Чем красят красный бархат
Торт Красный бархат (Red Velvet cake)
Про торт Красный бархат я обычно вспоминаю в преддверии Дня Святого Валентина. И ведь, действительно, трудно найти для него более подходящее время. Думаю, в лишнем представлении этот знаменитый десерт не нуждается, давайте лучше разберём основные нюансы его приготовления, чтобы вы наверняка с первого раза добились отличного результата.
Бисквит для торта «бархат»
Красный бархат — не единственный торт в своём роде, есть ещё чёрный и белый. Если хотите увидеть и их рецепты, пишите в комментариях.
Слово бархат появилось в названии не просто так, оно говорит о текстуре бисквита. Он должен быть мягким, нежным, пушистым, одним словом бархатным.:)
В традиционном рецепте бисквита для Красного бархата присутствуют пахта, сливочное или растительное масло, какао, сода и уксус. Как видите, я даю вам не классический вариант.:) Во-первых, вряд ли кому-то хочется читать один и тот же рецепт во всех блогах. Во-вторых, авторский рецепт Роуз Леви мне нравится гораздо больше.
Роуз использует сразу два вида масла и полностью исключает уксус и соду. Благодаря этим небольшим изменениям бисквит становится более насыщенным по вкусу и цвету, влажным и нежным.
Не рекомендую вам заменять пахту кефиром, он утяжелит тесто. Используйте традиционную альтернативу: молоко с соком лимона.
Если хотите получить более выраженный шоколадный вкус, количество какао можно увеличить до 21 г, соответственно уменьшив муку. В таком случае цвет торта будет темнее, чем на фото.
Чем покрасить бисквит для Красного бархата?
Я с удивлением узнала, что аутентичный бисквит для Красного бархата готовится вообще без красителей. Когда придумали этот торт, не был распространён алкализированный порошок какао, а обычный, взаимодействуя с кислотой в тесте, давал тёмно-красный цвет. Вкус такого какао по понятным причинам был значительно проще, чем у алкализированного, который не окисляется.
Чтобы получить яркий праздничный красный как у меня, нужно добавить довольно большое количество пищевого красителя. Уменьшать не имеет смысла — выйдет блёкло.
Важно! В жидких, сухих и гелевых красителях разное количество пигмента, нельзя заменять их 1 к 1.
Промышленный краситель теоретически можно заменить свекольным соком. В тесте, которое предлагает Роуз, нет соды, а значит сок сохранит цвет и не станет грязно-коричневым. Однако, настоящего красного всё равно не будет.
Сейчас появилось довольно много порошков из разных растений, которыми принято окрашивать кондитерские изделия, чтобы сохранить натуральность. Если хотите использовать один из таких, сначала почитатйе в отзывах, не выгорает ли он под действием высокой температуры.
Крем для Красного бархата
Чаще всего Красный бархат готовят с сырным кремом из сливочного сыра, масла и сахарной пудры или с масляным ermine frosting (видимо, название намекает на гладкую блестящую шкурку белого горностая). Ermine frosting делают из заваренной молоком муки, сахара и масла. В России этот крем насколько мне известно не распространён.
Роуз предлагает свою версию сырного крема с уменьшенным содержанием масла и белым шоколадом. Он гораздо вкуснее и приятнее по консистенции, чем традиционный.
Крайне важно готовить его только с качественным белым шоколадом, содержащим высокий процент какао. Если его нет, лучше заменить сахарной пудрой, в рецепте даны оба варианта.
Большой выбор белого шоколада есть в онлайн магазине для кондитеров BakerStore, для читателей моего блога там действует скидка 5% по промокоду dariasaveleva.
Кстати, Роуз предлагает готовить Красный бархат одним коржом именно в форме сердца и украшать кремом только сверху. Конечно, в таком случае крема понадобится меньше примерно в два раза. А для указанного в рецепте количества ингредиентов бисквита нужна будет форма объёмом 2 л.
Красный бархат. Простой, яркий, твой.
Порой, хочется просто торт, — сочный, вкусный, несложный в приготовлении, но эффектный. Красный бархат — как раз тот самый беспроигрышный вариант, который не оставит равнодушным никого и никогда. Простые ингредиенты, возможность пофантазировать с дополнительными начинками, формой (да-да по этому же рецепту вы можете вполне испечь, например, капкейки или сделать шикарные трайфлы в стаканах), — в общем, одна сплошная радость процесса и результата.
Немного теории
Красный бархат (или в оригинале, red velvet cake) жутко модный торт с ярким характером и американскими корнями. Мы не будем углубляться в историю (учитывая, что история этого десерта запутанна и длинна и при желании её несложно найти самостоятельно), лишь намекнём, что красный бархат — один из самых популярных свадебных и праздничных тортов последних лет 5-8-ми. Секрет такой любви кроется не только в сочетании ярко-красного цвета бисквитных коржей с белоснежным сырным кремом, но и в некоторых тонкостях, сокрытых в самом рецепте. Первой и, пожалуй, главной «фишкой» торта является какао-порошок, который придаёт алым коржам шоколадное послевкусие, которое наши рецепторы уж точно не ожидают тут обнаружить. Вторая особенность, которая делает «бархат» тем самым бархатным,— пахта, или же кефир, или же греческий йогурт, или же сметана.
Начинаем мы со стандартной процедуры взбивания масла с сахаром до кремовой красивой текстуры. После того, как все превосходно смешалось, добавляем яйца (по одному!) и так же тщательно взбиваем, затем у нас следует кефир, а после и мука, соль и какао-порошок. Теперь, когда перед нами идеальное, гладкое бисквитное тесто, мы добавим в него красный краситель до желаемой яркости и предварительно смешанные между собой уксус и соду. Духовку выставляем на 180 градусов), бисквитное тесто перекладываем в форму для выпечки (данного количества хватит на кольца диаметром от 22 до 26 см в зависимости от желаемой высоты) и выпекаем до готовности (примерно 30 минут).
Сливки предварительно взбиваем с сахарной пудрой до устойчивых, хороших пик. Затем взбиваем сливочный сыр и объединяем его со сливками. В конце добавим несколько капель ванильного экстракта. Крем готов. После того, как наш бисквит испёкся и остыл, смело режем его на 3-4 коржа (в зависимости от диаметра), прослаиваем кремом (это можно сделать, используя кондитерский мешок, либо, если вы собираете торт в кольце, силиконовой лопаткой) и отправляем наш «красный бархат» минимум на 3 часа в холодильник,— пропитываться ароматами и вкусами.
Кое-что ещё
«Красный бархат», безусловно, хорош в своём классическом, базовом варианте, но ведь никто не мешает чуточку пофантазировать и сделать его ещё немного вкусней. Самый простой вариант апгрейда: свежие кусочки ягод (тут отлично будет смотреться клубника или малина). Но если для ягод не сезон?! В этом случае можно использовать желе, которое несложно приготовить из замороженных ягод в любое время года.
Пару слов про декор
«Красный бархат» без сомнений отлично будет смотреться в любом варианте: как покрытый кремом, так и «голый», украшенный свежими ягодами. Поиграть на цветовом контрасте — один из удачных приёмов для этой начинки. Например, покрыть торт нежно-розовым кремом или контрастно чёрным. Также одним из быстрых и несложных вариантов декора могут стать и сами кусочки красного бисквита, размолотые в крошку. Ими можно полностью или частично обсыпать торт, подчеркнув его «бархатистый» характер. В общем, пробуйте, экспериментируйте и наслаждайтесь…
С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.
Краситель для торта «Красный бархат»: какой лучше выбрать
Торт «Красный бархат» можно заслуженно назвать самым эффектным среди классических десертов. Еще бы! Вы только посмотрите на это сочетание красного бисквита и белоснежного сливочного крема. От одного только вида просыпается аппетит.
Для приготовления этого кулинарного шедевра вам понадобится качественный красный пищевой краситель, ведь без него «Красный бархат» не получится.
Какой краситель использовать для торта «Красный бархат»
Окрасить бисквитные коржи в интенсивный красный цвет можно с помощью пищевых красителей. Раньше для этого использовали свекольный сок, так как специализированных пигментов просто не было в продаже. Такой метод окрашивания имеет одно достоинство – натуральность, и ряд недостатков. Во-первых, в торте будет ощущаться вкус свеклы. Во-вторых, свекольное пюре немного меняет консистенцию теста и коржи могут просто не получиться, особенно, если вы – начинающий кулинар. В-третьих, цвет коржей получается больше свекольным, чем красным.
Если для вас важна натуральность, а красные коржи очень хочется испечь, рекомендуем выбрать краситель кармин, например, от компании Luxomix®. Пигмент производится из карминовой кислоты – вещества, синтезируемого насекомыми. Кармин безопасен для здоровья и может применяться даже в детском питании.
Также окрасить коржи можно сухими или гелевыми пищевыми красителями. Купить пигменты в розницу можно на сайте 100ing.ru – в каталоге представлен большой выбор пищевых красителей и других ингредиентов по выгодным ценам. Для удобства покупателей на сайте есть быстрая доставка и самовывоз из более 3150 пунктов самовывоза по всей России.
Как применять краситель в торте «Красный бархат»
Независимо от того, какой краситель вы выбрали, важно правильно его использовать. Пигмент вводится в кефир или сметану (в зависимости от рецепта) и тщательно перемешивается. Должна получиться ярко-красная масса, которую необходимо соединить со всеми остальными ингредиентами.
Теперь вы знаете, какой краситель нужен для торта «Красный бархат» и где его купить. Но если вы не хотите сильно заморачиваться с окрашиванием бисквита, но этот красивый тортик приготовить все-таки хочется, рекомендуем обратить внимание на готовую смесь для выпечки бисквита «Красный бархат», в которой уже добавлены необходимые оттенки для получения яркого насыщенного малиново-красного цвета. Желаем вам всегда удачных кулинарных экспериментов!
Хочется приготовить торт «Красный бархат» по особому рецепту? Читайте нашу статью с описанием интересного рецепта этого чудесного десерта.
Торт «Красный бархат»
Если захотелось привнести в жизнь немного ярких красок для поднятия настроения, то в этом поможет преуспеть торт «Красный бархат» (кому то рецепт может быть знаком под названием Rеd Vеlvеt).
Изысканный десертик, состоящий из красочных коржей, окрашенных свекольным соком, в тандеме с белоснежным кремом завоевал популярность среди сладкоежек всего мира.
Торт Красный бархат в готовом виде при подаче
История происхождения свеклы
Травянистое знакомое многим растение из семейства амарантовых имеет несколько видов. Свекла культивируется практически во всех уголках нашей страны, разумеется кроме Антарктиды. И мы к этому привыкли, считая растение народным нашего же происхождения.
Так вот современные сорта свеклы, конечно же, уже стали нашим народным продуктом, но история происхождения овоща далека от наших земель. Сорта, что выведены и прижились на нашей земле, происходят от дикой свеклы, которая произрастала исключительно на почвах Индии и Дальнего Востока.
Известность и востребованность продукт возымел столетия назад. Свекла была неотъемлемой частью ежедневного рациона древних римлян, греков и арабов. Только вот употребляли в еду не корнеплоды, а исключительно листья, которые вымачивали в вине. Сам корнеплод считался лекарственным продуктом, и использовался лишь в определенных обстоятельствах, требующихся для больного.
На Руси свекла появилась давненько и завезли ее с Византии, примерно, в Х веке. Славянский народ не только запекал ее в печи, но еще и подавал к чаю. Считалось, что корнеплод придает богатырям силушки, а наши красавицы румянили щеки.
Ингредиенты на 12-14 порций
Для приготовления теста нам понадобится:
4 штуки куриных яиц
1 ст. ложка (с большой горкой) какао-порошка
400 мл рафинированного растительного масла
370 грамм кефира (можно домашнего)
¼ ч. ложечки мелкой соли
400 грамм песка сахарного
2 ч. ложечки (с горочкой) пекарского порошка (разрыхлителя)
⅓ ч. ложечки (без горочки) пищевой соды
3 ч. ложечки красного гелиевого пищевого красителя (можно использовать натуральный краситель: концентрированный сироп либо сок вишни, свеклы, малины или прочих ягод)
пакетик ванильного сахара или экстракт ванили
Для кремообразного наполнителя:
300 грамм масла сливочного или натуральных сливок (высокой жирности)
400 грамм сливочного сыра или жирного творога
150-200 грамм пудры сахарной
3 ст. ложки молока (но допустимо и не использовать)
Инвентарь
форма для выпекания
нож, шелковая нить или проволока
блюдо для сборки торта
Как приготовить торт «Красный бархат»
В начале старта процесса приготовления теста для десерта, включим духовой шкаф. Нам необходимо, чтобы он принял тесто на выпекание при стабильной температуре в 170-180°.
Так, принимаемся за приготовление теста.
В удобную емкость для замешивания жидковатого теста, выливаем кефир, куда добавим нашу негашеную пищевую соду. Размешиваем и оставим состав на несколько минут в покое.
Гасим соду в кефире
Пока сода гасится в кефире, займемся взбиванием сахарного песка с яйцами.
Делить яйца на белки и желтковую часть не стоит. С помощью использования миксера, нам потребуется взбить из яиц и сахара в течение около 5-7 минут светлую загустевшую массу.
Взбиваем смесь из сахара, яиц и кефира
К кисломолочному составу с гашеной содой вливаем необходимый объем пищевого красителя. Тщательно вымешиваем состав до полной однородности и окрашивания продукта в яркий красный тон.
Стоит отметить: Для приготовления натурального красного красителя, лучше всего использовать свеклу – она самая яркая и красочная. Для этого натираем небольшую свеклу на мелкой терочке, заливаем массу подкисленной лимонкой водой (чтобы состав не потерял цвет). Ставим свеклу на небольшой огонь, и доводим смесь до закипания. Сливаем окрашенную воду, мякоть выжимаем. В красную водичку можно добавить немного сахарного песка, и слегка уварить для загустения консистенции.
При условии, что относительно использования указанного объема красителя, мы получаем бледный оттенок, просто увеличим дозировку красящего средства.
Подкрашиваем смесь натуральным соком свеклы
К красному уже кефиру доливаем подготовленное для использования рафинированное растительное масло без запаха.
Добавляем в окрашенный состав растительное масло
Муку просеем через сито для насыщения кислородом и удаления случайных примесей. В сухой емкости смешаем все наши сухие ингредиенты: муку, пекарский порошок, соль и какао-порошок. Перемешаем смесь.
Перемешиваем в одной посудине сухие ингредиенты
К яичному составу примешаем сухую смесь. Следом высыпаем туда же окрашенный кефир с маслом. Взбиваем все с использованием миксера до получения однородной массы.
Окончательно замешиваем бисквитное тесто
В итоге, получаем красное бисквитное тесто, которое можно разделить на равные части, чтобы вышло у нас четыре полноценных коржа. Или же выпекаем весь объем в два подхода (разделим тесто надвое), а потом разделим вдоль каждый бисквитик пополам.
Выливаем красное тесто в форму для выпекания
Стоит отметить: Форму для выпекания бисквита для торта «Красный бархат» допустимо не смазывать растительным маслом. У нас в тесте и так достаточно масла (растительного), чтобы коржик не пристал к емкости. Дно можно устелить пекарской бумагой, если не доверяете своей формочке.
Процесс выпекания бисквита длительностью около 40-45 минут, но вы смотрите по своей печи, а готовность проверяйте деревянной шпажкой или же зубочисткой.
Испекшийся бисквит в форме
Когда бисквитик полностью остынет, разделим основание для торта на две части.
Небольшая хитрость: Если среди кухонных принадлежностей нет длинного тонкого ножа, то разрезать вдоль высокий бисквит можно с помощью шелковой нити или же проволоки. Натянуть проволоку пальцами и провести аккуратно вдоль коржа.
Две части одного разрезанного бисквита
То же самое проделываем со второй порцией бисквитного теста.
В итоге, получаем четыре полноценных красивых красного цвета коржика.
Как сделать крем для торта «Красный бархат»
Хорошо охлажденные сливки взбиваем с помощью использования миксера до получения плотной и устойчивой массы.
Холодные сливки взбиваем миксером
В отдельной посудине смешиваем сливочный сыр (комнатной температуры) с сахарной пудрой. Слегка взобьем массу.
Миксером до однородности смешаем сыр и пудру из сахара
Аккуратно частями к сливочному сыру станем вводить взбитые до густоты сливки. Работаем исключительно ложкой, миксер может осадить состав.
Смешиваем ингредиенты аккуратно ложкой: снизу-вверх
Формируем торт «Красный бархат»: пошаговая сборка с фото
Выкладываем на основание, где будет храниться тортик, основание – первый коржик.
Пропитывать бисквит у нас нет необходимости, поскольку коржи по представленному рецепту получаются очень мягкими, достаточно влажными и рассыпчатыми. Поэтому сразу же допустимо наносить крем.
Выкладываем на основание часть крема
Распределим кремовый наполнитель по всему основанию равномерно.
Стараемся равномерно распределить воздушный крем
Сверху прикрываем крем вторым слоем бисквита, который смазывается точно так же.
Таким образом, собираем тортик из красного бисквита с прослойкой белоснежного крема.
Последний корж так же смажем остатками белоснежного крема, и аккуратно разровняем боковушки и поверхность.
Промазываем каждый слой бисквита и боковушки торта
Когда бисквитный торт уже собран, оформить его допустимо самым разнообразным способом: использовать кондитерские присыпки, листочки свежей мяты, свежие фрукты, сливочные цветочки, вензельки и прочее.
Красочный торт Красный бархат на подаче
Вот так просто и довольно быстро можно испечь оригинальный десерт! Всем приятного и душевного чаепития!
Секреты приготовления торта «Красный бархат»
«Красный бархат», невероятно нежный и шикарный торт, станет украшением праздничного стола. Впрочем, этот американский десерт — сам по себе праздник. Он очень необычный — снаружи белоснежный, а в разрезе — полосатый. Особенно удивляет бисквит ярко-красного цвета!
«Бархатная» биография
История торта «Красный бархат» начинается в XIX веке, правда, свой нынешний цвет десерт приобрел в 40-е годы прошлого столетия. Интересно, что торт «покраснел» совершенно случайно в результате сочетания несладкого шоколада, натурального какао-порошка и кисломолочного напитка. Позже его стали подкрашивать искусственными красителями или, как это было во времена Великой депрессии, использовали свеклу. Однако второе рождение «Красного бархата» произошло после выхода на экраны в 1989 году фильма «Стальные магнолии», где этот десерт появился как свадебный торт в форме броненосца. Сейчас «Красный бархат» является любимым лакомством всех американских сладкоежек.
«Красный бархат»: краткая инструкция
Если готовить торт «Красный бархат» по оригинальному рецепту, то вы должны сделать многослойный пирог с тестом из сливочного масла, яиц, пахты, какао, муки и свеклы, которую можно заменить красителем. Коржи промазываются сливочным кремом, а сверху торт покрывается кремовой или сырной глазурью. Современные варианты торта выглядят немного иначе. Вместо пахты вполне подойдет кефир, а сливочное масло легко заменяется растительным. Кстати, специальные гелевые красители для десертов дают более яркий и насыщенный цвет. С этой задачей не справляются обычные пищевые красители или свекла.
Торт «Красный бархат» получается мягким, влажным и пористым, поэтому его не обязательно пропитывать сиропом. Промазываете кремом, украшаете, даете торту настояться и пропитаться, а потом подаете на стол. Вот и вся инструкция!
Несколько секретов бархатистости
Если вы готовите крем со сливочным сыром, доставайте его из холодильника непосредственно перед взбиванием — тогда крем получится намного пышнее. Лучше всего использовать сыр маскарпоне, так как его бархатная текстура идеально подходит для этого десерта. Но не взбивайте сыр со сливками слишком долго, иначе крем расслоится. Сливочное масло и яйца должны быть комнатной температуры, а сливки лучше, наоборот, охладить.
После того как коржи испеклись, обрежьте их края — так в собранном виде торт будет выглядеть более аккуратно и эффектно. Обрезки можно измельчить и посыпать ими верхний корж после нанесения глазури.
Американские кондитеры рекомендуют подержать испеченные коржи в холодильнике и только потом промазывать их кремом и покрывать глазурью. Дело в том, что на теплых коржах крем и глазурь растекаются, а бисквит размокает и теряет свою воздушность. Этих неприятных моментов можно избежать, если предварительно охладить торт до сборки.
Готовим «Красный бархат»
Если вам хочется побаловать себя очередным сладким деликатесом, вспомните о «Красном бархате». Вам, конечно, придется повозиться, но ради такой красоты можно пойти на все! Ищите более простые рецепты торта «Красный бархат», а потом уже осваивайте сложные варианты.
Сначала смешайте сухие ингредиенты — 475 г муки, 25 г какао-порошка, 10 г разрыхлителя, 4 г соды и 2 г соли. А теперь соедините и размешайте 365 г кефира и 10 г гелевого красителя.
Взбейте миксером в течение 1 минуты 155 г мягкого сливочного масла и 220 г сахара, добавьте 75 г рафинированного растительного масла, 10 г ванильной эссенции и еще 220 г сахара. Введите в эту масляную смесь 3 яйца и снова взбейте до пышности.
Смешайте получившиеся сухие и жидкие смеси, у вас должна выйти однородная масса.
Постелите в форму диаметром 24 см промасленную пекарскую бумагу и выложите одну треть теста. Пеките корж в течение получаса при температуре 180 °С. Сделайте 3 коржа и остудите их на столе. Обязательно обрежьте поднимающиеся макушки, чтобы торт получился ровным и аккуратным.
Взбейте 410 г сливок 33 %, постепенно вводя 355 г сыра «Филадельфия». На последнем этапе добавьте порциями 100 г сахарной пудры и продолжайте взбивать до однородности. Соберите торт, прослаивая кремом каждый корж и обмазывая его со всех сторон кремом.
Украсьте восхитительный десерт бисквитной крошкой и поставьте торт на 4 часа в холодильник. Вы также можете посыпать торт шоколадной стружкой и кондитерской посыпкой. Наслаждайтесь!
Свекольное чудо
Несмотря на то что свекла дает не такой яркий цвет, как краситель, ее часто используют в приготовлении знаменитого торта. И мы предлагаем вам рецепт с фото торта «Красный бархат», где бисквит подкрашивается свекольным соком. Попробуйте — не пожалеете! Дозировка продуктов дана на одну порцию. Получается достаточно большое и аппетитное пирожное.
Запеките в фольге 180 г свеклы при температуре 200 °С — для этого вам понадобится примерно 50 минут. Измельчите очищенную от кожуры свеклу блендером, добавьте в нее сырой яичный желток, треть чайной ложки тертого имбиря и цедру 1 апельсина, которую легко снять теркой. Яичный белок поставьте в холодильник. Влейте в свекольное пюре 2 ст. л. апельсинового сока и 20 мл оливкового масла, всыпьте 40 г кукурузной муки и хорошо перемешайте массу. Добавьте в тесто 2 ст. л. меда и 1 ч. л. сахара.
А теперь погасите апельсиновым соком треть чайной ложки соды и добавьте ее ко всем ингредиентам. Если удастся выжать из апельсина еще немного сока — добавьте и его. Взбейте охлажденный белок и осторожно вмешайте в тесто. Выложите его в смазанную маслом форму и выпекайте 30–50 минут при температуре 190 °С.
Пока бисквит остывает, приготовьте крем из 100 г любого творожного сыра, 50 мл натурального йогурта, 3 ст. л. сахара и щепотки ванили. Пропитайте корж сиропом, приготовленным из 20 мл кофе эспрессо и 10 мл коньяка. Смажьте его кремом и разрежьте на 3 части.
Крем выложите в кондитерский мешок с простой круглой насадкой и выдавите между коржами небольшими порциями. Сверху украсьте кремом, свежими ягодами и охладите торт в холодильнике. Изысканный десерт к чаепитию готов! В разрезе вы увидите красные и белые полоски — все как положено!
Простой рецепт «ленивого» бархата
Попробуйте приготовить торт «Красный бархат» из сыра «Филадельфия» по простому рецепту для ленивых хозяек, к тому же рецепт расписан практически пошагово.
Добавьте 1 ч. л. соды в 280 мл кефира и хорошо перемешайте. Дайте ему немного постоять и влейте 300 мл растительного масла.
Взбейте в пышную пену 3 яйца с 300 г сахара и добавьте 2 ст. л. красного пищевого красителя, жидкого или гелевого.
Смешайте 340 г муки с 2 ч. л. разрыхлителя и 1 ст. л. какао, а потом всыпьте в кефир и хорошо размешайте.
Разделите тесто на 2 части и испеките по очереди 2 бисквита при температуре 170 °С в течение 50 минут.
Крем готовится просто — взбейте 250 г сливочного масла с 70 г сахарной пудры, а потом влейте 2 ст. л. молока. Добавьте 260 г сыра «Филадельфия» и все взбейте миксером на медленной скорости.
Остывшие коржи слегка подровняйте сверху, срезав выступающие бугры, и разрежьте на 3 слоя. Итого у вас получится 6 коржей. Промажьте кремом сами коржи и бока торта, а потом посыпьте десерт бисквитной крошкой.
Не ешьте сразу, пусть торт пропитается — и наслаждайтесь им вместе с близкими людьми. Такую красоту невозможно есть в одиночку.
Наверно, вас удивит маниакальная точность в рецептуре. Почему 365 г кефира, а не 370 г или 410 мл сливок, а не 400 мл? Поскольку рецепты «Красного бархата» достаточно сложные, каждый грамм имеет значение. По крайней мере, именно так принято у профессиональных кондитеров. А результаты порадуют и вас, и ваших близких!
Краситель для торта «Красный бархат»: какой лучше выбрать
Торт «Красный бархат» можно заслуженно назвать самым эффектным среди классических десертов. Еще бы! Вы только посмотрите на это сочетание красного бисквита и белоснежного сливочного крема. От одного только вида просыпается аппетит.
Для приготовления этого кулинарного шедевра вам понадобится качественный красный пищевой краситель, ведь без него «Красный бархат» не получится.
Какой краситель использовать для торта «Красный бархат»
Окрасить бисквитные коржи в интенсивный красный цвет можно с помощью пищевых красителей. Раньше для этого использовали свекольный сок, так как специализированных пигментов просто не было в продаже. Такой метод окрашивания имеет одно достоинство – натуральность, и ряд недостатков. Во-первых, в торте будет ощущаться вкус свеклы. Во-вторых, свекольное пюре немного меняет консистенцию теста и коржи могут просто не получиться, особенно, если вы – начинающий кулинар. В-третьих, цвет коржей получается больше свекольным, чем красным.
Если для вас важна натуральность, а красные коржи очень хочется испечь, рекомендуем выбрать краситель кармин, например, от компании Luxomix®. Пигмент производится из карминовой кислоты – вещества, синтезируемого насекомыми. Кармин безопасен для здоровья и может применяться даже в детском питании.
Также окрасить коржи можно сухими или гелевыми пищевыми красителями. Купить пигменты в розницу можно на сайте 100ing.ru – в каталоге представлен большой выбор пищевых красителей и других ингредиентов по выгодным ценам. Для удобства покупателей на сайте есть быстрая доставка и самовывоз из более 3150 пунктов самовывоза по всей России.
Как применять краситель в торте «Красный бархат»
Независимо от того, какой краситель вы выбрали, важно правильно его использовать. Пигмент вводится в кефир или сметану (в зависимости от рецепта) и тщательно перемешивается. Должна получиться ярко-красная масса, которую необходимо соединить со всеми остальными ингредиентами.
Теперь вы знаете, какой краситель нужен для торта «Красный бархат» и где его купить. Но если вы не хотите сильно заморачиваться с окрашиванием бисквита, но этот красивый тортик приготовить все-таки хочется, рекомендуем обратить внимание на готовую смесь для выпечки бисквита «Красный бархат», в которой уже добавлены необходимые оттенки для получения яркого насыщенного малиново-красного цвета. Желаем вам всегда удачных кулинарных экспериментов!
Хочется приготовить торт «Красный бархат» по особому рецепту? Читайте нашу статью с описанием интересного рецепта этого чудесного десерта.
Лучшие пищевые красители для кондитеров
Какие красители лучше использовать для торта? Какие для окрашивания крема? Какие цвета купить? Эти вопросы задает каждый второй ученик, начинающий обучение на Базовом кондитерском курсе. Поэтому обзор по красителям я добавила в блог. Хочу, чтобы каждый, кто интересуется кондитерским делом понимал принцип подбора и вместо мучительных мыслей о красителе думал о декоре торта, который собирается делать.
Пример 1: Какой краситель использовать для крема?
Пример 2: Какой краситель использовать для торта (бисквита) Красный бархат?
Если Вы поняли принцип разбора рецепта на составляющие, то подобрать краситель не составит труда. В составе бисквита Красный бархат используются сливочное и растительное масло, яйца, кефир или пахта. Остальные продукты сухие. Разобрав состав отдельных ингредиентов, Вы убедитесь, что есть и вода, и жир. Поэтому подойдут и водо- и жирорастворимые красители.
Я использую жидкие водорастворимые красители топдекор. Их расход ниже, чем у гелевых, как и цена.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Какой краситель использовать для окрашивания меренги?
Какие красители использовать для шоколада?
Еще раз вспомним, как определять вид красителя (водо- и жирорастворимый). Белый шоколад состоит из какао масла, молочного жира, сухого молока, сахара и лецитина. Воды в составе нет. Есть жир. В хорошем шоколаде доля какао-масла составляет от 25 до 35 %. Значит для окрашивания подходят только жирорастворимые красители.
Выбирайте сухие жирорастворимые красители для окрашивания шоколада. Если в растопленный шоколад попадет капля воды, шоколад начинает сворачиваться: появятся крупинки, шоколад станет густеть и похожим на пластилин. Тоже самое происходит, если добавить краситель в жидкой форме.
Практика:
Опытным путем проверено, что красители Топдекор шоколад также окрашивают. Не идеально, так как остаются нерастворимые крупинки краски и бывает так, что шоколад меняет структуру, становится, как пластилин. Американские красители Americolor не окрашивают шоколад. Компания продает добавку, которая якобы водорастворимые красители делает жирорастворимыми. Проверено на практике: это не работает.
Практика:
Я для окрашивания шоколада использую жирорастворимые красители 3 производителей: guzman, кондипро, cake colors. Разницы не заметила. Из водорастворимых я использую топдекор, кредо и сухие красители guzman.
и все же какой краситель лучше для крема?
Для крема, окрашивания бисквита нет разницы в какой форме будет краситель: сухой, гелевый или жидкий. Подойдет любой водорастворимый краситель. А если нужный цвет только жирорастворимый, используйте его, ведь в составе крема жир тоже присутствует.
Торт Красный бархат (Red Velvet cake)
Про торт Красный бархат я обычно вспоминаю в преддверии Дня Святого Валентина. И ведь, действительно, трудно найти для него более подходящее время. Думаю, в лишнем представлении этот знаменитый десерт не нуждается, давайте лучше разберём основные нюансы его приготовления, чтобы вы наверняка с первого раза добились отличного результата.
Бисквит для торта «бархат»
Красный бархат — не единственный торт в своём роде, есть ещё чёрный и белый. Если хотите увидеть и их рецепты, пишите в комментариях.
Слово бархат появилось в названии не просто так, оно говорит о текстуре бисквита. Он должен быть мягким, нежным, пушистым, одним словом бархатным.:)
В традиционном рецепте бисквита для Красного бархата присутствуют пахта, сливочное или растительное масло, какао, сода и уксус. Как видите, я даю вам не классический вариант.:) Во-первых, вряд ли кому-то хочется читать один и тот же рецепт во всех блогах. Во-вторых, авторский рецепт Роуз Леви мне нравится гораздо больше.
Роуз использует сразу два вида масла и полностью исключает уксус и соду. Благодаря этим небольшим изменениям бисквит становится более насыщенным по вкусу и цвету, влажным и нежным.
Не рекомендую вам заменять пахту кефиром, он утяжелит тесто. Используйте традиционную альтернативу: молоко с соком лимона.
Если хотите получить более выраженный шоколадный вкус, количество какао можно увеличить до 21 г, соответственно уменьшив муку. В таком случае цвет торта будет темнее, чем на фото.
Чем покрасить бисквит для Красного бархата?
Я с удивлением узнала, что аутентичный бисквит для Красного бархата готовится вообще без красителей. Когда придумали этот торт, не был распространён алкализированный порошок какао, а обычный, взаимодействуя с кислотой в тесте, давал тёмно-красный цвет. Вкус такого какао по понятным причинам был значительно проще, чем у алкализированного, который не окисляется.
Чтобы получить яркий праздничный красный как у меня, нужно добавить довольно большое количество пищевого красителя. Уменьшать не имеет смысла — выйдет блёкло.
Важно! В жидких, сухих и гелевых красителях разное количество пигмента, нельзя заменять их 1 к 1.
Промышленный краситель теоретически можно заменить свекольным соком. В тесте, которое предлагает Роуз, нет соды, а значит сок сохранит цвет и не станет грязно-коричневым. Однако, настоящего красного всё равно не будет.
Сейчас появилось довольно много порошков из разных растений, которыми принято окрашивать кондитерские изделия, чтобы сохранить натуральность. Если хотите использовать один из таких, сначала почитатйе в отзывах, не выгорает ли он под действием высокой температуры.
Крем для Красного бархата
Чаще всего Красный бархат готовят с сырным кремом из сливочного сыра, масла и сахарной пудры или с масляным ermine frosting (видимо, название намекает на гладкую блестящую шкурку белого горностая). Ermine frosting делают из заваренной молоком муки, сахара и масла. В России этот крем насколько мне известно не распространён.
Роуз предлагает свою версию сырного крема с уменьшенным содержанием масла и белым шоколадом. Он гораздо вкуснее и приятнее по консистенции, чем традиционный.
Крайне важно готовить его только с качественным белым шоколадом, содержащим высокий процент какао. Если его нет, лучше заменить сахарной пудрой, в рецепте даны оба варианта.
Большой выбор белого шоколада есть в онлайн магазине для кондитеров BakerStore, для читателей моего блога там действует скидка 5% по промокоду dariasaveleva.
Кстати, Роуз предлагает готовить Красный бархат одним коржом именно в форме сердца и украшать кремом только сверху. Конечно, в таком случае крема понадобится меньше примерно в два раза. А для указанного в рецепте количества ингредиентов бисквита нужна будет форма объёмом 2 л.
Секреты приготовления торта «Красный бархат»
«Красный бархат», невероятно нежный и шикарный торт, станет украшением праздничного стола. Впрочем, этот американский десерт — сам по себе праздник. Он очень необычный — снаружи белоснежный, а в разрезе — полосатый. Особенно удивляет бисквит ярко-красного цвета!
«Бархатная» биография
История торта «Красный бархат» начинается в XIX веке, правда, свой нынешний цвет десерт приобрел в 40-е годы прошлого столетия. Интересно, что торт «покраснел» совершенно случайно в результате сочетания несладкого шоколада, натурального какао-порошка и кисломолочного напитка. Позже его стали подкрашивать искусственными красителями или, как это было во времена Великой депрессии, использовали свеклу. Однако второе рождение «Красного бархата» произошло после выхода на экраны в 1989 году фильма «Стальные магнолии», где этот десерт появился как свадебный торт в форме броненосца. Сейчас «Красный бархат» является любимым лакомством всех американских сладкоежек.
«Красный бархат»: краткая инструкция
Если готовить торт «Красный бархат» по оригинальному рецепту, то вы должны сделать многослойный пирог с тестом из сливочного масла, яиц, пахты, какао, муки и свеклы, которую можно заменить красителем. Коржи промазываются сливочным кремом, а сверху торт покрывается кремовой или сырной глазурью.
Торт «Красный бархат» получается мягким, влажным и пористым, поэтому его не обязательно пропитывать сиропом. Промазываете кремом, украшаете, даете торту настояться и пропитаться, а потом подаете на стол. Вот и вся инструкция!
Несколько секретов бархатистости
Если вы готовите крем со сливочным сыром, доставайте его из холодильника непосредственно перед взбиванием — тогда крем получится намного пышнее. Лучше всего использовать сыр маскарпоне, так как его бархатная текстура идеально подходит для этого десерта. Но не взбивайте сыр со сливками слишком долго, иначе крем расслоится. Сливочное масло и яйца должны быть комнатной температуры, а сливки лучше, наоборот, охладить.
После того как коржи испеклись, обрежьте их края — так в собранном виде торт будет выглядеть более аккуратно и эффектно. Обрезки можно измельчить и посыпать ими верхний корж после нанесения глазури.
Американские кондитеры рекомендуют подержать испеченные коржи в холодильнике и только потом промазывать их кремом и покрывать глазурью. Дело в том, что на теплых коржах крем и глазурь растекаются, а бисквит размокает и теряет свою воздушность. Этих неприятных моментов можно избежать, если предварительно охладить торт до сборки.
Готовим «Красный бархат»
Если вам хочется побаловать себя очередным сладким деликатесом, вспомните о «Красном бархате». Вам, конечно, придется повозиться, но ради такой красоты можно пойти на все! Ищите более простые рецепты торта «Красный бархат», а потом уже осваивайте сложные варианты.
Сначала смешайте сухие ингредиенты — 475 г муки, 25 г какао-порошка, 10 г разрыхлителя, 4 г соды и 2 г соли. А теперь соедините и размешайте 365 г кефира и 10 г гелевого красителя.
Взбейте миксером в течение 1 минуты 155 г мягкого сливочного масла и 220 г сахара, добавьте 75 г рафинированного растительного масла, 10 г ванильной эссенции и еще 220 г сахара. Введите в эту масляную смесь 3 яйца и снова взбейте до пышности.
Смешайте получившиеся сухие и жидкие смеси, у вас должна выйти однородная масса.
Постелите в форму диаметром 24 см промасленную пекарскую бумагу и выложите одну треть теста. Пеките корж в течение получаса при температуре 180 °С. Сделайте 3 коржа и остудите их на столе. Обязательно обрежьте поднимающиеся макушки, чтобы торт получился ровным и аккуратным.
Взбейте 410 г сливок 33 %, постепенно вводя 355 г сыра «Филадельфия». На последнем этапе добавьте порциями 100 г сахарной пудры и продолжайте взбивать до однородности. Соберите торт, прослаивая кремом каждый корж и обмазывая его со всех сторон кремом.
Украсьте восхитительный десерт бисквитной крошкой и поставьте торт на 4 часа в холодильник. Вы также можете посыпать торт шоколадной стружкой и кондитерской посыпкой. Наслаждайтесь!
Свекольное чудо
Несмотря на то что свекла дает не такой яркий цвет, как краситель, ее часто используют в приготовлении знаменитого торта. И мы предлагаем вам рецепт с фото торта «Красный бархат», где бисквит подкрашивается свекольным соком. Попробуйте — не пожалеете! Дозировка продуктов дана на одну порцию. Получается достаточно большое и аппетитное пирожное.
Запеките в фольге 180 г свеклы при температуре 200 °С — для этого вам понадобится примерно 50 минут. Измельчите очищенную от кожуры свеклу блендером, добавьте в нее сырой яичный желток, треть чайной ложки тертого имбиря и цедру 1 апельсина, которую легко снять теркой. Яичный белок поставьте в холодильник. Влейте в свекольное пюре 2 ст. л. апельсинового сока и 20 мл оливкового масла, всыпьте 40 г кукурузной муки и хорошо перемешайте массу. Добавьте в тесто 2 ст. л. меда и 1 ч. л. сахара.
А теперь погасите апельсиновым соком треть чайной ложки соды и добавьте ее ко всем ингредиентам. Если удастся выжать из апельсина еще немного сока — добавьте и его. Взбейте охлажденный белок и осторожно вмешайте в тесто. Выложите его в смазанную маслом форму и выпекайте 30–50 минут при температуре 190 °С.
Пока бисквит остывает, приготовьте крем из 100 г любого творожного сыра, 50 мл натурального йогурта, 3 ст. л. сахара и щепотки ванили. Пропитайте корж сиропом, приготовленным из 20 мл кофе эспрессо и 10 мл коньяка. Смажьте его кремом и разрежьте на 3 части.
Крем выложите в кондитерский мешок с простой круглой насадкой и выдавите между коржами небольшими порциями. Сверху украсьте кремом, свежими ягодами и охладите торт в холодильнике. Изысканный десерт к чаепитию готов! В разрезе вы увидите красные и белые полоски — все как положено!
Простой рецепт «ленивого» бархата
Попробуйте приготовить торт «Красный бархат» из сыра «Филадельфия» по простому рецепту для ленивых хозяек, к тому же рецепт расписан практически пошагово.
Добавьте 1 ч. л. соды в 280 мл кефира и хорошо перемешайте. Дайте ему немного постоять и влейте 300 мл растительного масла.
Взбейте в пышную пену 3 яйца с 300 г сахара и добавьте 2 ст. л. красного пищевого красителя, жидкого или гелевого.
Смешайте 340 г муки с 2 ч. л. разрыхлителя и 1 ст. л. какао, а потом всыпьте в кефир и хорошо размешайте.
Разделите тесто на 2 части и испеките по очереди 2 бисквита при температуре 170 °С в течение 50 минут.
Крем готовится просто — взбейте 250 г сливочного масла с 70 г сахарной пудры, а потом влейте 2 ст. л. молока. Добавьте 260 г сыра «Филадельфия» и все взбейте миксером на медленной скорости.
Остывшие коржи слегка подровняйте сверху, срезав выступающие бугры, и разрежьте на 3 слоя. Итого у вас получится 6 коржей. Промажьте кремом сами коржи и бока торта, а потом посыпьте десерт бисквитной крошкой.
Не ешьте сразу, пусть торт пропитается — и наслаждайтесь им вместе с близкими людьми. Такую красоту невозможно есть в одиночку.
Наверно, вас удивит маниакальная точность в рецептуре. Почему 365 г кефира, а не 370 г или 410 мл сливок, а не 400 мл? Поскольку рецепты «Красного бархата» достаточно сложные, каждый грамм имеет значение. По крайней мере, именно так принято у профессиональных кондитеров. А результаты порадуют и вас, и ваших близких!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Красный бархат без красителей: рецепт и технология
В статье мы расскажем, как приготовить легендарный торт Красный бархат без использования искусственных химических красителей. Мы вместе с вами сделаем потрясающе вкусный бисквит насыщенного цвета, используя только природные краски. Ни капли искусственного цвета, только один секретный натуральный ингредиент
Почему мы любим торт красный бархат?
Красный бархат (или Red Velvet Cake) чуть ли не самый популярный и известный торт не только в Европе и США, но и у нас в России. Но знаменит он стал не только из-за тяжелого влажного бисквита и глубокого вкуса, а в основном из-за своего яркого красного цвета. Изумительный контраст красного бисквита, белоснежного крема и шоколадного вкуса сводил с ума многих. Ходят слухи, что тот самый красный бархат пару столетий назад приобретал свой красный цвет из-за реакции необработанного какао и соды. Беда в том, что химический состав какао-порошка сейчас несколько иной. Почти весь какао алкализуют для более яркого вкуса и аромата, и желаемого красного цвета он уже не даст.
Поэтому для получения красного цвета бисквита мы были вынуждены использовать промышленные красители, причем в довольно большом количестве.
И вот этот факт отпугивает многих кондитеров, так почти никому не хочется вместе с кусочком торта съесть ложечку-другую красителя. Ничего опасного, но все равно неприятно. 
Мы привыкли видеть красный бархат таким: ярко-красный бисквит и белоснежный крем. Источник: prettysimplesweet.com
Ничего опасного, но все равно неприятно. Многие из читающих ту статью пробовали окрасить бисквит соком свеклы, но скорее всего потерпели фиаско. Так как яркий цвет сырого теста по мере выпекания становился все бледнее и бледнее. Увы, красные пигменты из фруктов и овощей не обладают термостойкостью. Однако выход есть – в бисквите и печенье темно-красный и бордовый цвет может дать абсолютно натуральный продукт: красный ферментированный (дрожжевой рис)
Натуральный краситель для красного бархата
Если коротко, то ферментированный рис производят путем культивирования плесени Monascus purpureus на рисе в течение 3-6 дней при комнатной температуре. После ферментации зерна риса становятся ярко-красными внутри и красновато-пурпурными снаружи. Продается в виде просушенного зерна, перетертым во влажную пасту (после варки и пастеризации) или измельченным в порошок.
Краситель абсолютно безопасен и имеет все нужные сертификаты.
Крупнейшим в мире производителем красного дрожжевого риса является Китай. Очень важно купить красный дрожжевой рис правильного оттенка, так как его цветность бывает не одинаковая. В России чаще всего в промышленности используют этот натуральный краситель для окрашивания колбас и мяса, и цветность его может быть не такой яркой. Однако нам удалось найти максимально яркий красный рис из ввозимого в нашу страну. Именно его в Азии используют для окрашивания выпечки и теста. 
Порошок ферментированного риса коричнево-бурого цвета без вкуса и запаха
Как использовать красный ферментированный рис в качестве натурального красителя:
Рецепт Красного бархата с натуральным красителем
Бисквит получится влажным и очень тяжелым. Поэтому я не рекомендую выпекать сразу один огромный бисквит. У вас он может оставаться сырым внутри даже по прошествии часа. Оптимально выпекать частями. В рецепте пропорции и вес рассчитаны на один корж диаметром 19 см и высотой 2,5-3 см 
На фото красный бархат с бисквитом, приготовленным по этому рецепту
На фото бисквит с красным ферментированным рисом
В отдельной миске смешайте и просейте все сухие ингредиенты кроме сахара. В чаше миксера на низкой скорости взбейте яйцо с сахаром и маслом. Добавьте половину сухой смеси и половину кефира, смешайте до однородности, добавьте остальной кефир и остатки сухих ингредиентов. Перемешайте до однородности. Выпекать 17-20 минут при 170 градусах в заранее разогретой духовке. После выпекания бисквит осторожно поместить на решетку и дать остыть. Остывший бисквит завернуть в пленку и оставить минимум на 2 часа, иначе его невозможно резать. В холодильник такой бисквит класть не рекомендуется, лучше оставить его дозревать при комнатной температуре.
Поскольку сам бисквит очень насыщен вкусом, крем должен быть самым простым. Поэтому у меня кремчиз на сливках, но можно попробовать и пломбир, например. Главное, чтобы крем был плотным и стабильным
Взбейте холодные сливки с сахарной пудрой до крепких пиков. В другой чаше вилкой разотрите мягкий сыр. Добавьте сливки в сыр, на низкой скорости взбейте до однородности. Прекрасный стабильный вкусный крем готов.
Так что теперь вы можете легко приготовить любимый красный бархат без красителя, используя только натуральные природные ингредиенты. Купить натуральный краситель красного цвета вы всегда можете в нашем магазине. А в разделе «Натуральные пищевые красители» вы найдете еще более 25 видов таких ингредиентов.