Чем кормили в ресторанах ссср
Еда под музыку: советские рестораны и кафе
Развитая система общественного питания – мечта, которую начали воплощать в жизнь с первых лет существования Советской России. Все начиналось с фабрик-кухонь и общедоступных столовых, но постепенно палитра расширилась. В быт горожан вошли разнообразные кафе, а к немногим оставшимся с дореволюционных времён ресторанов добавились новые.
Кафе в СССР: еда и досуг для детей и взрослых
Кафе – альтернатива между рестораном и столовой. Здесь можно было позавтракать, пообедать или просто перекусить. Существовали заведения самообслуживания и кафе с официантами, цены были вполне демократичными. Сюда приходили не только поесть, но и пообщаться, выпить чашку кофе или чая в уютной обстановке.
Первые заведения этого формата стали появляться в конце 30-х годов. Но настоящий расцвет кафе пришелся на 60-е годы. В это время по всей стране стали открываться знаменитые «стекляшки» — заведения с огромными панорамными окнами, через которые гости могли любоваться пейзажем, а прохожие — с интересом рассматривать посетителей кафе.
Интерьер «стекляшек» подчёркнуто современен: много пластика, металла, светлого дерева. Вместо плюшевых портьер лёгкие занавески, картины и скульптуры уступили место витражам, мозаичным панно, необычным светильникам.
В кафе было принято ходить всей семьей, здесь назначали свидания. Считалось, что это более «приличное» место, чем ресторан. Дети обожали кафе-мороженое, где подавали исключительно сладкие блюда.
Командировочные предпочитали демократичные «Пельменные» и «Пирожковые», студенты отмечали очередное получение стипендии за чаем с пирожными.
Во многих кафе можно было не только поесть, но и послушать музыку.
Были и культовые заведения со своей атмосферой, например, ленинградский «Норд» с самыми вкусными пирожными или кафе при ресторане «Москва», получившее неофициальное название «Сайгон». Здесь собирались всевозможные неформалы, диссиденты и фарцовщики, заказывающие не только стандартные закуски, но и фирменный «двойной» кофе.
Рестораны: роскошь по-советски
В рестораны советские граждане обычно ходили вечером. Сама фраза «поход в ресторан» обещала не только еду и напитки, но и развлечения: музыку и танцы.
Камерных заведений не было: советский общепит предполагал размах во всём. Зал главного ресторана в любом городе напоминал аэропорт: огромное пространство, заставленное столиками (обычно на четверых). Обязательный атрибут: белая скатерть. Дизайн интерьера зависел от статуса заведения, его возраста, национальных особенностей.
Эффектнее всего выглядели рестораны с историей: «Националь», «Метрополь», «Савой». Новые заведения были скромнее: вместо паркета на полу практичная плитка, стены отделаны панелями под дерево, панно или мозаикой. В оформлении часто использовались этнические мотивы, адресованные гостям из других городов и заграничным туристам.
Основные отличия кафе от ресторана – время работы (рестораны открывались и закрывались позднее), наличие гардероба, обслуживание официантами. В ресторан было принято нарядно одеваться: человека в неподобающем виде могли и вовсе не пустить.
Фейсконтроль осуществлял швейцар, нередко посетителей встречала табличка «Мест нет». Последнее было правдой лишь отчасти: после рубля или трёшки, переданной швейцару, места волшебным образом находились.
Меню ресторанов советской эпохи до сих пор с ностальгией вспоминают представители старшего поколения. Удивительно, но в разных концах страны подавали одни и те же блюда, строго соответствующие ГОСТу: салат «Столичный», шашлык по-карски, котлеты по-киевски.
Заказывать 1-2 блюда было не принято: гости выбирали сразу несколько закусок, горячее, десерт. В категории холодных закусок популярностью пользовались ассорти или нарезки: мясные, рыбные, реже овощные. «Богатый» заказ подразумевал чёрную и красную икру.
Самой популярной горячей закуской был жюльен из курицы и грибов, запечённый под сырной шапкой. Супы заказывали реже, самыми любимыми были харчо, солянка, бульон с пирожками или пельменями. В качестве основного блюда обычно выбирали мясо: различные варианты шашлыка, беф-строганов, котлеты пожарские и по-киевски.
Популярностью пользовались блюда, приготовленные в горшочках. Любимой рыбой посетителей ресторанов была осетрина: из нее готовили шашлык и заливное, запекали, фаршировали. Десертов в меню было немного, чаще всего гости заказывали пломбир с вареньем, шоколадной крошкой или фруктами.
Обязательным спутником ужина в ресторане был алкоголь: шампанское, коньяк, грузинские вина. Коктейли предлагали реже, водку подавали исключительно в графинах. Из безалкогольных напитков чаще всего заказывали морсы, которые готовили на ресторанной кухне. Обязательный спутник ужина – минеральная вода, предпочтительно «Боржоми».
Ужин заканчивался счётом, принесённым официантом. Нередко он выписывался от руки, обсчёты были повсеместным явлением. Хорошим тоном считались чаевые, а вот проверять счёт гости стеснялись. Полноценный ужин с алкоголем обходился в 10-20 рублей, многое зависело от категории заведения и предпочтений гостя.
Рестораны и кафе в СССР – не только место, где можно пообедать или поужинать. Эти заведения давали иллюзию «красивой жизни», позволяли отвлечься от быта, провести время в красивых интерьерах, пообщаться и даже потанцевать. Посещали рестораны не часто, но каждый выход становился праздником и запоминался надолго.
Запах кислой тряпки Советскую еду считали вкусной. На самом деле она была ужасна
Фото: Борис Бабанов / РИА новости
Советская власть всегда была одержима культурой общественного питания, стремясь заставить граждан страны отказаться от домашней еды. Но почему-то столовые, кафе и рестораны в СССР разительно отличались от западных образцов, по принципу которых они были устроены. «Лента.ру» проводит краткий экскурс в мир советского общепита.
После кукольного театра очень хотелось есть, просто до невозможности. Мама же считала, что есть надо дома, и нечего шляться по всяким злачным местам, но сегодня сменила гнев на милость. Этот эпизод мальчик запомнил на всю свою жизнь — воспоминания о советском времени у него остались достаточно разрозненные, но почему-то это было одним из самых ярких. Возможно, потому, что с ним связано много вкусовых, тактильных и обонятельных ощущений.
Порог пельменной, куда мама привела его, покрывала коричневая снежная каша, которую никто и не думал убирать. Алюминиевая дверь была грязной, с покореженной широкой ручкой. Коричневая каша была не только на пороге — ее и внутри методично месили мрачноватые взрослые в меховых шапках и пальто. Чуть дальше от порога жижа превращалась в грязную воду и растаскивалась на валенках и сапогах по всему полу.
Пахло кислятиной и немного бульоном — фирменный запах практически любой советской столовки.
Такая картина хорошо знакома каждому, кому довелось застать советские годы в более-менее вменяемом возрасте, причем воспринималось это как что-то само собой разумеющееся. В овощном обязательно пол, скрытый землей, и гнилая картошка. В образцово-показательном универсаме с самообслуживанием воняет испортившимся молоком и несвежим мясом, а у тележек отваливаются или просто не едут колеса. Это нормально, потому что иначе быть не может.
Впрочем, представители партийной номенклатуры и близкие к ней помнили это время по-другому. «Были прекрасные рестораны, — вспоминал в интервью «Ленте.ру» социолог Андрей Возьмитель. — Это небо и земля — то, что было при советской власти, и то, что сейчас. У меня была стипендия 35 рублей. Чтобы с девочкой пойти в ресторан, пяти рублей вполне хватало. Можно было взять по салату оливье и бутылку «Мукузани» — очень хорошего вина. Прекрасная музыкальная программа, артисты выступают, вокруг тебя приличные люди, то тебе подсаживают замминистра, то американца, то еще кого-нибудь. Еда, общение, танцы — отличные».
Фото: Владимир Семенов / ТАСС
Память пожилого человека, прожившего всю жизнь в просторной московской квартире на Кутузовском проспекте, иногда может сыграть с ним злую шутку. Конечно, подобные рестораны были, но подобных клиентов в них особо не жаловали. Бутылка вина и оливье? В теории это было возможно, но на практике в рестораны всегда стояли огромные очереди, а персонал не жаловал бедных студентов.
У блогера Дмитрия Румянцева совсем другие воспоминания о советских ресторанах. «Если посетитель был с дамой или садилась компания из трех-четырех человек, которые заказывали не какие-то там салатики и сто граммов сухого вина, а заставляли стол цыплятами табака, отбивными, графинами с водкой и коньяком, шампанским, да еще брали икру в придачу, то таким посетителям официанты были рады, — рассказывает он. — Тем же, кто просил окрошку, официанты всем видом показывали, что нечего занимать место и пора бы проваливать. Это вообще было не очень просто — выдержать шквал холодного презрения, которым умели обдавать советские официанты невыгодных посетителей».
Фото: Александр Бормотов, Владимир Самохоцкий / ТАСС
Возникает вполне логичный вопрос: как и почему все свелось к этому? Почему большая часть населения СССР запомнила советский общепит именно таким? Могло ли быть по-другому? Ответ может показаться достаточно странным: руководство страны, начиная с 30-х годов, всегда хотело воплотить американскую мечту в условиях планового хозяйства (впрочем, это же верно и для других сфер).
Веселая жизнь
Советский общепит родился в годы гражданской войны, военного коммунизма, когда государство занималось жестким централизованным распределением продуктов в городах. Накормить город любой ценой, а чем — не так уж важно. Лев Троцкий вспоминал, что даже в кремлевской столовой-распределителе кормили отвратительно: квашеной капустой и непропеченным хлебом.
«Для государства было важно то, насколько еда является питательной, насколько она соответствует санитарным нормам, содействуя, согласно теории Маркса, воспроизводству рабочей силы. И уж совсем не было важно, вкусна она или нет. Этот подход сохранился и после того, как военный коммунизм ушел в прошлое. Порожденные им структуры общепита продолжали функционировать, многие дожили до наших дней. Точно так же остались неизменными и принципы, на которых они были основаны», — пишет в своей книге «Общепит. Микоян и советская кухня» культуролог Ирина Глущенко.
В послевоенное время, после объявления НЭПа, помимо государственных столовых появились так называемые домашние столовые, над которыми потешались Ильф и Петров в «Двенадцати стульях». Несмотря на колкости писателей, кормили в них существенно лучше, и когда в 1930-е годы власть начала закрывать частные лавочки, их сотрудники перекочевали в государственные предприятия общественного питания. Но принцип, по которому они действовали, не изменился: накормить сытно и «полезно», а удовольствие, получаемое в процессе поглощения пищи, неважно.
Фото: Роман Денисов / РИА Новости
«Суровые годы уходят борьбы за свободу страны, за ними другие приходят — они будут тоже трудны», — пели члены кружка Швондера в фильме «Собачье сердце». Тем не менее двадцатые годы сменились тридцатыми, в которые постепенно сложилась другая парадигма. «Жить стало лучше, товарищи. Жить стало веселее», — сказал Сталин 17 ноября 1935 года на Первом Всесоюзном совещании рабочих и работниц — стахановцев.
К тому же идея унифицированного распределения еды для граждан через одинаковые столовые с одинаковым скучным меню постепенно сошла на нет. В предприятия общепита, приписанные к определенному заводу или фабрике, стали пускать и сторонних людей, появились и другие формы заведений общественного питания: элитные рестораны «Националь» и «Метрополь», а также всевозможные кафе.
В общем, жить веселее — это как? «Веселая жизнь подразумевает не только механическое наполнение желудка жирами, белками и углеводами. Стандартизированная и промышленно производимая пища должна приобрести привлекательные вкусовые качества», — констатирует Глущенко. Именно выполнение этой задачи поставил своей целью наркомпищепром Анастас Микоян. И куда отправиться за идеями, как не в Америку, которая в те годы еще не была геополитическим противником СССР и воспринималась советским руководством как кладезь идей, которые можно реализовать в рамках плановой экономики гораздо эффективнее.
Именно Микояну Советский Союз обязан своей любовью к котлетам. В США он увидел «хорошую еду для массового потребления — так называемые «хамбургеры»», которые массово производили на комбинате. Поджарил «хамбургер» прямо на торговой тележке, положил между двух булочек — и вот идеальное питание для пролетариев, окультуривающихся в парках отдыха!
Булочки для гамбургеров, правда, так и не появились, зато недорогие котлеты, произведенные массово и продававшиеся в кулинариях, прочно вошли в быт советских граждан, а ведь до революции они были достаточно дорогим и трудоемким в приготовлении блюдом.
Из Америки Микоян привез и многое другое: идею фастфуда, столовой с самообслуживанием и даже чуть было не пустил в СССР «Кока-колу», но в конце-концов остановился на массовом производстве кваса и лимонада.
Вот он, прообраз той самой советской столовки, в котором угадываются элементы, знакомые всем советским гражданам, в описании Ильфа и Петрова, из их книги «Одноэтажная Америка»:
«Мы сняли со специального столика по легкому коричневому подносу, положили на них вилки, ложки, ножи и бумажные салфетки… Вдоль прилавка во всю его длину шли три ряда никелированных трубок, на которые было удобно класть поднос, а потом, по мере того, как он заполняется блюдами, толкать его дальше».
Просто и доступно — вот что нужно пролетарию. И, конечно же, все это должно быть вкусно! Так или иначе, большая часть этих планов так и не была реализована — началась война.
Культурнее, товарищи
После войны и смерти Сталина в 1953 году и прихода к власти Хрущева подход к еде и обслуживанию на предприятиях общепита изменился. В архитектуре постепенно отказывались от строительства помпезных и дорогих «дворцов для народа» — сталинского ампира. Точно так же постепенно канула в лету концепция «социалистического изобилия», зафиксированная в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище», рецепты из которой большая часть советских граждан воспроизвести не могла, лишь облизываясь на красочные иллюстрации.
Стало ли от этого лучше — судить сложно. Но, как пишет историк Наталья Лебина в своей работе «Плюс десталинизация всей еды», этот процесс был связан с исчезновением из свободной продажи целого ряда продуктов питания. С одной стороны, Хрущев призывал к социалистическому соревнованию, произнося свою знаменитую речь о необходимости догнать США по производству молока и масла. С другой, сокращение приусадебного хозяйства и частного скота, которое проходило в рамках борьбы с частнособственническими инстинктами, привело к тому, что продукцию стало просто неоткуда брать. К 1962 году власти были вынуждены сильно поднять цены на мясо, молоко, яйца и сахар.
Отразилось все это и на заведениях общепита. Так, хлеб, который раньше в столовке можно было есть сколько хочешь, теперь стал платным. Завалиться в заведение, взять стакан компота и обожраться хлебом, как это делали многие, уже было нельзя.
Если говорить о том, что нового привнесла хрущевская эпоха в советский общепит, то это, прежде всего, появление тех самых пельменных, чебуречных и пирожковых, о которых шла речь в начале. Да, качество их продукции по большей части оставляло желать лучшего, но, с другой стороны, их широкое распространение позволяло человеку быстро и недорого поесть. Они были, конечно, не на каждом углу, но, по крайней мере, долго искать их не приходилось.
Как и мировоззрение Микояна, взгляды Хрущева на общепит сформировала его поездка в США в 1959 году. «И большой продовольственный магазин, и столовая самообслуживания — все это интересовало Н.С. Хрущева», — гласит подпись под фотографиями из книги «Лицом к лицу с Америкой», описывающей визит генсека в Штаты.
Сын Хрущева Сергей так вспоминал этот эпизод: «Отца потряс кафетерий. В 1959 году в нашей стране еще не додумались до самообслуживания. Отец восхищался полочкой, по которой движется поднос, выставленными на всеобщее обозрение тарелками и блюдцами. Поразили его блестящие пластиковые поверхности столов. Оказались ненужными вечно грязные, в пятнах скатерти». Это была столовая компании IBM. По возвращении в СССР Хрущев немедленно распорядился внедрять в советском общепите подобный подход.
Кадр: фильм «Операция «Ы» и другие приключения Шурика»
Помимо этого и всем известной кукурузы, генсек привез из США и другой известный каждому советскому человеку продукт — сосиску в тесте, которая является вольной интерпретацией американского хот-дога. Именно его Хрущев попробовал на одном из посещенных им мясокомбинатов и распорядился внедрить на родине.
Увы, все эти замечательные инициативы косили и извращали не только несовершенства плановой экономики и борьба с «частнособственническими инстинктами», но и сами советские граждане, которые в условиях нарастающего дефицита шли на всевозможные ухищрения, чтобы приблизить свою личную жизнь к идеалу общества всеобщего изобилия.
«Стремление к лучшей жизни было столь велико и так глубоко засело в умах людей, переживших войну и послевоенное лихолетье, что продавцы поражали своей изобретательностью делать деньги даже на неходовой продукции», — пишет в своей работе «Культура советской торговли эпохи Хрущева: Виртуозы обвеса, обсчета и продажи из-под полы» историк Рустэм Хазиев.
Он приводит один из примеров такого поведения:
«Отчаянно исповедовали философию «хозяев жизни» два сослуживца — заведующий Р. и главбух Ч. столовой номер 2 поселка Тирлян Белорецкого торга, пытаясь разнообразить свою трудовую деятельность бесконечными застольями. Для организации «вечных» банкетов брали водку, продукты и левые деньги у кладовщицы столовой П. До определенного времени сложившееся положение вещей было выгодно обеим сторонам. В обмен на обеспечение гулянок всем необходимым кладовщица тайно сбывала продукты, постоянно имея на руках неучтенные деньги. Недостача покрывалась фиктивными бестоварными накладными о передаче продуктов на кухню столовой, где, не забывая о себе, отыгрывались на клиентах, нарушая технологию приготовления пищи, а самое главное, не докладывали продукты в приготовленные блюда.
К той же эпохе относится и зарождение культуры высокомерного отношения к посетителям кафе и ресторанов со стороны персонала заведений. Например, 30 марта 1958 года в газету «Советская торговля» поступила жалоба работника вагона-ресторана А. Белова, который вместе с сослуживцами решил отобедать в одном из карагандинских ресторанов, так как три столовые, в которых они попытались это сделать, были закрыты на обеденный перерыв. В ресторане официантка приняла у них заказ на четыре блюда, но потребовала, чтобы они заказали водку, так как «обеды только с водкой». В результате им пришлось приобрести аж девять бутылок водки.
«Хочется отметить, качество обеда было низкое, куда хуже простой столовой. Холодные щи, винегрет из капусты, а на второе блюдо подали вареную печенку вместо жареной. Бесконтрольность и безответственность, принудительно вводят алкоголизм», — возмущался Белов.
Конечно, не стоит думать, что так было везде, в каждой столовой и ресторане, однако «средняя температура по больнице» была именно такой. Оно и понятно — конкуренции предприятия общепита не ощущали, а люди жаловались предельно редко, соглашаясь со сложившимся статусом-кво.
Фото: Ираклий Чохонелидзе / ТАСС
Довольно интересным нововведением хрущевской эпохи стали молодежные кафе, где, как предполагалось, молодые люди будут проводить культурный досуг, слушая современную музыку и выступления поэтов и литераторов. Посиделки за чашкой чая уходили в прошлое, юноши и девушки предпочитали кофе, закостенелые формы общепита не привлекали их. Подобные заведения стали множиться в городах и весях Советского Союза, однако уже к 70-м годам руководство страны приняло решение от них избавиться. Слишком уж неблагонадежной показалась идея пространства, в котором молодежь слушает джаз (а то и что-нибудь совершенно неприемлемое). В этом смысле старая гвардия советского общепита, ярко показанная в комедии «Дайте жалобную книгу», одержала сокрушительную победу — ведь если вспомнить сюжет этого фильма, то речь там идет именно о переоборудовании старого ресторана в молодежное кафе.
Наконец, последним самым важным нововведением в сфере общественного питания стали автоматы с газировкой, которые позволяли за 1 или 3 копейки отведать шипучки (за 3 — с сиропом) из общего стакана, который можно вымыть в фонтанчике, встроенном в агрегат.
Более того, во время «оттепели» автоматы с газировкой не были единственными — автоматизирована была и продажа бутербродов, пирожков и сосисок. «И когда ты, опустив жетон, после долгого грохота и звона, мог взять из открывшейся железной коробки засохший бутерброд, казалось, что прогресс наступает и когда-нибудь непременно наступит», — писал ленинградский прозаик Валерий Попов. Увы (а может оно и к лучшему), бутербродные агрегаты не дожили до 80-х годов, и сейчас о них редко кто вспоминает.
Кафе-автомат Московского энергетического института. Фото: Борис Корзин / ТАСС
Олимпиада и «автопоилки»
Застой не принес в парадигму советского общепита практически ничего нового, закрепив внедренные в 60-е годы формы и усугубив недостатки. Задачи были прежними: увеличивать мощности, производственную базу, отучить население от домашнего питания.
Но дефицит только нарастал, а воровали все больше. Войну с хищениями пытался начать в 1982 году Юрий Андропов, но она была развернута в отношении розничной торговли и общепит благополучно обошла. Были попытки закреплять за каждой столовой и буфетом группы общественного контроля, управляемые местными парторганизациями, но никаких реальных плодов это не принесло.
Итальянская пиццерия на улице Горького. Фото: Владимир Вяткин / РИА Новости
Впрочем, одно важное событие, сильно изменившее московский общепит, произошло: Олимпиада 1980 года. Благодаря ей были открыты десятки образцовых кафе, предназначенных для приема иностранцев. В конце концов, не вести же зарубежных гостей в пельменные! Персонал этих заведений проходил специальную подготовку, был выдержан и учтив. Меню изобиловало кулинарными изысками — гостям предлагались деликатесы как русской, так и зарубежных кухонь.
Увы, советскому гражданину с этими изысками познакомиться по большей части не удавалось. Попасть в ресторан или кафе было все так же сложно, персонал относился к посетителям по-прежнему высокомерно. Поэтому пролетариат и работники умственного труда после работы шли в единственное доступное место — пивную, к тому же не в обычную, где тоже место не всегда можно найти, а в автоматическую.
Вообще, пивные автоматы, прозванные в народе «автопоилками», были очень распространены, по крайней мере, в Москве. Приезжала цистерна, заливала емкость агрегатов пенным напитком — и вперед. Кстати, отпускаемая доза постоянно менялась. Если в 1973 году наливали 440 граммов за 20 копеек, то уже к 80-м за 15 копеек можно было получить только 200 граммов.
Кружек вечно не хватало, поэтому правилом хорошего тона было принести с собой пол-литровую банку (или баночку из-под майонеза объемом 0,33 литра). Конечно, работники торговли и тут нашли возможность облапошить потребителя. Пиво разбавляли, и ни для кого это не было секретом, а чтобы напиток давал густую пену, добавляли туда немного стирального порошка «Новость». Причем, именно этого, так как другие были менее эффективны. Граждане тоже не были дураками и добавляли в полученное разбавленное пойло водку для градуса.
Фото: Александр Чумичев / ТАСС
По идее, конфигурация таких заведений должна была ограничить время, проводимое в них, — стулья отсутствовали, столы стоячие. Однако советских граждан это ничуть не пугало, и многие из них могли провести так несколько часов, употребляя ерш. Образ такого товарища часто можно встретить на агитационных плакатах против пьянства: он стоя спит на таком столике, сжав в руке кружку с пивом. У ножки стола стоит его портфель. Из портфеля торчит хвост воблы и горлышко водочной бутылки.
С приходом к власти Михаила Горбачева и началом антиалкогольной кампании положение предприятий общепита только ухудшилось. Они стали глубоко убыточными — недаром в упомянутом выше эпизоде официантка требовала у работников вагона-ресторана заказать водку. А дефицит самых необходимых продуктов питания во второй половине 80-х годов еще больше усугубил кризис в системе общепита, да и народ потерял всякую охоту тратить деньги на подобные излишества.
Но мечта Микояна о «хамбургерах» в СССР все же воплотилась в жизнь. 31 января 1990 года на Пушкинской площади в Москве собралось огромное количество народа, выстроившись в гигантскую извивающуюся очередь. Над небольшим советским флагом красовалась большая желтая буква «М» — фирменный знак «Макдоналдса». Попавшие внутрь давились котлетами в булочках, которые так и не научились производить в СССР. Так история завершила круг, и американский фастфуд пришел в Страну Советов. Первый ресторан «Макдоналдс» появился на месте кафе «Лира» — так же, как новая Россия уже прорастала сквозь остывающий труп СССР.