Что нужно чтобы открыть кондитерскую
«От коробок конфет пахло сигаретами»
Чтобы кондитеру из инстаграма заработать сто тысяч рублей в месяц, нужно беспрерывно печь торты и забыть о других делах. Наталье захотелось большего. Она потратила миллион на обучение в зарубежной кондитерской школе и открыла кондитерский цех. Теперь зарабатывает больше, но появились другие проблемы.
Кондитер с европейским дипломом
Я всегда любила печь, но делала это для друзей и знакомых на праздники. Просто печь по рецептам было неинтересно. Я пыталась повторить знаменитых кондитеров вроде Пьера Эрме, работала с мастикой, лепила машинки из крема.
Когда набила руку, открыла коммерческую ветку на городском форуме для мам. Там продавали одежду, наращивали ногти, предлагали выпечку. Заказов стало больше, но я по-прежнему оставалась кондитером на дому.
Потолок домашнего кондитера — 50-100 тысяч рублей в месяц. Чтобы заработать эти деньги, нужно жужжать миксером с утра до ночи.
Потолок домашнего кондитера — 50—100 тысяч рублей в месяц
Я поступила во французскую школу Le Cordon Bleu — самую крупную в мире школу гостиничного бизнеса и кулинарии. По образованию я учитель английского и французского, и мне не нужно было сдавать экзамены на знание языка. У школы есть филиал в Таиланде, и я поехала туда. Это дешевле и проще, чем во Францию.
В Бангкоке я научилась тому, чего никогда не узнала бы из книг и мастер-классов на ютубе. Нам по три часа рассказывали об элементарных песочных печеньках, а следующие три часа мы учились нарезать их по 0,45 мм, а не 0,3 мм. Шеф ходил с линейкой и проверял.
Каждая ступень длилась по три-четыре месяца и стоила 300-350 тысяч рублей. Когда я была на втором курсе, доллар вырос, и стоимость обучения стала неподъемной. Пришлось занимать, тратить накопления, привлекать родственников. В итоге всё получилось: я закончила школу лучшей ученицей в своем потоке.
После обучения я стала единственным кондитером европейского уровня во Владивостоке. Цену на торты я подняла с двух до пяти тысяч рублей. Старые клиенты хотели попробовать, чему я научилась за время учебы, и приводили новых. Доход вырос в 2,5 раза, я зарабатывала около ста тысяч рублей в месяц.
Клиентов становилось больше. Приходилось отказываться от заказов, потому что я не могла хранить одновременно двадцать тортов в холодильнике. Негде было поставить свой суп: всё было забито сливками, фруктами, шоколадом. И тут появились партнеры, которые предложили сделать торты бизнесом.
Партнеры попросили четыре миллиона на ремонт
Три года назад я сотрудничала с владельцами популярной пекарни во Владивостоке. Однажды мы заговорили о совместной кондитерской. Я им нравилась как мастер, а у них были деньги, знания и связи.
Мы решили так: они занимаются рекламой, сбытом продукции, бухгалтерией, а я буду шефом на кухне и генератором идей. Решили, что вложения будут пятьдесят на пятьдесят. Я уже представляла, как обустрою кухню, какую куплю печь.
Они сняли помещение и озвучили сумму: четыре миллиона рублей на ремонт и 150 000 в месяц за аренду. Я была готова занять деньги, чтобы отдать им половину, но вдруг закрались сомнения. За четыре миллиона во Владивостоке можно с нуля открыть кафе, а тут столько стоит ремонт помещения в 50 квадратов. Сумма аренды тоже казалась завышенной за помещение не в центре города.
Я попросила смету, и они мне отказали. Сказали, что такое не показывают даже близким друзьям, а после этого перестали отвечать на звонки. Хорошо, что я вовремя опомнилась, сейчас бы отрабатывала долги.
Я попросила смету, и они мне отказали. Сказали, что такое не показывают даже близким друзьям
Потом встретила своего будущего мужа, который тогда занимался бизнесом по продаже пива. Он взял на себя управленческие дела. Так у нас появился производственный цех, первые сотрудники и две кондитерские точки в торговых центрах.
Полгода на поиск помещения
На кухне мне пришлось печь еще полгода — столько мы искали помещение под цех. Просматривали десятки объявлений и договаривались о встречах с владельцами. Во Владивостоке мало помещений не в жилых домах. Из небольшого количества было непросто выбрать — то маленькое, то дорогое, то нет подходящих розеток. Еще у меня было личное требование — отдельная комната для шоколадного декора без прямых солнечных лучей. Для шоколадных медведей и зайцев нужна температура 18-20 градусов.
Несколько раз хорошие варианты уходили от нас в последний момент. В итоге мы нашли помещение, где раньше была пекарня. Увидели и сразу решили: берем.
Специальное оборудование не нужно. Для выпекания бисквитов нужна обычная конвекционная печь, только помощнее, чем кухонная. Для замораживания слоев можно обойтись простой морозильной камерой. Вот примерные цены.
Как открыть кондитерскую со стартовым капиталом 800 рублей?
Два года назад студент архитектурной академии Александр Меркушев, обнаружив в кармане 800 руб., купил на них необходимые ингредиенты и испек свой первый торт, который продал друзьям по цене 100 руб. за кусочек. Уже через несколько дней у предпринимателя появились первые настоящие заказы.
Александр Меркушев рассказал Контур.Журналу о том, зачем он следит за высокой модой, как пытается изменить вкусы горожан с помощью тортов без растительных сливок, маргарина и пальмового масла, почему всегда сам закупает ингредиенты для сладостей и как учится преодолевать недопонимание между клиентом и заказчиком.
Старт
Александр Меркушев, еще будучи студентом архитектурной академии, успел попробовать себя во многом: занимался альпинизмом, работал таксистом, Дедом Морозом, открывал бизнес «кофе с собой».
Ингредиенты для первого торта обошлись Александру и его жене в 800 руб. «Я понял, что надо либо устроиться на работу, либо открыть бизнес, но на такую сумму мало что можно себе позволить, поэтому купил яйца и муку, — вспоминает предприниматель. – Мы выложили получившийся торт во «ВКонтакте» и безуспешно пытались его продать. Прошло три дня, нужно было его съесть, тогда мы позвали друзей и продали торт им по цене 100 руб. за порцию. Так удалось заработать немного денег, и уже на следующей неделе появилось несколько заказов».
Предприниматели начинали с классики вроде медовика, а потом придумали оригинальные рецепты. Главный хит сейчас — торт с начинкой из соленой карамели, брусники и крема из творожного сыра. По словам Александра, эта начинка способна пробудить даже «уже забитые рецепторы гостей на свадебных торжествах». Сейчас начинки меняются каждый сезон по аналогии с новыми коллекциями на показах мод и часто даже основаны на цвете, модном в конкретном сезоне.
Сегодня в команде работают шесть человек. Поначалу она состояла только из друзей, сейчас предприниматели стали нанимать и незнакомых людей. Онлайн-кондитерская работает уже полтора года, хотя официально зарегистрирована только полгода назад. Все фотографии тортов выкладывались сначала во «ВКонтакте», клиенты просто звонили и делали заказы. Первые полгода Александр делал все сам, потом пригласил на работу кондитера и скульптора-декоратора, чтобы повысить уровень готовых изделий.
Ингредиенты
В кондитерской «Не тортЫ, а тОрты» принципиально не используют растительные сливки, маргарин и пальмовое масло. «У меня в детстве была аллергия на химические добавки, — рассказывает Александр, — и мама научила меня делать натуральные торты. Сейчас мы выгодно выделяемся на фоне других кондитерских. Когда я узнал об их «внутренней кухне», я понял, что там вообще лучше не есть. Туда никто не кладет настоящий шоколад, только специальные кондитерские плитки, в которых вообще нет шоколада».
Сейчас выбор натуральных продуктов на рынке остаточно большой, поэтому в онлайн-кондитерской работают с хорошим шоколадом и качественными красителями, причем можно сделать торт и вообще без красителей, если клиент настаивает. Торт могут сделать любым, в зависимости от пожеланий клиента, даже без сахара и яиц. «Такие требования в некоторой степени ограничивают нас в декоре, потому что цвет у натуральных продуктов другой, — объясняет Александр. – Например, естественный цвет сливочного крема, не выбеленного диоксидом титана, немного желтит».
В Екатеринбурге три основных поставщика, у которых можно заказать все, что нужно, — и ингредиенты, и кондитерские инструменты, и упаковку. «Мы выбираем, где что дешевле, — говорит Александр. – Ягоды у поставщиков почему-то всегда очень дорогие. Видимо, они не отслеживают сезон, поэтому я люблю покупать их на областном рынке. Всегда очень выручает «Метр». Закупка ингредиентов — это очень ответственный шаг. Я всегда читаю состав, потому что он для меня важнее всего. Люди толстеют, потому что едят растительные жиры, которые долго не выводятся из организма. Температура плавления у них очень высокая, выше, чем у организма. А вот сливочное масло можно и нужно есть, не опасаясь за последствия. 50 граммов в день — это суточная норма».
Декорировать торты Александру помогло обучение архитектуре. «Так работает инженерная мысль: я просто вижу фотографию и думаю, как это можно сделать, — делится он опытом. – Я не знаю, как это делалось в оригинале, но когда я делаю это с помощью подручных средств, получается не хуже. Правда часто после этого я прихожу в профессиональный магазин и вижу, что для этого есть специальная вырубка и не надо было тратить три часа на то, чтобы вылепить лепесток».
Клиенты
Торт начинают готовить за два-три дня, в зависимости от сложности. В первую очередь делается декор, особенно сложный, потом пекутся коржи, а в последний день, за 12 часов до мероприятия, торт собирается, пропитывается, и процесс декорирования завершается. Декорирует все торты один человек, лепит и занимается мелким декором — другой.
Поначалу Александр с женой пекли торты у себя дома на кухне, а уже потом арендовали квартиру с большой кухней и дополнительным оборудованием. Сейчас все заказы изготавливаются в новом цехе. Но пространства, чтобы обрабатывать заказы, не хватает даже там, потому что оборудование перегружено, и всей команде нужно работать сутками, чтобы справляться с потоком, особенно в сезон: как правило, на пятницу, субботу и воскресенье в теплое время года и в праздники приходится по четыре торта. Решение нашлось быстро — открыть кофейню в центре города вместе с партнером, который специализируется на формате «кофе с собой». «Все сложилось удачно, — делится успехами Александр. – Место под аренду очень хорошее, к тому же из-за кризиса его никто не арендовал уже полгода и цену на помещение скинули».
Кофейню предприниматели планируют открыть в начале июня и уже пригласили бариста и кондитера. Инвестиции разделили пополам, в случае Александра это частично накопления и частично кредитные средства.
Выходные дни и летний сезон — традиционно самое напряженное время: например, за апрель в кондитерской испекли почти 50 тортов. Уже расписан июнь, и клиенты начинают бронировать свадебные торты на июль. «Я всегда развозил заказы сам, поэтому могу рассказать множество интересных случаев, — вспоминает Александр. – Один торт весил 15 килограммов и состоял из четырех ярусов. Когда мы его привезли и открыли, он лежал на боку коробки, причем нижний ярус был сплющен. Заранее изготовленный каркас не выдержал доставки и сломался. И распорядитель, и мой помощник переволновались, но я их успокоил и сказал, что сейчас все исправлю. Тем более это не проблема, потому что в ресторане всегда есть свой цех. Мы все исправили и даже сами украсили торт цветами, потому что флористы к этому моменту уже уехали и не дождались нас. Невеста так ничего и не узнала».
Пока кофейня еще не открыта, предприниматели приглашают помощника кондитера, чтобы справиться с большим объемом заказов. Рекламные агентства часто пользуются услугами кондитерской для бизнес-завтраков. Для фотосессий заказывают фальш-ярусы, то есть ненастоящие торты. Популярностью пользуются и капкейки, караваи, имбирное печенье и даже печенья с предсказаниями.
Предприниматели отмечают, что самое большое количество клиентов приходит к ним из социальной сети «ВКонтакте», где Александр Меркушев поначалу сам писал будущим клиентам и добавлялся к ним в друзья. В Instagram продажи также идут особенно хорошо.
Дизайн
По признанию Александра, его команда может черпать вдохновение в чем угодно: в элементах одежды, архитектурных сооружениях, природе. «Когда клиент присылает нам фотографию, мы не повторяем торт один в один, а стараемся найти интересное решение, — рассказывает он. – Для юбилея бабушки, которая увлекается вышивкой, мы делали торт с пяльцами. Если главная тема свадьбы — цирк, то мы можем сделать торт в виде колеса обозрения или сцены. На пожелания клиентов, конечно, влияют и модные тенденции — недавно мы делали торт по «Звездным войнам». Всегда популярны «Миньоны», несколько у нас даже отложено про запас».
Александр следит за всеми известными французскими кондитерами, часто экспериментирует. Эксперименты работают на ура: например, он и его коллеги научились покрывать глянцевой глазурью обычные бисквитные торты, а не муссовые, как это принято делать.
Иногда, правда, возникает недопонимание между заказчиком и клиентом. «Тебе кажется, что ты понял клиента, а он, оказывается, хотел совсем другое, — описывает сложные ситуации Александр. – Например, цвет получился слишком ярким, а ему хотелось бы видеть более нежный цвет. Но как определить степень нежности?».
Постепенно вкус клиентов меняется. Все меньше людей заказывает мастичные торты, большей популярностью пользуются бельгийский шоколад и творожный сыр. По Екатеринбургу у кондитерской «Не тортЫ, а тОрты» средняя цена, но клиентам предлагают различные варианты: можно заказать обтяжку из мастики (по цене 1 200 руб. за килограмм), можно — творожный сыр или открытый торт по цене 1 300 за килограмм, самый дорогой вариант — обтяжка из бельгийского шоколада за 1 800 руб. «Это сравнимо с топовыми компаниями, то есть теми, кто делает очень круто, но у них мало покупают», — говорит Александр.
Не пропустите новые публикации
Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.
Baker-Maker: кондитерский бизнес с инвестициями в 40 000 рублей
Хельга Булдакова, владелица мастерской декорированных сладостей, рассказала «Контур.Журналу» о том, как опыт арт-директора помог ей овладеть секретами кондитерского искусства, почему она не спешит открывать кафе и чем работа кондитера похожа на работу в индустрии моды.
Проект Baker-Maker – участник конкурса «Я бизнесмен — 2015». Видео можно посмотреть по ссылке.
Старт
Окончив художественно-графический факультет в Нижнем Тагиле, я переехала в Москву и стала заниматься графическим дизайном, брендингом. Позже начала руководить командами: была и проджект-менеджером, и арт-директором. В моей команде всегда работали иллюстраторы и веб-дизайнеры.
В какой-то момент я немного устала от самого бизнеса. Хотелось творить, что-то делать с душой. Долго думала, в какой области могла бы так реализоваться. До Baker-Maker я получила управленческую степень MBA, поэтому могла организовать любое дело.
Декорированные торты всегда вызывали у меня дикий интерес, я не понимала, как можно сделать торт, например, в виде автомобиля. Я подумала, почему бы не попробовать самой. Останавливало только то, что я художник, а не кондитер. И я предложила своим подругам запустить такой интересный проект. Одна из них как раз увлекалась домашней выпечкой и согласилась помочь. Другая моя подруга Маша, которая впоследствии стала моим главным партнером по бизнесу, тоже меня поддержала.
Я решила набраться опыта и стала «бесплатным работником месяца» в нескольких московских кондитерских. Отправила туда резюме, скрыв свой опыт и просто написав, что я декоратор. Записывала все за всеми: сколько мастики ушло на изготовление деталей, сколько потребовалось времени, чтобы приготовить основу для торта.
Тогда я поняла, что многие директора кондитерских вообще не в курсе самого процесса. Они даже не знают, сколько времени нужно их кондитеру, чтобы сделать торт. Когда приходит заказ, они не понимают, насколько он сложный. Например, берут слишком много заказов, в результате чего происходит провал, потому что декоратору не хватает времени на выполнение заказа. Или, наоборот, вся команда растягивает сроки и просит еще два дня, а на самом деле просто сидит и пьет чай. Если бы директор хотя бы неделю поработал со своими работниками на кухне, заказов стало бы гораздо больше.
Я испекла свой первый торт в форме головы Бендера, робота из мультсериала «Футурама», пригласила друзей на чай, и тогда мы объявили, что делаем торты. Первый заказ сделал наш друг — попросил испечь торт на день рождения его мамы. Так заработало сарафанное радио, через три месяца мы уже не знали людей, которые делают у нас заказы.
Мы переживали, что нам не хватает опыта, и не могли предугадать, как поведет себя начинка, понравится ли вкус. Мы не профессионалы, поэтому поначалу не могли отработать все рецепты и постоянно держать качество. Все пришло с опытом, когда мы решили, что надо делать технические карты и все просчитывать. Мы не могли сказать клиенту: «Извините, у нас бисквит не поднялся».
Мои собственные инвестиции в бизнес составили 40 000 руб. Я закупила мастику всех видов, скалки, коврики, инструменты. Все это окупилось довольно быстро: через три месяца проект начал работать в ноль, далее мы уже получали прибыль и могли откладывать деньги. Постепенно мы накопили на обучение в Англии и на новый миксер.
Команда
Сейчас в команде 7 человек. Это курьеры, менеджеры, которые нам помогают с приемом звонков и обработкой почты, кондитер, помощник декоратора и кондитера, а также основатели. С оформлением мне помогают друзья, коллеги, наш постоянный бренд-дизайнер Ирина Шой. Она работала в крупном агентстве в Москве, сейчас переехала в Лондон, но продолжает нас курировать.
Чтобы запустить производство, нужны сотрудники. На российском рынке нет сформированных кадров, надо всех учить, давать знания и по колористике, и по лепке, и по свойствам материала.
Полгода назад я взяла студентку из кулинарного колледжа на практику, чтобы подготовить ее к конкурсу юниоров. Мы готовили торт на тему «150 лет Московскому зоопарку». Она делала эскизы, собирала материал, искала даже позы белых медведей — как они лежат, как ходят. На конкурсе Елена заняла первое место, жюри ее очень хвалило. Мы оставили ее в нашей команде.
Обучение
Иметь художественное образование и знать композицию недостаточно, украшать торты сложнее – весь материал должен быть съедобным. Есть множество нюансов — например, как сделать вертикальные элементы, чтобы они от гравитации не осели.
Где-то через полгода после запуска проекта мы поняли, что нам нужно учиться. Хотелось понять, все ли мы делаем правильно, и подсмотреть какие-то нюансы. Тогда в России не было курсов по декорированию тортов, были только домашние кондитерские, которые тоже все изобретали опытным путем.
Мы решили учиться там, где все это зародилось, с этой целью откладывали заработанные деньги. Через полгода мы поехали учиться в Лондон. Маша взяла на себя работу с шоколадом и печеньем, а я — декорирование тортов. Две недели мы ходили в школу, где я открыла для себя множество новых и более удобных технологий.
Технология
Мы начинали бизнес дома. На тот момент это была безумная идея, и никто не понимал, во что она выльется. Когда нам начали заказывать большие торты, которые не влезают в холодильник, мы арендовали цех с большими морозильными камерами. Это произошло примерно через 7 месяцев после запуска.\
Наш переезд был связан именно с заказами. Компания Volvo открывала в Калуге тракторный завод. Нас попросили испечь торт в форме экскаватора и прислали нам конкретную 3D-модель. Мы делали расчеты, высчитывали объемы и вес коржей, просчитывали, какая должна быть стойка и поддерживающие опоры в подставке. Подставка была 1,5 м на 70 см. Компания просила начинку в шведском стиле, мы предложили им имбирно-шоколадный торт с лимонно-творожным кремом, в итоге они его одобрили.
Для нас это был вызов, мы вообще не представляли, как сделать такой торт. Процесс длился около четырех дней: несколько часов ушло на разработку макета, целый день на изготовление коржей и крема, еще два дня — на сборку.
Конкуренты
Ниша декорированных тортов заполнена слабо. Есть куда расти и с кем знакомить наше искусство. Декорированные торты относятся скорее не к еде, а к подаркам. Они заказываются к событиям, праздникам, это эмоция, wow-эффект. Среди заказных тортов тоже есть конкуренты, но места хватает всем. Иногда мы друг друга советуем, если что-то не успеваем.
Мы можем делать и обычные торты, но здесь конкурентов уже гораздо больше. Очень много качественного продукта, ориентированного на сложные начинки, по вкусовым характеристикам бороться с ним сложно.
Сложности
Поначалу мы покупали простые продукты в обычных магазинах. Потом, когда объемы увеличились, возникла необходимость в закупке 10 кг шоколада и 5 кг какао. Мы стали узнавать у друзей-кондитеров, где они закупают продукты. Нашли компании, которые занимаются только поставкой какао и шоколада, у них покупаем бельгийский шоколад. Он хорошо себя ведет и по вкусу в меру терпкий и в меру сладкий. У других компаний закупаем редкие ингредиенты: эссенции, ягодные пюре и миндальную муку.
Через несколько месяцев после запуска проекта нам пришлось выбирать — либо мы делаем заказы, либо их развозим. Пришлось привлечь сторонних курьеров.
Как-то нужно было в жаркую погоду отвезти торт из мусса. Чтобы он не растаял, мы на полную мощность включили кондиционер, а сами надели шапки и шарфы.
Обычно, если стоит жаркая погода, мы вызываем рефрижератор, чтобы отвезти заказ, или говорим, что доставка будет рано утром или поздно вечером. Был случай, когда шоколад потек, так как курьер просто не успел довезти заказ в течение дня. Пришлось быстро все переделывать и переносить доставку на поздний вечер.
Очень сложно совмещать физический труд, креатив и организационную работу, поэтому я выделила себе отдельные дни для разного типа деятельности. По понедельникам я планирую всю неделю, разбираюсь со счетами, раздаю задания. Со вторника-среды начинаю работать руками и готовить материал для декорирования.
Креатив
Есть важные даты: Хэллоуин, Новый год, 8 Марта, 14 и 23 февраля. Подготовка начинается за месяц, почти как в фэшн-индустрии. В ноябре мы уже должны отработать дизайны для Нового года, в конце октября приступаем к придумыванию идей, изготовлению начинок, еще выделяем время на фотосессию и верстку сайта.
У нас есть классический стандартный набор начинок, новинки появляются сами собой. Так как мы работаем под заказ, многие заказчики просят что-то для них изобрести. Например, мы долго думали, как можно сделать постный торт без масла, сметаны, сливок, яиц. Придумали шоколадный торт, пропитанный апельсиновым чаем с кусочками цедры, с кремом из шоколадно-бананового смузи и фундучным пралине. Был заказчик, который попросил сделать что-то яблочное. Так у нас появился нежный воздушный торт с кусочками яблок.
Планы
Не все могут представить вкус кондитерского изделия, поэтому хотят сначала его попробовать. И с этим проблема, так как мы все делаем под заказ. Если будет хоть какой-то поток сбыта, то без проблем можно будет забрать один капкейк на пробу. Многие клиенты даже просят нас открыть такое место, где можно было бы попробовать сладости. Может быть, мы и сделаем это, но начнем не с большого кафе, а с небольшой точки.
Кафе — это отдельный вид бизнеса, с нашим бизнесом связанный только тематически. Это заведение, которое нужно развивать, вкладывать в него деньги. А я в этой сфере не сильна. Все очень зависит от проходимости, не всегда декор и вкус могут быть выигрышными, нужно учитывать множество внешних факторов.
У нас уже был опыт сотрудничества с одним кафе. Оно заказывало у нас выпечку. Сейчас мы ведем переговоры о поставке кондитерских изделий в кафе в центре Москвы. Надеемся, что все пройдет успешно.
Не пропустите новые публикации
Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.