годы активной зрелости».
Восприятие вкуса — крайне сложный, малоизученный процесс, связанный со взаимодействием молекул, обусловливающих вкус вещества, с соответствующим рецептором. У человека сенсорная система имеет несколько типов вкусовых рецепторов: соленый, кислый, горький и сладкий. Они расположены на языке и реагируют на разные вещества. Рецепторы, реагирующие на сладкий вкус, расположены в передней части языка. По современным представлениям в основе реакции рецептора на сладкий вкус лежит взаимодействие белка, способного образовывать комплексы со сладкими веществами. Рецептор обладает способностью присоединять (реагировать) молекулы реагента определенного строения и конфигурации, последняя определяет прочность образовавшегося комплекса; при этом возникает биологическая реакция. Отдельные вкусовые ощущения могут оказывать влияние друг на друга, особенно при одновременном воздействии нескольких соединений. Суммарный эффект зависит от природы соединений, которые обусловливают вкусовые ощущения, и от концентраций используемых веществ.
Не менее важна реакция организма на аромат (запах) пищевых продуктов. Запах—это особое свойство веществ, воспринимаемое органами чувств (обонятельными рецепторами), расположенными в верхних отделах носовой полости. Этот процесс получил название обоняния. Рецепторы, воспринимающие запах, как и рецепторы вкуса, имеют белковую природу. Молекулы веществ, обладающих запахом, вступают в контакт с рецептором при вдохе и выдохе. Существует несколько теорий рецепции. По мнению специалистов, на этот процесс влияет ряд факторов (химические, биологические и др.). В пищевой промышленности аромат является одним из важнейших факторов, определяющих популярность того или иного продукта на современном рынке. Однако в широком смысле слово «аромат» часто обозначает вкус и запах продукта. Пища, попадая в полость рта, воздействует на различные рецепторы, вызывая смешанные ощущения вкуса, запаха, температуры и другие, которые определяют желание отведать, скушать этот продукт. Вкус и аромат — это часть сложной оценки пищевого продукта, его «вкусности» (flavour) (А. А. Покровский).
Вкус и аромат продуктов питания определяются многими факторами, перечислим некоторые из них.
I. Состав сырья, наличие в нем определенных вкусоароматических компонентов.
II. Вкусовые вещества, специально вносимые в пищевые системы в ходе технологического процесса, в том числе в готовые продукты. Среди них:
III. Вещества, влияющие, а иногда и определяющие вкус и аромат готовых изделий и возникающие в результате разнообразных химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при получении пищевых продуктов под влиянием различных факторов.
IV. Добавки, специально вносимые в готовые изделия (соль, подсластители, специи, соусы и т. д.).
В соответствии с основными функциональными классами (см. табл. 1.1) к пищевым добавкам по строгому определению относятся только некоторые из перечисленных групп вносимых веществ: подсластители, усилители вкуса и аромата, кислоты. Однако на практике все из перечисленных специально вносимых веществ относят к группе добавок, определяющих вкус и аромат пищевых продуктов, поэтому мы остановимся в этом разделе на некоторых из них. Кислоты и подщелачивающие вещества рассмотрены в разделе 3.6 «Регуляторы рН пищевых систем».