Чем можно заменить желатин в домашних условиях

Чем можно заменить желатин?

Агар–агар

Эта разновидность водорослей считается лучшим заменителем желатина. Благодаря своему растительному происхождению она превосходно сочетается со сладкими блюдами. Дополнительным достоинством является повышенная длительность сохранения формы при обыкновенной комнатной температуре. При приготовлении блюда необходимо уменьшать пропорции. Агар–агара следует класть в 5 раз меньше, чем желатина. К примеру, для приготовления плотного желе по рецепту нужно добавлять 50 г желатина или 13–14 г агар–агара на литр воды. Агар–агар обязательно доводят до кипения.

Гуаровая камедь

Для изготовления добавки используются гуаровые бобы. Продукт изготавливается в Канаде, Пакистане Индии. Отличительная черта изделия – нетребовательность к термической обработке. Чтобы сделать плотное желе, понадобится примерно 8 г гуаровой камеди на литр воды. Половину камеди добавляют в воду. Остальную часть – в само изделие. Затем – хорошо перемешивают.

Ксантан

Ксантановая камедь – это химическое соединение природного происхождения. Главным достоинством считается отсутствие необходимости замораживания. Чтобы сделать плотное желе – необходимо внести 25 г камеди на литр воды.

Рожковая камедь

Кроме камеди подходят плоды рожкового дерева. Ареал обитания растения распространяется на Средиземноморье. Продукт обладает порошкообразным внешним видом. Его вкусовые качества способны улучшить блюдо. После добавления рожковой камеди появляется привкус, весьма напоминающий какао. Чтобы сделать желе средней плотности – соедините 15 г камеди и литр воды.

Пектин

Вещество содержится во многих плодовых культурах – апельсинах, грушах, абрикосах и сливах. Считается отличным заменителем желатина благодаря своим свойствам. Однако они немного уступают агар–агару. Невзирая на высокую доступность пектина, его рекомендуется использовать лишь для приготовления желе небольшой плотности. Для приготовления достаточно плотного жене нужно вносить 100 г пектина на литр воды. Подробные рекомендации указаны на поверхности упаковки. Пектин изготавливается из разного сырья, поэтому рецепты отличаются между собой.

Карраген

Изготавливается из морских водорослей. По своим свойствам уступает пектину. Чтобы сделать плотное желе, нужно смешать литр воды со 150 г каррагена.

Кудзу

Бобовая культура, используемая в качестве заменителя желатина в Японии. Обычно продается в виде готовых смесей. Чтобы сделать плотное желе – необходимо потратить 10 ложек кудзу.

Арроурут

Это разновидность крахмала из корней некоторых разновидностей тропических растений. Не сочетается с молоком. Если нужно сделать плотное желе – на литр воды вносят 200 г муки арроурута.

Крахмал

Этот заменитель лучше использовать в крайнем случае, поскольку его желирующие свойства выражены совсем слабо.

Источник

Желатин, агар-агар и пектин: что лучше и как заменять

Кондитерский и кулинарный мир не держится лишь на одном желатине. У этого привычного нам загустителя есть и свои заменители: агар-агар и пектин. Давайте в этой статье разберемся, что же такое желатин, агар-агар и пектин, где и как они используются.

Желатин

Это пожалуй самый известный нам вид загустителя, изготавливаемый из костей, сухожилий и хрящей свиней или крупного рогатого скота путем длительного кипячения с водой. Полученный в результате этого раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое позже разрезают на куски и высушивают.

Желатин – универсальный продукт, который используется для приготовления достаточно большого количества блюд: десертов (желе, пудинги, панна котта, муссы), всевозможных заливных и студней, соусов. Кроме того он еще и самый доступный. Купить желатин можно в любом продуктовом магазине.

Один из самых основных минусов желатина – это именно его животное происхождение, то есть он не подходит для использования в пост и для веганов. Но если вы не придерживаетесь данных правил в своем питании, то смело используйте желатин на своей кухней.

Желатин бывает двух видов:

Первый чаще всего используется именно в кондитерском деле, так как с ним проще работать и он легче растворяется в любом количестве холодной воды. Но такой желатин сложно найти в обычных магазинах, как правило он продается в специализированных кондитерских магазинах.

Порошкообразный желатин представляет собой почти бесцветные или желтые гранулы без вкуса и запаха. Он отличается от листового желатина тем, что в холодной воде сильно набухает, но не растворяется. И при использовании такого желатина нужно четко следовать информации, указанной на упаковке, относительно количества воды и времени замачивания.

Правила использования:

Ага-агар

Агар-агар (чаще кондитеры используют сокращенное название «агар») — растительный аналог желатина, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях.

Именно благодаря своему растительному происхождению агар-агар пользуется большой популярностью среди приверженцев вегетарианского питания.

Можно ли заменить желатин агар-агаром?

Сфера применения агар-агара очень широка. Им спокойно можно заменить желатин в любом рецепте, помимо этого его используют при приготовлении желированных десертов, заварных кремов и пудингов.

Для приготовления мармелада лучше использовать именно агар, так как с ним получится более стабильное и твердое лакомство. В небольших дозировках он прекрасно загущает различные соусы.

И при всех своих плюсах агар-агар еще и обладает очень небольшой калорийностью, но богат клетчаткой – настоящая мечта для худеющих, хотя про меру в употреблении забывать все же не стоит.

Агар-агар продается в виде пластинок (хлопьев) и порошка, последний намного удобнее в применении. Найти агар можно в крупных сетевых супермаркетах, кондитерских магазинах и магазинах здорового питания.

Помимо внешнего вида агар-агар различают по:

– сорту: высший (он белого или светло-желтого цвета) и первый (его цвет варьируется от желтого до темно-желтого);
– плотности: Агар М 500, Агар G 700, Агар-900.

Чем выше число в названии, тем большей плотностью будет обладать полученное изделие и тем меньше нужно будет расходовать порошка. Но при этом стоимость самого агар-агара будет пропорционально возрастать.

Правила использования:

Пектин

Пектин, как и агар-агар, тоже продукт растительного происхождения, представляющий собой порошок, получаемый путем экстракции из определенных продуктов. Его получают из яблок, груш, цитрусовых, свеклы. Пектин не имеет запаха, а цвет его варьируется от светло-кремового (цитрусовые пектины) до коричневого (яблочный).

Пектин активно используют в кондитерских изделиях (пастила, желе, зефир, мармелад), для приготовления джемов, варенья, при производстве кетчупа, майонеза, молочных продуктов и мороженого. Такой широкий спектр применения пектина обуславливается тем, что он является гелеобразующим, стабилизирующим и влагоудерживающим агентом, а также загустителем и осветлителем.

На полках супермаркетов пектин бывает крайне редко, но его можно купить в специализированных магазинах для кондитеров или заказать в онлайн магазинах.

Пектин, в отличии от желатина и агар-агара, значительно сокращает время приготовления и нагревания, а следовательно сохраняет больше полезных веществ в исходном продукте. И при добавлении пектина можно уменьшать количество используемого сахара без ущерба во вкусе.

Различают несколько видов пектина, каждый из которых применяется в определенных случаях:

Правила использования:

– пектин обязательно перед использованием надо смешать с небольшим количеством сахара, чтобы он распределился равномерно и не образовал комков;
– вводить пектин нужно в массу (жидкость или пюре), нагретую до температуры примерно 50 градусов;
– массу с пектином нужно обязательно довести до кипения и тут же снять с огня.

Возможна ли взаимозамена этих трех желирующих агентов?

В некоторых случаях это допускается, но тут важно учитывать свойства каждого вещества и его пропорции относительно загущаемой массы. Поэтому я бы посоветовала использовать исключительно проверенные рецепты от кондитеров, которым вы доверяете, а также внимательно читать инструкцию на упаковке. И все получится!

Источник

Это безопасно? E-добавки, которые заменяют желатин

Пугаетесь, увидев в составе продукта пищевые добавки, зашифрованные непонятным Е-индексом? Вы удивитесь, узнав, какими веществами заменяют обычный желатин

Желирование — сложный химический процесс, в котором в качестве загустителей используются углеводы, например, фруктовый пектин или карагинан. Так как химические названия разных веществ могут различаться, в 1953 году была придумана единая система классификации, в которой каждая изученная пищевая добавка получила индекс Е (от слова Europe) и трехзначный цифровой код. Желирующие и гелеобразующие вещества, приведенные ниже, являются альтернативой желатина растительного происхождения.

Е 440. Пектин

Самый популярный заменитель желатина растительного происхождения, получаемый из фруктов, овощей и корнеплодов. Впервые был получен в XVIII веке французским химиком из фруктового сока, а в промышленных масштабах стал производиться в первой половине ХХ века. Пектин вырабатывают из растительного вторсырья: яблочных и цитрусовых выжимок, сахарной свеклы, корзинок подсолнечника. Используется для приготовления мармелада, пастилы, фруктовых соков, кетчупа, майонеза, фруктовых начинок, кондитерских и молочных изделий. Безопасен и даже полезен. Используется в быту.

Е 407. Каррагинан

Это семейство полисахаридов получают при переработке красных морских водорослей Chondrus crispus (в переводе «ирландский мох»), которые употребляются в пищу уже несколько сотен лет. Собственно, в Ирландии его и начали использовать изначально. Сегодня водоросли выращивают в промышленных масштабах — крупнейшим производителем являются Филиппины. Караггинан используется для удержания влаги в мясных продуктах, кондитерских изделиях, мороженом и даже в молочных смесях для грудничков. Абсолютно безопасен.

Е 406. Агар-агар

Еще одно семейство полисахаридов, получаемое из красных и бурых морских водорослей, с помощью которого готовят мармелад, мороженое, зефир, пастилу, суфле, джемы, конфитюры и т.д. Его желирующие свойства были обнаружены давным-давно в азиатских странах, где водоросли Euchema использовали в кулинарии и медицине. Полностью безопасен. Используется в быту.

Е 410. Камедь рожкового дерева

Данную пищевую добавку получают из бобов средиземноморской акации (Ceratonia siliqua) — дерева, которое также называют рожковым из-за схожести его стручков с маленькими рожками. Кстати, эти же плоды, только высушенные на солнце, известны сейчас как модный суперфуд кэроб. Камедь рожкового дерева получают из эндосперма (мягкой серединки) бобов, она напоминает древесную смолу, но под воздействием воздуха твердеет и становится более насыщенного света. Используется при приготовлении мороженого, йогуртов и мыла. Безопасно.

Е 415. Ксантан

Ксантан (ксантановая камедь) был изобретен в середине XX века. Ученые научились получать полисахарид, образующийся в результате жизнедеятельности бактерий Xanthomonas campestris («черная гниль»). Для производства в промышленных масштабах бактерии заселяют в специальный питательный раствор, происходит процесс ферментации (брожения), в результате которого выпадает камедь. В пищевой промышленности ксантановая камедь используется как регулятор вязкости и стабилизатор. Уровень опасности добавки нулевой. Используется в быту.

Е425. Коньячная камедь

Не обольщайтесь, название этого вещества к коньяку не имеет никакого отношения. Его получают из клубней растения коньЯку (Amorphophallus konjac), распространенного в Японии. Его еще называют «японским картофелем» и «дьявольским языком». Коньячную или конжаковую камедь используют как эмульгатор, стабилизатор, а также заменитель жиров в обезжиренных продуктах. Добавку можно обнаружить в мясных и рыбных консервах, сырах, сливках и других продуктах. Она безопасна, но использование ее в России ограничено.

Источник

5 заменителей желатина растительного происхождения

Агар-агар

Агар-агар — желирующее вещество, которое добывают из красных и бурых водорослей. Это растительный заменитель привычного нам желатина. При соединении с водой агар-агар образовывает плотный студень. Покупая этот продукт, важно учесть тот фактор, что агар-агар бывает двух сортов: высшего (белый или бледно-желтый) и первого (темно-желтый или коричневый).
В отличие от желатина это вещество обладает более действенным желирующим эффектом. Единственный недостаток — продукт нужно замачивать предварительно на ночь. Лучшим сортом агар-агара считается китайский. Только представь, он образует желе при разведении 1 части вещества на 300 частей воды!

Пектин

Пектин — склеивающее вещество, которое добывают из яблок, кожуры цитрусовых, корзинок подсолнуха и жома сахарной свеклы. В домашних условиях можно приготовить фруктовое варенье или джем с добавлением пектина.
Для этого нужно смешать небольшое количества сахара с пектином (5 г пектина на 1 кг фруктов) и добавить смесь в кипящее варенье.
В конце варки в варенье необходимо добавить немного лимонной кислоты. Пектин начинает действовать, как и желатин, после полного охлаждения

Ирландский мох

Гуаровая камедь Это вещество обладает мощным желирующим эффектом: в 6 раз сильнее, чем желатин! Главное правило, которое нужно соблюдать всем поклонникам этого продукта: добавлять гуаровую камедь нужно отдельно в сухие ингредиенты и отдельно в жидкие. Только так ты получишь желейный продукт без единого комочка!

Источник

Как правильно готовить с желатином и чем заменить этот загуститель?

Так уж случается, что даже у опытной хозяйки не всякий раз с первой попытки получится рецепт с желатином. Причин для незастывшего желе достаточно много и не каждая из них связана именно с самим процессом приготовления. Рассмотрим, как правильно сделать желе из желатина и по каким причинам оно может не застыть.

1. Как сделать желе из желатина? ⇑

В первую очередь следует выяснить, сколько вам необходимо желатина для получения нужной консистенции. Если вам попался рецепт, в котором точное количество желирующего вещества неизвестно, можно воспользоваться примерными пропорциями:

Важно: Помните, пропорции примерные и зависят от силы используемого вами желатина, а также от кислотности жидкости, в которой вы его применяете.

Желе из сметаны и какао Для того, чтобы желирующий агент начал действовать, его нужно растворить в интересующей вас жидкости. Так как же развести желатин?

Чтобы подготовить порошковый или листовой желатин к работе, нужно предварительно замочить его в холодной воде. Листовой желатин можно просто положить в миску с водой. Перед замачиванием порошкового желатина сначала ополосните посуду холодной водой, чтобы кристаллы не прилипли ко дну. Важно именно заливать порошковый желатин водой, а не всыпать его в воду. Иначе комков не избежать.
Порошок замачивается в отдельной небольшой ёмкости в пропорции 1 к 5 или 1 к 6 с водой. При подготовке листов объём жидкости для замачивания не ограничен, они впитают в себя нужное количество. Затем дайте время желатину набухнуть (точное время указано на упаковке). Желатин в порошке будет готов к работе тогда, когда вберет в себя всю жидкость. Для подготовки листового желатина следует дождаться, пока он не станет прозрачным и эластичным, а после отжать лишнюю воду.

А как добавить желатин в нужную смесь? Стоит разогреть замоченный желатин до полного растворения на водяной бане или в микроволновке. Растворенный желатин вливаем к нужному крему, жидкости и т.п.

Хозяйке на заметку: Если вы работаете с большим количеством жидкости, то можете воспользоваться блендером для качественного растворения желирующего агента.

Совет: Жидкость, с которой смешивается растворенный желатин, должна быть примерно такой же температуры, как и желатиновый раствор. При резком перепаде температур желатин может моментально свернуться, образуя комочки и, так называемые, желатиновые нити. Если последующее нагревание по рецепту нежелательно, внимательно следите за тем, чтобы большого перепада температур не было.

Важно: Для качественного растворения нужно, чтобы жидкость была достаточно горячей.

С желатином в листах и порошке разобрались, но как работать с желатиновой массой? Для приготовления желатиновой массы надо замочить порошковый желатин в воде, дождаться набухания и растопить до однородности. Выдержав в холодильнике до полной стабилизации, вы получите упругую и прозрачную желатиновую массу. Чтобы её использовать, достаточно отмерить нужное количество и нагреть до жидкого состояния.

Добавив желатин тем или иным способом к жидкости, нужно дождаться полного застывания в холодильнике в течение нескольких часов.

2. Почему не застывает желатин? ⇑

Классическая панна котта Если же вы уверены, что не совершали ошибок на этапах приготовления желе, то возможной причиной для незастывшего желе могли стать ингредиенты, которые вы использовали. Желатину помогают выполнять свои функции такие продукты, как сахар, молоко, сливки и алкоголь до 40%.

Помните: Разрушают свойства желатина некоторые фрукты (киви, ананас, инжир, папайя), продукты с высокой кислотностью и соль. Если же проблема не в выбранных ингредиентах, то, вполне возможно, сила вашего желатина отличается от силы желатина, использованного в выбранном вами рецепте.

Хозяйке на заметку: Количество жидкости, которое сможет стабилизировать то или иное количество желатина отличается от производителя к производителю. Помните, продукты у всех разные и это влияет на конечный результат.

Возможны также ошибки на этапе разведения желатина.

Важно: Если вы слабо нагрели растворенный желатин или использовали недостаточно горячую жидкость, то часть желирующего агента просто не вступит в силу.

Но что тогда делать? Как спасти незастывшее желе?

Если же вы не готовы выливать жидкость из формы, попробуйте аккуратно примешать к массе растворенный желатин, не доставая её.

3. Желатин нельзя кипятить. Правда или миф? ⇑

Достаточно распространен миф о том, что желатин теряет свои свойства при кипячении. На самом же деле, с современными марками желатина ничего не случится. Если вы сделали все остальное верно, то готовая масса отлично застынет.

4. Чем заменить желатин?⇑

Агар-агар

Пектин

Ксантановая камедь

Гуаровая камедь

Конечно, заменив желатин другим желирующим агентом финальный результат становится непредсказуем, но иногда это может даже пойти на пользу готовому блюду. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

5. Основные моменты при работе с желатином ⇑

Панакота с клубникой Так на что же стоит обратить внимание при работе с желатином? Вспомним:

Желатин отлично зарекомендовал себя в кулинарном деле и не только, и научившись работать с ним, вы сможете открыть для себя и своих близких множество новых вкуснейших десертов. Пробуйте силу вашего желатин на маленьких порциях, помните о нюансах работы с ним и все обязательно получится!

Источник