Чем можно заменить раковые шейки
Симоньян раскрыла секрет приготовления оливье по рецепту свекрови
Наверное, каждый уже составил меню на новогодний стол. И звезды не стали исключением. Знаменитая журналистка Маргарита Симоньян поделилась собственным секретом приготовления оливье с раковыми шейками. Звезда призналась, что именно этот салат ее научила делать свекровь и теперь это ее любимое блюдо к Новому году.
«Оливье, наверное, входит в топ-10 моих любимых блюд всех времен и народов», — призналась знаменитость.
Особенностью данного салата по рецепту Маргариты является то, что картофель и морковь она запекает в духовке, а лук в салате вообще отсутствует.
Рассмотрим детальнее способ приготовления оливье с раковыми шейками от Маргариты Симоньян.
Ингредиенты
Способ приготовления
1. Морковь и картофель хорошо вымыть под проточной водой. Выложить овощи на противень, застеленный пергаментом, и выпекать в духовке при температуре 180°С около 15 минут. После чего дать им хорошенько остыть.
2. Отварить яйца вкрутую, после чего очистить их от кожуры.
3. В отдельной миске смешать нарезанные кубиками маринованные огурцы, яйца, остывшие морковь и картофель.
4. Добавить к получившейся заготовке консервированный горошек.
5. В небольшую кастрюлю добавить свежих раков. Полностью залить их проточной водой. Добавить 1,5 чайной ложки соли, 1,5 столовой ложки лимонного сока и пучок укропа. Варить раков до готовности (можно купить заранее приготовленные морепродукты).
6. Далее очистить приготовленные шейки раков от кожуры. Аккуратно нарезать кубиками средних размеров.
7. Добавить нарезанных раков к остальным ингредиентам салата. Тщательно все перемешать, добавив соль и майонез.
8. Подавать салат на стол, украсив его веточкой петрушки или укропа.
Настоящий салат Оливье. Просто интересно
Нашла случайно вот такой рецепт «Настоящий салат Оливье» и рассказ о нем
http://news.online.ua/264338/
Для тех, кому лень будет идти по ссылке собственно рецепт:
Ингредиенты салата Оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
половина тушки рябчика
2 картофелины
1 огурец
3 — 4 листа салата
2 стол. ложки Провансаля
3 раковые шейки
¼ стакана ланспика (желе)
1 чайная ложка каперсов
3 — 5 штук оливок
Правила приготовления салата Оливье
Нарезать бланкетами (ровными, прямыми, единообразными кусочками) филе жареного рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль.
Остудив, переложить в хрустальную вазу, украсить раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком.
Подавать очень холодным.
Не знаю как у кого, а у меня с рябчиками и раковыми шейками бОООльшая проблема, но что такое ланспик я нашла (хвала интернету!)http://www.langet.ru/html/l/lanspik.html
Может кто сможет по оригинальному рецепту приготовить. Интересно отзыв почитать 
г.Москва и с.Кудиново МО
Галюш,я уже с пару месяцев вот к этому рецепту присматриваюсь-думаю,что этот вообще самый настоящий. 
При необходимости, двух рябчиков можно заменить одной среднего размера курицей, которую следует перед пряжением разрезать вдоль на две части. Отваривать курицу следует 30-40 минут.
2) При покупке языка убедитесь, что он освобождён от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Если это говяжий язык взрослой особи, то достаточно будет половины языка.
Перед варкой язык тщательно промыть водой. Положить язык в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне (чтобы всплывало «по бульке») при плотно закрытой крышке 2-4 часа, в зависимости от возраста особи. За 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного посолить.
После готовности язык сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас снять с него кожу. Если при очистке язык начнёт обжигать пальцы, опять кратко окунуть его в холодную воду и продолжить очистку. Затем положить очищенный язык обратно в бульон, быстро довести до кипения, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынуть из остывшего бульона язык, завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник.
3) Паюсную икру порезать небольшими кубиками и положить в салат вместе с другими продуктами.
О ПАЮСНОЙ ИКРЕ. Паюсная икра значительно сложнее в производстве, но и вкуснее зернистой. При приготовлении паюсной икры масса исходной свежей икры уменьшается существенно больше, чем при приготовлении зернистой, но обеспечивает не только превосходный вкус, но и хорошую сохранность в отсутствии консервантов, которые просто необходимы в зернистой икре (реально, продукту, вообще не подлежащему хранению!), поступающей в продажу в торговой сети. Как ни странно, в Советском Союзе она стоила дешевле и потому воспринималась кулинарно неграмотным населением как икра «второго сорта». Это и стало причиной практического исчезновения паюсной икры с прилавков современных российских магазинов.
Для изготовления паюсной икры после вылова рыбы икра сразу засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.
4) Листья салата тщательно обмываются, обсушиваются полотенцем и мелко нарезаются непосредственно перед закладыванием их в салат.
5) Живых раков обмыть холодной водой (уснувшие раки и омары для варки непригодны), опустить вниз головой в кастрюлю с кипящей водой, в которую предварительно были добавлены мелко нарезанные:
— петрушка 25 г,
— морковь 25 г,
— эстрагон свежий 10 г или немного сухого,
— лук 25 г,
— укроп 30-40 г,
— 1 лавровый лист,
— соль 50 г,
— немного душистого перца.
(т.е. отваривание проводится в так называемом курт-бульоне)
Быстро вновь довести до кипения, убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить раков 10 минут с момента закипания.
Выключить огонь, не открывая крышку дать настояться. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней.
При отваривании омара (лобстера) всё то же, но варка продолжается 40 минут, затем оставить под крышкой на 10 минут.
Полученное мясо плотно завернуть в плёнку и поместить в холодильник или сразу порезать и закладывать в салат.
При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное мясо.
Мясо раков и омаров очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь совместно с яйцами, паюсной икрой и свежими огурцами.
6) Пикули мелко порезать перед закладкой в салат.
Свежие огурцы обязательно очистить и мелко накрошить.
9) Использовать половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость.
10) Яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут в зависимости от размера. Не переваривайте яйца! Затем сразу залить холодной водой и дать остыть. Если яйца не очень крупные, то, возможно, придётся взять 6-8 яиц.
Все перечисленные ингредиенты мелко порезать, сложить вместе в посуду и аккуратно перемешать, заправив майонезом.
Некоторые продукты можно использовать не полностью, оставив немного для украшения салата сверху.
Сразу подать на стол.
Все можно найти-вот только с паюсной икрой проблема-тут черную невозможно купить-где уж о паюсной мечтать.
И вообще там так много всякой инфы о салате-стоит почитать хотя бы,про готовить я молчу.
Вообщем название сайта блокируется,это- Большая Домашняя Кулинария.
Соя-кабуль и раковые шейки: как мы искали в Калининграде ингредиенты для настоящего салата оливье
Главным праздничным блюдом в России опрошенные считают салат оливье
«>россияне считают объединяющим страну символом наряду с «Войной и миром», «Иронией судьбы» и государственным гимном. Видимо, имея в виду новогодний тазик оливье, в обнимку с которым проводит первое, а то и второе января большинство российских телезрителей. Популярность этого салата объясняется многими факторами. Тут и стародавняя страсть к красивым иностранным словечкам, и сытность блюда, и набор ингредиентов — дефицитных и таких вожделенных в советские времена. В памяти всплывают припрятанные для праздника баночки майонеза «Провансаль» и зелёного горошка венгерской марки «Глобус».
Вы, вероятно, слышали, что истинный рецепт был утрачен советскими домохозяйками и модернизирован под доступный им набор продуктов. В преддверии Нового года редакция «Клопс» решила попробовать отыскать в Калининграде те самые секретные составляющие государственного символа.
Ланспик и другие чудеса
Интернет выдаёт пару рецептов того самого салата, придуманного москвичом французского происхождения Люсьеном (по другим данным — Николя) Оливье для его ресторана «Эрмитаж». Гиляровский писал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Был ли рецепт таким уж секретным — большой вопрос. В 1899 году его опубликовала в своей книге Пелагея Александрова-Игнатьева, преподававшая кулинарию в Императорском женском патриотическом обществе. Этот вариант №1 буквально выглядит так:
«Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ шт. Картофель — 2 шт. Огурцы — 1 шт. Салат — 3–4 листа. Провансаль — 1½ ст. л. Раковые шейки — 3 шт. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 ч. л. Оливки — 3–5 шт.
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».
Бланкеты (от французского blаnc — чистый, белый) — прямоугольные кусочки продуктов. Сейчас этот термин используется в кондитерском деле, так называют пластинки теста.
Ланспик — густой мясной или куриный бульон, основа для холодца.
Капорцы (каперсы) — маринованные бутоны одноимённого растения.
Вариант №2. В интернете гуляет и вот такой рецепт образца начала 1900-х:
«Два рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата латука, 25 отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, пять варёных яиц».
Пикули — это мелкие маринованные овощи. Название происходит от английского слова pickle — «солить, мариновать». Англичане почерпнули способ приготовления этой закуски в Индии, где изначально так готовили овощи, бобы, бахчевые культуры, побеги папоротника, цветки настурции: всё это обильно сдабривалось жгучим перцем.
А есть ещё вариант №3 — рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» издания 1939 года. Тут блюдо уже носит название «Салат из дичи»:
«На одного рябчика (варёного или жареного) — 300 г варёного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зелёного салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложка уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу».
Корнишоны, кто не знает, — это маленькие маринованные огурчики.
Начинаем готовить
Самым забористым показался второй вариант: дорого-богато — всё, как мы любим. 50-граммовую баночку чёрной паюсной икры в интернете предлагают за 2500 рублей, 100 граммов астраханской — 6990 р. По мнению шеф-повара ресторана «Лангендорф» Павла Гулака, найти такой деликатес можно и в Калининграде, но не стоит класть его в оливье.
«Вкуса икры не почувствуете. Скорее всего, в старину её использовали в качестве декора», — уверяет шеф.
Наиболее сбалансированным выглядит первый вариант знаменитого салата. Правда, загадку сои-кабуль (или соуса-кабуль) нам так и не удалось разгадать. Как считает Павел Гулак, под этим названием скрывается острая заправка, что-то вроде горчицы.
«Насколько я знаю, это острый соус на основе бобовых, рецепт пришёл из Афганистана. Бобы перетирали, добавляли в них кайенский перец и разбавляли крепким бульоном», — рассказал Павел.
По словам шеф-повара, сочетание рябчиков и раковых шеек с точки зрения кулинарии вполне гармонично. Правда, раздобыть деликатесную птицу, мясо которой отличается особым смолистым запахом, в Калининграде вряд ли удастся.
А вот раки у нас вполне доступны: в одном из ресторанов, специализирующихся на морских и речных деликатесах, полкило этих членистоногих среднего размера обойдётся в 1249 кг. Дороговато? Тогда раков вам привезут самолётом с «великой сибирской реки Енисей» (так в объявлении) по 1100 р./кг.
Рецепт от шеф-повара ресторана «Лангендорф» Павла Гулака
«Для своего оливье я запекаю и курицу в фольге, и овощи — картошку и морковь (кстати, для винегрета тоже). Вместо консервированного зелёного горошка использую замороженный (его надо ошпарить кипятком), а взамен раковых шеек беру мелкую «пивную» креветку. Её лучше купить нечищеной и почистить самому.
Их зелени использую только укроп. Добавляю и свежий, и маринованный огурец. Советую выбирать именно корнишоны — они не такие кислые и не дают много сока.
Класть ли лук в салат — это дело вкуса, а если да — то лучше выбирать красный, он не такой горький, даже немного сладковатый.
Заправку делаю так: майонез (я люблю Helmann’s) смешиваю со сметаной, добавляю дижонскую горчицу и каплю калининградского соуса «Шашлычный».
И какой же русский Новый год без красной икры? Делаем «вишенку на торте»: выкладываем салат в красивую праздничную тарелку, украшаем тонкими чипсами из белого хлеба и хорошей камчатской красной икрой. Приятного аппетита — и с наступающим!»
Чем заменить можно раковые шейки в салате?
Почему-то все сейчас много говорят про «Оливье» и «Селёдочку под шубой», но при этом забыли о таком вкусном салате, как салат из рыбной печени (трески, минтая и.т.д.). Состав простой:
1) печень трески (минтая);
Предвидя падения в обморок приверженцев так называемого «правильного» питания, скажу, что если такой салатик делать иногда, по праздникам и кушать не тазиками, то ничего страшного не произойдёт! А если вы так сильно боитесь лишнего жира, то после употребления любых «праздничных» салатиков нужно не сидеть за компьютером, не лежать на диване перед телевизором, а отрабатывать накопленные жиры, т.е. побольше двигаться!
Так что иногда можно себе такое позволить, праздничный стол потому и праздничный!
Чтобы приготовить салат из креветок и кальмаров,то для начала их нужно очистить и отварить,только не переварить,иначе кальмары будут жесткими.Варите кальмар в кипящей воде не более трех минуток.
Затем к морепродуктам следует добавить яйцо,которое предварительно отвариваем и мелко режем на кусочки, а также соломкой нужно нарезать огурец свежий.
Салат готов,а заправляется он майонезом,а затем выкладываем в блюдо на листья зеленого салата и украшаем петрушкой салат сверху,а также долькой лимона.
Салатик лёгкий и вкусный. Приятного аппетита!
Для приготовления гренок:
В миске смешать паприку, соль и сушеный чеснок. С хлеба срезать корочки и нарезать небольшими кубиками и перемешать со специями. Добавить пару ложек оливкового масла и перемешать. Переложить в форму и запекать при 160° около 10 минут, до хрустящей золотистой корочки. Остудить.
Промыть пекинскую капусту, промокнуть от лишних капель, удалить белую часть, а листья тонко нашинковать. Положить в миску, в которой будем делать салат.
Половинку сладкого перца нарезать тонкой соломкой, отправить в миску.
Помидор разрезать на четыре части, удалить семена и нарезать тонкой соломкой.
Обжарить половину филе куриной грудки обжарить на сковороде. Остудить и нарезать соломкой, как овощи.
Брынзу или фету нарезать кубиками 1 на 1 сантиметр. Затем обкатать в сухой зеленой аджике. Вместо аджики можно использовать зелень. Положить в блюдце и отставить.
Отварные желки размять ложкой в маленькой миске, добавить горчицу и соль, перемешать. Постепенно добавлять по ложке растительного масла и растирать, пока не превратится в густой соус. Затем добавитькетчуп и перемешать.
Перед тем, как разложить салат в тарелки, надо всё перемешать. Выложить в два блюда, щедро полить соусом, выложить аккуратно сыр в панировке и золотистые сухарики.
Чем можно заменить колбасу в салате «Оливье»: 5 лучших вариантов
До Нового года осталось меньше трёх недель. В этот период хозяйкам уже стоит задумываться о том, какие блюда ставить на праздничный стол.
Новогодние праздники трудно представить без традиционного салата «Оливье».
Многие считают, что колбаса является обязательным ингредиентом для этого кушанья.
Однако стоит отметить, что в классическом рецепте «Оливье» колбасные изделия вообще не упоминались.
Фото: © Белновости
Использовались такие компоненты, как мясо рябчика, телячий язык и раковые шейки.
По этой причине современным хозяйкам есть смысл поэкспериментировать, заменив колбасу на более интересные компоненты.
Куриное филе
Варёное куриное мясо будет отлично «чувствовать» себя в салате.
Говядина
Ветчина
Данный компонент придаст блюду интересный копчёный вкус, который будет идеально сочетаться с остальными ароматами.
Говяжий язык
Этот отварной компонент сделает «Оливье» гораздо более сочным.
Получается настолько вкусно, что в следующий раз многие хозяйки отказываются делать салат с колбасой.
Крабовые палочки
Можно вообще не использовать колбасные изделия и отварное мясо. В качестве условного «мясного» компонента некоторые хозяйки применяют крабовые палочки.
Блюдо становится гораздо более простым в приготовлении. При этом вкус всё равно остаётся ярким.