Чем можно заменить эссенцию в кулинарии

Чем можно заменить эссенцию в кулинарии

* Чем можно заменить ванильную эссенцию

Во многих кулинарных рецептах в составе продуктов имеется ванильная эссенция, но приобрести в торговых точках её достаточно трудоемко и в этой статье мы поговорим, чем можно заменить ванильную эссенцию или как приготовить ванильную эссенцию в домашних условиях.

На самом деле все очень просто, и чем можно заменить ванильную эссенцию, так это ванильный сахар или ванильный порошок. Тут главное что, так то, что бы в кулинарном рецепте присутствовала ваниль, а что вы положите ванильную эссенцию или ванильный сахар, или ванильный порошок разницы нет. Единственное, что нужно соблюдать пропорции на 12.5 грамм ванильной эссенции – 1 грамм порошка ванили, или 25 грамм сахара ванильного. Ванильную эссенцию лучше не заменять в выпечке ванильным экстрактом, так как экстракт ванильный не переносит термообработку.

Как приготовить ванильную эссенцию в домашних условиях:
На 200 грамм водки (коньяка, рома) взять пару стручков ванили. Стручки ванили помять между ладонями, а еще можно надломить и поместить в емкость, а затем залить приготовленным спиртным. Настойку, а именно ванильную эссенцию оставить на один месяц в закрытой таре настаиваться. Не забывайте встряхивать время от времени бутылочку с ванильными стручками. Через месяц ванильная эссенция готова к употреблению. Чем можно заменить ванильную эссенцию, так это приготовленной в домашних условиях ванильной эссенцией.

Вывод: Чем можно заменить ванильную эссенцию – ванильным сахаром, ванильным порошком, ванильным экстрактом.

Ответ на вопрос «Чем можно заменить ванильную эссенцию» найден, а вот чем можно заменить лук-порей можете прочитать, перейдя по ссылке.

Источник

Ванилин

Состав ванилина:

Пищевая ценность ванилина на 100 грамм продукта составляет 288 ккал.

Производство ванилина:

В натуральном виде ванилин находится в плодах ванили. Он составляет примерно 2% сухого веса обработанных плодов ванили. Также ванилин выделяют из плодов корицы и лозы орхидей. Большую долю натурального ванилина на мировой рынок поставляет Мадагаскар.

Стоимость изготовления натурального ванилина очень высока. Сначала плоды ванили нужно собрать, затем выдержать в течение нескольких месяцев, после обработать кипятком, затем в течение 1—2 недель греть и распаривать. В ходе обработки плоды приобретают тёмно-коричневый цвет. Далее, семена высушивают и выдерживают несколько месяцев, в ходе чего усиливается их запах. Такой сложный технологический процесс изготовления натурального ванилина сильно повышает его себестоимость, что делает его доступным только для богатых людей.

В производстве и быту в основном используется ванилин кристаллический, идентичный натуральному, получаемый с помощью синтеза. Сейчас большую долю ванилина производят из нефтехимического сырья. Это процесс, состоящий из двух стадий, в которых гваякол реагирует с глиоксиловой кислотой. Получается ванилилминдальная кислота, которая затем окисляется до 4-гидрокси-3-метоксифенилгликолевой кислоты и декарбоксилируется с образованием ванилина. В России ванилин кристаллический производят по ГОСТ 16599-71. Стоимость ванилина различается на российском рынке, но в среднем, можно сказать, что 5 грамм кристаллического ванилина стоят около 25 рублей.

Чем заменить ванилин:

Ванилин можно заменить ванильным сахаром, натуральной ванилью или ванильной эссенцией, но необходимо учесть пропорции. Ванильного сахара нужно положить в блюдо где-то в 7-10 раз больше, чем ванилина. При использовании натурального стручка ванили, нужно взять 1 стручок, разрезать вдоль и выскребать мелкие черно-коричневые зернышки, которые и добавить в блюдо. Если использовать ванильную эссенцию, то на 1 килограмм продукта будет достаточно 3-5 капель. Если присутствие в блюде аромата ванили не имеет значения, то ванилин можно заменить другим ароматизатором или вообще от него отказаться, но при этом блюдо уже не будет иметь свой оригинальный вкус, задуманный автором рецепта.

В чем разница между ванилином и ванильным сахаром:

Польза ванилина:

Вред ванилина:

Ванилин может принести вред организму человека только при его индивидуальной непереносимости и чрезмерном его употреблении. В этом случае он может вызвать аллергические реакции.

Срок годности и хранения ванилина:

Срок годности и хранения ванилина зависит от конкретного производителя и обычно составляет от 6 до 12 месяцев. Для получения точной информации смотрите срок годности на упаковке. Рекомендуется хранить ванилин при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше +25 градусов Цельсия.

Источник

Ваниль и ее производные: как приготовить ванильный сахар

Есть вид порошкообразного ванилина. Он более мелкий, в своём составе содержит больше различных усиливающих добавок и обладает более резким запахом. Такой вид ванилина подходит для приготовления шоколада. Аромат такого ванилина уже чувствуется при комнатной температуре. В воде он легче растворяется. Такой ванилин может обладать разнообразными ягодными и фруктовыми ароматами.

Жидкий ванилин – это смесь из ванилина, растворённого в спирте. Он употребляется для изготовления напитков, кондитерских изделий и молочных продуктов.

Как применяется ванилин?

Ванилин применяется в парфюмерии, изготовлении ликёров и кулинарии. В кулинарии ванилин должен использоваться в таком количестве, который зависит от времени приготовления блюда, температуры приготовления, консистенции готовящегося блюда. Слишком большое количество ванилина может придать блюду горечь. При приготовлении сдобных мучных блюд ванилин обычно выбирают с высокой устойчивостью к температуре. В эти блюда ванилин добавляют во время перемешивания всех сухих компонентов блюда. Либо могут добавить на любой стадии приготовления, предварительно растворив в жире.

Обычно добавляется от 4 до 9 граммов ванилина на 1 килограмм теста. При изготовлении шоколада обычно используется ванилин в виде кристаллов или порошка. Если вы хотите улучшить аромат продуктов, содержащих молочную основу, воспользуйтесь ванилином в жидкой или порошковой форме. Здесь на 1 литр продуктов следует применять от 0,5 до 2 граммов ванилина и ванильного сахара.

Действие ванилина
Ванилин хорошо растворяется в спирте, горячей воде.

Ванилин используется для усиления ароматов блюд, ароматизации ингредиентов.

Он помогает скрыть или смягчить нежелательный привкус в блюде.

Аромат ванили остаётся на волосах и коже длительное время, действуя успокаивающе.

Ванилин придаёт напиткам мягкий вкус и приятный аромат. С его помощью можно улучшить аромат в доме.

Что такое ванильный сахар?

Ванильный сахар – это не что иное, как смешанные стручки ванили с сахаром или сахарной пудрой. Сахар перенимает все запах ванили на себя, а после ваниль из него вынимается. Он более удобен для использования в кулинарном производстве, так как практически не содержит добавок. Если ванильный сахар слишком долго хранится, запах ванили может испариться. Его применяют для приготовления сливок, кремов, компотов из фруктов, молочных блюд. Ванильный сахар очень подходит для сдобы, коктейлей, кофе. Его необходимо добавлять в самом конце приготовления блюд, чтобы его аромат не улетучился слишком быстро.

Как сделать ванильный сахар своими руками?

Ванильный сахар можно сделать своими руками. Для этого возьмите 1 кг сахар, сахарную пудру и 1 стручок натуральной ванили. Старайтесь покупать только наиболее длинные стручки. Они считаются наиболее ценными. Стручок из ванили разрежьте вдоль. Достаньте все семечки, их необходимо растолочь в ступке и добавьте туда сахарную пудру. Перемешав, высыпьте смесь в сахарный песок, снова перемешайте и положите туда же стручок. Семена ванили можно добавить непосредственно в крем или сливки, а для приготовления ванильного сахара использовать только стручок. Храните полученный сахар в тщательно закрытой банке в тёмном прохладном месте. Оставьте настаиваться на 4 дня и можете наслаждаться настоящим ванильным сахаром.

Как приготовить «Ванильные маффины»?

Возьмите 400 г муки для блинов, 1 ч. ложку соды, 250 г сахара, 150 г сливочного масла, 2 ст. ложки ванильного сахара, 2 яйца и 0, 5 сметаны. Смешайте муку, соду и сахар. Растопите масло и влейте туда же. Добавьте яйца, ванильный сахар и сметану. Всё это перемешайте аккуратно. Тесто нужно разделить по бумажным формам, получится примерно 14 штук. Запекайте их при 180 С 15 минут, пока они не станут золотистого цвета.

Чем полезны ваниль и ванильный сахар?

Ваниль своим запахом оказывает успокаивающее действие на организм. Запах ванили поможет в лечение некоторых серьёзных заболеваний. Он укротит гнев, устранит чувство тревоги и раздражения. Запах ванили способен расслабить, помочь при бессоннице, снять беспокойство, окажет стимулирующее воздействие на организм и поднимет настроение. Ваниль, являющаяся главным компонентом ванилина и ванильного сахара, является антиоксидантом, антидепрессантом и анти-канцерогеном.

Ванильный сахар можно заменить ванильной эссенцией (вместо 20 г ванильного сахара потребуется 12,5 г ванильной эссенции) или ванильным экстрактом (10-15 г ванильного сахара заменит 1 чайная ложка экстракта). Но если ничего из вышеперечисленного у вас под рукой нет, можно вообще проигнорировать ванильный сахар как ингредиент: блюдо получится и без него, правда, не порадует тонким ванильным ароматом.

Что лучше покупать: ваниль, ванилин или ванильный сахар?

Если вы хотя бы иногда что-нибудь печёте дома или готовите десерты, наверняка покупаете ванилин, ванильный сахар или ваниль. Или пока что ещё только подумываете об этом. Чем же отличаются друг от друга эти добавки? Что покупать нужно, а что не нужно? Давайте посмотрим, понюхаем и решим — и всё в рамках одной небольшой статьи!

Ваниль — это прекрасное растение, стручки которого обладают потрясающим ароматом, а потому очень высоко ценятся. Думаю, что хоть раз в жизни вам доводилось нюхать натуральную ваниль или продукты, в составе которых она была. Ну а если нет, то очень советую купить и попробовать. Недостаток у натуральной ванили только один: она очень дорогая. Пакетик со стручком ванили весом 2-4 грамма стоит 70-100 рублей! Как правило, ваниль можно найти в супермаркетах среднего класса и выше.

Ванилин — это главный компонент ванили, отвечающий за характерный «ванильный» аромат. Грубо говоря, это концентрированный аромат самой сути ванили. Конечно, его можно получить и из натуральной ванили, но он тогда будет стоить больших денег. Поэтому обычно ванилин синтезируют в лабораториях. И называется он ароматизатор идентичный натуральному ванилин. Впрочем, в продающихся пакетиках ванилин далеко не всегда маркирован как «ароматизатор идентичный натуральному». Иногда можно прочесть «этилванилин», что по сути то же самое.

Каковы недостатки ванилина? Во-первых, аромат у него более грубый, менее деликатный и менее богатый, чем у стручковой ванили. Натуральная ваниль пахнет гораздо многограннее и интереснее.

Во-вторых, способ получения конкретной горстки ванилина покупателям обычно неизвестен; неизвестно, насколько хорошо он очищен. Хотя то, что попадает на прилавки магазинов, вполне безопасно для здоровья.
Стоит отметить и ещё одну особенность ванилина: это очень «сильная» добавка. Рекомендуемая доза ванилина на 1 килограмм теста — всего 1 грамм. Если добавить его слишком можно, то у выпечки появится специфический горьковатый привкус, а аромат может стать откровенно навязчивым. Ну а в кремы и десерты, которые не выпекаются, кристаллический ванилин вообще не рекомендуют добавлять.
Куда лучшим вариантом будет ванильный сахар.

Ванильный сахар можно получить двумя путями. Во-первых, смешать с сахаром или сахарной пудрой натуральную измельченную ваниль. Во-вторых, смешать с сахаром искусственно полученный ванилин. Ванильный сахар, приготовленный вторым способом, встречается чаще и стоит дешевле. Но покупать стоит именно первый вариант: с натуральной ванилью. Пакетик такого натурального ванильного сахара стоит 25-40 рублей за 10-15 грамм. Самые распространенные бренды, выпускающие такую добавку — Dr. Oetker, Kotanyi. При этом у Dr.Oetker есть ещё и бюджетный вариант, с ванилином вместо натуральной ванили.

Ванильный сахар отличается сравнительно низкой концентрацией ванили, так что его можно использовать уже в заметно больших количествах, чем ванилин. С другой стороны, он довольно быстро заканчивается. И вот тут мы подходим к ещё одному варианту — ванильному сахару, приготовленному самостоятельно.

Из покупной стручковой ванили вполне реально сделать его самим. Из одного стручка ванили нужно тщательно вычистить содержимое, добавить его к паре столовых ложек (около 40 грамм) сахара или (лучше) сахарной пудры и оставить в закрытой ёмкости на неделю. Если хотите более интенсивную концентрацию, можно взять больше ванили или меньше пудры. Если менее интенсивную — добавьте побольше пудры.

Чем заменить ванильный экстракт

Почти каждый рецепт выпечки требует теперь наличия ванильного экстракта. Но не беда, если у вас его нет. Его можно заменить и другими продуктами.

Ваниль является одним из самых распространенных ароматизаторов благодаря своему сладкому аромату. Ее получают из стручков одноименного растения и используют не только в кулинарии, но в парфюмерии. В магазинах ваниль можно купить в виде экстракта, порошка и эссенции. Чем же при необходимости можно ее заменить?

Чем можно заменить ванильный экстракт?

1. Кленовый сироп

Кленовый сироп является одним из лучших заменителей ванильного экстракта. Его для замены требуется равное количество. При этом в рецепте надо будет использовать меньше сахара, чем требуется, потому что кленовый сироп сам по себе сладкий. Вместо сиропа можно использовать и кленовый экстракт, если он у вас продается. При этом на одну столовую ложку ванильного экстракта необходимо взять половину столовой ложки кленового.

2. Экстракт миндаля

Этот продукт имеет сильный вкус, поэтому его требуется вдвое меньше, чем ванильного экстракта. Он идеально подойдет для тортов и печенья. Особенно хорошо его вкус сочетается с кокосом и шоколадом.

3. Ванильная эссенция

В отличие от натурального экстракта, полученного из семян растения, эссенцию изготавливают из синтетических соединений. Экстракт обладает более сильным ароматом, чем эссенция. Если вам надо заменить столовую ложку экстракта, придется взять две столовые ложки эссенции.

4. Ванильный порошок

Его изготавливают из сушеной истолченной коры ванили, поэтому он имеет очень сильный аромат. Вместо чайной ложки экстракта надо взять половину чайной ложки ванильного порошка.

5. Молоко с ароматом ванили

Чтобы заменить ванильный экстракт, можно использовать равные части ванильного и миндального молока. Конечно, вкус этой смеси будет не таким сильным. А вот если вы изготовите ванильное молоко самостоятельно, и вкуса, и аромата будет гораздо больше. Возьмите стручок ванили и удалите с него липкую часть. Положите стручок в кастрюлю с молоком и варите в течение 15-20 мин. Этот прекрасный ванильный напиток потом можно будет использовать в различных кулинарных рецептах.

6. Ванильный ликер

Несмотря на наличие алкоголя, ликер очень ароматен и вкусен. На одну столовую ложку экстракта потребуется 2 столовые ложки ликера. Можно также использовать и миндальный ликер.

7. Семена ванили

Вскройте стручок ванили и выскребите из него семена. Вместо одной чайной ложки ванильного экстракта потребуются семена одного стручка.

8. Самодельный ванильный сироп

Чтобы сделать ванильный сироп в домашних условиях нужно:

Получившийся сироп с успехом можно использовать вместо ванильного экстракта. При этом количество сахара, необходимого в рецепте, требуется уменьшить.

9. Самодельный ванильный экстракт

Да, этот ингредиент можно приготовить и самостоятельно. Хотя основным его составляющим является водка, можно использовать и бурбон, и ром. Приготовить ванильный экстракт в домашних условиях можно следующим образом:

Теперь вы знаете, чем при необходимости можно заменить ванильный экстракт. Выбирайте любой способ, который вам больше нравится.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Ваниль и ее производные

В обсуждении рецептов у нас часто возникают вопросы о взаимозаменяемости ванилина, ванильного сахара и других производных ванили. Чтобы внести ясность в эту тему, попробуем разобраться, что есть что.

Натуральная ваниль

Продается в виде черных стручков длиной от 10 до 20 см с сильным ванильным запахом. При правильном хранении натуральная ваниль может сохранять свой аромат годами.

Существует множество сортов ванили, но самой лучшей считается мадагаскарская. Чуть ниже по качеству цейлонская и бурбонная ваниль – именно их чаще всего можно встретить в продаже.

Натуральная ваниль – удовольствие довольно дорогое – в Минске 1 стручок в отдельной упаковке можно купить примерно за 3 доллара.

Ванильный экстракт

Полупрозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом. По сути это спиртовая настойка стручков ванили крепостью 35%, которая выдерживается в течение нескольких месяцев.

Ванильный экстракт при тепловой обработке практически полностью теряет свои ароматические свойства, поэтому его целесообразнее добавлять в кремы, пудинги, десерты и т.п.

Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно. Для этого нужно залить 200 г водки 2-3 разрезанных вдоль стручка ванили, плотно закупорить емкость и оставить в прохладном месте на 2-3 недели.

Ванильная эссенция

Тот же ванильный экстракт, но с более сильно концентрацией. Поэтому эссенция добавляется в блюда в меньшем количестве, чем экстракт.

Ванильный порошок

Порошок из размолотых ванильных стручков. В отличие от эссенции и экстракта, очень хорошо переносит термообработку и сохраняет свой аромат. Поэтому активно используется при выпечке тортов, хлеба, печенья и других мучных изделий.

Ванильный сахар

Сегодня можно встретить два вида ванильного сахара – натуральный и искусственный. Для изготовления натурального ванильного сахара используются все те же стручки ванили: пара стручков засыпается 500 г сахара, плотно закрывается и выдерживается в течение недели. Искусственный ванильный сахар – результат смешивания сахара с кристаллическим ванилином.

Ванилин

Искусственный заменитель ванили, «побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы». Представляет собой кристаллический порошок белого цвета с сильным запахом. В выпечку добавляется в малых количествах – щепоткой или на кончике ножа. Если с ванилином перестараться – выпечка и десерты приобретают неприятный горьковатый химический привкус.

Источник

Экстракт ванили и ванильная эссенция: как использовать и чем заменить

Экстракт и эссенция: есть ли разница?

Откуда берется ванильный экстракт? Это спиртовая настойка из ферментированных стручков ванили. Полный технологический процесс, описывающий, как получают экстракт достаточно сложный:

В составе натурального экстракта присутствует только ваниль, вода и спирт. Также в продаже вы можете увидеть другую жидкую разновидность специи — эссенцию. По сути это то же самое. Проверив в составе, из чего делают эссенцию, вы не найдете отличий от ванильного экстракта, но разница все же присутствует.

В первую очередь, это концентрация. В эссенции примерно в 2-3 раза больше ароматических компонентов, чем в экстракте. О других отличиях я расскажу, когда объясню, как используется эта специя в кондитерском деле.

Подробнее о других разновидностях ванильных специй вы можете прочитать в большой обзорной статье про ваниль и ванилин.

Выбор стручков ванили

Существуют десятки разновидностей ванильных стручков, каждый из которых имеет свой характерный внешний вид и вкус. Рассмотрим три вида, которые доступны для домашних пекарей.

Вот что вы должны знать о вкусовых характеристиках каждого вида:

Роль в рецепте

Как и в случае с другими специями, первая задача, которую преследует каждый кондитер — разнообразить аромат и вкус десертов. И с этим ванильный экстракт справляется прекрасно. Благодаря наличию более 100 ароматических компонентов запах у настойки просто божественный. Кроме того в десертах она помогает:

Найти где купить экстракт ванили несложно. Вы можете прибрести его в кондитерских магазинах и на многих тематических сайтах. При этом стоимость будет гораздо ниже, чем у стручков ванили, особенно, если учитывать расход на приготовление десертов.

Ванилин ⇑

Ванилин — синтетический заменитель ванили, порошок белого или желтоватого цвета. Его можно добавлять как в выпечку, так и в десерты без выпечки. Главное — соблюдайте дозировку, не добавляя слишком много ванилина. Ванилин добавляют в тесто в конце замеса, а в кремы и другие десерты вместе с сахаром.

Важно: Вкус и аромат ванили у этого порошка очень выраженные, поэтому в блюда его нужно добавлять буквально на кончике ножа. Превысив дозировку, вы просто рискуете испортить свои старания горечью — ванилин в больших количествах горчит. Обязательно читайте инструкцию по добавлению ванилина на упаковке, чтобы не ошибиться с дозировкой!

2.1. Чем заменить ванилин?

Как и было сказано ранее, ванилин — очень интенсивный порошок, поэтому его в блюда добавляют в малых количествах. Если же вы хотите заменить ванилин ванильным сахаром, то его понадобится в 30 (!) раз больше (если по рецепту необходимо 0,5 грамм ванилина, то вам понадобится 15 грамм ванильного сахара). Ванильный стручок заменит 1 грамм ванилина. Также можно воспользоваться ванильным экстрактом, его потребуется в 10 раз больше — 5 грамм ванильного экстракта вместо 0,5 грамм ванилина.

Помните: Ванилин подходит для выпечки, но ванильный экстракт — нет. Им не заменить ванилин в рецептах, требующих термообработки.

Можно ли ванильный экстракт заменить ванилином?

Но я не советую использовать ванилин. Это не просто блажь. Химический аналог ванили обладает несколькими существенными недостатками:

Но если вы все-таки по какой-то причине хотите использовать искусственный ароматизатор, то просто добавьте 1 г порошка вместо 5 мл экстракта. Чтобы заменить ванильную эссенцию в бисквите потребуется 1 г ванилина на 2-3 мл жидкости. Если вам интересно, как заменить ванильный сахар вы можете прочитать об этом в отдельной статье.

Ванильный сахар

Ванильный сахар в выпечке можно употреблять в самых разных десертах: от яблочных пирогов и крем-брюле до воздушных пирожных Павлова. Или добавьте к напиткам, к примеру, в кофе или чай.

Для приготовления ванильного сахара можно брать как новые стручки, так и использованные. Нет строгой пропорции в количестве сахара и стручков. Возьмите герметичный контейнер, насыпьте в него сахар и положите стручки так, чтобы они были полностью покрыты сахаром. Стручки должны быть чистыми и сухими (важно, если Вы взяли использованный стручок). Их можно размолоть блендером или оставить целыми. Ванильный аромат со временем будет усиливаться. Обычно на это требуется 2-3 недели. Вы можете добавлять дополнительные стручки (использованные и нет), чтобы сделать аромат насыщеннее. Ванильный сахар должен стать светло-золотисто-коричневого цвета.

Как использовать ванильный экстракт

Аромат экстракта очень сильный. На 200 мл крема достаточно 1 капли. Чтобы рассчитать сколько добавлять в тесто экстракта ванили, надо воспользоваться соотношением 5 мл на 1 кг. Тогда в торте запах будет очень хорошо чувствоваться.

Единственный недостаток экстракта в том, что он очень плохо переносит термическую обработку. При температуре выше 70 ОС спирт испаряется, аромат тоже. Лучше вообще использовать его для пропитки бисквитов, кремов, глазурей.

Эссенция более устойчива к термообработке. В бисквиты лучше добавлять ее. Но у концентрированной жидкости есть другой недостаток. При небольших объемах ингредиентов сложно отмерить нужное количество специи. Даже 1 мл жидкой ванили может оказаться слишком сильным и испортит десерт. На 1 кг продукта надо добавлять не более 2-3 мл эссенции.

Других ограничений в том как использовать экстракт и эссенцию нет. Вы можете добавлять их практически во все рецепты. Просто старайтесь не торопиться и точно отмерять дозировку.

Что собой представляет экстракт пряного растения?

Этот продукт выглядит как красновато-коричневая, полупрозрачная, но достаточно густая и вязкая жидкость. Но это не сироп, поскольку он имеет спиртовую основу. Согласно требованиям ГОСТа, экстракт ванили представляет спиртовую настойку стручков ванили душистой (лианы, произрастающей в Южной и Центральной Америке), в которой спирта должно быть не менее 35%. Производители также могут добавлять туда сахар или карамель, пищевые красители, кленовый или кукурузный сироп, ароматизаторы. Но в целом покупать продукт со всеми этими добавками нежелательно.

Вальный экстракт был изобретен чуть более сотни лет назад. Продавали его сначала в аптеках, причем он был более густым и сладким, чем сегодня, а использовали именно в лекарственных целях — считалось, что он помогает при расстройстве желудка. Однако на самом деле ванильный экстракт можно употреблять только в очень небольших количествах, поскольку он может вызвать отравление.

Экстракт ванили часто заменяет стручки этой пряности, которые стоят довольно дорого. Дело в том, что опылять это растение может только один вид пчел, которые водятся исключительно в Центральной Америке. Существует также метод искусственного опыления, существенно расширивший ареал выращивания ванили. Но оно производится вручную, так что затраты на производство все равно высоки.

Экстракт позволяет получить больше ароматной приправы из меньшего количества ванили. И он значительно лучше передает ее аромат, чем искусственный ванилин. Дело в том, что стручки этого растения, относящегося к семейству орхидных, обладают одним из самых сложных ароматов в мире — при всей его кажущейся простоте, на самом деле он является результатом химического взаимодействия 250 органических компонентов. Даже если речь идет о ванили одного сорта, но выращенной в регионах с разным климатом, аромат стручков может сильно отличаться.

Как сделать экстракт ванили самостоятельно

К сожалению, ваниль, как и любой другой дорогой продукт часто подделывают. Это касается и экстрактов. Поэтому для дополнительной экономии и создания действительно качественного натурального продукта стоит освоить методику его приготовления. В том, как сделать экстракт ванили в домашних условиях, нет ничего сложного. Вам потребуется:

После этого экстракт уже можно использовать. Но специалисты утверждают, что для идеального аромата лучше подождать полгода. Эссенция готовится по тому же принципу. Но на то же количество водки вам потребуется 15-20 стручков.

Учтите, что не стоит использовать спирт. Он будет гораздо хуже вытягивать ароматические компоненты. Но вы вполне можете заменить водку на ром, бренди или виски. Качественный коньяк тоже подойдет.

Что касается подбора стручков ванили, следите, чтобы они были мягкими, легко гнулись. Если на палочках вы заметите белый налет, то это просто прекрасно. Это лучший показатель качества. Самая хорошая ваниль мадагаскарская. Плоды из Бурбона, Цейлона, Коста-Рики и Панамы чуть хуже. Стручки из Таити считаются худшими по качеству.

Как производят экстракт в промышленных условиях?

Всего существует более 150 сортов ванили. Лучшими из них считаются мексиканская ваниль, а также сорт «бурбон» и таитянская ваниль (последняя, впрочем, на самом деле представляет собой не сорт, а гибрид двух растений — таитянской разновидности ванили пахучей и Vanilla planifolia, которую французские колонизаторы в свое время завезли в Полинезию). Считается, что «бурбон» выше качеством, чем упомянутый гибрид, а мексиканская разновидность превосходит их обоих. Но для изготовления экстракта часто берут более дешевое сырье.

Рубленые стручки ванили вымачивают в спирте (реже — в воде) при низкой температуре, чтобы не испортить вкус сырья. Этот процесс длится около двух суток (48 часов). Затем экстракт переливают в бочки, где он должен созревать в течение нескольких недель (современные производители стараются ускорить этот процесс, чтобы справиться за несколько дней). После этого экстракт пропускают через фильтр, чтобы в нем не было инородных частиц, и переливают в чан. Получается жидкость янтарного цвета, которую для продажи в розничной сети разливают по стеклянным бутылочкам.

Такой свежеприготовленный экстракт еще не обладает нужными характеристиками. Он должен набрать густоту, раскрыть глубину вкуса и аромата. На это может уйти пара лет, но только при условии, что он будет храниться правильно — то есть в темном и прохладном месте.

Зачастую экстракт ванили обладает более мягким, чистым и ярким вкусом, чем сами стручки этой специи.

На натуральном ванильном экстракте на бутылочке должна быть этикетка с надписью «natural vanilla flavor», то есть в нем не должно быть синтетических ингредиентов.

Что ещё стоит знать про ванильный экстракт

Перед тем, как покупать экстракт или эссенцию, очень внимательно читайте состав. Ученики Pauline School уже сталкивались с такой проблемой, что несмотря на заявленную “натуральную ваниль” на лицевой стороне бутылочки, на практике оказывается, что внутри:

В оригинальном экстракте обязательно указывается процентное содержание ванили, нет сиропов и ароматизаторов. Все остальное — подделки. Также следите за стоимостью. Ваниль — одна из самых дорогих специй, поэтому и вытяжка тоже не может быть дешевой.

Учитывая, что платить за специю приходится очень много, не хочется, чтобы она пропала. Оригинальный экстракт или эссенцию можно смело использовать в течение 2-3 лет. В некоторых случаях аромат сохраняется даже после 10 лет хранения. Так что у вас будет время, чтобы приготовить достаточно ароматных десертов.

В последнее время мне везет, и удается покупать только качественные экстракты. Но я слышала, что даже стручки уже подделывают на регулярной основе. Вы уже сталкивались с подделками ванили? Расскажите, пожалуйста, чтобы можно было предупредить других кондитеров.

Ваниль в стручках

Ваниль в стручках обладает невероятно насыщенным и стойким ароматом. Она применяется в приготовлении многих десертов, а также в ароматизации напитков и шоколада. Как правило, для выпечки используются семена ванили, а для ароматизации десертов или напитков – целые стручки.

Чтобы извлечь семена, аккуратно разрежьте стручок ванили вдоль. Семена (достаточно одной щепотки) можно добавлять в молоко, напитки, муссы, мороженое, тесто и т.п. Из вскрытых ванильных стручков можно приготовить ванильный экстракт или эссенцию. Также стручки можно использовать для ароматизации выпечки, в составе которой есть молоко. Для этого положите вскрытый стручок в молоко и подогрейте на среднем огне.

Хранить ванильные стручки необходимо в плотно закрытом пакете без доступа воздуха в темном прохладном месте, но не в холодильнике и не в морозилке (там она высохнет быстрее).

Натуральная свежая ваниль в стручках — 3 шт, 12-14 гЦена 840 ₽

В чем разница между экстрактом ванили и ванильной эссенцией

Экстракт ванили производят из стручков растения путем настаивания на спиртосодержащей жидкости. Это натуральный продукт.

Ванильную эссенцию получают синтетическим путем.

Экстракт имеет более выраженный аромат пряности.

Эссенция – более тонкий. Но увлекаться ей не стоит, иначе она будет ощущаться во рту неприятным синтетическим послевкусием.

Между ними есть и разница во вкусе. У экстракта он более выражен. Поэтому, если в рецепте нужна эссенция, а у вас есть только экстракт, то его нужно взять примерно в два раза меньше. Например, по рецепту нужно 1,5 чайных ложки эссенции, то экстракта нужно добавить не более 1 чайной ложки.

Конечно, это примерная пропорция замены. Нужно учитывать из какого типа ванили экстракт был сделан, какого производителя, так как все это может влиять на конечный результат. Некоторые предпочитают более выраженный аромат, другие, наоборот, едва уловимый.

Источник