Что нужно чтобы открыть пекарню с нуля

Бизнес план запуска пекарни

Описание бизнеса

Суть бизнеса: продажа напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий с производством на месте. Выпекание тортов — на заказ.

Клиенты: покупатели в возрасте от 12 до 55 лет — местные жители, прохожие, работники соседних бизнес-центров, студенты, семьи с детьми.

Повод зайти: взять перекус на обеденный перерыв, зайти после работы за хлебом, заказать торт на праздник.

Чтобы у вас была не абстрактная, а реальная картина, мы рассчитали цены для запуска в Москве. Мы — это Тинькофф Бизнес и Корпорация МСП, которая поддерживает малый и средний бизнес со стороны государства.

Чтобы запуститься, нужно изучить законы и разобраться с помещением, сотрудниками и закупками.

Закон и документы

После регистрации ИП ставят на общую систему налогообложения, но она выгодна не всем видам бизнеса. Чтобы не переплачивать налоги, сразу перейдите на другую систему, написав заявление. Как ее выбрать — рассказываем в видео:

Выбираем систему налогообложения

Подключить онлайн-кассу. Это устройство, которое отправляет информацию о покупке клиентам и в налоговую. Почитайте наш разбор о том, что теперь обязательно по закону об онлайн-кассах.

Открыть расчетный счет в банке. Счет нужен, если вы:

Обычно для открытия счета достаточно заявления, паспорта ИП и выписки из единого госреестра ИП (ЕГРИП).

Тинькофф Бизнес — это банк для предпринимателей. Мы специализируемся на малом и микробизнесе — у нас выгодные тарифы для компаний с малыми оборотами, а еще мы помогаем с отчетами и бухгалтерией. Посмотрите наши предложения для бизнеса.

Подключить торговый эквайринг. Чтобы принимать к оплате карты, нужен терминал. Но сам по себе терминал не работает, нужно подключить услугу от банка — торговый эквайринг.

Терминал, например, такой

Разобраться с документами.
Для работы нужно получить разрешительные документы:

Перед началом работы предупредите Роспотребнадзор — отправьте уведомление по адресу ведения бизнеса или подайте его через МФЦ. Скачать шаблон уведомления можно с сайта Роспотребнадзора.

Цены для запуска в Москве

Производственный план

Помещение

Арендовать помещение. По санитарным нормам площадь помещения — минимум 40 м². Должны быть подведены вода и вентиляция.

Рекомендуемая площадь: 90 м².

Аренда + коммунальные расходы: 194 000 ₽ в месяц.

Если арендовать помещение в ТЦ, часть забот о противопожарной безопасности перейдет к администрации центра. Вывоз мусора и размещение вывески, скорее всего, придется согласовывать с администрацией ТЦ — зависит от договора аренды.

Договориться об арендных каникулах. Арендодатель может пойти на уступку и не взять плату за аренду, пока вы занимаетесь ремонтом. По закону он не обязан так делать, но в бизнесе понятие о каникулах есть. Если договоритесь, пропишите это в договоре.

Купить оборудование

1 728 000 ₽

Оформить уголок потребителя с книгой отзывов и предложений, регистрационными документами и Законом о правах потребителей.

Организационный план

Сотрудники

Два продавца — необходимый минимум для работы посменно. Чтобы сэкономить, можно нанять студентов — законченное высшее образование продавцам не требуется.

Два пекаря — тоже посменная работа.

Помощник пекаря будет на подхвате, чтобы пекари успевали пополнять ассортимент.

Уборщица поддерживает чистоту в зале.

Администратор будет следить за порядком в кафе: работой продавцов и пекарей, закупками.

Бухгалтер понадобится раз в квартал, когда нужно будет отчитываться перед ФНС. Можно платить за услуги бухгалтера разово, когда он нужен. А можно стать клиентом Тинькофф и пользоваться бесплатной онлайн-бухгалтерией.

Найти и трудоустроить

369 000 ₽

Мы посчитали зарплаты сотрудников с учетом тех налогов, которые нужно за них платить. Мы добавили минимальный процент к окладу — 30,2%, но он может быть выше.

Все налоговые тонкости разобрали в статье.

Финансовый план

Закупка

Чтобы было из чего готовить, нужно закупить продукты. Запасы должны учитывать срок годности скоропортящихся продуктов — это санитарно-эпидемиологические правила. Максимальный срок — 3 дня, посчитали закупку на эти дни.

В первое время после запуска производство не будет работать на полную мощность, потому что клиентов будет мало.

Основные продукты

225 000 ₽

Вес готовой продукции получается на 30–50% больше веса израсходованной муки.

Источник

Бизнес‑план: как открыть булочную‑пекарню

В России много пекарен, при этом только единицы производят действительно стоящие продукты. Рынок отчаянно нуждается в качественном, вкусном и полезном хлебе, уверен генеральный директор и совладелец московской сети пекарен «Булка» Алексей Халиуллин. О том, как открыть булочную-пекарню, во сколько это обойдется и какие сложности могут возникнуть на старте, он рассказал «Контур.ру».

О перспективном сегменте и инвестициях

С гастрономической точки зрения хлеб все еще остается недооцененным. Многие века его воспринимали только как продукт первой необходимости и не экспериментировали с рецептурой приготовления и вкусом. Но с начала 90-х годов прошлого века интерес гурманов и рестораторов к хлебу стабильно растет. Именно верхний, люксовый сегмент, на мой взгляд, сейчас наиболее перспективен. Однако этот сегмент чувствителен к изменениям макроэкономических показателей: если возникают проблемы с деньгами, люди легко переходят на более дешевый хлеб, не задумываясь о его низком качестве.

На запуск самой простенькой пекарни, торгующей хлебобулочными изделиями только навынос, понадобится примерно 3 млн руб. Пытаться что-то делать за меньшие деньги просто нет смысла.

О возможных форматах

Сейчас на российском рынке сложилось несколько форматов булочных-пекарен. Идеальный вариант — когда хлеб пекут там же, где его и продают, но пока таких заведений единицы: помимо «Булки», такой опыт есть у пекарен «Поль Бейкери» и «Волконский». Также есть пекарни, которые «имитируют» такой формат, но на самом деле хлеб у них не печется: «Хлеб насущный», «Хлеб и Ко», «Наш хлеб». Еще один вариант — пекарни при супермаркетах вроде «Ашана» и «Икеи». Также работают хлебозаводы, реализующие свою продукцию через розничные точки.

Откройте счет в Эльба|Банке и пользуйтесь встроенной бухгалтерией и отчетностью. Корпоративная карта и электронная подпись — бесплатно. До 5% на остаток.

Качество и цена хлеба зависят от выбранного сегмента: хлеб, который привозят с завода и хранят какое-то время в холодильнике, никогда не сравнится с тем, который пекут при покупателях. Сейчас в Москве булочных много, но хорошего качественного хлеба, не напичканного «химией», очень мало. Рынок огромный, но спрос не удовлетворен.

Поэтому надо, прежде всего, делать качественный хлеб, ведь, как известно, сарафанное радио — это лучшая стратегия продвижения. Если человек зашел один раз и ему не понравился купленный хлеб, он больше никогда к вам не вернется. Важно также уметь хорошо рассказывать о своем продукте, так как люди у нас пока плохо разбираются в хлебе. В таких случаях на помощь приходят разного рода дегустации.

О месторасположении и персонале

Немаловажно, чтобы помещение располагалось на улице с хорошей проходимостью. Булочная, в отличие от маленьких ресторанчиков и пивных, не терпит камерных «тайных» подвальчиков, о которых знают только избранные. Наоборот, она должна быть на виду: выгодное месторасположение увеличивает количество импульсных покупок. Вряд ли человек далеко пойдет за хлебом или будет готов долго стоять в пробке, и, конечно, он не приедет к вам снова, если у вас беда с парковкой.

Запах свежего хлеба, красивая витрина с булками и пирожными — все это соблазняет прохожих зайти внутрь и сделать покупку.

К сожалению, профессия пекаря в нашей стране сильно дискредитирована, молодые люди не хотят идти в эту сферу, а старое поколение не в счет — советские пекари в принципе не отвечают современным стандартам. Профессионалов ничтожно мало, в отличие от той же кофейной индустрии. Она сейчас считается престижной и интересной, поэтому молодежь идет туда валом. Классного бариста найти не так сложно. Мы берем совсем «зеленых» ребят из колледжей, либо людей, вообще никогда не работавших пекарями, и учим их всему сами с нуля. А вот переучить человека совершенно невозможно. Если у пекаря «испорчены» руки, то тут уже ничего не сделать.

В пекарнях персонал, как правило, работает в несколько смен. Один профессиональный пекарь и одна хорошая печка могут за смену испечь очень много хлеба. Кроме того, в булочной-пекарне главному пекарю понадобится помощник. Еще нужен продавец-кассир, если вы продаете чай-кофе — нужен бариста, если есть хотя бы несколько столиков, то понадобится и официант, поскольку бариста и продавец не смогут справиться одновременно и со столиками, и с продажами. Также нужен менеджер. С учетом того, что у любой пекарни есть большой бэк-офис, то там должны как минимум работать технолог и бухгалтер.

Об оборудовании

Минимум необходимого оборудования — печь и миксер. Все остальное зависит от искусства пекаря, от того, насколько он умеет делать хлеб. То, что пекарь точно не сможет сделать сам, так это замесить тесто: поскольку ему приходится работать со слишком большими объемами, ему понадобится миксер.

Формовочные машины не обязательны: они способствуют увеличению объемов производства, автоматически откидывая вас в более дешевый сегмент, ведь это слишком грубые инструменты для такого нежного продукта, как хлеб, его качество будет неизбежно падать. Ужасные «резиновые» багеты из супермаркетов получаются как раз из-за автоматической формовки.

О ситуации на рынке и потребителе

Хлеб очень дискредитирован у нас в стране, да и в целом в мире. Всю историю человечества хлеб был сугубо утилитарным продуктом. Он никогда не был гастрономическим изыском, предметом кулинарных экспериментов, поэтому когда человечество насытилось, хлеб перестал быть продуктом первой необходимости, о нем вообще подзабыли. Только последние 10-20 лет люди снова стали интересоваться хлебом, но уже как гастрономическим продуктом. Они стали задаваться вопросом, что такое вкусный, полезный, качественный хлеб, начали вспоминать старинные рецепты. Сейчас только-только начинается период ренессанса в хлебном мире. С начала 90-х по России прокатилось уже несколько волн энтузиазма: массово открывались пекарни, писались статьи, хлеб становился объектом пристального внимания гурманов и кулинаров. Но пока хлебу как гастрономическому продукту очень далеко до уровня мяса, вин и овощей.

Сегодня покупатели ориентированы на здоровый образ жизни, это массовая тенденция. Хлеб, который позиционируется как полезный для здоровья продукт, в целом продается значительно лучше своих «коллег» — сдобных и калорийных булок.

У нас лучше всего продаются хлеба с орехами, отрубями, из цельнозерновой муки, с семенами льна. Хиты продаж — гречишный хлеб и хлеб из пророщенной пшеницы. Но я говорю только за нашу, то есть платежеспособную, аудиторию. Люди, которые покупают хлеб, условно говоря, в «Ашане», не придают большого значения таким деталям. Есть еще одно модное направление — артизан, то есть хлеб ручной работы, который невозможно воспроизвести в промышленных условиях. Но это — верхний сегмент.

С точки зрения спроса сезонность выражена не так ярко: хлеб покупают всегда примерно одинаково. Зато есть сезонность со стороны поставщиков — определенные циклы по муке и другим ингредиентам.

О рисках и необходимых документах

Риски в этом бизнесе связаны скорее с внутренними процессами компании: если хорошо наладить производство и выпускать действительно качественный продукт, к вам потянется стабильный поток покупателей, и вы будете зависеть только от макроэкономических факторов –возможного кризиса, повышения арендной ставки и т д.

Многие почему-то думают, что сфера общепита избыточно зарегулирована. Однако это не так. Важно просто вовремя начать собирать документы, а лучше вообще отдать этот процесс на откуп специализированному подрядчику.

Проблема наших людей в том, что они заранее ни о чем не думают. Как и любому заведению общепита, булочной-пекарне нужно получить разрешение от Роспотребнадзора, справку о техусловиях. Сертификаты на продукцию нужны, только если вы продаете ее через магазинные сети. В зависимости от типа помещения потребуется разрешение на вывеску, заключение от пожарной службы. Как правило, предприниматель занимается подготовкой всего необходимого не сам, а через специализированных подрядчиков, которые организуют работу, согласовывают все и получают общий бюджет на сбор документов — несколько десятков тысяч рублей.

Не пропустите новые публикации

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

Источник

Бабушки с фальшивыми купюрами, наркоманы и пьяный вэдэвэшник

Михаил открыл две пекарни в спальных районах Санкт-Петербурга два года назад. Он сам выбирает помещение для пекарни, поставщиков оборудования и выпечки, нанимает продавцов и стоит за кассой. В рассказе Михаила — что значит иметь пекарню и какие ждут трудности.

Синдром владельца оружия

У меня две пекарни в спальных районах Санкт-Петербурга. Сначала я хотел рассказать, как выбрать помещение, сэкономить на печке, разобраться с поставщиками. Потом понял, что лучше начать с другого: что такое работа с пекарней и почему стоит задуматься, нужен ли этот бизнес.

Иногда я думаю, что я «владелец оружия», и поэтому встречаю больше плохого, чем хорошего. А на самом деле где-то существует мир единорогов, где поставщики не опаздывают, наркоманы не заходят к тебе погреться и бабушки не расплачиваются фальшивой купюрой.

Для фанатов выпечки, но не для заработка

Я открыл пекарни два года назад и до этого пять лет работал в похожем бизнесе — отвечал за развитие пекарни в торговой сети.

У меня много знакомых поставщиков, производителей, владельцев точек от «Продаю всё на свете и дешево» до ресторанов и магазинов. У нас что-то вроде клуба, где мы обсуждаем, кто что сделал и как сделать лучше. Я заметил, что есть пять типов будущих владельцев пекарни.

Есть люди, у которых свободные полмиллиона рублей, и они спрашивают меня: «Не открыть ли нам пекарню?» Мол: «А что такого?» Это как подстричься. Просто пойду, подстригусь и стану красивым. Нет, с пекарней легко не получится, и это слишком маленькие деньги. Лучше на них съездить в отпуск и как следует отдохнуть.

Еще есть люди-фантики. Они один раз впечатлились и думают, какие свежие булочки будут продавать, как они чудесно будут выглядеть. Бред. Никто из них не понимает, что булочка свежая только пять минут. Через десять минут она стала комнатной температуры и ровно такой же, как булочка, которую вы испекли несколько часов назад. Всё, кончилась магия.

Творчество остается на этапе дизайна: стены будут зелеными, стулья — желтые, флаеры — с кружочками. Потом ты открылся, и это стало твоим прошлым, а твое настоящее — мятые пирожки, грязь в твороге, пьяный продавец на смене.

Твое настоящее — мятые пирожки, грязь в твороге, пьяный продавец на смене

Есть люди, которые открывают пекарню, чтобы был свой бизнес, и всё равно какой. Они сидят в офисе, начальник — дурак, подчиненный — дурак, ехать долго, всё плохо. И такие: «О, так я пекарню открою. Буду сам себе хозяин и делать что хочу». Мне кричать хочется, когда это слышу: «Нет же!»

В офисе ты послал всех в шесть вечера и домой едешь. А если в пекарне не хватает ветчины для сэндвичей, ты тащишься в «Метро», чтобы купить хоть что-то на утро. Час туда, час в пробке, час в очереди — уже десять вечера. А у тебя сын в десять спать ложится. Всё, значит, не успел поцеловать на ночь, теперь ждать утра, когда проснется. Ругаешь себя, но если опять понадобится ветчина, всё равно поедешь.

Еще есть те, кто хочет пекарню, чтобы заработать. Пекарня — капиталоемкий бизнес. Деньги, которые на нее понадобятся, можно вложить в другой бизнес и получать от него в два раза больше. Пекарня — не лучший способ заработать.

Есть фанаты выпечки. Они живут идеей пекарни, обдумывают, прикидывают, им искренне нравится то, что они делают. Для таких ребят пекарня — хороший выбор, потому что помогает любовь к выпечке. Трудности — будто белый шум, вроде тяжело, но нормально.

Пять миллионов рублей на запуск

Пекарни бывают двух типов: со своим производством — сами готовят тесто для выпечки и продают готовую продукцию — и без производства. Пекарни без производства покупают готовый хлеб, пирожные и заготовки из теста, заготовки пекут у себя в печи. У меня пекарня без производства.

Найти помещение, где можно одновременно готовить тесто и продавать, почти невозможно. У санэпидемстанции, Пожнадзора и Роспотребнадзора много требований к помещению. Подходящее, скорее всего, будет в глубине дворов, далеко от дороги, остановок и всего того, мимо чего проходят покупатели. Даже если проверяющие одобрят помещение, покупатель туда никогда не придет: просто не найдет.

Найти помещение, где можно одновременно готовить тесто и продавать, почти невозможно

Чтобы открыть пекарню с производством, придется делать два помещения: в одном готовить тесто, в другом — продавать. Значит, за аренду тоже придется платить два раза, да и логистика сложнее: водитель забрал заготовки, привез в пекарню-магазин, и так каждый день.

Дешевле открыть пекарню без производства. У меня две пекарни, на каждую ушло по пять миллионов рублей. Показываю примерные цены.

За что заплатил

Сколько заплатил

Сумма на открытие может быть больше. Например, если делаете перепланировку, ее надо согласовать с городом. Подготовка документов для согласования стоит денег.

Что делать, если арендодатель не возвращает обеспечительный платеж

Еще надо посчитать стоимость аренды на время ремонта. Если удастся, можно договориться с владельцем помещения об арендных каникулах — периоде, когда вы не платите аренду. При этом обеспечительный платеж или, другими словами, залог за помещение, всё равно надо заплатить.

Два месяца на поиск помещения

Помещение можно искать через сайты объявлений, с помощью риелторов и самим.

По моей практике, если о помещении висит объявление на сайте, с ним что-то не так. Хорошие помещения расходятся сразу, как только их освобождает предыдущий арендатор. Я просмотрел больше десятка помещений из объявлений — у всех были проблемы с документами или такое состояние, что проще купить новое, чем отремонтировать.

Чтобы найти подходящее помещение, я объезжал нужные районы на машине и ходил по ним пешком.

Мало найти помещение, которое понравилось. Надо убедиться, что оно подходит для пекарни. Выбор помещения — тема отдельного разговора, пока коротко скажу о критериях, которые выбрал для себя:

Здорово, если рядом — якорный объект, например, торговый центр с кино и детской площадкой, автобусная остановка, парк, школа. Чем больше объектов, тем больше людей проходит мимо и тем больше шансов сделать их своими покупателями.

Помещение под пекарню нашел за два месяца. Обходил район, увидел объявление на окне “Сдаю”, связался с владельцем и договорился. Рабочие, которые делали ремонт под пекарню, рассказывали, что в первые дни зашли человек пять. Все спрашивали: “Вы выезжаете? Если да, как связаться с владельцем, а то мы ищем помещение”.

Увольнение за пьянство и антисанитарию

У меня простая пекарня, а не элитная или хипстерская кондитерская. В ней работают ребята, которые могут говорить “зво́нят”.

Я не срываюсь на продавцов. Ошибся человек, например ценники перепутал, ну ошибся — зачем кричать. Постоянно ошибается — увольняю. Редко — объясняю, где ошибка, и помогаю исправить. Если человек неспособный, а я принял на работу, — это моя проблема и моя ошибка. Нельзя срываться, если сам виноват.

В момент увольняю за пьянство и антисанитарию. Продавцы работают в фартуке. У нас правило: вышел в туалет или покурить — снял фартук и вышел, вернулся — надел. Бывает, что кто-то ленится и говорит: «Да, ладно, я только в туалет, там ничего не трогал». Да я знать не хочу, что ты там трогал, всё равно надо снимать.

Бывает, что продавцы жутко раздражают, но сдерживаюсь. Два года работала Валентина. В какой-то момент она решила, что знает о пекарне больше меня, и началось: «Михаил, цена плохая, стулья дешевые, крем недостаточно кремовый, а освещение тусклое». Как только меня замечала, кидалась с советами. При этом не задавала вопросы, почему я закупаюсь у этого поставщика, просто совет за советом, как из пулемета. Бесило страшно. Потом успокоился. Всё-таки она заботилась о пекарне, пусть советует. Ну накричу я, человек-то не изменится, только желание работать пропадает. Взял себя в руки и перестал обращать внимание.

Сдерживаться — большая работа, нельзя просто начать быть спокойным, для этого ты стараешься, тратишь силы. Иногда я не знаю, от чего больше устаю — от самой работы или от того, что не срываюсь.

Собеседования не помогают

Я плачу по тридцать-тридцать пять тысяч рублей за пятнадцать смен — столько обычно работает продавец в месяц. Для кого-то это серьезные деньги с учетом, что работа в тепле, можно посидеть в течение дня.

А для кого-то тридцать тысяч — приятное добавление к тому, что уже есть, поэтому нет нужды вкалывать. Проспал — не вышел на смену, похмелье с утра — не вышел. Ничего страшного, месяц проживу без работы.

Нет способа заранее определить, насколько человеку нужна работа и как он будет работать. Тесты, собеседования — не помогают. Одно дело берешь кого-то строить ракету или продавать бентли, другое — пирожки за двадцать пять рублей.

Лучшая проверка — стажировка. Во время собеседования смотрю на общую адекватность, чтобы человек нормально говорил на русском, был опрятным, без дури в глазах. Мне начинают рассказывать «родился-женился», а я в ответ: «Можете не рассказывать, что делали и кем работали, просто выйдите на стажировку. Как пройдете, так поговорим».

Стажировка — три дня, смена по тринадцать с половиной часов. Всё это время продавец управляется с кассой, печью, холодильником, разговаривает с людьми, раскладывает выпечку, ведет учет — что заканчивается и что надо допечь. Новичок выходит на смену в паре со старшим сотрудником. Старший показывает, как что включается, и весь процесс работы.

У меня нет ограничений по возрасту, образованию, здоровью. Готова работать с техникой и стоять по тринадцать часов — пробуй. Бывает, девочки двадцати лет через час после начала стажировки уходят: «Ой, тут у вас надо стоять на ногах, тяжело». А бывает, что дамы за пятьдесят пять работают с шутками-прибаутками и продают в два раза больше.

Или приходит с виду адекватный мужчина, на него смотришь и думаешь: «Ну ок, подходит». Он отрабатывает месяц, а потом рассказывает, что у него было подпольное казино, и как плохо, что сейчас нет.

Или вот еще. Женщина два месяца работает, всё в порядке. А потом прихожу в восемь вечера, еще с лестницы запах водки чувствую. Захожу, смотрю, один продавец на кассе, другая спит. Бужу её и говорю: «Слышь, подруга, иди домой», и в ответ — пьяный базар.

Мой метод отбора продавцов — стажировка, а потом наблюдение. Это наблюдение — тоже работа: я смотрю на продавцов, кто как выполняет обязанности, какие ошибки делает и почему. Найти продавца проще, чем не пропустить, кого пора увольнять.

Всё, что нужно для бизнеса

Дело Модульбанка — это издание о бизнесе. Мы рассказываем обо всём, что нужно знать российскому предпринимателю: какие вышли новые законы, как проходить проверки в разных инстанциях, как не получить штрафов.

Источник