Что произойдет при значительном уменьшении влажности начинок

Производство МКИ — Приготовление начинок.

Приготовление начинок.

Для прослойки вафель применяют сле­дующие виды начинок: жировые, фруктовые, помадные, пралиновые и др. Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками.

Жировые начинки . Главными компонентами рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский, или гидрированный, жир. Основой качества жировых начинок является способность жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию). Тщательно перемешанная начинка, содержащая большое количество воздуха, имеет легкотающую, маслянистую, нежную консистенцию, что является главным показателем ее качества. Достаточное насыщение воздухом обеспечивается при использовании частично закристаллизованного жира.

Поэтому перед замесом жир специально подготавливают. Такая подготовка основана на том, что наилучшее насыщение жира воздухом при сбивании происходит при использовании закристаллизованого жира. При периодическом замесе начинки используют часть жира в расплавленном и часть в закристаллизованном состоянии.

При непрерывном приготовлении начинки жир может быть использован только в расплавленном состоянии, так как только в таком виде педставляется возможным перекачивать и дозировать его. Однако расплавленный жир имеет очень низкую кремообразующую способность поэтому не обеспечивает хорошего качества начинки. В связи с этим расплавленный жир перед поступлением в смеситель охлаждается до точки застывания и подвергается процессу кристаллизации в специальном охладительном аппарате.

Кроме главных компонентов, в рецептуру жировых начинок входят лимонная кислота, фосфатидные концентраты, иногда сухое молоко сакао-порошок, эссенции, ванилин и другие вкусовые и ароматические добавки. Кроме того, в начинки вводят в соответствии с рецептурой возвратные отходы (обрезки) тех же сортов вафель с начинкой. Эти отходы предварительно измельчают на трех- или пятивалковых мельницах или меланжерах. Лимонную кислоту вводят в виде концентрированного раствора. При этом может произойти образование комков сахарной пудры. Чтобы избежать этого явления, предварительно приготовляют эмульсию, в которую, кроме раствора лимонной кислоты, вводят фосфатидные концентраты, эссенцию и небольшое количество жира. Эмульсию приготовляют следующим образом. Фосфатидные концентраты растворяют в жире, затем добавляют эссенцию и перемешивают, после чего, перемешивая, вносят воду в несколько приемов и в последнюю очередь кристаллическую лимонную кислоту. Эмульсию отцеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм.

На крупных предприятиях жировые начинки изготовляют на специальных механизированных линиях непрерывного действия. В связи тем, что сахарная пудра трудно поддается транспортированию и механизированному дозированию, предусматривается подача и дозирование в агрегат не сахарной пудры, а сахара-песка. Сахарную пудру получают в молотковой дробилке непосредственно перед подачей ее на замес. Захар-песок подают через дозатор. Дозирование жира в частично закристаллизованном виде также представляет известные трудности. Поэтомy он дозируется в расплавленном виде насосом-дозатором, а затем его охлаждают в специальном аппарате непрерывного действия.

Этот аппарат представляет собой два цилиндра охладителя, расположенных один над другим. Внутри каждого цилиндра находится полый барабан с шарнирно закрепленным ножом, который во время вращения барабана прижимается к внутренней стенке цилиндра. Жир под давлением подается в нижний цилиндр и тонким слоем проталкивается в пространство между цилиндром и барабаном, соприкасаясь с холодными стенками цилиндра, омываемого холодной водой температурой 10—15°С, охлаждается и снимается ножом. Затем жир подается для окончательного охлаждения во второй цилиндр и также проталкивается в зазор, образуемый цилиндром и барабаном.

Охлажденный жир выходит непрерывно в частично закристаллизо­ванном виде, имеет температуру 20-23°С и сметанообразную конси­стенцию. Такой жир быстро кристаллизуется с образованием мелких кристаллов, что обеспечивает высокое качество начинки. Остальные компоненты рецептуры, такие как лимонная кислота, эссенция, измель­ченные возвратные отходы, а также вкусовые добавки (сухое молоко, кофе, сливочное масло, какао-порошок и т. п.), предварительно смеши­вают. Из них приготовляют массу в виде пасты, в которую вводят, кро­ме того, до 30% предусмотренного по рецептуре жира. Для изготовле­ния такой пасты предварительно измельчают и перемешивают возврат­ные отходы (обрезки вафельных пластов) и смешивают с другими су­хими добавками (сухое молоко, какао, кофе и т. п.). Полученную массу тщательно измельчают на вальцовых мельницах, а затем смешивают с жиром и эмульсией, предварительно приготовленной из эссенции, ли­монной кислоты и фосфатидных концентратов. Готовая начинка насо­сом перекачивается в намазывательную машину.

При приготовлении начинки периодическим способом в месиль­ную или температурную машину загружают сырье в следующей после­довательности: измельченные возвратные отходы; 85% от общего коли­чества жира; 50% сахарной пудры и перемешивают 2-3 мин. Остальное количество сахарной пудры вводят постепенно при перемешивании. С целью уменьшения комкования сахарной пудры при внесении раствора лимонной кислоты и эссенции их вводят последовательно: сначала ли­монную кислоту (раствор из 10 частей кислоты и 8 частей горячей во­ды), а затем эссенцию, приливая постепенно к густой массе, находящей­ся в машине. В последнюю очередь вводят оставшееся количество жира в расплавленном состоянии. Из раствора лимонной кислоты и эссенции можно приготовить эмульсию так, как указано выше. Общая продолжи­тельность процесса 15-18 мин.

Помадные начинки.

Из обычной помадной массы даже при увели­чении содержания жира не удается получить вафли высокого качества. При соприкосновении этой начинки с вафельными листами даже при непродолжительном хранении вафельные листы увлажняются, теряют хрустящие свойства. Это связано со сравнительно высокой влажностью помадной массы. Если же приготовить помадную массу с меньшим со­держанием воды, то наблюдается рост кристаллов сахара, начинка твер­деет и качество ее значительно снижается. С целью уменьшения интен­сивности перехода влаги из начинки в вафельные листы в помадную массу вводят сорбит, фосфатидные концентраты и некоторое количест­во жира. При этом сорбит используют как влагоудерживающее средст­во. Сорбит предварительно подогревают, расплавляют и смешивают с небольшой частью помадной массы, а фосфатидные концентраты рас гворяют в небольшом количестве жира, а потом смешивают со всег предусмотренным рецептурой количеством. Все компоненты перемешивают в месильной машине, в последнюю очередь загружают жир смешанный с фосфатидными концентратами.

Фруктовые начинки.

Начинки приготовляют увариванием фруктво-ягодных полуфабрикатов с сахаром и патокой до остаточной влажности 18%. Однако вафельные листы с такой начинкой быстро теряют хрутящие свойства. Снижение влажности начинки до 16% способствует продлению сохранения хрустящих свойств вафельных листов. Для обес печения более длительного сохранения хрустящих свойств вафельны листов в последние годы стали применять иной способ приготовлени начинки без уваривания. Фруктово-ягодную подварку смешивают при подогревании до температуры 90°С с сахарной пудрой, инвертным сиропом и лимонной кислотой. Сахарную пудру вводят небольшими порциями в 3-4 приема. После охлаждения до 50°С в полученную массу вводят предварительно измельченные возвратные отходы вафельны: лластов. Массовая доля сухих веществ смеси должна быть не менее 84% перед намазкой начинку темперируют при 50° С. Приготовление начинки таким способом обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов при правильном хранении до одного месяца.

Процесс приготовления масс для вафельных пралиновых начинок принципиально не отличается от приготовления конфетных пралиновых масс и пралиновых начинок для карамели.

Источник

Приготовление начинки

Технология приготовления начинки включает подготовку сы­рья, дозирование и смешивание основных рецептурных компо­нентов и уваривание смеси.

Все виды начинок должны быть стойкими при хранении, со­хранять свои качественные свойства, т.е. не прогоркать, не сбраживаться, не засахариваться. Начинка должна иметь достаточную ; вязкость, близкую к вязкости карамельной массы при температуре разделки и формования, быть однородной по консистенции. При хранении карамели начинка не должна растворять карамель­ную оболочку (растворение происходит при повышенной влаж­ности начинки).

Стойкость начинок достигается правильным составлением рецептуры, высоким содержанием сахара (около 60%), препятствующим развитию микроорганизмов, высоким содержанием пато­ки как антикристаллизатора, ограниченным использованием скоропортяшегося сырья, включая жиры. Концентрация сахара в на­чинке должна быть близкой или равной концентрации насыще­ния при температуре формования.

Фруктово-ягодная начинка— однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, упаренных с сахаром и патокой с раз­личными добавками. Присутствующее в плодах студнеобразующее вещество — пектин — обеспечивает необходимую вязкость на­чинки, на которую влияет также содержание сухих веществ. Опти­мальное содержание сухих веществ — 84 %, влажность — 16 %. При содержании сухих веществ 90 % и более начинка в условиях ком­натной температуры приобретает неприятный вкус и большую твердость, при содержании сухих веществ 70 % и менее начинка становится жидкой, легкотскучей.

Фруктово-ягодные начинки изготовляют из яблочного и фруктово-ягодного пюре или пульпы, обработанных сернистой кисло­той в качестве консерванта. Перед подачей в производство пюре или пульпу десульфитируют при нагреве — удаляют сернистую кислоту. Чтобы удалить механические примеси, сырье пропуска­ют через протирочную машину, в которой установлена сетка с отверстиями диаметром не более 1,5 мм. Протертое фруктово-ягод­ное пюре смешивают с сахаром-песком и патокой в смесителе. Сахар-песок при этом растворяется.

Рецептурная смесь влажностью 44 — 48 % уваривается до необходимого содержания сухих веществ или в змеевиковом вакуум-аппарате, или в змеевиковой колонке без разрежения, или в ва­куум-аппарате 31-А. Затем уваренную массу подают в темпериру­ющую машину для доведения до заданной температуры. Во времятемперирования в начинку вводят ароматические и вкусовые добавки. Готовая начинка температурой 63 — 70 °С поступает в начинконаполнитель поточной линии.

Ликерная начинка — уваренный сахаро-паточный сироп с введением алкогольных и других добавок. Ликерные начинки имеют жидкую консистенцию, несмотря на использование в большом количестве патоки. Патока в рецептуре начинки является не толь­ко антикристаллизатором, но и загустителем, благодаря которому достигается необходимая вязкость начинки. В некоторых видах ликерных начинок рецептурами предусмотрено использование фруктово-ягодного сырья, оно повышает вязкость начинки и при­дает ей оригинальный вкус.

Приготовляют ликерную начинку из сахаро-паточного сиропа с фруктовым или ягодным пюре (без него), который уваривают в вакуум-аппарате до 84 — 87% сухих веществ при давлении грею­щего пара 0,5 — 0,6 МПа. При уваривании сиропа необходимо ис­ключить образование кристаллов сахарозы на внутренней поверх­ности вакуум-аппарата. Иначе возможны кристаллизация начин­ки и образование брака. Полученную начинку фильтруют через сито с ячейками диаметром 2 — 3 мм и охлаждают до температуры 75-70°С.

Из вкусовых рецептурных добавок (лимонная кислота, краси­тель, вино или спирт, эссенция) заранее готовится смесь и вво­дится в охлажденную начинку. Это позволяет избежать улетучива­ния ароматических и спиртовых веществ. Перед подачей начинки в производство ее темперируют до температуры 63 — 68 С.

Медовая начинка — уваренный сахаро-паточный сироп с вве­дением натурального меда и других добавок. Рецептурами пре­дусмотрено повышенное количество патоки или до 20 % фруктово-ягодного пюре. Предварительно готовится рецептурная смесь саха­ра, патоки и фруктово-ягодного пюре (без него), затем уваривает­сяв вакуум-аппарате при давлении греющего пара 0,5 — 0,6 МПа и остаточном давлении 0,08 — 0,086 МПа. Уваренная масса влаж­ностью 10—13% фильтруется через сито с ячейками диаметром 2,5 — 3 мм и подается в сборник. Только после этого вводят мед и массу тщательно перемешивают. Готовая начинка имеет влажность 14— 18 %. Перед использованием ее темперируют в темперирую­щей машине до температуры 63 — 68 °С.

Помадная начинка — мелкокристаллическая масса, которую получают сбиванием сахаро-паточногосиропа, называемого по­мадным, до помады и введением в нее различных добавок. Рецеп­турное содержание здесь патоки значительно меньше, чем в кара­мельной массе (до 30 % массы сахара). В процессе сбивания проис­ходит частичная кристаллизация сахарозы (кристаллики разме­ром около 20 мкм). Это твердая фаза, ее содержание в помаде около 60%, а 40% составляет межкристальная жидкость, содержащая в растворе сахарозу, сахара патоки (глюкоза, мальтоза) и некоторое количество продуктов инверсии сахарозы. Соотноше­ние твердой и жидкой фаз определяет консистенцию начинки. При оптимальном соотношении твердой и жидкой фаз помада имеет нежный вкус и легко вводится в карамельную оболочку.

Помадная начинка может быть сахарной, в ее рецептуру вхо­дят сахар и патока; молочной или сливочной, в ее состав входит кроме сахара и патоки цельное или обезжиренное молоко с до­бавлением (без добавления) сливочного масла; крем-брюле, в : составе которой кроме сахара и патоки содержится молоко, но молочный сироп подвергается длительному нагреванию (томлению)для придания более темной окраски и приятного вкуса. Вку­совые качества помадных начинок создаются также введением в готовую помаду вкусовых добавок в виде фруктово-ягодных заготовок,какао-порошка, тертого ореха, молочных и других про­дуктов.

Помадную начинку приготовляют из сахаро-паточного сиропа путем сбивания, темперирования и введения при оптимальной температуре(65 —70°С) рецептурных добавок. Влажность помадного сиропа, поступающего на сбивание, 10—14% в зависимос­ти от рецептуры помады. Влажность помадных начинок составляет около 10%.

Молочная начинка — сахаро-паточный сироп, уваренный с мо­локом и различными добавками. В качестве добавок используют фруктово-ягодные заготовки, тертый орех, кофейную пасту, тер­тое какао, шоколадную массу. Начинка имеет жидкую консистен­цию. Молочную начинку приготовляют из сахаро-паточного си­ропа путем его уваривания до влажности 11 — 12%, смешивания со сгущенным молоком и повторного уваривания. В конце увари­вания вводят вкусовые добавки, за исключением летучих арома­тических веществ, которые вводятся в готовую начинку после фильтрации и охлаждения до температуры 70 — 75 С. В производ­стве молочных начинок используют змеевиковые и открытые ва­рочные котлы, сферические начиночные вакуум-аппараты.

Марципановая начинка — однородная масса, получаемая из ра­стертого необжаренного ядра орехов или масличного семени, сме­шанного с сахаром или горячим сиропом. Необходимая консис­тенция начинки для формования карамели создается за счет жира, которого должно быть не менее 20 %. Для улучшения вкуса добавляют ягодное сырье и вино.

Ореховая начинка — однородная масса, получаемая из растертого обжаренного ядра орехов или масличного семени, смешанного с сахаром или сахарной пудрой. Начинка имеет мягкую с мac­лянистую структуру. Необходимая консистенция начинки обеспечитается оптимальным содержанием и ней жира (20—40 %). Лучшие по качеству начинки готовят из миндаля.

Шоколадно-ореховая начинка — масса из какао-продуктов и сахара или

ореховая масса с добавлением какао-продуктов. По су­ществу, это ореховая начинка, в которой часть орехов (не менее 10 %) заменяют тертым какао, что придает начинке приятный вкус и аромат.

Сбивная начинка — масса пенообразной структуры, получаемая сбиванием крепко уваренного сахаро-паточного сиропа с белком и вкусовыми добавками (спирт, лимонная кислота, эссенция, ванилин).

В табл. 6.1 приведено содержание основных составных частей начинки, влияющих на ее вкусовые качества, консистенцию и стойкость карамели при хранении.

Физико – химические показатели начинок

Желейная начинка — уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре.

Начинка из злаковых, бобовых и масличных культур — однородная масса, получаемая из муки или крупки злаковых, бобовых и масличных культур с добавлением сахара, жира и какао-продуктов.

Контрольные вопросы:

1. Что представляет собой карамель?

2. Какое основное сырье требуется для производства карамели?

3. Какие антикристаллизаторы применя­ют в производстве карамели?

5. Изложите технологию приготовления карамели.

6. Какие виды карамели вы знаете?

7. Сравните способы приготовления сиропов и карамельной массы.

Литература

Источник

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК

Вырабатываемая на наших фабриках карамель отличается между со­бой не только по форме, размерам, окраске и вкусовым свойствам кара­мельной оболочки, но и разнообразными по структуре и вкусовым свой­ствам начинками.

Многообразие начинок обеспечивается применением различных ви­дов сырья, способов его обработки, методов получения начинок, исполь­зованием вкусовых и ароматических веществ.

Изготовляемые начинки можно разделить на следующие основные виды: фруктово-ягодные, медовые, ликерные, помадные, молочные, оре­хово-шоколадные, марципановые, масляно-сахарные и сбивные.

Все начинки для карамели независимо от их состава и способов при­готовления должны отвечать следующим требованиям:

1) консистенция начинок должна быть однородной и обладать доста­точной вязкостью, обеспечивающей при температуре 60°С нормальные условия формования карамели;

Стойкость начинок в процессе хранения карамели достигается:

— высоким содержанием сахаров 65-75 %, препятствующих развитию микроорганизмов;

— отсутствием в рецептуре начинок быстропортящихся жиров и других видов сырья, нестойкого при хранении.

Основным сырьем для приготовления фруктово-ягодных начинок яв­ляются фруктово-ягодные заготовки в виде пульпы или пюре, сахар и па­тока. Пульпа и пюре подвергают шпарке, протирке по технологической схеме, показанной на рис. ІІІ-5. Кроме того, используются подварки и при­пасы высокоароматных фруктов и ягод. Однако, основным видом плодо­вого сырья, составляющим фруктовую часть почти всех начинок, является яблочное пюре, которое благодаря содержанию около 1 % пектиновых веществ позволяет приготовить начинку в виде вязкой густой массы.

Содержание яблочного пюре во фруктовой части рецептурной смеси должно быть не ниже 50-60 %. Добавление пюре, подварок и припасов других фруктов и ягод позволяет придать начинке соответствующий вкус и аромат. Кроме того, ароматические свойства подготовленных к формо­ванию начинок усиливаются добавлением различных эссенций и аромати­заторов.

Сахарная часть рецептурной смеси состоит их сахара (в виде сахарно­го раствора влажностью 20 %), патоки и сиропа из карамельных отходов.

Если для приготовления начинок используются подварки и припасы, то учитывают добавленный в эти полуфабрикаты сахар и сохраняют уста­новленное рецептурой для данного сорта соотношение между количеством и качеством сухих веществ фруктовой части и сахаром.

Подготовленные сырьевые компоненты загружают в нужных соотно­шениях в смеситель, тщательно перемешивают и перекачивают по трубо­проводу через фильтр 2 в сборник 1 (рис. 111-20). Приготовленная сахаро­фруктовая смесь имеет влажность 45-50 %.

Из сборника 1 сахаро-фруктовая смесь подается плунжерным насо­сом 3 в змеевик варочного аппарата 4, обогреваемого паром давлением до 450 кПа. Процесс уваривания начинки кратковременный и длится при-

Рис. III-20. Схема станции для приготовления фруктово-ягодных иачинок

мерно 3 мин. Наряду с удалением от 20 до 30 % влаги во время уваривания протекают такие процессы, как гидролиз сахарозы, распад редуцирую­щих сахаров по схеме последовательной реакции. Однако, благодаря крат­ковременному увариванию, распад сахаров не достигает образования кра­сящих и гуминовых веществ, и начинки получаются светлыми.

Конечная влажность фруктово-ягодных начинок 16-19 %, что соот­ветствует температуре уваривания 113-118°С.

Готовая к формованию карамели начинка плунжерным насосом 8 на­гнетается в кольцевую линию, проходящую над начинконаполнителями 9 обкаточных машин 10. Избыток начинки отводится по обратной ветви трубопровода в темперирующую машину.

Если начинка по условиям производства не может быть сразу исполь­зована, ее необходимо охладить до температуры 20-25°С. Хранение на­чинки в горячем состоянии вызывает глубокий распад моносахаридов, образование темноокрашенных веществ, которые ухудшают ее качество.

Медовые начинки представляют собой уваренную до 82-86 % сухих веществ смесь сахаро-паточного сиропа с медом. Необходимые консис­тенция и вязкость начинки достигаются повышенным (до 20 %) содержани­ем патоки или добавлением до 20 % яблочного, абрикосового и другого пектинсодержащего плодового пюре.

Количество меда в начинке должно быть не менее 25 %. Для сохране­ния медового вкуса и аромата его добавляют в конце уваривания начинки.

Уваривание медовых, ликерных, молочных начинок ведут в сфери­ческих вакуум-аппаратах (рис. 111-21).

Аппарат состоит из медной полусферической чаши 1, помещенной в стальную паровую рубашку 2. По дну чаши от привода 4 вращается с частотой 19 об/мин горизонтальная мешалка 15.

Рис. Ш-21. Сферический вакуум-аппарат 31-А

Сверху чаша закрыта медным колпаком 6, на котором расположены два смотровых окна для наблюдения за загрузкой аппарата и процессом уваривания, а также измерительные приборы: термометр 7, вакуумметр 11, предохранительный клапан 14, манометр 13.

Колпак 6 заканчивается патрубком 10, который трубой 9 соединен с конденсатором смешения мокровоздушного вакуум-насоса. В аппарате поддерживается остаточное давление 20 кПа.

Вместимость нижней чаши 150л. Рецептурная смесь из сборника вса­сывается в варочный аппарат за счет разрежения через патрубок 5. После загрузки аппарата включают мешалку, а в паровую рубашку подают гре­ющий пар давлением 600 кПа. Процесс уваривания продолжается 30-40 мин. При таком длительном уваривании в кислой среде образуются веще­ства глубокого распада сахаров, а также продукты взаимодействия моно­сахаридов и азотистых веществ, которые вызывают потемнение начинки и изменение ее вкуса. Кроме того, происходит разрушение пектиновых ве­ществ, что снижает вязкость начинки. Поэтому содержание сухих веществ медовых начинок в зависимости от рецептурного состава может колебать­ся в пределах 82-86 %.

По завершению уваривания прекращают подачу пара в паровую ру­башку и охлаждающей воды в конденсатор, выключают вакуум-насос и мешалку, открывают воздушный кран и выгружают начинку через затвор 16.

Ликерные начинки готовят увариванием сахаро-паточного сиропа до 86-87 % сухих веществ с последующим добавлением после охлаждения до 70-75°С ликера, вина, других вкусовых и ароматических веществ. Чтобы обеспечить достаточную при формовании карамели вязкость начинки, на 1 часть сахара берется 1 часть патоки.

Уваривание ликерных начинок ведется в вакуум-аппаратах периоди­ческого действия или в открытых котлах с паровым обогревом.

Помадную массу получают путем кристаллизации сахарозы из постепенно охлаждаемого в крис­таллизаторе, уваренного до 87- 88 % сухих веществ сахаро-паточ­ного сиропа. В качестве кристалли­затора в зависимости от потребнос­ти цеха в помадной начинке могут использоваться различные аппара­ты. При небольшом объеме произ­водства удобно использовать по­мадно-сбивальную станцию ШПА (рис. 111-22).

Станция состоит из варочного котла 1 с мешалкой, куда загружают сахар, воду и патоку. Сахар и патока берутся в соотношениях 1:0,05 до 1:0,25.

Рис. 111-22. Схема помадосбивальной станпии ШПА

Котел обогревается паром давлением до 400 кПа. При перемешива­нии и за счет нагрева сахар растворяется, а образовавшийся сироп увари­вают до концентрации сухих веществ 86-88 %.

Сахаро-паточный сироп пропускают через фильтр 2 в сборник 3, из которого плунжерным насосом подают в змеевиковый подогреватель 5
для дополнительного уваривания. Из подогревателя сироп поступает в роторный кристаллизатор 6. Вращающимся диском сироп распределяется по внутренней стенке аппарата и стекает тонким слоем. Каждая из двух секций аппарата имеет водяную рубашку, куда подается холодная вода. Быстрое охлаждение в тонком слое сиропа достигается также за счет ин­тенсивного перемешивания лопастями ротора, который вращается с час­тотой 400 об/мин.

При охлаждении уваренный сахаро-паточный сироп из ненасыщенно­го переходит в пересыщенное состояние, в нем происходит кристаллиза­ция сахарозы, в результате чего образуется помадная масса.

Из кристаллизатора масса сливается в темперирующую машину, по­догревается до 60-65°С, в нее входят необходимые вкусовые и аромати­ческие вещества, а затем используют как помадную начинку при формова­нии карамели.

Чтобы избежать образования большого количества меланоидинов и сильного потемнения начинок, уваривать сахаро-молочные смеси необхо­димо в вакуум-аппаратах.

В конце уваривания в аппарат вводят другие необходимые по рецеп­туре компоненты.

Сваренную молочную начинку перекачивают в темперирующую ма­шину, охлаждают до 70°С, добавляют вкусовые и ароматические веще­ства и используют при формовании карамели.

Марципановые начинки получают смешиванием растертой ореховой массы (из необжаренных маслосодержащих ядер) с сахарной пудрой или сахарным сиропом в соотношении 1:1.

Подготовленные к производству маслосодержащие ядра (миндаль, лещинный орех, арахис, абрикосовая косточка и др.) растирают в мелан­жере, на трехвалковой мельнице. Ореховую массу загружают в месиль­ную машину и смешивают в течение 20-30 мин с сахарной пудрой, добав­ляют вкусовые и ароматические вещества (обычный марципан).

Для получения заварной марципановой начинки ореховую массу сме­шивают в месильной машине с горячим сахарным сиропом (110-115°С), уваренным до содержания 88-89 % сухих веществ. После охлаждения мас­сы до 70-75°С в нее добавляют вкусовые и ароматические вещества.

Обжарка маслосодержащих ядер до влажности 2 % ведется в тех же аппаратах, что и для какао бобов.

Для растирания, измельчения, смешивания используются меланжер, валковые мельницы, смесительные машины.

Для придания начинке большей однородности, равномерного распре­деления жира ее необходимо в течение 30 мин вымешивать при температу­ре 40°С. Качество орехово-шоколадной начинки зависит от степени дис­персности твердых частиц, которая должна составлять не менее 85 %.

Масляно-сахарные начинки получают смешиванием сахарной пудры с подогретым до 40°С кокосовым маслом. Сахарную пудру можно частич­но заменять глюкозой. В качестве ароматических веществ добавляют мят­ное масло или мятную эссенцию. Смешивание названных компонентов начинки ведется в миксмашине при температуре 40°С. Начинка содержит около 70 % сахара и 30 % жира.

Сбивные начинки получают смешиванием сахаро-паточного сиропа, уваренного до 90 % сухих веществ, со сбитыми яичными белками.

Сироп температурой около 80°С постепенно добавляют в сбивальную машину, в которой находится предварительно сбитый яичный белок. В конце сбивания в полученную однородную массу добавляют вкусовые и ароматические вещества.

Источник