Что проверить в столовой
Подготовка к проверке Роспотребнадзора: чеклист для управляющего, что проверяют?
Какие могут быть санкции за нарушения: от штрафа до закрытия заведения.
Что нужно изучить, чтобы пройти проверку?
Что проверяет Роспотребнадзор?
На Роспотребнадзор возложены все полномочия, ранее осуществляемые санитарно-эпидемическими станциями:
При поступлении жалобы Роспотребнадзор может начать комплексную внеплановую проверку, которая включает правильности оформления трудовых отношений, наличия санитарных книжек, ККМ и сертификатов на продукцию, а также соответствия используемых помещений нормам и стандартам.
Какие еще документы может запросить Роспотребнадзор
А вот наш чек-лист, чтобы ваша кухня прошла проверки без проблем!
1. Проверить соблюдение температурных режимов и наличие термометров: морозильные камеры, холодильники, посудомоечные машины, линии раздачи (мармиты). Также склады должны быть оснащены психометрическими гигрометрами. Все измерительные приборы должны быть поверенными.
2. Правильное хранение пищевых продуктов: соблюдено товарное соседство, есть маркировка на всех продуктах и полуфабрикатах, соблюден режим хранения и сроки годности. Товар без маркировки рискует быть изъятым и утилизированным.
4. Уборочный инвентарь промаркирован и хранится в отведенном ему месте.
5. Оборудование и производственные столы промаркированы.
7. Проверка чистоты на кухне: дезинфекция рабочих поверхностей, чистота оборудования. Проведите тщательную уборку (надеемся, вы ее итак ежедневно проводите).
8. Для уборки используются сертифицированные средства, есть инструкции по их использованию и разведению.
10. Проверьте вес блюд через 10-15 минут после приготовления, он должен соответствовать указанному в меню весу.
При проверке будут брать лабораторные пробы с поверхностей оборудования, стен, спецодежды и рук персонала, вентиляции и др.
Желаем удачи с прохождением проверок и надеемся, что наша статья вам поможет обойтись без штрафов!
Что проверить в столовой
Самые популярные запросы по которым приходят на наш сайт, звучат примерно так:
– Что проверяют в ХАССП?;
– Как подготовить кафе, ресторан, столовую к проверке?
– Как пройти проверку роспотребнадзора?
– Как избежать закрытия кафе, ресторана, столовой?
Это означает, что тема проверок в общественном питании актуальна. А с учетом отмены с моратория на проверки роспотребнадзором кафе и ресторанов, интерес будет повышаться.
В предыдущей статье мы уже рассмотрели «Как проходит проверка Роспотребнадзора?», «Как вести себя во время проверки?», и «Что может послужить основанием для проверки?».
В этой статье предлагаю обсудить действия руководителя предприятия общественного питания, которые помогут снизить суммы штрафов и исключить приостановление деятельности объекта по итогам проверки.
Какие документы предприятия будут проверять?
Что будут проверять на производстве?
С чего начать подготовку бара, кафе, ресторана или столовой к проверке Роспотребнадзора?
Бытует мнение, что проверку роспотребнадзора без штрафа или взятки, пройти невозможно. Ответственно заявляю — ВОЗМОЖНО!
Если Вас интересует самый быстрый вариант подготовки к проверке, то Вам стоит подумать о вызове нашего специалиста. К огда специалист проверяет объект общественного питания, выявляет все нарушения, объясняет как их исправить. Наша проверка ничем не отличается от проверки роспотребнадзора. Только мы не штрафуем, а объясняем, и помогаем исправить нарушения. Практика показала, стоимость нашей проверки окупается за счет снижения суммы возможных штрафов.
А пакет подготовленной документации, поможет полностью исключить вариант приостановления работы объекта, или выписки штрафа на организацию. Если штраф и выписывают, то на должностное лицо (повар, администратор, шеф-повар), как вы понимаете суммы значительно меньше. Подробнее о штрафах есть отдельная статья.
О том как правильно оформить документы и инструкции, чтобы в случае выписки штрафа он оформлялся на должностное лицо, а не на организацию, мы подготовим отдельную статью.
Если же вы намерены готовиться к проверке своими силами, то ознакомьтесь с остальной частью статьи.
Какие документы проверяет Роспотребнадзор в общепите
Полный список документов необходимых для проверки Роспотребнадзора достаточно большой. Попробую перечислить основные группы документов, без которых успешно пройти проверку объекту общепита в принципе невозможно.
– на стирку спецодежды;
– вывоз пищевых отходов и ТБО;
– проведение дератизации и дезинфекции.
Это наиболее значимая документация, которая проверяется Роспотребнадзором на объектах общественного питания. Для более подробного ознакомления, пройдите по ссылкам на другие наши материалы.
Если сомневаетесь, все ли правильно организовано и разработано на объекте, Вам подойдет услуга по проверке объекта, практически это «инспектор на час». В услугу уже включена проверка документации и производства, а также консультация специалиста. Подробнее …
Что будут проверять на производстве. С чего начать подготовку бара, кафе, ресторана или столовой к проверке Роспотребнадзора
Если проверяющие придут завтра, я Вам сочувствую, но если есть хотя бы неделя, то еще не все потеряно, и кое-что можно успеть исправить.
Перечислю какие действия помогут избежать ряда плачевных последствий. Эти рекомендации подойдут для предприятий, которые готовятся к плановым проверкам.
Если же к вам идет проверка по факту отравления и причинения вреда потребителю, то плачевных последствий не избежать, и вероятность закрытия объекта до 90 суток очень высока.
Тем не менее, вот какие мероприятия стоит провести:
– обязательно необходимо провести генеральную уборку всего производства, все помещения и оборудование;
– уборку нужно проводить с применением сертифицированных, разрешенных для пищевых производств дезинфицирующих средств, они всегда есть в наличии в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологи»;
– спецодежда персонала должна быть выстирана;
– персонал должен быть обеспечен дезинфицирующими средствами для рук;
— все журналы должны быть заполнены ответственным лицом, пропущенных граф в журналах быть не должно. Перечень типовых журналов можете посмотреть здесь.
– необходимо проверить наличие документации от поставщиков;
– проверить наличие ветеринарных справок через программу Меркурий на всю продукцию согласно Приказа Министерства сельского хозяйства РФ от 27 июня 2018 г. № 251 “О внесении изменений в Перечень подконтрольных товаров, подлежащих сопровождению ветеринарными сопроводительными документами, утвержденный приказом Минсельхоза России от 18 декабря 2015 г. № 648”.
– необходимо проверить наличие этикеток на сырье;
– проверить наличие маркировочных ярлыков на заготовках;
– маркировку готовой продукции если она где-то храниться (или записи в бракеражном журнале).
На производстве не должно быть пищевых продуктов без указания срока его годности. Если нельзя установить, когда продукт изготовлен, и когда истечет его срок годности, он считается опасным и не пригодным для использования и употребления.
– проверьте наличие психрометрических гигрометров в складских помещениях;
– наличие и работоспособность термометров в холодильном оборудовании;
– наличие и ведение журналов учета температуры и влажности в складских помещениях;
– наличие и ведение журналов учета температуры в холодильном оборудовании;
– проверьте температуру в холодильном оборудовании;
– проверьте соблюдение товарного соседства при хранении пищевой продукции.
– наличие маркировки производственного оборудования;
– наличие маркировки производственного инвентаря;
– наличие маркировки уборочного инвентаря;
– сертифицированных моющих и дезинфицирующих средств;
– специального места для хранения моющих и дезинфицирующих средств;
– отведенного места для хранения уборочного инвентаря;
– инструкций по разведению и использованию моющих и дезинфицирующих средств при уборке и мойке посуды.
В общей сложности инспектор проверяет по чек-листам.
С Уважением, Иван Позняков.
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
Иван Александрович Позняков
Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.
Как подготовить пищеблок к проверке Роспотребнадзора
Необходимо подготовить пищеблок к проверке, чтобы Роспотребнадзор не оштрафовал вас за административное правонарушение. Эксперт ведомства рассказала об этапах проверки: как подготовиться, что делать во время проверки и когда будут известны ее результаты. Для проверки пищеблока есть специальный проверочный лист. Он большой, но мы собрали из него пункты, за нарушения которых детские сады штрафуют чаще всего.
По рисунку-схеме посмотрите, соблюдены ли на вашем пищеблоке требования Роспотребнадзора. Перед приемкой детского сада к новому учебному году он вам уже понадобится. Истории из опыта заведующих подскажут, на какие тонкости обратить внимание до того, как придут проверяющие.
Пищеблок в плановом порядке Роспотребнадзор проверит вместе со всем детским садом. Если пищеблок детского сада отдан сторонней организации, которая готовит еду для детей, то комиссия проверит эту организацию.
Когда придет плановая проверка, можно посмотреть на сайте Генпрокуратуры, региональной прокуратуры или Роспотребнадзора. Там будет указан только месяц проведения проверки – это означает, что проверка начнется до окончания месяца, который указан. Конкретную дату начала проверки вы узнаете только из уведомления. Далее надо пройти три этапа, чтобы проверка пищеблока не доставила проблем.
Смотреть полный список программ здесь.
Рисунок-схема пищеблока, который соответствует требованиям Роспотребнадзора
1. Водоснабжение. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 градусов
2. Стены и полы. Стены пищеблока должны быть окрашены влагостойкой краской. Полы надо сделать из влагостойких и ударопрочных материалов
3. Освещение. Не размещайте светильники над плитами, другим оборудованием, разделочными столами – это запрещено. Светильник должен быть закрыт защитной арматурой
4. Вентиляция. Вытяжки необходимо расположить там, где находятся плиты, варочные поверхности, моечные ванны
5. Кладовая. К пищеблоку должна примыкать кладовая. В ней необходимо хранить овощи, сухие и скоропортящиеся продукты
6. Посуда. Чистую посуду необходимо хранить на высоте не менее 0,5 м от пола
7. Окна. В пищеблоке должны быть окна
8. Маркировка. Все разделочные столы и кухонный инвентарь – посуда, доски, разделочные ножи, щетки для мытья посуды – должны быть промаркированы
Этап 1. Получите уведомление о проверке
Копию уведомления о проведении плановой выездной проверки Роспотребнадзор отправит вам не позднее, чем за три рабочих дня до ее начала. Вместе с уведомлением вы получите копию распоряжения о проведении плановой выездной проверки. В уведомлении увидите, на какое число и время назначено начало проверки.
Когда вы ознакомитесь с уведомлением и распоряжением, поставьте на них подпись, дату и время получения. Если вы получили документы по электронной почте, вышлите скан документов с вашей подписью.
Этап 2. Примите инспекторов
В день, который указан в уведомлении, специалисты из Роспотребнадзора и регионального «Центра гигиены и эпидемиологии» начинают проводить контрольно-надзорные мероприятия. Проверяющие пойдут осматривать помещения и территорию детского сада.
На пищеблоке специалисты проверят водоснабжение. Роспотребнадзор проверит исправность оборудования и материалы, из которых оно сделано, инвентарь и посуду, маркировку на них. Посмотрят, есть ли на пищеблоке вытяжная система вентиляции над плитами и моечными ваннами, а также осмотрят кладовые. Могут опросить сотрудников пищеблока на знание технологических карт приготовления блюд.
Во время проверки специалисты «Центра гигиены и эпидемиологии» отберут образцы сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, водопроводной и бутилированной воды. Они также возьмут смывы с оборудования, посуды, рабочих поверхностей, крана, носика кулера с водой, с рук работников пищеблока.
После осмотра проверяющие начнут изучать документы из пункта 13 распоряжения о проведении плановой выездной проверки.
Этап 3. Проверьте документы по итогам проверки
По результатам проверки проверяющие оформляют акт и предписание. Эти документы они составляют в последний день проверки. Если результаты лабораторных исследований еще не готовы, акт может быть составлен не позднее двух дней после окончания проверки. В приложении к акту проверяющие выдадут копии экспертных заключений по результатам исследований.
Если в ходе проверки выявили нарушения, проверяющие оформляют протоколы об административном правонарушении. Протоколы оформляют в отношении детского сада и заведующего. Если в этот день составить протоколы невозможно, то проверяющие дают уведомление, чтобы вы явились к ним.
Далее проверяющий оформляет определение о месте и времени рассмотрения дела об административном правонарушении. Если вы не хотите присутствовать при рассмотрении дела, напишите ходатайство о рассмотрении дела без вашего присутствия.
По результатам рассмотрения руководитель территориального Роспотребнадзора оформит постановление о назначении административного наказания, в котором будет указана сумма штрафа. Вместе с постановлением суд выдаст представление об устранении причин и условий правонарушения. Штраф необходимо оплатить в течение 60 дней с момента его вступления в силу. Оно вступает в силу через 10 дней с момента вынесения. Ответ на представление необходимо направить в Роспотребнадзор в течение месяца с момента его получения.
Специальные предложения:
1. Экспресс-обучение для тех, кто не любит ждать! Скидка 20% на программы профессиональной переподготовки за 1 месяц и повышения квалификации от 3 дней.
© Материал из Справочной системы «Образование»
Что проверить в столовой
При проведении онлайн консультаций, популярной темой для вопросов является тема проверок проводимых Роспотребнадзором. Это достаточно важная, сложная и животрепещущая тема, поэтому решено подготовить серию статей по этой тематике.
Начало плановой проверки
Полномочия руководителя предприятия или представителя должны быть подтверждены (приказ о назначении, свидетельство о регистрации ИП и т.п.).
Как вести себя во время проверки
— распоряжение (приказ, поручение) о проведении проверки: указанный объект проверки, адрес объекта проверки, с указанием вида проверки (плановая или внеплановая), оснований, сроков и цели (предмета) ее проведения, должности и фамилии лиц, уполномоченных на проведение проверки;
— проверьте, проводить проверку должно именно то должностное лицо, которое указано в распоряжении (приказе, постановлении) о проведении мероприятия по контролю. Отсутствие уполномоченного лица, дает право не допускать проверяющих к проверке.
При составлении проверяющими актов и протоколов рекомендуется не давать объяснений, а в протоколе записать: «Объяснения будут даны при рассмотрении дела об административном правонарушении». Рекомендуется также заполнить все пустые графы протокола прочерками (не оставлять в протоколах незаполненных граф). После подписи всегда ставьте дату (число, месяц, год). Не подписывайте документы за прошедший период (задним числом).
Основания для проведения внеплановой проверки
Порядок проведения проверки соответствия предприятия требованиям нормативных документов по обеспечению безопасности пищевой продукции
– политики и/или намерения руководства по обеспечению безопасности пищевой продукции;
– организационной структуры предприятия (с указанием структурных подразделений, их подчиненности и взаимодействия);
– разработанных и документально оформленных процедур, основанных на принципах ХАССП, в том числе программы производственного контроля;
– нормативных документов, регламентирующих безопасность продукции.
Все процедуры оцениваются на наличие опасных факторов, их идентификацию, анализ с последующим включением в документы ХАССП.
В случае если при проверке будут установлены признаки преступлений, связанных с нарушением санитарного законодательства, законодательства о защите прав потребителей, должностное лицо Роспотребнадзора направляет в органы прокуратуры, другие правоохранительные органы материалы для решения вопроса о возбуждении уголовного дела в порядке, установленном Уголовным кодексом Российской Федерации и Уголовно-процессуальным кодексом Российской Федерации.
Рекомендую также ознакомится с Методическими рекомендациями по осуществлению надзорных и контрольных мероприятий должностными лицами центрального аппарата и территориальных органов Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Российской Федерации (Роспотребнадзора) в соответствии с нормами Федерального закона от 26 декабря 2008 г. № 294-ФЗ.
Что могут проверить родители в школьной столовой. Права и полномочия по рекомендациям Роспотребнадзора
– Знаю, что в некоторых школах активисты из числа родительского комитета периодически устраивают проверки питания своих детей в школьных столовых. Я решила узнать у вас подробности таких проверок – как можно в них поучаствовать? Но нас в школу не пускают совсем. Подскажите, пожалуйста, как быть? Есть ли возможность в таком случае проверять систему питания и его качество в школе – или нет?
– Проведение проверок питания в школьных столовых родителями сегодня осуществляется в соответствии со специальными Методическими рекомендациями Роспотребнадзора М 2.4.0180-20 «Родительский контроль за организацией горячего питания детей в общеобразовательных организациях», утвержденными 18 мая 2020 года, что означает их повсеместное применение с нового, 2020/2021 учебного года. Собственно родительскому контролю посвящен Раздел III данного правового акта.
💁♀️ Проверка родителями школьной столовой
Единолично прийти нельзя. И об этом имеется соответствующая правовая норма. Указанный выше Раздел III Методических рекомендаций говорит о том, что родители могут участвовать в проверке качества питания в школьных столовых только двумя способами:
Таким образом, единоличное осуществление проверки возможно не в форме визита в образовательное учреждение, а исключительно в виде участия в анкетировании.
Состав комиссии
В соответствии с Разделом III указанных выше Методических рекомендаций проведение проверки питания в школьных столовых происходит исключительно в составе комиссии, куда включаются:
При этом родители имеют право так же участвовать в тех проверках, которые проводятся различными государственными органами, например, прокуратурой, в том случае, если они сами стали инициаторами такой проверки либо им стало известно о дате такой проверки – и они уведомили ответственное за проведение проверки лицо о своем желании участвовать в ней.
Как провести проверку, если родителей в школу не пускают
Сегодня из-за наличия коронавирусных ограничений по посещению родителями образовательных учреждений практически ни в одну школу свободно прийти нельзя.
В соответствии с п. 3.2 Методических рекомендаций вопросы допуска родителей в помещения для приема пищи в ходе проведения специальной проверки должны подлежать тщательному отражению в локальном нормативном акте образовательного учреждения. Соответственно, и вопрос относительно того, каким образом будет происходить доступ родителей для контроля за питанием школьников, должен решаться на основе такого локального акта.
Так, например, в некоторых образовательных учреждениях данный вопрос решается в виде предварительного уведомления со стороны родителей о желании провести проверку питания школьников в составе специальной комиссии. В других образовательных учреждениях имеются специальные графики проведения проверок, в соответствии с которыми в определенные дни родители в составе комиссии имеют право пройти не только на территорию образовательного учреждения, но и в помещения столовых.
👩🍳 Что имеют право проверить родители
Список того, что может быть проверено родителями в ходе проведения проверки школьного питания, содержится в п. 3.3 указанных Методических рекомендаций.
Соответствие приготовленных блюд меню
В обеденном зале ежедневно должно вывешиваться на видном месте меню, согласно которому, будет происходить питание школьников в зависимости от класса. Кроме наименования блюд, в меню должны быть указаны также указаны данные о весе каждой порции.
Соответствие указанных данных фактически выдаваемым школьникам порциям имеют право проверить родители в ходе работы комиссии.
Вкусовые качества блюд
Следующий параметр, который могут проверить родители – вкусовые качества тех блюд, которые подаются школьникам. Проверка может быть осуществлена путем опроса учеников. Самостоятельно пробовать блюда на вкус родители не должны.
Состояние обеденной мебели и столовой посуды
Мебель и посуда, которые предоставляются в обеденном зале для питания школьников, осматривается визуально на предмет:
Санитарно-техническое состояние обеденного зала
С точки зрения санитарно-технического состояния, обеденный зал оценивается по следующим параметрам:
Дополнительно оценивается безопасность самого помещения – качество проведенного ремонта, используемые для покраски стен материалы покрытия, а также его качественное состояние.
Условия соблюдения школьниками правил личной гигиены перед едой
Перед каждым приемом пищи школьники обязаны мыть руки теплой водой с мылом. Наличие умывальников с дозаторами для гигиенических средств имеют право проверить родители в ходе проводимой работы комиссии.
Кроме того, родители также имеют право проверить температуру воды, подаваемой из крана.
Проверка сертификатов на продукты
Дополнительно родители имеют право проверить сертификаты соответствия на те продукты, которые используются для приготовления пищи в образовательном учреждении или затребовать предоставление документов от поставщика питания.
🖌 Оформление и результаты проверки
Четкого требования о том, что результаты проведенной проверки должны быть оформлены в документальном виде, указанные выше Методические рекомендации не содержат. Однако в тексте абзаца второго пункта 3.4. Раздела III содержится указание на то, что результаты проверки должны доводиться до сведений родителей и законных представителей учащихся на общешкольных собраниях.
Для признания такой проверки легитимной как минимум должен оформляться протокол проведения проверочных мероприятий. А в случае, если поднимаются вопросы о выявленных нарушениях, то они должны быть зафиксированы с помощью фотографий или с помощью видеосъемки.
В том случае, если итоги проведенной проверки оказались неудовлетворительными, родители имеют право поступить следующим образом:
🍏 Итоги
Таким образом: