Чем можно заменить клейковину при выпечке хлеба в хлебопечке

Чем заменить клейковину

Клейковина – это растительный белок из пшеницы, ржи, овса. В сочетании с водой она позволяет превратить муку в тесто. Важно знать, что именно этот компонент часто становится причиной развития аллергических реакций, развития болезней ЖКТ.

Те, кто придерживается принципов здорового питания, сидит на диете Дюкана постоянно ищут варианты, чем заменить клейковину. Доступные аналоги позволяют в домашних условиях делать полезную выпечку и другие блюда для всех членов семьи.

Изолят протеина

Изолят протеина – это источник белка. Он может быть соевым, яичным или говяжьим. Этот продукт используют в выпечке, чтобы тесто приобрело нужный объем.

Гуаровая камедь

Этот продукт можно добавлять в тесто для получения необходимой текстуры. С ним нужно быть максимально внимательным тем, у кого есть проблемы с ЖКТ. В жидком состоянии в гуаровой камеди содержится много клетчатки.

Псиллиум

Псиллиум способен заменить дрожжи в выпечке, делая такие продукты намного полезнее. Благодаря ему тесто будет подниматься, что и наблюдается при наличии клейковины.

Камедь ксантовая

Этот продукт получают из кукурузы. Он хорошо загущает тесто. Для приготовления выпечки без глютена этот продукт становится просто незаменимым.

Мука из бобовых

У такой муки присутствует выраженный аромат и вкус. Лучше всего использовать ее для приготовления хлеба, булочек, печенья и блинов.

Гречневая мука

Отсутствие в гречневой муке глютена сделало ее очень популярной среди поклонников здорового питания. У такого продукта выраженный вкус. Его лучше всего использовать для приготовления домашней лапши, хлеба. Вкусными получаются и блинчики на гречневой муке.

Кукурузная мука

Интересный вкус кукурузной муки лучше всего раскрывается в приготовлении десертов. На основе такого продукта можно печь вкусные вафли, булочки, кексы.

Крахмал

Крахмал позволяет без труда загустить тесто до нужной консистенции. Он широко используется хозяйками и кулинарами не только в выпечке, но и в приготовлении супов, соусов, полностью заменяя пшеничную муку.

Мука из сорго

Этот продукт очень полезен для здоровья. Такая мука хорошо подходит для выпекания блинов, разнообразных кексов и пирожных. Ее также можно вводить в другие составы смесей для выпечки без глютена.

Рисовая мука

Мука из коричневого риса содержит большое количество полезных отрубей. Можно выбирать очень мелкий или просто мелкий помол, но в этом случае в муке будут частицы рисовых зерен.

В продукте из белого риса не такого количество полезных веществ, но многим нравится его универсальность. Такая мука не обладает ярким вкусом и запахом.

Есть масса вариантов, чем заменить клейковину, переходя на здоровое и правильное питание. На основе таких продуктов без труда можно сделать вкусные хлебобулочные изделия, аппетитные десерты.

Источник

Чем заменить глютен в выпечке?

Глютен (или клейковина) – белок, который содержится в злаках. В той или иной мере непереносимость глютена с каждым годом отмечают все больше и больше людей. Это доставляет множество неудобств и не поддается лечению. Единственным решением является замена глютена в выпечке и других продуктах схожими компонентами.

Достойная замена

Клейковина сдержится преимущественно в злаках – пшенице, ржи, ячмене, овсе. Поэтому заменить их в выпечке на первый взгляд кажется невозможным.

Однако, если обратиться к традиционным кухням других культур, можно увидеть огромное разнообразие видов муки без глютена

Любой из видов безглютеновой муки может быть использован при изготовлении выпечки, десертов, соусов.

Безглютеновая мука

Орехи, овощи, семена

Кроме перечисленных видов муки на полках магазинов можно увидеть и еще более экзотические товары. Например, муку из орехов (миндаль, фундук, кокос), семян (лен), бобовых (нут, соя, стручковая фасоль). Каждый из этих продуктов обладает своими преимуществами.

Заменитель – крахмал

В некоторых видах выпечки заменить пшеничную муку можно картофельным или кукурузным крахмалом. Крахмал не имеет запаха и вкуса, поэтому пироги или кексы выходят рыхлыми, умеренно влажными, с ароматом добавленных специй или фруктов. Также крахмал используют для загущения соусов, муссов. В домашнем мороженом им заменяют пшеничную муку, которую добавляют в промышленные десерты.

Заменитель клейковины

Для некоторых рецептов выпечки глютен – необходимый элемент, так как он отвечает за изоляцию углекислого газа и, соответственно, воздушность теста. В таких случаях используют дополнительные ингредиенты:

Изолят протеина чаще всего используется при изготовлении диетических десертов. Он представляет собой промышленно очищенную сыворотку и обладает свойствами, схожими с клейковиной.

Псиллиум – порошкообразная клетчатка, полученная из семян подорожника. Ее можно использовать также в качестве дрожжей, особенно при выпечке хлеба.

Камедь увеличивает тесто в объеме, подходит для дрожжевой выпечки. Гуаровую производят из специальных бобов, а ксантановую – из кукурузы.

Заменители клейковины (псиллиум)

Альтернатива пшеничной муке

В домашних условия легко приготовить безглютеновую смесь для выпечки. Для замены 1 стакана привычного порошка рисовым составом следует приготовить следующие ингредиенты:

Смесь тщательно просеивается через сито, хранится в чистой сухой емкости. Перед замешиванием теста в муку добавляется ксантановая или гуаровая камедь в расчете 0,5 ч. л. на стакан муки. Смесь используют согласно выбранному рецепту в пропорциях 1 к 1.

Выпечка из безглютеновой муки не отличается по вкусовым качествам от традиционной

Однако печенье или хлеб хранятся меньше – около 2 дней, при этом замораживать готовую продукцию можно без вреда для качества изделия. Поэтому пирог, порезанный на порционные кусочки, порадует сладкоежку и через неделю после приготовления.

Смеси без содержания глютена легко приготовить самостоятельно. Выпечка из них подойдет не только людям с непереносимостью, но и всем, кто придерживается здорового питания.

Еще два варианта безглютеновой смеси с примерами выпечки в видео:

Источник

Чем можно заменить клейковину при выпечке хлеба в хлебопечке

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 510
Регистрация: 15.12.2010
Из: Петропавловск. Казахстан
Пользователь №: 4219
Спасибо сказали: 1143 раз(а)

Модель хлебопечки: LG HB-3001BYT МВ-Panasonic SR-TMH 18

300гр. муки. Объем готового теста составил

325мл. в мерной кружке.

Промыл тесто в двух водах, в чашке. Промывка несложная, просто аккуратно мните тесто, погруженное в воду. Через пару минут поймете, что вымывается, а что должно остатьтся. Промываем до получения однородной массы, без комочков. В итоге, из всего теста, осталось

125мл. чистой клейковины.

Т.е. тесто из такой муки, уже имеет в своем составе около 38-39% сырой клейковины. В расчете на среднюю булку, объем клейковины составит

200-220мл. Добавив пару столовых ложек сырой клейковины в тесто, замешанное на 500гр. муки, мы не существенно улучшаем характеристики теста. Эффект будет более выраженым, если доля добавочной сырой клейковины составит 30-40% от объема теста.
Свой первый хлеб с клейковиной, делал исходя из ЭТОГО рецепта. Тесто было абсолютно без сахара, на три граненых стакана муки (

480гр.), использовал всю полученную клейковину. Сложно было с первого раза добится нужной консистенции, тесто получается упругим, эластичным, абсолютно не такое, как просто из муки. Верхушка, при выпекании, «успешно» провалилась, но структура и вкус хлеба нам очень понравились. Мякиш абсолютно не крошится. Хлеб сытный, и вкусный. Можно кушать хоть с чаем, хоть с первыми и вторыми блюдами.

На фото видно, какие четкие края у «ноздрей».

Буду еще делать такой хлеб, пока не отрепетирую рецептуру.

Источник

Безглютеновый хлеб 🍞 рецепты приготовления

Приветствую читателей нашего блога. Сегодня рассмотрим очень востребованную тему — это безглютеновый хлеб. Дело в том, что с каждым годом всё больше и больше людей интересуется его рецептами.

Важно помнить, что глютен это растительный белок и он присутствует в таких зерновых культурах как рожь, ячмень, овёс и пшеница. Человек с непереносимостью данного белка, как правило соблюдает диету и употребляет в пищу продукты без содержания глютена.

В любом случае Ваш домашний хлеб будет вкусней и полезнее магазинного. Если вы ещё не почитали тест обзор покупного бездрожжевого хлеба, загляните. Там не все производители пишут правду на этикетках. При одинаковых условиях хранения весь бездрожжевой хлеб ведёт себя по разному.

Когда наши учёные смогут создать гибрид пшеницы без глютена, рецепты безглютенового хлеба будут не интересны, но сегодня мы рассмотрим несколько популярных из них. В конце статьи найдёте видео рецепт по приготовлению порционного хлеба.

Рецепт кукурузного хлеба без глютена в хлебопечке

Пошаговая инструкция приготовления

По желанию в диспенсер можете насыпать орехов или сухофруктов. Машина добавит их в процессе выпечки и ваш хлеб получится с неповторимым вкусом. Приятного аппетита.

Теперь предлагаем выпекать безглютеновый хлеб в духовке. Рассмотрим пару вариантов. На основе предыдущего рецепта будем использовать кукурузную муку и немного прованских трав.

Рецепт безглютенового хлеба с травами в духовке

Инструкция приготовления 12 шагов

Хлеб получается настолько вкусным, что даже детвора оценит с первого съеденного ломтика. Всем приятного аппетита!

Рецепт кукурузного хлеба в духовке

Совершенно другой рецепт свежего хлеба и невероятно приятный вкус по результатам. Рецепт от нашего подписчика. Выпекал хлеб в Hotpoint-Ariston (рейтинг 5 звёзд и 119 отзывов, цена обычная). Наш друг использовал другие ингредиенты и практически все действия как в предыдущем рецепте.

Если захотите удивить окружающих добавьте в рецепт ещё сыр (пармезан) 100 грамм. Вкус настолько будет пикантным и неповторимым, что Вам придётся делать ещё одну буханку хлеба. Важно помнить, что состав такого хлеба на стадии приготовления, может потребовать больше воды, что делает его более влажным и плотным. Выпекать лучше всего в формах для хлеба, по причине липкости теста.

Пошаговые действия в приготовлении хлеба 7 шагов

Безглютеновая закваска

Пошаговый рецепт приготовления закваски из рисовой муки

Бывают случаи, когда на закваске образуется налёт с розовым оттенком. Это означает о непригодности закваски к использованию. Необходимо избавиться от неё и снова проделать действия озвученные выше. Закваска может не получиться с первого раза и это нормально. Не расстраивайтесь, а пробуйте сделать заново.

Для приготовления хлеба важно помнить, что на три стакана муки используем один стакан безглютеновой закваски. Обязательно достаньте формы для выпечки хлеба и желательно взять маленький размер, чтобы расстойка теста была максимально быстрой и качественной.

Пошаговый рецепт приготовления закваски на кукурузном крахмале

Для этого рецепта нам потребуется совсем немного ингредиентов, которые требуется применять при каждой повторной подкормке закваски.

Теперь аналогично предыдущему рецепту выращиваем новую закваску до тех пор, пока не появится много пузырей в ней. Также проверяем её на запах. Он должен получиться терпким и не отдавать кислятиной.

Важно помнить! Для приготовления хлеба используем один стакан безглютеновой закваски на 0,5 килограмма муки. С этого момента вы обладаете уникальной возможность выпекать полезный и здоровый хлеб самостоятельно. Пробуйте, экспериментируйте, добавляйте что-нибудь новое в рецептуру и ваша выпечка будет всегда будет на высоте.

Безглютеновый хлеб рецепт приготовления в мультиварке

Список ингредиентов для хлеба

Пошаговая инструкция по выпечке

Ну вот, полезная выпечка приготовлена, здоровье теперь будет поправлено, желудки сытые, дети довольные. Обязательно попробуйте этот хлеб с молоком, он невероятно вкусен, ну просто пальчики оближите.

Чуть не забыл, жаждущим приступить к немедленной выпечке прилагаю видео рецепт порционного безглютенового хлебушка.

Список ингредиентов для хлебушка

Видео рецепт без дрожжевого хлебушка

На сегодня у меня всё, надеюсь статья было полезной и вы поддержите её лайком. До встречи на новых страничках блога.

С уважением, Романов В.А.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Чем заменить глютен в выпечке: смеси и виды муки?

Здравствуйте, друзья! Недавно заметила, что после того, как поем хлеба или булочку скушаю, то начинаются неприятные ощущения в желудке и чувство жжения в области поджелудочной железы, а также начинает голова болеть и тошнит. Оказывается, что всему виной пшеничная мука, в состав которой входит глютен. Собрала нужную информацию о том, чем заменить глютен в выпечке и делюсь с вами. Особенно полезны сведения будут тем, кто собирается совсем отказаться от глютена по причине непереносимости, аллергии или просто для тех, кто хочет питаться здоровой пищей.

Что такое глютен и в чем его вред?

Немного напомню вам об этом белке. Глютен или, как его еще называют, клейковина — вязкое вещество, которое входит в состав пшеницы, овса, ржи, ячменя и некоторых других злаковых культур. Также он находится в составе всех продуктов, которые содержат пшеничную муку: выпечка, белый хлеб, макароны. Еще его можно найти в различных соусах и кетчупе, полуфабрикатах. Туда его добавляют, чтобы придать продукту клейкость и упругость.

Эта клейкая масса создает в желудочно-кишечном тракте своеобразный ком, который не переваривается, а оседает на стенках кишечника и вытягивает питательные вещества. Таким образом, нарушается микрофлора. Как следствие — начинаются запоры или диарея, боли в желудке.

Злоупотребление блюдами с этим веществом способствует непереносимости глютена (целиакия) и аллергии на глютеносодержащие продукты. Действительно, мы очень много кушаем хлеба, выпечки, сдобы, модной пиццы. Наш желудок просто не справляется с таким количеством этого белка, да еще и различные ГМО, химические добавки, консерванты и красители. Отсюда, кстати, лишние килограммы и безрадостная, неконструктивная борьба с ними.

И если целиакия — болезнь в большинстве случаев наследственная, то аллергия и гиперчувствительность к глютену — это приобретенное недомогание из-за неправильного режима питания и злоупотребления клейковиной. Характерными признаками являются:

Согласитесь, что симптомы очень знакомые, только мы не всегда понимаем причину ухудшения состояния здоровья. Конечно, каждый человек хочет чувствовать себя комфортно на работе и дома, иметь красивую фигуру и бодрое, активное состояние.

Как прожить без глютена?

Выход один — безглютеновая диета. В каких же продуктах нет этого элемента? Список достаточно обширен:

Как видим, список настолько большой, что не представляется сложным питаться продуктами, которые глютен не содержат. А значит и не только подпитывать свой организм полезными веществами, но и оздоравливать его. Можно также использовать крупы для приготовления каш, которые без сомнения полезны и детям, и взрослым.

Но что же делать с хлебом? Ведь мы его едим со всеми блюдами практически. А выпечка? Ведь хочется иногда и побаловать себя чем-нибудь, да и домашних тоже. Можно ли как-то заменить пшеничную муку (в которой, кстати сейчас содержится до 50% глютена)? И как сделать замену так, чтобы выпечка оставалась вкусной и аппетитной?

Виды муки без содержания клейковины

Оказывается без пшеничной муки вполне возможно обойтись, ведь существует достаточно много видов этого необходимого для выпечки продукта. Его можно получить из орехов, семечек, бобовых. А еще есть кокосовая, миндальная мука, а также из нута (турецкого гороха) и из киноа. Они очень полезны для организма, богаты клетчаткой и белком. Рассмотрим основные виды.

Мука из бобовых

Этот продукт обеспечивает нужную текстуру выпечке, а также богат белком и клетчаткой, а вот жира в нем мало. Популярна мука из стручковой фасоли и из турецкого гороха (нута). Идеально подходят для изготовления хлебобулочных изделий, а также блинов и печенья, имеют довольно сильный аромат и вкус.

Гречневая

Гречка не относится к злаковым культурам (семейство ревеневых). В ней глютен не содержится. Зато много полезного для организма белка и весь список основных для человека аминокислот. Рекомендуется для приготовления домашней лапши, хлеба и блинов, потому что имеет ярко выраженный вкус зерна.

Кукурузная

Может иметь обычную консистенцию, а может быть грубого помола. Обычно дает изысканный вкус кукурузы и прекрасно получаются домашние булки, кексы и вафли из нее.

Картофельный крахмал

Продукт практически безвкусный и не имеющий аромата. Идеально подходит для загустения не только в рецептуре выпекаемых дома изделий, но и для супов и соусов.

Мука из сорго

Приобретает все большую популярность благодаря огромному количеству питательных веществ. Из всех безглютеновых видов муки эта — самая полезная. Отличный выбор при выпекании пирожных, блинчиков. Практически лишена аромата и вкусовых качеств, может входить в состав безглютеновых смесей для муки.

Рисовая

Существуют и еще виды безглютеновой муки: мука из киноа, из ядер орехов, пшенная, амарантовая. Основная составляющая для выпечки нашлась, а где же теперь взять заменитель глютена, чтобы блюдо получилось нужной структуры и плотности?

Заменители глютена в выпечке

Чтобы сохранить воздушность и эластичность теста с безглютеновой мукой необходимо использовать не более 0,5 — 1 ч.л. аналога глютена на 1 стакан мучной смеси. Иначе тесто получится чересчур густое и тяжелое или, наоборот, не будет пригодным для выпекания. Итак, глютен можно заменить 2 основными аналогами:

Виды смесей без глютена

Представляю вам смеси из разных круп и крахмалов. Также следует не забывать о добавлении одного из видов камеди. Вот несколько смесей:

Подобные смеси можно делать непосредственно перед приготовлением определенного блюда. Такая выпечка не может храниться так долго, как тесто из обычной пшеничной муки. Поэтому лучше неиспользованное хранить в холодильнике — этот продукт отлично переносит минусовые температуры.

Рецепт песочного печенья из безглютеновой муки

Желтки смешать с водой до однородной массы. Потом добавить муку, масло и соль. Охладить полчаса тесто. Потом раскатать печенье и выпекать в духовке при температуре 200 градусов.

Надеюсь, что вы узнали много интересного и полезного. Готовьте новые блюда из безглютеновой муки, будьте здоровы, а также подписывайтесь на обновления и делитесь информацией. Пока!

Источник