Чем знаменит сыр моцарелла
Всё о Моцарелле. Лонгрид о знаменитом сыре
Моцарелла — это мягкий молодой рассольный сыр. Самый знаменитый, потребляемый итальянский сыр в мире и один из важнейших ингредиентов итальянской кухни. Название образовано от «mozzare» — «отрубить», «оторвать».
Моцарелла (как и буррата, проволоне, качкавал) относится к группе сыров, которые обозначаются итальянским термином Pasta Filata (паста филата). Дословный перевод «пряди, волокна пасты». Эти сорта сыра проходят процесс термомеханической обработки (термопластификации) с вытягиванием сырной массы.
Сыр Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни. Из-за популярности национального блюда Капрезе даже родился миф о том, что белый цвет в национальном флаге Италии символизирует ломтики Моцареллы, зелёный — листики свежего базилика, а красный дольки томата. История красивая, но ложная. На самом деле современный флаг Италии в виде триколора был разработан при Наполеоне, во времена присоединения итальянских государств к Первой Французской империи и был приближен к дизайну революционного флага Франции.
Моцарелла — из какого молока и как её производят
Появилась моцарелла на Юге Италии в регионе Кампанья. Изначально ее изготавливали из молока черных буйволиц. Предполагают, что эту породу буйволов завезли арабы в 8-9 веках. Их использовали как тягловую силу, но затем оценили необыкновенно вкусное и полезное молоко. Его жирность 7-8% и яркий, белоснежный цвет из-за отсутствия каротиноидов. На вкус оно более сладкое, чем коровье, и богаче кальцием и белком.
Mozzarella di Bufala Campana — «правильная» невероятно нежная моцарелла из буйволиного молока имеет статус DOP и производится только в Кампанье, Молизе, Апулии и Лацио.
Mozzarella di latte di Bufala — этот продукт тоже изготавливают из молока чёрных буйволиц, но он не имеет классификации DOP.
Mozzarella или Mozarella di latte vaccino или Mozzarella Fior di latte — всё это моцарелла из коровьего молока.
Mozzarella Pecorella — моцарелла из овечьего молока. Популярна на Сицилии, в Лацио и Абруцци. За пределами центральных и южных регионов ее готовят в основном из молока коров.
Mozzarella Caprina — моцарелла из козьего молока.
Mozzarella Affumicata — копчёная моцарелла. В зависимости от молока из которого был изготовлен сыр, к названию добавляют окончание, например, Mozzarella Affumicata di Latte di Bufala.
Молоко ферментируют при помощи сычужного фермента. В результате получаются сгустки (зёрна), которые представляют собой связанную твердую фракцию белков молока с присутствием растворенных жиров. Затем сырные зерна поливают горячей водой или сывороткой, перемешивают и вытягивают из получившейся массы нити, которые сминают в плотные клубки. От них отрезают кусочки и формируют небольшие шарики. Отрезание кусков на итальянском называется «mozzatura».
Моцареллу производят во всех регионах Италии. В зависимости от использованного молока моцарелла отличается по структуре и вкусу.
Виды моцареллы
Помимо молока, которое используется для производства, Моцарелла различается по размеру и форме.
Mozzarella Aversana (Half Pound, One Pound) — самая крупная разновидность моцареллы весом около от 250 до 800 грамм.
Mozzarella Bocconcini (боккончини) — шарики среднего размера и обычно весом около 35-50 грамм, а иногда и все 125 грамм. Отлично подходят для бутербродов и салата Капрезе (с ломтиками сладкого помидора, базиликом, оливковым маслом)
Mozzarella Ciliegini (чильеджини) — моцарелла размером с помидор черри и весом около 13-25 грамм. Используют для салатов и канапе.
Mozzarella Perle или «жемчужинки» — маленькая разновидность сыра моцарелла весом 2-4 грамма.
Mozzarella Perline или «бусы» — самая маленькая разновидность сыра моцарелла весом 1 грамм. Их добавляют в пасту, салаты, супы (минестроне) перед подачей.
Раньше формование шариков делали вручную, теперь производители используют специальные формовочные машины. В результате все шарики имеют одинаковый размер и форму.
Mozzarella Treccia — моцарелла в форме косички или жгута. У нее более плотная структура, вес косички обычно превышает 250г.
Mozzarella Nodino — моцарелла Нодино имеет форму завязанных узелков. Компактность формы сочетается с большей твердостью. Обладает приятным легким вкусом.
Моцарелла для пиццы
Mozzarella Solida — моцарелла для пиццы, специальный полутвердый и прессованный сорт. Эластичная, слегка тягучая, прессованная разновидность моцареллы в форме бруска отлично плавится и хранится без рассола. В переводе с итальянского «solida» значит твердая.
Цена на Моцареллу
Для производства одного килограмма моцареллы понадобится 7-8 литров молока. При выборе сыра в магазине об этом необходимо помнить и сразу представлять, из какого молока произвели сыр, если его цена не превышает 4-5 евро за килограмм. Цены на сыр Mozzarella di bufala campana DOP в Италии начинается от 17 евро за килограмм. Чуть дешевле будет стоить Моцарелла из молока буйволиц без сертификации DOP, но если цена сыра ниже 13 евро, то скорее всего его изготавливают из смеси коровьего молока и молока буйволиц. Привычная Моцарелла из коровьего молока (Fior di latte) будет стоить 12-16 евро за килограмм. Чтобы купить Моцареллу с доставкой, добавьте нужное количество у нас на сайте, оплатите заказ и мы привезём его через 2 часа.
Что приготовить с моцареллой?
Вершины гастрономического удовольствия легко достичь простым бутербродом, если на брускетту положить моцареллу, прозрачный ломтик прошутто или брезаолы и добавить пикантной рукколы.
Чем знаменит сыр моцарелла
Никто точно не знает, когда этот сыр начали делать. Некоторые даже берутся утверждать, что он появился на территории нынешней Италии в 6 веке, сначала из коровьего молока. Но исторические документы упоминают подобный сыр уже с 12 века. Монахи монастыря Сан-Лоренцо в Капуе традиционно кормили паломников сыром под названием моцца (mozza) или проватура (если копчёный) с куском хлеба.
А в 1570 году впервые термин «моцарелла» появляется в знаменитом тексте Бартоломео Скаппи, повара папского двора.
А вот откуда взялись буйволы в Италии? В 10 веке индийских или водяных буйволов завезли сначала на Сицилию сарацины и мавры. Животные хорошо прижились в болотистых районах соседних Кампании и Лацио. Местные жители поняли, что это отличный скот для производства молочных продуктов, но не очень для мяса.
И в монастырях начали производить разные виды сыров из молока буйволиц для богатого рынка неаполитанцев и жителей Салерно.
В конце 18-го века моцарелла стала очень популярным продуктом благодаря тому, что Бурбонская династия увеличивала поголовье буйволов.
Важно прояснить. Мы сейчас с вами говорим о двух группах: «обычной» моцарелле и «привилегированной».
В «обычную» входит любая моцарелла, произведенная в Италии как из коровьего молока, так и из буйволиного. В эту группу входят:
1. Просто Моцарелла или Фьор ди латте ( Fior di latte). Это два названия простой моцареллы из коровьего молока. На этикетке должны быть указаны только 3 ингредиента:
Какие ингредиенты будут указаны на промышленной моцарелле, которую чаще всего привозят в наши супермаркеты:
И есть только один вид «привилегированной» – Моцарелла из буйволиного молока из региона Кампания.
Защищённое название Mozzarella di Bufala Campana DOP (Denominazione di Origine Protetta) имеет право использовать только сыр из 100% цельного буйволиного молока с ферм только из этих провинций Кампании, Лацио, Апулии и Молизе:
Этот сыр стоит примерно в два раза дороже, чем обычная моцарелла. По вкусу он более сладкий, более молочный и имеет более взбитую, маслянистую текстуру.
Моцарелла из молока буйволиц всегда белая, без корки. Когда она свежая, внешняя часть блестящая и очень гладкая. Внутри это пастообразная масса без отверстий, имеет волокнистую и многослойную структуру, с мягкой и слегка упругой консистенцией.
У Mozzarella di Bufala Campana DOP есть свой собственный консорциум, который контролирует производителей от выращивания скота до продажи готового сыра потребителю. Защищает соблюдение традиционных методов обработки, которые существуют только в этой конкретной области производства.
Только сыродельни, которые проходят требовательный процесс сертификации, могут получить знак DOP.
На упаковке должны быть обязательно слова Mozzarella di Bufala Campana DOP и голова буйвола в качестве символа на этикетке.
Вся остальная моцарелла в Италии – «обычная», без значка DOP. Что никак не умаляет её достоинств.
Чем отличается буйволиное и коровье молоко? Содержанием жира и белка.
В коровьей моцарелле:
Моцареллу справедливо называют диетическим продуктом. Без обжорства, конечно. Это всё-таки сыр, а не листик шпината. Но жиров в ней меньше, чем других сырах. А также в ней пониженное содержание лактозы и холестерина. И это хороший источник белка и минералов, которые поддерживают здоровье костей.
Итальянские диетологи рекомендуют: порция в 50 г свежей нежной моцареллы, сопровождаемая овощами и порцией углеводов два или три раза в неделю, безусловно, может быть частью здоровой и сбалансированной диеты.
Чаще всего моцареллу делают классической сферической формы. Но есть и форма в виде косички, есть «тесто» для приготовления рулетов, есть маленькие шарики «боккончини», «вишенки» или «жемчужины».
В зависимости от размера вкус у сыра разный. У шарика весом 50 г не такой вкус и консистенция, как у 500-граммового шара моццареллы. Поэтому для разных задач итальянцы выбирают сыр разного размера.
Шарики около 50 г «на один укус». Сегодня чаще всего изготавливаются специальной формовочной машиной для ускорения мелких операций и для одинаковой формы и веса. Консистенция у боккончини плотная и компактная, поверхность тонкая, эластичная и блестящая. При разрезании они выглядят губчатыми, не теряют вкусную жидкость, а сохраняют её.
Идеально подходят для того, чтобы положить их в салат с помидорами черри и базиликом для простой традиционной закуски. Этот размер легче всего найти в наших супермаркетах. Кроме обычного вида, бывают маринованные в оливковом масле, уксусе, рубленом чесноке, хлопьях чили и свежих травах.
Обычно весом около 50 г, эту форму узелков придумали в другом южном регионе Италии – в Апулии. Наш гастрономический тур в Апулию тоже включает в себя знакомство с производством и с весёлым сыроваром, который научит нас крутить эти «узелки».
Нодино, по сравнению с классической круглой моцареллой, имеют немного более плотное «тело» с определенной степенью эластичности (так называемый «нерв»), отвечающее за легкое, но приятное сопротивление жеванию.
Блестящие нодини с приятной волокнистой консистенцией подают обычно в качестве закуски, в сопровождении прошутто крудо или овощей.
Типичный летний южноитальянский рецепт моцареллы, в котором хорошо смотрятся «узелки» – это салат капрезе. Свежесть томатов и базилика, приправленных небольшим количеством соли и оливкового масла, особенно хорошо подходит для усиления нежного вкуса моцареллы.
Сыр в форме женской груди 1-5 кг. После выхода популярного фильма «Добро пожаловать на юг» (Benvenuti al Sud, 2010) появилась мода на огромные моцареллы дзидзоны.
Название La zizzona, как вы видите по форме, недвусмысленное и переводится как «большая грудь». Чаще всего в регионе Кампания её делают в городке Баттипалья около Салерно. И поэтому обычно мы видим названия La zizzona di Battipaglia.
Их заказывают на обеды с друзьями, встречи с коллегами, мальчишники, свадьбы и другие мероприятия.
При разрезании она теряет достаточно жидкости, но поверхность становится плотнее. Большая моцарелла вкуснее, если ее есть на следующий день после приготовления. Волокна сыра «расслабляются» и не «скрипят» под зубами, а просоленность становится более однородной.
Первая фаза обработки начинается с сырого молока. Молоко собирают на фермах с 3 часов утра. Привозят на сыроварню. И наливают в технологические чаны (большие резервуары круглой формы до 500 л). Затем молоко фильтруют и пастеризуют (осторожно нагревают до 50-55°С, чтобы устранить часть микробов, но оставить полезные бактерии).
Молоко остывает до температуры 35-40°С, в зависимости от сезона и степени влажности воздуха.
Затем проверяют кислотность молока и, если её недостаточно, добавляют сыворотку, полученную в результате переработки молока предыдущего дня.
И добавляют натуральный сычужный фермент из желудка телёнка для второго этапа: коагуляции – створаживания, то есть, отделения твердой части (творога) от жидкой части (сыворотки). Створаживание длится 20-30 минут.
Сформированная масса творога разбивается на довольно большие части и оставляется для отдыха и созревания ещё примерно на час. Правильная степень созревания требует опыта и умения сыродела. Из незрелого или перезрелого творога получится меньше моцареллы и хуже консистенцией.
Следующий этап – аккуратное «разрубание» творога на небольшие фрагменты. Творог, который приобрел консистенцию пудинга, размельчается на мелкие кусочки с помощью инструмента-серпа «спиноза».
После того, как творог был разбит на мелкие кусочки, его насыпают на дно чана. И заливают очень горячей водой 70-80°С. В этот момент творог плавится и превращается в однородную и эластичную массу. Сыровары вычерпывают жидкую часть (сыворотку), которая появляется на поверхности, которая будет использоваться для производства рикотты.
А дальше сырное тесто вращают и плавят. Эта фаза больше всего влияет на консистенцию моцареллы. В традиционных сыроварнях эта операция все еще выполняется вручную. Используя традиционные инструменты – сито, миску и палку – творог поднимают из горячей воды, вытягивают до получения однородного теста с блестящим внешним видом, позволяющим стечь сыворотке. Отсюда и классификация моццареллы как «тянутый» сыр.
Эластичному сырному тесту также нужно время (3-4 часа), чтобы дойти до правильной консистенции. Это также очень тонкий момент, потому что передержишь – и выбрасывай. Так как не сможешь вытянуть нужную форму.
И здесь начинается та часть, которая нас особенно интересует: формирование разных размеров шариков.
От готового теста отрывается большой шар и в пресной холодной воде два работника начинают «моццатуру» – отрывание от большого куска шариков нужной формы. Опытные сыровары на глаз формируют шарик 125 г или 250 г.
По мере того, как остывает сырная масса, делают всё более крупные шары – 200, 300, 500 г.
Косички плетут вручную.
Маленькие формы – шарики размером 50 г и меньше – чаще всего делают специальной формовочной машиной.
Последняя фаза приготовления – это посол сыра. Сформированные шарики моцареллы отправляют в 10-18% солевой раствор воды с добавлением сыворотки. Сколько это займёт времени – зависит от концентрации рассола и размера шариков.
Моцареллу продают и хранят дома в контейнерах с рассолом, но чуть менее соленым. Жидкость поддерживает увлажнение сыра и гарантирует его типичный вкус и правильную консистенцию.
Наши винные туры в Италию включают в себя посещение производств моцареллы.
Что за сыр Моцарелла, как его едят, и его особенности
Немного о Моцарелле
В числе наиболее активно используемых в итальянской кухне сыров Моцарелла занимает не последнее место. Фактически она уступает только по популярности знаменитому Пармезану.
Принадлежит продукт к категории рассольных сыров, куда входят, например, Брынза и Фета. Невзирая на это, Моцарелла отличается мягким и довольно нежным вкусом и выглядит весьма оригинально. Чаще всего ей придают форму катышков разного размера.
При этом сама структура сыра слоистая, но снаружи образуется довольно плотная оболочка, сохраняющая в середине небольшое количество сыворотки, что вытекает при разрезании.
Есть еще копченая разновидность Моцареллы – она гораздо тверже традиционной.
Какой сыр на вкус
Продукт на вкус довольно нейтральный. Его после приготовления лишь недолго держат в рассоле, а затем вынимают и перекладывают в своеобразный маринад, состоящий из сыворотки и ряда других ингредиентов.
Настоящую Моцареллу делают исключительно из молока буйволов. Для свертывания используется сычужный фермент, добываемый из желудков молодых телят.
Благодаря специфической технологии, предусматривающей длительный нагрев и ряд других процедур, сыр приобретает характерную волокнистость, которая позволяет придавать ему не только шарообразную форму, но и, к примеру, сплетать в косички.
Классическую Моцареллу найти где-нибудь, кроме Италии, сложно. В других странах, как правило, используют в качестве сырья коровье молоко или реже козье, потому вкус несколько разнится.
Разновидности сыра
Моцарелла в разных видах особо ничем, кроме формы, не отличается. Так, в частности:
• вид «Перлин» – это небольшие сырные кругляшки размером с ноготок мизинца;
• «Боккончини» – крупные катышки с кулак;
• «Чильеджини» – шарики величиной с вишню;
• «Тэчча» – изделие, сплетенное в форме косички.
Любой из названных типов иногда представлен в подкопченном виде.
Чем полезна Моцарелла
Сыр при умеренном потреблении оказывает на организм благотворное действие. Он улучшает обмен веществ, способствует накоплению в костях кальция. В продукте много ценнейшего витамина Е и прочих антиоксидантов, препятствующих разрушению и преждевременному износу на клеточном уровне тканей и органов.
Другие необходимые человеку элементы также присутствуют в Моцарелле. Речь идет о цинке, фосфоре, калии.
При этом в отличие от многих других сыров, наш не обладает чрезмерной калорийностью (240 ккал на 100 г), так что регулярное его употребление не создает особых проблем для людей, имеющих склонность к набору лишнего веса.
Моцарелла полезна при диабете. Все дело в том, что в ее составе присутствует биотин, способствующий снижению уровня сахара.
Для чего подойдет сыр
Моцарелла отличается от прочих сыров тем, что не нуждается в длительном процессе созревания. В самой Италии наибольшей популярностью пользуется продукт, именуемый «Джиорнатта». Особенность в том, что он приготовляется в день употребления.
С чем едят сыр? На Апеннинском полуострове ему нашли широчайшее применение. По сути Моцареллу кладут буквально во все, за исключением разве что десертов. К примеру, без нее невозможно представить себе столь любимое многими «Кальцоне». Также сыр идет в знаменитый «Капрезе» и является основным ингредиентом для пиццы «Маргарита».
Идеально Моцарелла сочетается со свежими томатами и базиликом. А запивать ее лучше всего хорошим Кьянти.
Целесообразно подавать разломленные шарики на кусочке поджаренного хлеба, сдобрив его каплей оливкового масла, зеленью и щепоткой накрошенного чеснока.
Как хранить Моцареллу
В наших магазинах сыр в основном продается в виде шаров на развес или в небольших пакетиках. Поскольку срок хранения продукта без рассола не слишком продолжителен, то и набирать его впрок нет смысла.
Принесенную домой развесную Моцареллу рекомендуется держать в плотно закрывающемся контейнере и не долее 2 суток. Упакованный на предприятии сыр сберегается до срока, указанного на этикетке.
Копченый продукт следует заворачивать в вощеную бумагу. Так он сбережет свойства на протяжении двух недель, при условии, что целостность внешнего слоя не будет нарушена.
Что может заменить Моцареллу
Еще одна достойная альтернатива – адыгейский сыр. Его вкус практически идентичен с Моцареллой.
Наконец, подойдет и сулугуни. Этот продукт изготавливается из тех же ингредиентов, но отличается по структуре.
Если необходимо приготовить пиццу, то возьмите Тильзитер. Данный сыр после термической обработки нереально отличить от Моцареллы.
Что можно приготовить, используя Моцареллу
С сыром Моцарелла получается замечательный салат на омлете. Вам понадобятся следующие ингредиенты:
• половинка тепличного огурца или один грунтовый;
• средний томат;
• треть сладкого красного перца;
• 100 граммов Моцареллы;
• четверть ялтинской луковицы;
• любая зелень;
• оливковое или кукурузное масло;
• пара яиц;
• две ложки молока;
• сухая душица;
• черный перец и соль – на собственный вкус.
Данное блюдо станет отличным завтраком или ужином. Порядок действий следующий:
• помидор нарежьте дольками, огурец – кружками, перец – кубиком;
• лук тонко нашинкуйте перьями;
• все овощи сложите в миску, добавьте порванный руками (не очень мелко) сыр;
• посолите и приправьте перцем;
• смешайте с маслом.
Пока салат пускает сок, взбейте яйца с молоком, солью и душицей. Как только масса станет однородной, вылейте ее на горячую сковороду, смазанную растительным маслом.
Когда омлет затвердеет по краям, выложите на него овощи, слив с них сок, и отправьте блюдо в нагретую до +220 °С духовку. Следите за сковородой – ее необходимо извлечь, как только сыр начнет плавиться.
Готовый омлет не забудьте полить соком, оставшимся от салата.
Для приготовления мини-пиццы не понадобится много времени, но блюдо получается очень вкусным.
Для теста возьмите:
• 300 граммов хорошей муки;
• полпакетика сухих дрожжей;
• 150 миллилитров воды;
• 40 мл оливкового масла;
• щепотку соли.
• 100 граммов сыра;
• 3 столовые ложки томатного пюре (пассаты) или кетчупа;
• смесь прованских трав или только орегано.
Следуя данному рецепту, вы сделаете блюдо, которое наверняка понравится всем вашим домочадцам.
Прежде всего, замесите эластичное тесто, используя все выделенные для него ингредиенты. Дайте ему подойти в течение 30-40 минут в теплом месте.
• шарик теста разрежьте на 8 частей и раскатайте их в кружки;
• в середине каждый смажьте томатной пастой;
• поверх выложите нарезанный кубиком сыр;
• притрусите небольшим количеством трав;
• четыре стороны лепешки сведите в центр и немного прижмите;
• перенесите заготовки в подготовленную форму для кексов;
• поверхность мешочка также смажьте соусом;
• отправьте блюдо выпекаться на полчаса при +180 °С;
• примерно за 4 минуты до завершения процесса, выложите на каждую мини-пиццу еще кружочек сыра.
Это далеко не все, что можно приготовить из Моцареллы, и другие блюда наверняка окажутся столь же вкусными, как и описанные выше.