Чем набить колбасу в домашних условиях
Как набивать кишки фаршем для колбасы
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Итак, вы решили попробовать приготовить колбасу в домашних условиях? Тогда вам нужно изучить все тонкости этого дела.
Один из важных моментов — это набивка кишок или колбасных оболочек приготовленным мясным фаршем.
О том, как набивать кишки фаршем для колбасы, мы вам и расскажем в нашей статье.
Сначала подготовленные и обработанные кишки нужно разрезать на куски длиной около 30 см, а затем уже можно набивать их фаршем, промывать водой и отжимать.
Набивать фарш можно руками или при помощи рожка. Набивая руками, берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш.
После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, получается батон колбасы. Быстрее и легче набивать кишку рожком, сделанным из белой жести.
Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу рожка, набирают ее складками на рожок и набивают в растянутую оболочку.
Более совершенное устройство для набивки фарша – ручной шприц. Один конец кишки завязывают ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Нажимая на поршень шприца, запускают начинку в кишечные оболочки.
Наполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовывались полости, заполненные воздухом, иначе в колбасе окажутся пустоты, где будет собираться жидкость (бульон).
В домашних условиях для набивки фарша также можно использовать мясорубку, присоединив к ней цевку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки.
Правильная набивка оболочек фаршем является одной из решающих операций при приготовлении колбас.
Не следует плотно набивать фарш в оболочку, так как при термической обработке мясной фарш будет расширяться, и она может лопнуть. Плотно набивают колбасы лишь для последующего копчения, во время которого их объем уменьшится.
Все колбасы горячего приготовления, а также сырокопченые следует набивать очень плотно. Для этого надо прижимать колбасную оболочку к набивочной трубке и с усилием постепенно проталкивать колбасный фарш в мясорубку.
Когда до конца колбасной оболочки останется примерно 5 см, ее необходимо снять. Открытый конец колбасной оболочки сворачивают и очень крепко перевязывают, оставляя лишь небольшой «хвостик».
Как правильно перевязать домашнюю колбасу
Вязка колбас – несложная работа, но требует аккуратности, так как шпагат может соскочить со скользкой оболочки или ослабнет перевязка.
Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5–1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.
При набивке фарша в толстые кишки делают 2– перевязки с петлями по длине батона. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе.
Батоны и круги колбасы должны пройти осадку, для чего их на некоторое время подвешивают в прохладном помещении.
Осадка – это самоуплотнение содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки.
Время выдержки зависит от вида колбасы; полукопченые колбасы выдерживают около 6 суток, сырокопченые – 7–20 суток.
Время осадки также зависит от толщины батонов. Чем толще колбаса, тем продолжительнее осадка. Осадка проводится в сухом, холодном (около 0 °C), хорошо проветриваемом помещении.
Перед тем, как варить, колбасы желательно в течение одного часа прокоптить для придания им аромата и цвета. Если же это по тем или иным причинам невозможно, их следует подсушить в печи или поблизости от нее также в течение одного часа.
Варка колбасы производится в достаточно просторной посуде в течение 30–50 минут, в зависимости от толщины кишок.
Особенно толстые колбасы варят на протяжении двух-трех часов при температуре воды 80–85 °C. Если варить в более горячей воде, из колбасы будет вытапливаться слишком много жира, что очень нежелательно. Определить готовность колбасы можно на вкус или проколов ее вилкой.
Когда варка завершена, колбасу нужно охладить в подвешенном состоянии в прохладном, сухом помещении.
Наполнение фаршем оболочек для изготовления домашних колбас, вязка и формовка оболочек домашних колбас.
Самым простым, но довольно трудоемким способом наполнения выбранных оболочек для изготовлениядомашних колбас начинкой является ручная набивка. Фарш берется правой рукой, а пальцами левой руки расправляются края кишки. При набивке фарша левую руку с кишкой подводят к правой, которой выжимают фарш из горсти внутрь. Эту процедуру нужно повторять, пока весь объем не заполнится фаршем и батон не приобретет нужную форму.
Наполнение фаршем оболочек для изготовления домашних колбас, вязка и формовка оболочек домашних колбас.
Гораздо удобнее для набивки кишок использовать специальное приспособление – шприц. При шприцевании оболочек домашних колбас один конец кишки завязывают шпагатом, а другой надевают «гармошкой» на цевку шприца, наполненногофаршем. Заполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы между комками фарша не оставалось воздуха, поскольку в колбасе окажутся пустоты, в которые во время термообработки будет собираться жидкость.
Кишку, надетую на шприц, нужно прижимать левой рукой, а правой давить на поршень шприца, вдавливая фарш в кишку. Делать это надо осторожно и равномерно. Сначала на поршень надавливают слабо, чтобы убедиться, что фарш поступает в оболочку нормально и равномерно, а затем давление можно усилить. Для получения красивой и качественнойдомашней колбасы важно, чтобы вдавливание фарша поршнем производилось непрерывно, без остановок.
Колбасный шприц может быть горизонтальным и вертикальным. Эти приспособления обычно имеют достаточно массивное основание и фиксируются на столе при помощи струбцин. Лучше всего использовать конструкции из нержавеющей стали. Они прочнее, устойчивее и надежнее в эксплуатации. Это очень простой в обращенииинструмент. Колбасный шприц позволяет полностью сохранить рисунок фарша для структурных сервелатов или сыровяленых колбас, не перетирает фарш и шпик вареных колбас, так как внутри шприца на фарш воздействует поршень, а не шнек, как в мясорубке.
Шприц идеально подходит для заполнения мясной начинкой оболочек любого типа. С помощью колбасного шприца можно за считанные минуты выбить 5—10 кг колбас или сосисок. У качественных моделей диск толкателя снабжен специальной манжетой, исключающей обратное выдавливание фарша, а также выпускным клапаном, который не дает воздуху попадать в колбасную оболочку.
Набивание оболочек домашних колбас с помощью мясорубки.
Набивать домашние колбасы можно с использованием мясорубки. Для этого применяется специальная насадка-цевка в виде рожка или воронки, которую можно купить вместе с мясорубкой или отдельно от нее, а также изготовить самостоятельно. При самостоятельном производстве, как правило, используется пищевая жесть. При вырезании заготовки из металла нужно учитывать, что бортик насадки должен совпадать с размерами зажимного кольца мясорубки так, чтобы она была плотно притянута к корпусу мясорубки.
Трубка воронки должна иметь диаметр 2–3 см. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимаются решетка инож, прикручивается воронка, а на трубку надевается незавязанный конец оболочки и собирается «гармошкой». Из фарша следует сформовать небольшие комки, укладывать в мясорубку и, вращая ручку, проталкивать его в оболочку. Необходимо следить, чтобы в нее вместе с фаршем не попал воздух.
Наполнять оболочку нужно настолько туго, насколько этого требуетрецепт. Наиболее плотно набивают колбасы для последующего копчения, в процессе которого их объем заметно уменьшается. Колбасы, которые предполагается варить или жарить, можно утрамбовывать сравнительно слабо, иначе из-за расширения фарша под влиянием температуры оболочка может лопнуть.
Приготовление в домашних условиях ветчины, куриных и рыбных рулетов, сальтисонов, прессованного мяса и других деликатесов.
Для любителей домашней ветчины в доме пригодится очень удобное устройство – ветчинница. Это цилиндрическая пресс-форма для приготовления в домашних условиях ветчины, куриных и рыбных рулетов, сальтисонов, прессованного мяса и других деликатесов. Можно использовать разные сорта мяса или рыбы, фарш, начинять ветчину оливками, перцем, яйцом, морковью, сыром, грибами и т. д.
Принцип действия конструкции очень простой. При уваривании любое мясо уменьшается в объеме, а ветчинница обеспечивает постоянное плотное сдавливание сырья с помощью пружины. Это позволяет приготовить ветчину или рулет идеальной формы, который не разваливается после приготовления и во время нарезания. Обычно в центре крышки прибора предусмотрено отверстие, через которое можно поместитьтермометр со щупом для прямого измерения температуры продукта. Главное достоинство устройства – простота использования, а готовый продукт при этом получается красивым, сочным и ароматным.
Вязка и формовка оболочек для приготовления домашних колбас.
Для этого процесса рекомендуется использовать специальный хлопчатобумажный или джутовый шпагат. Натуральные волокна повышенной прочности не рвутся даже при нагревании и влажности, не линяют, не дают ворсинки, и это позволяет их использовать и в процессе приготовления вареных и жаренных колбас, и при копчении. Прикопчении качество шпагата имеет особое значение, потому что при длительном подогреве волокно может порваться и изделие упадет вниз, на опилки, в поддон или очаг, и достать его в разгар копчения будет непросто.
Толстые батоны обычно формуют в виде ровных палок. Способы вязки при этом рекомендуются такие, как показаны на рисунке ниже. Сначала делается петля и надевается на левую руку, которой сжимают фарш в оболочке. Затем нужно опустить петлю на край оболочки и правой рукой туго затянуть ее на конце. Через 1–2 см сразу делается еще одна затяжка, чтобы сделать крепление более надежным. В результате образуется «пупок».
Теперь можно сделать из шпагата узел иподвесить изделие на просушку, копчение и хранение. Чтобы лучше зафиксировать толстые тяжелые батоны, можно сделать по длине еще 2–4 перевязки и петлю на другом конце. Если изделие тонкое и достаточно длинное, его концы можно связать вместе и получить колбасу-кольцо. Последовательность процесса показана на рисунке ниже. Чтобы в процессе варки, жарки или копчения оболочка домашних колбас не лопнула, ее необходимо наколоть тонкой иглой в нескольких местах между перетяжками бечевкой.
Сетка для формовки мясных рулетов, кусков копченого мяса и вареных домашних колбас.
В продаже можно найти сетку, предназначенную для формовки мясных рулетов, кусков копченого мяса и вареных колбас. Она используется для того, чтобы закрепить между собой слои мясного рулета или придать форму мясному ореху из небольших кусочков. Ее удобно использовать для запекания или копчения цельномышечных больших кусков мяса илирыбы. В сетке удобно вялить куски мяса, ведь обвязывать их уже ничем не нужно – достаточно поместить кусок мяса или рыбы в сетку и подвесить ее на крючок.
Использование сетки обеспечивает деликатесам отличный внешний вид и экономит время и силы, которые тратятся на обвязку изделий. Сетка удобна тем, что с ней справится любой, даже неподготовленный новичок без предварительного изучения схем вязки колбасных узлов и оттачивания навыка на практике. Кроме этого, благодаря эластичности сетка является естественным прессом, позволяющим сделать продукт, сложенный из кусочков, плотным и цельным, не разваливающимся при разрезании.
Для приготовления вареного продукта куски мяса или рыбы, филе или рулет желательно сначала обернуть коллагеновой пленкой, а потом помещать в сетку. При копчении этого делать не нужно. Однако в этом случае диаметр и размер ячеек должен быть таким, чтобы кусочки не выпадали, а сама сетка выполняла не только формовочную, но и прессовочную функцию. Хранить этот материал нужно в тепле, при температуре не ниже 10 градусов, в месте, защищенном от прямых солнечных лучей.
По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.
Как сделать насадку для колбасы своими руками
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей Купить нитритную соль для колбасы Купить натуральные оболочки для колбасы Купить насадку для колбасы Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Если в вашем кухонном агрегате нет насадки на мясорубку для колбасы, то можно сделать ее своими руками.
Настоящая домашняя колбаса не сравнится с покупной колбасой!
Качество используемых продуктов можно лично проконтролировать, не переживая за свежесть и вообще наличие мяса и сала и выбор любимых специй и пряностей.
Легче всего начинять колбасу с помощью мясорубки со специальной насадкой для колбас.
Готовая заводская насадка для домашней колбасы выглядит примерно так:
Она входит в комплект мясорубки и очень удобна в использовании.
Что же делать, если производитель не предусмотрел наличие насадки для колбас?
Или у вас вообще нет мясорубки, а оболочки вы наполняете готовым фаршем. Хотя есть рецепты, в которых нужно просто мелко нарубленное мясо.
Можно просто обрезать пластиковую бутылку с длинным горлышком или ту, которая подойдет, и вставить между решеткой и закручивающейся частью. Получится самая простая насадка для колбасы на мясорубку.
Если тонкие черева не налезают на горлышко бутылки, можно дополнить конструкцию 20-миллиметровым шприцем.
Без использования мясорубки насадка для приготовления домашней колбасы изготавливается путем обрезания пластиковых бутылок объемом 1,5 л. Надев кишку на горлышко, можно легко набивать ее мясным фаршем.
Подручная насадка для набивки колбасы из пластиковой бутылки горлышком наружу делается так:
Берутся две пластиковые бутылки, подобранные так, что одна должна входить в другую. У красной отрезано дно, ее нужно заполнить фаршем и на горлышко надеть кишку или другую колбасную оболочку.
Синяя бутылка остается целой. Она играет роль поршня. Эта бутылка закрывается пробкой, можно для жесткости заполнить водой. Вдвигая «поршень» в красную емкость, вы выдавливаете из нее фарш.
Еще более простой вариант:
Многим с такой «насадкой» производить домашнюю колбасу нравится даже больше, чем использовать для этой цели мясорубку.
Домашняя колбаса. Секреты приготовления и лучшие рецепты
Отто фон Бисмарку приписывают крылатую фразу, что тот, кто уважает закон и любит колбасу, не должен видеть, как они готовятся. Закон оставим в стороне, а к секретам приготовления домашней колбасы присмотримся поближе.
Фарш времен
Своим появлением на свет колбаса обязана стремлению кочевников и пилигримов запастись мясом впрок. Поэтому вызвать на историческую сцену конкретного автора этого замечательного изобретения не стоит и пытаться: первоисточники современных колбас встречаются по всему миру. В глубокой древности рецепты долгого хранения были крайне примитивны: кусок мяса просто хорошенько просаливали, а затем сушили.
От тех времен до нас дошли бастурма и суджук – азиатские прототипы всех мировых сухих колбас. А древние греки были отлично знакомы с жареными колбасками, предтечей современных хот-догов. Колбасники населяли в Афинах целый квартал и расставляли свои жаровни около театров и бань. Философ Сенека даже посвятил им целый трактат, считая, что крики колбасников, наполнявшие город, мешают любому движению мысли.
Колбасный пояс
Разматывать клубок колбасных историй можно до бесконечности, но важнее понять общий принцип: там, где жарко и сухо – в Италии, на юге Франции, в странах Магриба, – колбасы в основном «консервируют» естественным образом,то есть вялят на солнце. В холодных широтах (например, в Скандинавии) – коптят, варят или морозят сырыми. А в странах с характерным для средней Европы мягким умеренным климатом, к которым и относится большая часть «колбасного пояса» (Германия, Венгрия, Австрия, Польша), – готовят колбасы всеми возможными способами, в зависимости от привычки и сезона.
К тому же рецепт колбасы всегда говорит об общих акцентах национальной кухни: недаром венгры наделили свои колбасы щедрой порцией паприки, испанцы, не скупясь, добавляют в фарш херес и острый перец,немцы пристрастны к свинине, майорану и тмину, а марокканцы – остро-перченым бараньим колбаскам.
Неудивительно, что, сменив гражданство, одноименные колбасные изделия могли до неузнаваемости менять свой вкус и цвет. Типичный пример – сервелат. Он был рожден в немецкоязычных кантонах Швейцарии и получил свое название от латинского cerebellum, то есть «мозг». Почему? Достаточно вспомнить ту колбасу, которую швейцарцы продают до сих пор, то есть бугристый толстый батон весьма анатомически мозговитого вида. Потом сервелат перебрался во Францию, где приобрел копченый вкус, изящные колбасные формы и приятный изгиб. Самый известный – сервелат по-лионски, где отборную свинину приправляют трюфелями, фисташками, мадерой. Получается деликатес ручной работы, который редко попадает за пределы страны. Зато финский сервелат – это уже классическая копченая колбаса из смешанного фарша. Сервелат входит в обязательный набор, который финн берет с собой в сауну. В результате за год житель Суоми съедает 75 кг колбасы, больше, чем представитель любой другой национальности.
Но настоящие виртуозы колбасного дела – совсем не финны, а немцы: берлинский карри-вюрст, нюрнбергские белые свиные колбаски в мясном бульоне, толстенькие баварские колбаски, которые жарятся на гриле и подаются с соленым бубликом-бретцелем… Нужно иметь немецкую бабушку, чтобы разобраться в рецептах и ритуалах их поглощения.
50 граммов вареной или жареной колбасы – норма потребления для взрослого человека, чтобы не было проблем с лишним весом и здоровьем.
Катись колбаской
В каждой стране – свои колбасные ряды. Французская бережливость (не сказать скупость) дала жизнь таким класси-ческим (и экономически выгодным) рецептам, как шишковатый батон андуйетт, набитый требухой и мясными обрезками, или черная кровяная колбаса буден (boudin noir), убийственным натурализмом пугающая иностранцев.
Бывают и странные сближения. Например, венгерская «убойная» колбаса (кровянка, сделанная непосредственно в день убоя животного) с добавлением крупы и пряностей – точная копия английского «черного пуддинга», и используется она так же – в рагу и запеканках. А марокканский мергез –внешне брат родной дагестанской сохты, скрученной в улитку. В общем, колбасы всякие нужны. Но самый смак – колбаса, сделанная своими руками. В нее уж точно никто не добавит ничего лишнего.
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ
2. Поле для смелых экспериментов при приготовлении домашних колбас – это специи. Во-первых, любую колбасу можно сделать острой, добавив молотый острый красный перец или любой из вариантов соуса чили. Подготовленный фарш можно разделить на части и каждую приправить своим набором специй – так вы получите несколько совершенно разных по вкусу колбас!
Благодаря разным специям можно получить совершенно иной вкус одной и той же домашней колбасы
3. При приготовлении колбас обращайте особенное внимание на то, как в рецепте измельчается мясо. Для одних требуется сделать тонкий (очень мелкий) фарш – в таких случаях в него обычно добавляют воду. Для других мясо пропускается через мясорубку. Для третьих рубится в фарш топориком. Придерживайтесь указанной в рецепте технологии – только тогда вы сможете получить правильную текстуру колбасы.
4. Почти все рецепты колбас требуют жира. Иногда он составляет до трети веса фарша. Именно жир делает колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат. В одних рецептах жир нужен целым куском, в других можно взять растопленный. Вы можете использовать свежий или замороженный животный жир (свиной, бараний, говяжий, куриный, утиный, гусиный) или же – если кусочки жира не нужны – заменить его на хорошее топленое масло без каких бы то ни было растительных добавок.
Жир делает домашнюю колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат
5 самых интересных рецептов колбасы, которую можно приготовить дома
Домашняя свиная колбаса
Немного растолченного можжевельника сделает колбасу ярче и ароматнее.
Домашняя свиная колбаса
3 кг колбасы, приготовление: 1,5 ч + 8 ч + 15–24 дня
Что нужно:
Что делать:
1. Свинину очистите от пленок, мякоть и соленое сало нарежьте небольшими кусочками. Затем очень-очень мелко порубите большим ножом или пропустите через мясорубку с решеткой с очень крупными отверстиями.
2. Все приправы смешайте в мисочке. Выложите молотое мясо ровным слоем на рабочую поверхность. Посыпьте смесью из приправ и тщательно вымешайте фарш руками до однородности.
3. Выложите большой дуршлаг марлей, сложенной вдвое. На нее положите фарш, накройте свисающими краями марли и поставьте сверху нетяжелый пресс, весом примерно 500 г. Установите дуршлаг с фаршем над большой миской, куда будет стекать лишняя жидкость, и поставьте в холодильник на 8–10 ч.
4. Кишки выверните наизнанку, отскоблите ножом, присыпьте солью, оставьте на 3–4 ч, затем промойте. Разрежьте на куски длиной 70–80 см. Опять промойте теплой водой и надуйте. Готовую кишку наполните фаршем. Для этого кишку наденьте на воронку и наполните вручную. Можно воспользоваться специальной воронкой-насадкой на мясорубку.
5. Наполненные фаршем кишки завяжите шпагатом с двух сторон. Наколите иголкой. Готовую колбасу подвесьте над приоткрытой дверцей духовки. На ночь духовку нужно включать на минимальную температуру. Вяльте 15–24 дня, в зависимости от климата (чем погода суше и жарче, тем быстрее колбаса будет готова). Колбаса готова, когда полностью затвердела.
Колбаса с кориандром
В этом рецепте колбасы лучше всего использовать не курдючный жир, а жир с ноги или живота барашка.
Колбаса с кориандром
8–12 порций, приготовление 2 часа
Что нужно:
3 м бараньих или говяжьих кишок первичной очистки диаметром не меньше 3 см
Что делать:
1. Кишки замочите в холодной воде на 30 мин., затем воду слейте, прополощите кишки в проточной воде. Промойте. Выложите кишки на разделочную доску. Прижмите рукой один конец и поскоблите поверхность ножом. Так вы снимете внутренний жир.
2. Ножницами разрежьте киш-ки на фрагменты по 40–50 см. Конец каждого фрагмента туго перевяжите кулинарным шпагатом или толстыми нитками.
3. Выверните каждый фрагмент наизнанку. Для этого воспользуйтесь длинной китайской палочкой, уперев ее тупой конец в перевязанную ниткой часть. Внутренняя часть кишки (она станет теперь наружной) очень скользкая, словно покрытая жидким воском. Тщательно выскоблите ее, снимая слой желеобразного вещества.
4. Еще раз промойте подготовленные куски – и кишки готовы к работе. Завязанный хвостик с нитью у каждого фрагмента остался внутри. Его нужно изолировать, чтобы он не портил внешний вид колбасы. Вновь перевяжите его, собрав внутреннюю часть хвостика в шарик.
5. Для фарша чеснок мелко порубите, говядину нарежьте и дважды пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Затем проверните лук. В фарш добавьте соль, перец и кориандр. Добавьте питьевую воду и перемешайте – фарш должен быть жидким, консистенции малинового варенья.
6. Если ваша электромясорубка оснащена специальной насадкой для колбас, воспользуйтесь ею. Если нет, вам понадобится маленькая воронка с широким отверстием. Или можно воспользоваться срезанным на 2–3 см ниже винтовой резьбы горлышком пластиковой бутылки. Возьмите его в руки горлышком вниз. Пропустите в отверстие кишку завязанным концом вниз. Края кишки заверните на раструб горлышка на 3 см. Придерживая пальцами конструкцию «кишка – горлышко», свободной рукой зачерпывайте фарш и кладите его в отверстие.
7. Периодически оглаживайте с нажимом кишку, выпуская воздух. Для этого фарш должен быть жидким! Наполняйте нетуго. Кишка не должна сильно растягиваться вширь. Затем перевяжите кишку под горлышком бутылки, и сырая колбаса готова.
8. Опустите все колбаски в кипящую воду с солью, перцем и лавровым листом и доведите до кипения, варите примерно 10 мин. – колбаски начнут раздуваться.
9. Быстро проколите каждую колбаску в нескольких местах длинной, тонкой и острой, как игла, палочкой. При этом колбаски пустят фонтанчики бульона из отверстий. Варите на среднем огне 40 мин.
10. Извлеките колбаски из кастрюли, обсушите. Обмажьте оболочку топленым жиром или маслом. Разогрейте духовку до 250 °С. Выложите колбаски на противень, установите его в самую горячую часть духовки и запекайте до блестящей коричневой корочки, 10-15 мин
Купаты по-имеретински
Купаты по-имеретински получаются сочными и в меру жирными. Такие колбаски удобно готовить на большую компанию. Не бойтесь добавлять в фарш зерна граната: косточки в колбасках почти не ощущаются, а вкус благодаря соку, который дает гранат, получается восхитительным и мясо очень сочное. Подавать купаты лучше всего со свежими помидорами и большим количеством разной зелени или с различными соусами.
Купаты по-имеретински
6–8 порций, приготовление 1ч30 мин
Что нужно:
Что делать:
1. Свинину и говядину нарежьте и порубите топориком как можно мельче. Так же нарежьте сало и лук. Чеснок растолките в ступке с солью до однородности.
2. Смешайте мясной фарш, сало, лук, черный перец, корицу и чеснок. Подлейте чуть-чуть холодной воды и хорошенько вымесите руками – пока не увидите, что масса однородная, 7–10 мин.
3. Очистите зерна граната от кожуры и перегородок. Добавьте в фарш зерна граната и барбарис и снова аккуратно перемешайте.
4. Начините свиные кишки фаршем. Вскипятите воду в кастрюле и опустите купаты в кипяток на 1 мин., затем нанижите их на длинную палку и подвесьте ее в темной прохладной комнате. Купаты уже готовы для жарки, но могут храниться таким образом до двух недель.
5. Разогрейте на сковородке жир и обжарьте купаты со всех сторон, примерно 25–30 мин.
Сохта
Что нужно:
Что делать:
1. Печень, нутряной жир и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить в фарш небольшое количество холодной воды, соль и перец по вкусу, тщательно вымесить.
2. Подготовленные тонкие кишки заполнить начинкой на одну треть длины; если используется сычуг или желудок-сетка, то заполнять их на 2/3 объема. Открытые концы получившихся колбасок закрепить зубочистками либо связать кулинарной нитью и опустить в большую глубокую кастрюлю с кипящей подсоленной водой.
3. Как только вода закипит, каждую колбаску проколоть иглой, продолжать варить на малом огне. Через 10 минут вынуть заготовки на поднос, соблюдая осторожность, обмять их руками, смоченными в холодной воде, чтобы выровнять начинку по всей длине колбасок, и вновь опустить в кастрюлю.
4. Далее возможны два варианта: 1) Продолжать варить колбаски на медленном огне до готовности (около 40 минут). Подавать отварными. 2) Обжарить на мангале по 2-3 минуты со всех сторон, переворачивая. В обоих вариантах подавать колбаски горячими с соусом тузлукъ.
Андуйетт
Андуйетт
8–10 порций, приготовление: 48 ч + 1 ч + 5 ч
Что нужно:
Что делать:
1. Замочите кишки на 24 ч в холодной воде. Затем промойте их, выверните наизнанку, аккуратно выскоблите ножом, стараясь не повредить целостность, и выверните обратно. Нарежьте часть кишок кусочками длиной 12–15 см – для фарширования, в зависимости от того, сколько вы собираетесь делать андуйеттов. Присыпьте их солью и уберите в холодильник.
2. Отварите оставшиеся кишки в слабо кипящей воде на медленном огне, 1 ч. Откиньте на дуршлаг и остудите. С помощью ножниц или острого ножа нарежьте сваренные кишки и свиной желудок полосками примерно 1 см шириной и длиной чуть короче, чем заготовки для фарширования.
3. Засыпьте эти полоски достаточным количеством соли, черного перца и любой смесью специй. Перемешайте как следует и поставьте мариноваться в прохладное сухое место на 24 ч.
4. На следующий день сало (бекон) нарежьте так же, как и потроха. Смойте соль с кишок. Сложите вместе какое-то количество сала/бекона, полосок из желудка и кишок и свяжите их с одного конца суровой ниткой. С помощью этой нитки пропустите начинку в подготовленный кусок кишки и обрежьте нитку.
5. Завяжите колбаски ниткой с обеих сторон. Если они слишком набиты, разомните их немного руками на ровной поверхности. Наколите колбаски в нескольких местах иголкой и свободно разложите их в большой кастрюле.
6. Залейте колбаски молоком и водой в равных долях, так, чтобы они были полностью покрыты. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 3 ч. Затем снимите с огня и дайте остыть в жидкости, 2 ч.
7. Выньте колбаски из бульона и сложите в плоскую посуду. Сверху положите доску и поставьте гнет. Через пару часов колбаски можно жарить в сковороде или тушить с вином и помидорами, запекать на гриле (предварительно наколите их зубочисткой в нескольких местах) или же есть холодными.