Чем можно заменить льезон при отпуске супа
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Льезон и его роль в кулинарном искусстве
В кулинарии присутствует множество иностранных терминов. Одним из них является льезон. Многие слышат это слово впервые, или же сталкивались с ним, но до сих пор не знают, что оно означает. Давайте выясним подробнее, что это такое, и как применяется при готовке.
Расшифровка термина и сферы применения льезона
Слово пришло из французского языка. Liaison переводится как «связь», «соединение». Эти понятия непосредственно описывают сам процесс.
Инструкции приготовления некоторых жидких блюд (соусы, паштеты, супы-пюре) предусматривает включение определенных веществ, стабилизирующих консистенцию и обеспечивающих необходимую степень густоты и вязкости. Именно такой смесью и является льезон.
Также он выступает связующим элементом между мясом или рыбой и панировкой. Особенно это необходимо при подготовке некоторых продуктов и блюд с нежной консистенцией к обжарке. Повсеместно смесь используется для курицы.
К примеру, во время приготовления котлет по-киевски, которые требуют несколько слоев панировки, нужно сохранить нежность куриного филе и одновременно избежать вытекания из котлеток сливочного маслица при процессе жарки во фритюре. Без льезона ничего не получится – панировка растрескается, блюдо испортится и потеряет свои вкусовые качества.
Также используют льезон для отбивных. К нему хорошо и надежно прилипает панировка (сухари, мука, хлеб), что при обжарке создает аппетитную корочку и сохраняет сочность мяса внутри. Аналогично применяется и для рыбы. Особенно эффективно льезонирование при создании многослойной панировки. Блюдо получается не только особенно вкусным, но и сытным.
Не обошел стороной liaison и кондитерскую сферу. Его наносят на поверхность мучных изделий перед процессом выпекания. Готовые продукты приобретают золотистую аппетитную корочку, которая хрустит при надкусывании. Смесь также обеспечивает отличное прилипание к выпечке любой посыпки, например, мака или сахара.
Одним словом, роль этого вещества в кулинарии просто огромна. Применение практически повсеместно.
Инструкция приготовления
Классический рецепт льезона очень прост. Не нужно ничего расписывать пошагово. И рассматривать фото процесса готовки не понадобится. Ингредиентов всего два:
Схема следующая: Взбиваем яички, присаливаем, затем добавляем воду или молоко и тщательно перемешиваем. Использовать готовый продукт нужно сразу. Длительное хранение категорически не допускается.
Иногда в отдельных случаях яйца заменяются мукой или сухим яичным порошком. Также в состав могут включаться:
Существует и парочка небольших секретов, чтобы смесь получилась правильно, а кушанья, в приготовлении которых она будет использоваться, были особенно вкусными:
Другие виды загустителей
Главным льезонирующим продуктом могут выступать не только яйца. Также в качестве загустителей применяются:
Рассмотрим подробнее каждый из них.
Сливочное масло
Включается в горячие супы-пюре или различные соусы для поддержания необходимой плотности и «глянца» кушанья. Добавлять маслице необходимо исключительно в охлажденном состоянии, постепенно и небольшими кусочками. Растапливать категорически запрещено. Если этим пренебречь, то произойдет расслоение масла, а готовый соус или суп приобретет неприятный вкус жира.
Крахмал
Для создания густой консистенции супов, мясных подлив и соусов используют 4 вида крахмала:
Первые два включают в рецептуру коричневых соусов и применяют для сгущения бульонов. Вторые два выступают сгустителями для сладких заправок и блюд китайской кухни.
Вначале крахмал необходимо «погасить». Для этого он соединяется с небольшим объемом холодной воды. Смесь нужно довести до консистенции жидкой пасты, потом вбить и подвергнуть варке в течение нескольких минут при кипении. Готовый продукт должен получиться густым.
Сливки и яичные желтки
Сливочки являются частым «гостем» в составе многих крем-супов или соусов. Они создают густую консистенцию готового яства при осторожном выпаривании. Для сливочного льезона используются следующие компоненты:
Ингредиенты смешиваются и провариваются на небольшом пламени до появления первого пара. Кипятить массу нельзя, иначе желтки превратятся в комочки желтого цвета. Желточки берутся только от самых свежих яичек. Данная смесь имеет ярко выраженный молочный нежный вкус. Особенно хорошо подходит такой льезон для крылышек.
Ру (Roux)
Представляет собой объединение жира и муки, проваренных вместе. Может готовиться в трех состояниях, которые предполагают разные цвета: белый, золотистый и красный.
Первые две ру готовятся путем обжарки муки со сливочным маслицем и применяются для придания густоты белым соусам. Красная разновидность подходит для мясных блюд и готовится обжариванием чистого мясного сока с мукой.
Пшеничная мука
Используется в обжаренном состоянии до золотистого цвета. Процесс обжарки нужно производить на сухой сковороде. Это обязательная процедура, помогающая исключить образование клейкой массы в муке при дальнейшем приготовлении блюда, в состав которого она включается. Также исчезают вкус и запах сырой необработанной муки.
Паста бер-манье
Включает в себя сливочное масло и муку в пропорции 2:1. Ингредиенты смешиваются до состояния гладкой пасты. Варка отсутствует, поэтому данную пасту готовят в холодном виде. Она добавляется в кипящую жидкость на последнем этапе приготовления соуса, который потом нужно снова довести до кипения и сразу же убрать с пламени.
Теперь вы знаете, как сделать льезон, и какое важное место он занимает в кулинарном искусстве. Используйте полученную информацию при готовке любимых блюд в домашних условиях, и сделайте их еще более вкусными, сытными и красивыми.
Видео: льезон для отбивных
Чем можно заменить льезон при отпуске супа
Общие правила приготовления супов-пюре
Основой каждого супа-пюре служит белый бульон, который варится без добавления лука и каких-либо кореньев (см. правила приготовления белого бульона), чтобы в супе-пюре преобладал вкус того продукта, из которого приготовлено само пюре. По этой же причине для супа-пюре не следует использовать крепкий бульон (консоме). Если в бульон, который будет служить основой для супа-пюре, добавляют курицу для получения лучшего вкуса, пропорции мяса нужно уменьшить. Таким образом, на одну персону следует брать не 200, а 100 гр. мяса.
Все супы-пюре делятся на три вида:
Из зелени или овощей;
Из живности;
Из мучных продуктов.
Способ приготовления супа-пюре
Прежде всего, нужно приготовить белый бульон. В отдельной посуде приготовить соответствующим образом пюре из продукта, вкус которого должен получить суп.
Полученное пюре заправить шлемом или пассировкой, развести лезоном или приготовленным бульоном, после этого суп проварить или прокипятить (в зависимости от продукта приготовления пюре). После этого суп процедить через редкую салфетку или сито, поставить на пар и добавить в него льезон (только если он не был добавлен ранее). Непосредственно перед подачей суп заправляют куском сливочного масла и, если есть необходимость, прибавляют приготовленный гарнир и только тогда выливают в миску.
Подготовка продуктов для получения пюре
Овощи, зелень и коренья, которые предназначены для пюре, очищают от кожицы, обмывают и мелко нарезают, чтобы они хорошенько утушились. Если какой-то из овощей имеет горьковатый привкус, его нужно обланжирить, после чего протушить. Если постороннего привкуса нет, их можно ставить тушиться сразу же после нарезки.
Правила тушения овощей. Заготовленные зелень, коренья и овощи сложить вместе в кастрюле или сотейнике, добавив туда небольшой кусочек сливочного масла. Овощи должны лежать свободно. Затем туда вливают процеженный бульон в таком количестве, чтобы им было покрыто дно посуды, закрывают ее крышкой и ставят тушить в духовую печь или на край плиты. В процессе тушения содержимое кастрюли следует помешивать деревянной лопаткой, чтобы не допустить пригорания. В противном случае суп будет иметь горький вкус. Если же на помешивание нет времени, кастрюлю с кореньями и овощами можно приготовить на пару. Для этого посуду ставят в большую сковороду, наполненную горячей водой. Когда овощи станут мягкими (узнать это можно посредством прокалывания вилкой), их протирают через сито.
Протирание зелени, кореньев и овощей нужно проводить через частое сито, чтобы не допустить попадания в пюре крупных кусочков, так как в таком случае оно не будет иметь надлежащей гладкости. Протирать следует быстро, пока продукты не остыли, иначе они прилипнут к ситу.
Пассировка. Полученное описанным выше способом пюре заправляют пассировкой. Для ее приготовления необходимо распустить в кастрюле масло, после чего всыпать туда в двойном объеме муку и все это поджарить, аккуратно перемешивая. Важно помнить, что качество муки в этом случае определяет гладкость супа. Идеальным вариантом является мука высшего сорта, мягкая «французская». Пассировка обеспечивает крепкое соединение пюре с бульоном, в результате чего образовывается однородная масса. Также ее следует тщательно смешать с пюре.
Разведение пюре бульоном. Непосредственно перед соединением с бульоном пюре нужно переложить в кастрюлю такого размера, чтобы в ней смог поместиться весь бульон, который предварительно процеженный через редкую салфетку или кисею. Если же бульон не будет процежен, суп получится жирным и будет иметь грязноватый оттенок.
При разведении важно соблюдать несколько правил: а) бульон вливается в пюре, а не наоборот (общее правило гласит, что при соединении более жидкий продукт вливается в более густой); б) как пюре, так и сам бульон должны быть горячими, так как в противном случае возможно образование комков, из-за чего суп не получит надлежащей ему гладкости; в) бульон нужно вливать постепенно, непрерывно помешивая его лопаткой или твердым металлическим веничком. После разведения суп нужно проварить, чтобы все соединилось в одну массу.
Проваривание супа-пюре заключается в его медленном разогревании и помешивании лопаткой. Это нужно для того, чтобы вся масса пюре осела на дно посуды. Проваривание должно помочь супу загустеть. Если он не достигнет необходимой гладкости, его следует процедить через редкую салфетку, частое сито или же кисею. Процеживание производится следующим образом: немного супа-пюре наливают в салфетку, после чего ее концы скручивают в разные стороны; жидкость при этом будет вытекать сквозь салфетку. Чтобы после проваривания суп не остыл или же не закипел, если он будет стоять на плите, его лучше поставить на пар.
Супы-пюре из овощей, которые полностью протираются на сите (моркови, репы, цветной капусты и проч.), нельзя кипятить. Их нужно только проваривать.
Кипячение. Супы-пюре из овощей, которые при протирании дают только сок, можно кипятить. К таковым относятся свежие огурцы, спаржа, томаты и т.д. При этом важно заметить, что кипятить суп можно только после добавления в него льезона. После него же суп кипеть не должен.
После кипячения или проваривания суп-пюре заливают льезоном.
Рецепт приготовления льезона: в глубокую кастрюлю отбивают желтки, постепенно разводят их сливками и ставят смесь на легкий огонь до появления первого пара. Когда льезон будет готов, его вливают в суп, помешивая при этом лопаткой.
После добавления льезона суп не должен кипеть, иначе желтки заварятся и превратятся в желтые комочки на его поверхности.
Непосредственно перед подачей суп-пюре вытягивают сливочным маслом, что придает ему нежный мягкий вкус. При этом следует учитывать, что масло не должно быть в растопленном виде, так как оно всплывет на поверхность супа и сделает его привкус жирным. По этой причине масло всегда кладется куском. В уже готовый суп-пюре опускают на гарнир овощи, нарезанные кусочками. Для гарнира, в свою очередь, берутся овощи, из которых приготовлено пюре. Чтобы гарниры сохранили свою форму и вкус, их нужно варить в небольшом количестве бульона или же отдельно. Можно их также протушить в собственном соку. Обрезки гарниров не нужно выбрасывать, так как их можно употребить с теми овощами, кореньями и зеленью, из которых приготовлено пюре для супа.
La Cuisinette
Большинство блюд, которые предполагают насыщенную густую консистенцию (супы-пюре, многообразные соусы, подливки, паштеты) требуют в технологии своего приготовления объединение ароматной жидкости с одним или несколькими загустителями.
Загустители придают особую консистенцию приправленным жидкостям и в некоторых случаях могут использоваться для превращения смеси ингредиентов в густую массу. Такие загустители называются льезонами (фр. – liaison – связь, соединение).
В этой статье поговорим о самых распространенных загустителях, применяемых в кулинарии.
Основными льезонирующими продуктами в кулинарии выступают:
Сливочное масло вбивают в горячий суп-пюре или соус для плотности и глянца готового блюда. Связывание готового продукта сливочным маслом достигается в процессе эмульсификации. Вводить сливочное масло в качестве загустителя в продукт следует только в охлажденном виде и ни в коем случае не растопленном. Растопленное масло, введенное в продукт, может расслоиться, всплывет на поверхности супа или соуса и придаст ему неприятный жирный вкус. Вводить сливочное масло в продукт следует постепенно, цельными кусками.
Сливки в качестве загустителя добавляют в деглазинги (жареные соусы «со сковороды») и горячие жидкости, которые необходимо «связать» (супы-пюре, сливочные супы); сливки в супах или соусах густеют при осторожном выпаривании.
Яичные желтки используются как загустители в трех основных продуктах:
Горячие эмульгированные соусы, где используются яичные желтки, рекомендуется готовить на пару, в чаше над кипящей водой. Это нужно для того, чтобы яичные желтки не свернулись в процессе термической обработки, иначе соус будет безнадежно испорчен.
Кроме того, желтки служат связывающим средством в разнообразных начинках, паштетах и т.д. Они добавляются к смеси, которую нужно льезонировать, затем эту смесь проваривают, в результате чего ингредиенты связываются между собой и приобретают плотность.
Яичные желтки и сливки, смешанные вместе, служат загустителем множества супов, соусов и блюд их тушеного мяса, обогащая их вкус. Их взбивают вместе и добавляют в закипевшую жидкость, перемешивают и снова нагревают, не позволяя закипеть еще раз. Подробнее об этом льезоне вы можете прочитать здесь.
Крахмал. Для придания густоты некоторым супам, соусам, мясным подливкам и напиткам обычно служат 4 вида крахмала: кукурузный, картофельный, рисовый и аррорут. Картофельный крахмал и аррорут используются в коричневых соусах, а также для сгущения насыщенных уваренных бульонов, в то время, как кукурузный и рисовый крахмал являются обычным сгустителем для китайских блюд и сладких соусов.
Крахмал сначала «гасят», то есть смешивают с небольшим количеством холодной воды до состояния жидкой пасты. Считается, что 1 чайная ложка крахмала (в сухом виде) сгущает 200 миллилитров соуса. «Погасите» крахмал, затем вбейте его в соус и варите несколько минут при пузырьковом кипении, до загустения. Нужно быть очень внимательным: если передержать соус на кипении, он снова может стать жидким.
Мука пшеничная. В качестве загустителя в кулинарии используют обжаренную пшеничную муку. Обжаривать муку следует на сухой сковороде и до тех пор, пока она не приобретет тонкий ореховый аромат и золотистый оттенок. Обжарка муки перед добавлением ее к любому блюду, где она будет выступать в качестве загустителя – обязательный этап. Предварительная термическая обработка муки способствует тому, что её белки сворачиваются, а развитие клейковинных сетей останавливается. В процессе приготовления основного блюда обжаренная мука не образует клейкой массы, а вкус и запах, свойственные сырой муке, исчезнут.
Ру (Roux)– это смесь жира и муки, сваренных вместе до одного и трех состояний: белого, золотистого, красного. Белую и золотистую ру используют для сгущения белых соусов, а красную добавляют в мясные соусы. Белая и золотистая ру готовятся из муки и сливочного масла (обжариваются до белого или золотистого цвета соответственно). Красная ру готовится из муки и чистого мясного сока от жарки (иногда красную ру делают также из сливочного масла и муки, обжаривая смесь до жженого состояния). Перед тем, как ввести ру в соус или подливу, ее следует немного остудить. Подробнее о смеси ру вы прочтете в отдельной статье.
Паста бер-манье состоит из 2-х частей сливочного масла и 1 части муки, смешанных вместе до гладкой пасты. В отличие от ру, эту пасту не варят, а приготовляют в охлажденном виде. Бер-манье добавляют в кипящую жидкость в конце приготовления соуса, снова доводят до кипения и тут же снимают с огня.
Это все, что можно сказать о самых распространенных льезонах, которые применяют в кулинарии. В соответствующих разделах моего блога вы найдете базовые рецептуры льезонов и рецепты блюд с их использованием.
Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.
Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.
Как заправить суп пюре льезоном
Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы.
Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.
Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:
— картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);
— круп (овсяная, перловая, рисовая);
— птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);
— грибов (белые, шампиньоны, сморчки);
Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное для приготовления супов-пюре по II и III колонкам сборника можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.
При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.
Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре.
Основные технологические приемы приготовления супов-пюре. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.
Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.
В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.
После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.
Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.
Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.
Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы.
Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8 раз.
Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.
Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочном маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежания «отмасливания».
Все о кулинарном искусстве…
В кулинарии присутствует множество иностранных терминов. Одним из них является льезон. Многие слышат это слово впервые, или же сталкивались с ним, но до сих пор не знают, что оно означает. Давайте выясним подробнее, что это такое, и как применяется при готовке.
Расшифровка термина и сферы применения льезона
Слово пришло из французского языка. Liaison переводится как «связь», «соединение». Эти понятия непосредственно описывают сам процесс.
Инструкции приготовления некоторых жидких блюд (соусы, паштеты, супы-пюре) предусматривает включение определенных веществ, стабилизирующих консистенцию и обеспечивающих необходимую степень густоты и вязкости. Именно такой смесью и является льезон.
Также он выступает связующим элементом между мясом или рыбой и панировкой. Особенно это необходимо при подготовке некоторых продуктов и блюд с нежной консистенцией к обжарке. Повсеместно смесь используется для курицы.
К примеру, во время приготовления котлет по-киевски, которые требуют несколько слоев панировки, нужно сохранить нежность куриного филе и одновременно избежать вытекания из котлеток сливочного маслица при процессе жарки во фритюре. Без льезона ничего не получится – панировка растрескается, блюдо испортится и потеряет свои вкусовые качества.
Также используют льезон для отбивных. К нему хорошо и надежно прилипает панировка (сухари, мука, хлеб), что при обжарке создает аппетитную корочку и сохраняет сочность мяса внутри. Аналогично применяется и для рыбы. Особенно эффективно льезонирование при создании многослойной панировки. Блюдо получается не только особенно вкусным, но и сытным.
Не обошел стороной liaison и кондитерскую сферу. Его наносят на поверхность мучных изделий перед процессом выпекания. Готовые продукты приобретают золотистую аппетитную корочку, которая хрустит при надкусывании. Смесь также обеспечивает отличное прилипание к выпечке любой посыпки, например, мака или сахара.
Одним словом, роль этого вещества в кулинарии просто огромна. Применение практически повсеместно.
Инструкция приготовления
Классический рецепт льезона очень прост. Не нужно ничего расписывать пошагово. И рассматривать фото процесса готовки не понадобится. Ингредиентов всего два:
Схема следующая: Взбиваем яички, присаливаем, затем добавляем воду или молоко и тщательно перемешиваем. Использовать готовый продукт нужно сразу. Длительное хранение категорически не допускается.
Иногда в отдельных случаях яйца заменяются мукой или сухим яичным порошком. Также в состав могут включаться:
Существует и парочка небольших секретов, чтобы смесь получилась правильно, а кушанья, в приготовлении которых она будет использоваться, были особенно вкусными:
Другие виды загустителей
Главным льезонирующим продуктом могут выступать не только яйца. Также в качестве загустителей применяются:
Рассмотрим подробнее каждый из них.
Сливочное масло
Включается в горячие супы-пюре или различные соусы для поддержания необходимой плотности и «глянца» кушанья. Добавлять маслице необходимо исключительно в охлажденном состоянии, постепенно и небольшими кусочками. Растапливать категорически запрещено. Если этим пренебречь, то произойдет расслоение масла, а готовый соус или суп приобретет неприятный вкус жира.
Крахмал
Для создания густой консистенции супов, мясных подлив и соусов используют 4 вида крахмала:
Первые два включают в рецептуру коричневых соусов и применяют для сгущения бульонов. Вторые два выступают сгустителями для сладких заправок и блюд китайской кухни.
Вначале крахмал необходимо «погасить». Для этого он соединяется с небольшим объемом холодной воды. Смесь нужно довести до консистенции жидкой пасты, потом вбить и подвергнуть варке в течение нескольких минут при кипении. Готовый продукт должен получиться густым.
Сливки и яичные желтки
Сливочки являются частым «гостем» в составе многих крем-супов или соусов. Они создают густую консистенцию готового яства при осторожном выпаривании. Для сливочного льезона используются следующие компоненты:
Ингредиенты смешиваются и провариваются на небольшом пламени до появления первого пара. Кипятить массу нельзя, иначе желтки превратятся в комочки желтого цвета. Желточки берутся только от самых свежих яичек. Данная смесь имеет ярко выраженный молочный нежный вкус. Особенно хорошо подходит такой льезон для крылышек.
Ру (Roux)
Представляет собой объединение жира и муки, проваренных вместе. Может готовиться в трех состояниях, которые предполагают разные цвета: белый, золотистый и красный.
Первые две ру готовятся путем обжарки муки со сливочным маслицем и применяются для придания густоты белым соусам. Красная разновидность подходит для мясных блюд и готовится обжариванием чистого мясного сока с мукой.
Пшеничная мука
Используется в обжаренном состоянии до золотистого цвета. Процесс обжарки нужно производить на сухой сковороде. Это обязательная процедура, помогающая исключить образование клейкой массы в муке при дальнейшем приготовлении блюда, в состав которого она включается. Также исчезают вкус и запах сырой необработанной муки.
Паста бер-манье
Включает в себя сливочное масло и муку в пропорции 2:1. Ингредиенты смешиваются до состояния гладкой пасты. Варка отсутствует, поэтому данную пасту готовят в холодном виде. Она добавляется в кипящую жидкость на последнем этапе приготовления соуса, который потом нужно снова довести до кипения и сразу же убрать с пламени.
Теперь вы знаете, как сделать льезон, и какое важное место он занимает в кулинарном искусстве. Используйте полученную информацию при готовке любимых блюд в домашних условиях, и сделайте их еще более вкусными, сытными и красивыми.
Видео: Льезон для отбивных
Общие правила приготовления супов-пюре
Основой каждого супа-пюре служит белый бульон, который варится без добавления лука и каких-либо кореньев (см. правила приготовления белого бульона), чтобы в супе-пюре преобладал вкус того продукта, из которого приготовлено само пюре. По этой же причине для супа-пюре не следует использовать крепкий бульон (консоме). Если в бульон, который будет служить основой для супа-пюре, добавляют курицу для получения лучшего вкуса, пропорции мяса нужно уменьшить. Таким образом, на одну персону следует брать не 200, а 100 гр. мяса.
Все супы-пюре делятся на три вида:
Из зелени или овощей;
Из живности;
Из мучных продуктов.
Способ приготовления супа-пюре
Прежде всего, нужно приготовить белый бульон. В отдельной посуде приготовить соответствующим образом пюре из продукта, вкус которого должен получить суп.
Полученное пюре заправить шлемом или пассировкой, развести лезоном или приготовленным бульоном, после этого суп проварить или прокипятить (в зависимости от продукта приготовления пюре). После этого суп процедить через редкую салфетку или сито, поставить на пар и добавить в него льезон (только если он не был добавлен ранее). Непосредственно перед подачей суп заправляют куском сливочного масла и, если есть необходимость, прибавляют приготовленный гарнир и только тогда выливают в миску.
Подготовка продуктов для получения пюре
Овощи, зелень и коренья, которые предназначены для пюре, очищают от кожицы, обмывают и мелко нарезают, чтобы они хорошенько утушились. Если какой-то из овощей имеет горьковатый привкус, его нужно обланжирить, после чего протушить. Если постороннего привкуса нет, их можно ставить тушиться сразу же после нарезки.
Правила тушения овощей. Заготовленные зелень, коренья и овощи сложить вместе в кастрюле или сотейнике, добавив туда небольшой кусочек сливочного масла. Овощи должны лежать свободно. Затем туда вливают процеженный бульон в таком количестве, чтобы им было покрыто дно посуды, закрывают ее крышкой и ставят тушить в духовую печь или на край плиты. В процессе тушения содержимое кастрюли следует помешивать деревянной лопаткой, чтобы не допустить пригорания. В противном случае суп будет иметь горький вкус. Если же на помешивание нет времени, кастрюлю с кореньями и овощами можно приготовить на пару. Для этого посуду ставят в большую сковороду, наполненную горячей водой. Когда овощи станут мягкими (узнать это можно посредством прокалывания вилкой), их протирают через сито.
Протирание зелени, кореньев и овощей нужно проводить через частое сито, чтобы не допустить попадания в пюре крупных кусочков, так как в таком случае оно не будет иметь надлежащей гладкости. Протирать следует быстро, пока продукты не остыли, иначе они прилипнут к ситу.
Пассировка. Полученное описанным выше способом пюре заправляют пассировкой. Для ее приготовления необходимо распустить в кастрюле масло, после чего всыпать туда в двойном объеме муку и все это поджарить, аккуратно перемешивая. Важно помнить, что качество муки в этом случае определяет гладкость супа. Идеальным вариантом является мука высшего сорта, мягкая «французская». Пассировка обеспечивает крепкое соединение пюре с бульоном, в результате чего образовывается однородная масса. Также ее следует тщательно смешать с пюре.
Разведение пюре бульоном. Непосредственно перед соединением с бульоном пюре нужно переложить в кастрюлю такого размера, чтобы в ней смог поместиться весь бульон, который предварительно процеженный через редкую салфетку или кисею. Если же бульон не будет процежен, суп получится жирным и будет иметь грязноватый оттенок.
При разведении важно соблюдать несколько правил: а) бульон вливается в пюре, а не наоборот (общее правило гласит, что при соединении более жидкий продукт вливается в более густой); б) как пюре, так и сам бульон должны быть горячими, так как в противном случае возможно образование комков, из-за чего суп не получит надлежащей ему гладкости; в) бульон нужно вливать постепенно, непрерывно помешивая его лопаткой или твердым металлическим веничком. После разведения суп нужно проварить, чтобы все соединилось в одну массу.
Проваривание супа-пюре заключается в его медленном разогревании и помешивании лопаткой. Это нужно для того, чтобы вся масса пюре осела на дно посуды. Проваривание должно помочь супу загустеть. Если он не достигнет необходимой гладкости, его следует процедить через редкую салфетку, частое сито или же кисею. Процеживание производится следующим образом: немного супа-пюре наливают в салфетку, после чего ее концы скручивают в разные стороны; жидкость при этом будет вытекать сквозь салфетку. Чтобы после проваривания суп не остыл или же не закипел, если он будет стоять на плите, его лучше поставить на пар.
Супы-пюре из овощей, которые полностью протираются на сите (моркови, репы, цветной капусты и проч.), нельзя кипятить. Их нужно только проваривать.
Кипячение. Супы-пюре из овощей, которые при протирании дают только сок, можно кипятить. К таковым относятся свежие огурцы, спаржа, томаты и т.д. При этом важно заметить, что кипятить суп можно только после добавления в него льезона. После него же суп кипеть не должен.
После кипячения или проваривания суп-пюре заливают льезоном.
Рецепт приготовления льезона: в глубокую кастрюлю отбивают желтки, постепенно разводят их сливками и ставят смесь на легкий огонь до появления первого пара. Когда льезон будет готов, его вливают в суп, помешивая при этом лопаткой.
После добавления льезона суп не должен кипеть, иначе желтки заварятся и превратятся в желтые комочки на его поверхности.
Непосредственно перед подачей суп-пюре вытягивают сливочным маслом, что придает ему нежный мягкий вкус. При этом следует учитывать, что масло не должно быть в растопленном виде, так как оно всплывет на поверхность супа и сделает его привкус жирным. По этой причине масло всегда кладется куском. В уже готовый суп-пюре опускают на гарнир овощи, нарезанные кусочками. Для гарнира, в свою очередь, берутся овощи, из которых приготовлено пюре. Чтобы гарниры сохранили свою форму и вкус, их нужно варить в небольшом количестве бульона или же отдельно. Можно их также протушить в собственном соку. Обрезки гарниров не нужно выбрасывать, так как их можно употребить с теми овощами, кореньями и зеленью, из которых приготовлено пюре для супа.
Добавляют не только в суп, но и в соусы, используют для приготовления кляра. Для чего? Странный вопрос. Его можно про любой продукт задать.
В посуду с толстым дном кладут сырые яйца, лучше одни желтки, хорошо перемешивают, затем постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при 60—70°С до загустения, после чего процеживают. Суп, заправленный льезоном, нагревать свыше 70°С нельзя.
Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:
Чтобы приготовить Суп-пюре из печенки с льезоном на яичных желтках необходимо.
Телячью или куриную печенку вымочить в холодной воде, очистить от протоков и нарезать мелкими кусочками.
Репчатый лук, морковь и петрушку тонко нашинковать, обжарить, добавить к ним печенку и снова все обжарить. Затем массу охладить, пропустить 3-4 раза через мелкую решетку мясорубки, пюрировать, подливая немного горячей воды, и протереть через сито.
Приготовить мучную пассеровку, развести ее горячей кипяченой водой, проварить 10-15 мин, снимая накипь и мешая от дна, и постепенно влить в печенку. Суп посолить и прокипятить 5-8 мин. Затем снять его с огня, заправить льезоном из яичного желтка, сливок и сливочного масла, окончательно посолить.
Суп из печенки можно приготовить также на костном или мясокостном бульоне.
средний балл: 0.00
голосов: 0
Супы-пюре, Ассортимент, Основные технологические приемы приготовления супов-пюре
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют — «французскими».
Основа таких супов — жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус).
Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы.
Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок.
Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.
Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:
Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное для приготовления супов-пюре по II и III колонкам сборника можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.
При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.
Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре.
Основные технологические приемы приготовления супов-пюре. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.
Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки — варку, припускание, обжаривание в зависимостиот вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу.
Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.
Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.
В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.
После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.
Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.
Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.
Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы.
Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8 раз.
Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.
Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочном маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежания «отмасливания».
Группа компаний «Униконс»
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
1.6. Супы-пюре, супы-кремы. Особенности приготовления и отпуска
Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.
Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.
В группу пюреобразных (протертых) супов входят:
Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов.
С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супыпюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.
Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.
Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70 °С, иначе может свернуться белок яиц.
При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т.д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.
К данной группе супов относятся:
Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки.
Суп-пюре из разных овощей
Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек консервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5-7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.
Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супапюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Подают с гренками.
Суп-пюре из бобовых
Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.
Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.
Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.
Крем-суп из шампиньонов
Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют. Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу измельчают блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом. Аналогично готовят биски из других ракообразных.
Требования к качеству, сроки хранения и реализации
При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Irzeis
Ужасно интересно всё то, что неизвестно! Ужасно неизвестно всё то, что интересно!
Продолжаем узнавать о непонятных терминах в кулинарии. В прошлый раз мы говорили о дегласировке.
Льезон в переводе с французского означает «связь», «соединение». В этом переводе и скрыта суть всего процесса.
Связующее вещество, которое вводят в продукт с целью создания некой оболочки между продуктом и окружающей средой. Смесь из сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленые изделия перед их обжариванием для закрепления панировки.
В смесь, в состав которой входят яйцо с водой, или, например, сливки с водой, окунают мясо и полуфабрикаты перед тем, как опустить в панировку. Льезон помогает сухарям лучше «прилипнуть» к продукту, которое затем будет обжариваться.
Также льезон делает блюдо вкуснее и сытнее.
В качестве льезона выступают чаще всего яичный белок или взбитое яйцо, желатин, мука, крахмал, молоко.сливки. Их введение в блюдо в процессе приготовления связано с определенным приемом, отдельным для разных продуктов.
Так, яичный белок (или яйцо целиком) взбивается до состояния «твердой пены» и затем осторожно вмешивается небольшими порциями в массу основного пищевого продукта.
Желирующие вещества (желатин, гуммиарабик и др.) вначале растворяются в холодной воде, затем процеживаются, смешиваются с основным пищевым продуктом и осторожно подогреваются на медленном огне до температуры 40-50°С, а затем остужаются.
Крахмалы растворяются в небольшом количестве холодной воды, а затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой продукт на 1-2 минуты до загустения.
Все эти различные операции охватываются одним словом: сделать льезон, льезонировать, с указанием материалов.
Для приготовления смеси нужно венчиком, миксером или вилкой взбить яйцо с небольшим количеством не горячей воды (иначе яйцо заварится). Ту же процедуру нужно проделать и со сливками, если ими заменяется яйцо.
Далее используйте смесь для смачивания продукта перед панированием.
Льезонированное блюдо получается еще и красивым.
Сразу после нанесения льезона на сдобу, ее можно посыпать сахаром, маком, крошкой или любой другой посыпкой. Благодаря этому она лучше прилипнет к выпечке.
Супы-кремы, а также многие супы-пюре, а также некоторые борщи, щи и рассольники для того, чтобы их консистенция была приятно эластичной или, как говорят кулинары, «гладкой» в самом конце приготовления также заправляют лезьоном, который готовят из яичных желтков и молока или сливок.
Совершенно не сложная кулинарнарная манипуляция и зрительно, и по вкусовым ощущениям меняет в лучшую сторону консистенцию протёртого супа настолько убедительно, что производить её над супами-кремами обязательно, а для супов-пюре, если хотите добиться их очень хорошего качества – желательно.
В кастрюльку отбиваются 2-3 желтка, при помешивании разводятся не более чем стаканом густых или не очень сливок (можно и молоком) все это проваривается на маленьком огне до первого пара.
Вливается в готовый суп-пюре при помешивании. Ни в коем случае не кипятить: желтки заварятся и превратятся в неаппетитные желтые комки.
В качестве примера привожу пару рецептов
Фаршированное филе индейки
Тонко отбитое филе индейки посыпать солью, на середину выложить фарш. Свернуть филе в виде конверта, запанировать в муке, смочить в льезоне и зажарить. Довести до готовности в духовке.
Подготовленную куриную грудку отбить.
Готовим порцию яично-молочного (сливочного) льезона для гармонизации 1000 мл (3-4 порции) любого супа-крема или супа-пюре
Желток одного яйца отделяем от белка, помещаем в кастрюлю или мисочку, подходящую для нагревания продуктов, размешиваем.
Молоко или сливки свежие доводим до кипения, слегка остуживаем.
Постепенно, порциями добавляем горячее молоко или сливки к размешанному желтку с интенсивным помешиванием.
Льезон уже почти сформировался, но для того, чтобы он приобрёл нужную густоту и стабилизировался, прогреваем смесь на слабом огне с постоянным помешиванием до загустения льезона до консистенции жидкой сметаны.
По времени – 1-2 минуты.
Ещё лучше произвести прогревание на водяной бане – гарантированно не будет пригорания, но помешивать всё равно необходимо.
Готовый льезон лучше процедить.
Дело в том, что яичный желток имеет тонку наружную плёночку, которая после растирания и прогревания схватывается плотными хлопьями и может ощущаться в супе-креме, что недопустимо.
Пропустить эту операцию допускается при приготовлении льезона для не протёртых супов.
Льезон вводится для гармонизации консистенции супов-пюре и кремов в самом конце приготовления, после всех стадий их протирания и кипячения. Варить суп с льезоном не следует – консистенция ухудшится. Его следует добавить в суп непосредственно по окончанию кипения супа, и после этого только поправить вкус солью, если требуется.
Введение льезона на густоту супа практически не повлияет – консистенция того и другого по густоте практически одинаковы. Льезон способствует только улучшению состояния консистенции, приближая её к уровню кремовой.
Вместо льезона практикуется для тех же целей добавлять в супы-кремы и пюре смесь горячего молока со сливочным маслом или прогретые свежие сливки более высокой жирности. Результат также неплохой, правда такой пластичности, как при введении льезона, не наблюдается. Зато добавлением молока можно легко поправить ошибки в части излишней густоты супа – просто развести до нужной :о).
http://nesushi.net/lezon-yaichno-molochnyj-dlya-supov.html
Яичный льезон для панирования отбивных мастер-класс от шеф-повара
Льезон для смазки пирогов и пирожком
PS. Вот такие советы нашла в интернете:
1. Есть золотое правило касательно пропорций яиц и молока – на 1 куриное яйцо молока половинка шкарлупы. Спасибо за описание состава – льезона.
2. Пропорции для лезьона:
Печень телячью или домашней птицы нарезать мелкими кусочками, слегка поджарить вместе с кореньями и луком, а затем припустить до готовности. Готовые продукты протереть через сито.
Одновременно приготовить белый соус, проварить его 15-20 минут, процедить, соединить с протертой печенью, тщательно размешать до образования однородной массы и довести до кипения.
Готовый суп заправить сливочным маслом по вкусу.
Супы пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Приготовляют пюреобразные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печёнки, а также из рыбы и раков.
Пюреобразные супы по видам приготовления подразделяются на супы пюре и супы крем.
Супы пюре мясные готовят на мясном белом соусе, а супы пюре вегетарианские — на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Супы пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.
Супы крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы крем маслом, сливками или молоком.
Продукты, предназначенные для пюреобразных супов, подвергают различным способам тепловой обработки: варке в жидкости (бульоне, воде, молоке); варке на пару — в этом случае продукты не должны соприкасаться с жидкостью; тушению в закрытой посуде (продукты предварительно заливают бульоном или водой так, чтобы они были только покрыты); припусканию в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.
После тепловой обработки продукты протирают и в пюреобразном виде вводят в соус.
Для улучшения консистенции и вкуса пюреобразные супы заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками или льезоном.
Приготовляют льезон следующим образом. Сырые яичные желтки размешивают веничком, весёлкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем смесь процеживают и вливают в суп.
Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюреобразные супы нельзя нагревать до кипения, так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.
При подаче в суп кладут немного гарнира (15 20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделённую на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой, и т. д.
Бульон мясной или костный, морковь, рис для супа и для гарнира, масло сливочное, молоко или сливки, яйца (желток) 1/8 шт.
Нарезать морковь тонкими пластинками вручную или на машине, заправить солью и слегка спассеровать с маслом в продолжение 5 6 минут, после чего залить горячим бульоном (250 г), добавить промытый рис (25 г) и варить при слабом кипении 40 45 минут. По готовности массу протереть, полученное пюре развести бульоном до консистенции супа пюре, довести до кипения и заправить суп маслом и льезоном по вкусу.
На гарнир отварить рис в бульоне и хранить его на мармите. При отпуске в тарелку с супом положить рис или к супу подать мелкие подсушенные гренки.
Суп пюре из картофеля
Бульон мясной или костный, картофель, лук репчатый и порей; для гарнира: мука, масло сливочное, молоко или сливки, яйца (желток) 1/8 шт.
Тонко нашинкованный лук спассеровать с маслом, соединить с картофелем, нарезанным пластинками на машине, и припустить с бульоном до готовности. Отдельно приготовить белый соус.
Протёртый картофель соединить с процеженным соусом, развести бульоном до консистенции супа пюре и довести до кипения. Суп заправить маслом и льезоном по вкусу. Для гарнира отдельно с маслом спассеровать шинкованный лук порей. При отпуске в суп положить гарнир и отдельно подать мелкие гренки.
Суп этот можно приготовить в виде супа крем на молоке.
Суп крем из разных овощей
Молоко, бульон или отвар, морковь, капуста белокочанная, картофель, репа или брюква, горошек свежий, лук репчатый и порей, мука, масло сливочное, сливки или молоко.
Морковь и репу или брюкву нарезать пластинками на машине. Лук нашинковать и слегка спассеровать с маслом, затем присоединить морковь, репу или брюкву, ошпаренную кипятком (с целью удаления горечи), капусту, также ошпаренную, свежий горошек, и все вместе припустить с добавлением бульона до готовности. Отдельно приготовить молочный соус.
Протёртые овощи соединить с процеженным соусом, развести бульоном или отваром до консистенции супа пюре, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом и сливками по вкусу. Отдельно в форме кубиков приготовить гарнир из тех же овощей (моркови, репы, горошка) по 15 20 г на порцию.
К супу можно подать мелкие гренки.
Свежий горошек можно заменить консервированным.
Суп пюре из кабачков
Бульон мясной или костный, кабачки, лук порей, мука, масло сливочное, молоко или сливки, яйца (желток) 1/8 шт., стручки фасоли.
Бульон мясной, огурцы свежие, масло сливочное, мука, молоко или сливки, яйца (желток) 1/8 шт.
Огурцы нарезать кружками, добавить масло (5 г) и припустить в посуде, закрытой крышкой, в течение 10 15 минут. Готовые огурцы соединить с белым соусом и варить 15 20 минут.
По окончании варки суп протереть через сито, довести до кипения, заправить льезоном (из яичных желтков и молока), добавить кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
Отдельно для гарнира огурцы, нарезанные кубиками (15 20 г), припустить в бульоне.
При подаче в тарелку с супом добавить огурцы. Отдельно подать гренки.
Суп этот можно готовить как суп крем.
Суп пюре из цветной капусты
Капуста цветная; бульон мясной, масло сливочное, мука, молоко или сливки, яйца (желток) 1/8 шт.
Лучшие кочаны капусты разобрать на мелкие кочешки и сварить отдельно в бульоне для гарнира (15 20 г). Остальную капусту варить в приготовленном белом соусе в течение 20 25 минут. По окончании варки соус процедить через сито, капусту протереть, затем довести суп до кипения и заправить льезоном и маслом так же, как суп пюре из свежих огурцов.
При отпуске в тарелку положить головки капусты и налить суп. Отдельно подать гренки.
Суп этот можно готовить как суп крем (на молоке).
Суп пюре из помидоров
Бульон мясной или костный, помидоры, лук порей, мука, масло сливочное, сметана,
Слегка спассерованный с маслом лук порей вместе с нарезанными помидорами припустить в закрытой посуде, а затем протереть через сито.
Отварить рис для гарнира. Приготовить белый соус, дать ему прокипеть, а затем добавить протёртые помидоры и варить 15 20 минут, появляющуюся на поверхности пену удалять. По окончании варки суп пропустить через сито, заправить, добавляя сметану, кусочки сливочного масла, и размешать до образования однородной массы.
При отпуске в тарелку положить отваренный рис и налить суп. Отдельно подать гренки.
Суп пюре из помидоров или томата пюре на молоке с добавлением бульона готовить так же, но с той разницей, что муку соединить сначала с горячим молоком, а затем уже ввести бульон и томатное пюре.
Для приготовления супа пюре можно использовать томатный сок (вместо свежих помидоров).
Суп пюре из зелёного горошка
Консервированный горошек (или лопаточки горошка) отварить и вместе с жидкостью протереть через сито, присоединить к приготовленному белому соусу и варить 15 20 минут. Заправлять суп таким же способом, как и суп пюре из свежих огурцов. При подаче в суп добавить варёный горошек. Отдельно подать гренки.
Суп пюре из фасоли
Фасоль белая, морковь, петрушка, лук репчатый, лук порей (для гарнира), мука, масло сливочное, молоко, яйца 1/8 шт.
Фасоль промыть, залить бульоном или холодной водой (3 л на 1 кг фасоли), добавить коренья и репчатый лук, немножко посолить и варить до готовности. Готовую фасоль протереть через сито вместе с отваром.
Для гарнира лук порей нашинковать и спассеровать отдельно до готовности. Из муки и бульона приготовить белый соус, соединить его с фасолью и варить 10 15 минут, затем процедить суп через сито, довести до кипения и, сняв с огня, заправить так же, как суп пюре из стручков фасоли.
При отпуске в суп добавить пассерованный лук порей. Отдельно подать гренки.
Суп пюре из свежих грибов
Курица, цыплёнок, индейка или утка, морковь, петрушка, лук, мука, масло сливочное, молоко или сливки, яйца 8.
Суп пюре из домашней птицы готовить преимущественно из кур и цыплят, но, кроме того, для приготовления этого супа можно использовать мясо индейки или утки.
Курицу варить в бульоне с кореньями до готовности, затем отделить мясо от костей и растереть его в ступке, постепенно прибавляя холодный бульон, до кашеобразной консистенции. Полученную массу протереть через сито. Измельчить вареное мясо можно не в ступке, а посредством мясорубочной машины (добавляя холодный бульон, как сказано), после чего массу пропустить через протирочную машину. Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить его, соединить с протёртой массой и довести до кипения.
Готовый суп заправить льезоном и кусочками сливочного масла по вкусу.
При отпуске можно положить в суп филе птицы, нарезанное короткой соломкой. Отдельно подать гренки.
Филе рыбы, масло сливочное, мука, молоко, бульон рыбный, сливки, сельдерей; для кнелей : филе рыбы, хлеб, молоко, яйцо (белок) 4.
Филе судака, сома, карпа, сазана, кефали, морского окуня, кеты или другой рыбы припустить с маслом и веточкой сельдерея.
Готовую рыбу пропустить через мясорубку с частой сеткой 2 раза, добавляя рыбный бульон до кашеобразной консистенции, после чего пропустить через протирочную машину.
Пюре соединить с процеженным белым соусом, приготовленным из молока и рыбного бульона, нагреть до кипения, довести, прибавляя бульон, до необходимой консистенции супа пюре и заправить суп сливками и маслом по вкусу.
Отдельно приготовить и разделать кнели в форме раковых шеек.
Супы-пюре, Ассортимент, Основные технологические приемы приготовления супов-пюре
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют — «французскими».
Основа таких супов — жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус).
Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы.
Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок.
Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.
Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:
Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное для приготовления супов-пюре по II и III колонкам сборника можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.
При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.
Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре.
Основные технологические приемы приготовления супов-пюре. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.
Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки — варку, припускание, обжаривание в зависимостиот вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу.
Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.
Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.
В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.
После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.
Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.
Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.
Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы.
Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8 раз.
Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.
Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочном маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежания «отмасливания».