Что образует плесень на пищевых продуктах
Чем опасна плесень на продуктах?
Рассказываем, как отличить благородную плесень от вредной. Зачем она воообще нужна и кому нельзя есть продукты с плесенью. Задаем вопросы эксперту.
Разобраться с плесенью нам помог доцент кафедры «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза» Московского государственного университета пищевых производств Георгий Суслянок.
Зачем нужна плесень?
Существует плесень благородная, например, пенициллиум, из которой делают антибиотики, и опасная для здоровья. Для производства продуктов питания с плесенью, таких как горгонзола, бри, камамбер, рокфор, а также мясных деликатесов и сыровяленных колбас (вроде салями) используются только специальные благородные грибки, которые культивируют особым образом. Причем добавляют их в продукт не для вкуса — с помощью плесени продукт производят. Она образует на поверхности сыра или колбасы пленку, участвует в процессах ферментации, нормализует процесс созревания, продукт меньше сохнет. Благородная плесень — естественный консервант для продуктов.
Может ли благородная плесень стать опасной?
Для правильного роста и развития грибков нужен определенный температурно-влажностный режим, и если он не соблюдается, то даже благородная плесень может переродиться в неполезную. У плесневых грибков есть два способа размножения: безопасный — путем деления мицелия и опасный, когда происходит активное развитие по типу дрожжей, а это случается при нарушении режима хранения. Поэтому хранят такие сыры не более двух месяцев при определенной влажности и температуре — для этого хорошо подходит зона для хранения овощей в холодильнике. Поэтому, если на продукте с благородной плесенью появляется пятно другого цвета, его нужно выбросить.
Можно ли есть заплесневелый хлеб или другие продукты?
Заплесневелый продукт в пищу употреблять ни в коем случае нельзя, нужно выбросить его целиком. Если же у вас на каком-то большом продукте, например, кабачке появилось маленькое пятнышко плесени, то можно отрезать, но с очень большим запасом. Плесень выделяет микотоксины — вредные вещества, которые проникают глубоко в ткани продукта. Они термоустойчивы и не разрушаются при кулинарной обработке. Одни микотоксины воздействуют на организм человека по типу гормонов, другие — накапливаются в организме и могут даже вызывать онкологию.
Польза плесени
Благородная плесень может быть полезна для здоровья. Она нормализует работу кишечника, снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Кому нельзя есть сыры и колбасы с плесенью?
Продукты с плесенью — это все-таки деликатесы, которые едят в небольшом количестве. И если для здорового человека они безобидны, то у детей, у которых еще не сформирована полностью пищеваритеная система, может возникать аллергия на белки грибов. Плесень у детей труднее переваривается, могут возникнуть проблемы с кишечной мирофлорой, т.к. все-таки эти грибки выделяют в небольшом количестве антибиотики. Их употребление может вызвать дисбактериоз. Не рекомендуется употреблять продукты с плесенью беременным женщинам, аллергикам, а также людям с желудочно-кишечными инфекциями.
Что образует плесень на пищевых продуктах
Ничто не портит аппетит так, как появившаяся на продуктах плесень. От неё ваша любимая еда портится, теряет свой вкус и приобретает отпугивающий вид. Как же спасти продукты? Сегодня мы расскажем, почему образуется плесень и как с ней бороться.
Возможно, вы замечали, что иногда после нескольких дней хранения на хлебе может появиться пушистый налёт зелёного цвета. Причина подобного явления заключается в распространении грибков плесени. При нарушении условий хранения их рост ускоряется. Этому способствуют влага, тепло и даже хлебница, которая может быть заражена плесневыми грибами.
Откуда же берётся образующаяся на продуктах плесень? Широко известный факт, что в окружающем нас воздухе присутствуют бактерии и вирусы. Схожая ситуация обстоит и с плесенью. Её споры есть везде: в воздухе, на поверхности растений, в почве и даже в воде. Как человек, обладающий крепким иммунитетом, меньше подвергается воздействию вирусов, так и продукты, хранящиеся в правильных условиях, меньше подвержены образованию плесени.
Чем опасна плесень на продуктах?
Как на продуктах образуется плесень?
Как мы уже упоминали выше: плесень есть практически везде, в том числе и в окружающем нас воздухе. Её круглые споры (конидии) могут попасть на любую поверхность, включая продукты питания. Их росту способствует тепло и повышенная влажность. В таких условиях еда быстро плесневеет: сначала споры распространяются незаметно, но спустя несколько дней появляются видимые признаки образования плесени. Это могут быть ворсистые зелёные пятна или, например, белый налёт.
Обратите внимание, что если вы срежете видимый участок плесени, то это не значит, что остальная его часть не заражена спорами. В большинстве случаев наличие небольшого заплесневелого участка свидетельствует о том, что весь продукт инфицирован. Лучше сразу его выбросить.
Как предотвратить появление плесени на продуктах?
Ниже перечень мер, которые вы можете предпринять для защиты ваших продуктов от плесени:
при покупке продуктов питания убедитесь, что на них нет признаков плесени;
покупайте еду в нужном количестве и храните её в прохладном месте – тепло совместно с влажностью способствуют росту плесени
покупайте только свежие, не «мятые» фрукты и овощи;
при покупке убедитесь, что упаковка не имеет повреждений;
всегда обращайте внимание на срок годности;
мелконарезанные продукты должны быть хорошо упакованы. Большая площадь поверхности способствует контакту с большим количеством кислорода, что приводит к образованию плесени;
свежие продукты необходимо как можно скорее поместить в холодильник или зону свежести BioFresh (в холодильниках Liebherr);
регулярно мойте посуду, чистите холодильник и хлебницу;
заплесневевшие продукты должны быть выброшены в мусорное ведро или компостную кучу.
Если у вас есть вопросы и комментарии напишите нам. Используйте форму для комментариев ниже или присоединяйтесь к обсуждению в сообществе Liebherr ВКонтакте.
Что образует плесень на пищевых продуктах
Плесень на продуктах – опасна или нет?
Вы обнаружили на продукте плесень. Выбросить его или можно очистить и использовать в пищу? Разбираемся в статье.
Какой бывает плесень
Плесень, или грибки, – один из древнейших микроорганизмов на нашей планете. Люди давно научились использовать микроорганизмы во благо. Ее применяют при изготовлении соевого соуса и некоторых сортов сыра. Благодаря чудесным свойствам плесени был открыт знаменитый антибиотик пенициллин, спасший многие тысячи жизней.
Однако не всякая плесень полезна. Множество видов грибков способны вызывать различные кожные и системные заболевания, в том числе аллергические. Плесень на продуктах питания может быть причиной тяжелого пищевого отравления. Грибки в процессе своей жизнедеятельности выделяют токсичные вещества, большая часть которых имеет стабильную химическую структуру и не разрушается при тепловой обработке пищи. Некоторые плесневые токсины обладают канцерогенным свойством.
Поэтому следует лишний раз подумать, если отважитесь оставить заплесневелый продукт. Хотя большинство видов грибков предпочитают тепло, многие могут расти и при температурах холодильной камеры. Плесень лучше других микроорганизмов устойчива к соли и сахару и может расти в холодильнике на варенье, колбасе и других продуктах.
Есть или не есть
Несмотря на повсеместное распространение плесневых грибков, их бурный рост и развитие требует особых условий. Влажность и рыхлая структура продукта играют при этом не последнюю роль. Заплесневелый хлеб следует сразу же утилизировать. Не имеют значения размеры плесневой колонии, выросшей на поверхности хлеба. Из-за своих микроскопических размеров плесень распространяет свои споры на весь батон, зеленые островки – лишь видимые участки разросшихся колоний.
Плесень чаще встречается на хлебобулочных изделиях, а также на овощах, фруктах, зерне, орехах. При этом имеет большое значение не только производство, но и транспортировка и хранение пищевой продукции. При выборе продуктов на развес обращайте внимание на их внешний вид. Любая пищевая продукция, подвергнутая заражению плесени, не может быть использована в пищу. Она не должна находиться в обороте, на полках магазинов.
Что делать, если обнаружили плесень
Плесень на мясе, сосисках, йогурте, сметане, мягких сырах, мягких фруктах и овощах требует немедленной утилизации этих продуктов. То же относится к хлебобулочным изделиям, орехам и желе. Специалисты допускают использование некоторых продуктов с плотной и сухой структурой (например, сыры), если возможно аккуратно удалить плесень ножом. Обрежьте не менее 2,5 см вокруг зараженного участка. Не прикасайтесь ножом к плесени и оберните сыр в новую упаковку (пищевую пленку).
То же касается сыровяленой колбасы (салями). Небольшой слой белесого налета – нормальное явление. Твердые овощи типа моркови и капусты следует тщательно очистить, отрезав пораженные участки. Что же касается варенья – мнения расходятся. Дело в том, что нельзя гарантировать достаточной плотности для защиты более глубоких слоев от заражения.
Все это не касается продуктов, присутствие плесени на которых является частью технологического процесса. Но в таком случае на этикетке продукта это указано («Сыр с плесенью» и плесень в составе). Отличить ту самую «благородную» плесень от ядовитой очень легко – по цвету и фактуре.
Как предотвратить рост плесени
Не храните скоропортящиеся продукты в открытом виде в шкафу или холодильнике.
Хлеб храните отдельно.
Закрывайте банки крышками, а еду упаковывайте в целлофановые пакеты или пищевую пленку.
Регулярно меняйте кухонные губки и тряпки.
Хотя бы раз в месяц мойте холодильник и кухонные шкафы слабым раствором соды (2–3 чайные ложки пищевой соды на литр воды).
Правильно стерилизуйте банки с домашними консервами.
Плесень на продуктах — как быть?
С такой проблемой как плесень на продуктах наверняка неоднократно сталкивался каждый. Белый, зеленый или черный налет портит внешний вид еды, но не это самое неприятное.
Большинство разновидностей плесневых грибков токсичны, а это значит, что, съев пораженный продукт, человек подвергает здоровье серьезному риску. Чаще всего заплесневевшую еду необходимо выбросить, но в некоторых случаях в зависимости от продукта и вида плесени можно обойтись меньшими потерями, срезав испорченную часть.
Особенности заражения продуктов
Для плесневых грибов характерно наличие сильно разветвленной грибницы и отсутствие хорошо заметного плодового тела. Споры плесени настолько малы, что увидеть их невооруженным взглядом невозможно. А ведь они повсюду вокруг нас – в воздухе, в почве, на вещах, продуктах. До поры до времени споры неактивны, но стоит им попасть в благоприятную среду, как они тут же начинают размножаться. Вот тогда и появляется налет, называемый плесенью.
Благоприятные условия для развития плесени – это высокая влажность, тепло, отсутствие циркуляции воздуха. Этим объясняется тот факт, что быстрее плесневеют продукты, лежащие в плотно закрытых полиэтиленовых пакетах. Другой пример – если еще не остывшие банки с заготовками сразу поставить в холодильник или холодный погреб, от резкого перепада температур внутри образуется конденсат, что также приведет к появлению плесневого налета.
Развитие грибка может происходить где угодно: в кастрюле с компотом, банке с вареньем, на буханке хлеба, сухофруктах, сыре, свежих ягодах. Чем больше влаги в продукте и чем более пористая у него структура, тем быстрее грибница проникнет вглубь. Поэтому зеленоватое пятно на куске твердого сыра и мягкой булки означает разную степень опасности. У сыра скорее всего поражена только поверхность, тогда как булка наверняка вся заражена распространившимся мицелием.
Виды плесени
Не все виды плесневых грибков одинаково токсичны и опасны для человека. На продуктах могут развиваться следующие разновидности:
По внешнему виду плесени не всегда можно определить, к какому виду она относится. Цвет – это лишь относительный, но не абсолютный показатель опасности того или иного грибка.
Почему нельзя нюхать плесень?
Казалось бы, чем может быть опасна плесень на продуктах, если срезать пораженное место. Проблема в том, что грибница вполне вероятно проникла в структуру продукта, но определить это визуально невозможно. Более того, даже понюхав заплесневевший продукт, человек уже вредит своему здоровью.
Микроскопические споры легко переносятся с воздушными потоками. Когда человек вдыхает воздух, пытаясь уловить запах, в дыхательные пути попадают споры грибка. Они закрепляются на слизистых, а так как в человеческом организме условия близки к идеальным для развития плесени, грибок начинает активно размножаться.
В процессе его жизнедеятельности выделяются токсины, негативно воздействующие на органы и системы. Первыми страдают верхние и нижние дыхательные пути, легкие. Возможно появление ринита, першения в горле, сухого кашля. Со временем развивается бронхиальная астма, пневмония, туберкулез.
Есть или не есть?
Вопрос о том, можно ли есть благородный сыр с белой или голубой плесенью, уже давно не является актуальным. У данной категории продуктов немало почитателей, есть и те, кто не понимает их вкуса. Но никому не придет в голову, что дорогой сыр, покрытый бархатным плесневым налетом, испорчен.
Совсем другое дело обычный заплесневелый сыр. Налет на нем означает, что на поверхности, а возможно и внутри, развиваются патогенные грибки, и продукт начал портиться. То же самое, если налет обнаружится на сметане, масле, простокваше – продуктах, которые никак не должны контактировать с плесенью.
Сказать конкретно, какую плесень можно есть, неспециалисту сложно. Судя по тем же сырам, есть можно белую и голубую плесень. Но такое деление слишком общее. Например, некоторые токсичные плесневые грибки, относящиеся к роду Аспергилл, выглядят как относительно безобидная белая плесень, но есть виноград или помидоры с такой плесенью нельзя. В свою очередь некоторые разновидности зеленой плесени вполне безобидны и применяются в пищевой промышленности.
Что будет, если съесть продукт с плесенью?
Употребление в пищу плесневелых продуктов может обойтись без каких-либо серьезных последствий. Однако вероятность того, что в случае, если выпить сок с плесенью, съесть булку с белесым налетом или позеленевшую клубнику, человеку будет плохо, гораздо выше. Токсины, вырабатываемые плесневыми грибками, попав в организм, могут вызвать:
Особенно опасна плесень на мясе, рыбе, орехах, хлебе.
Что выбрасывать сразу, а что нет?
Конечно же наилучший вариант – выбрасывать еду, даже слегка тронутую плесневым налетом. Однако, не все готовы к таким радикальным действиям или могут себе их позволить. В таком случае надо понимать, что все продукты с плесенью можно условно разделить на 2 категории:
К первой группе относятся все мягкие продукты с большим содержанием влаги. Например, обнаружив плесень на хлебе, надо выбрасывать весь батон, потому что в такой пористой структуре грибок легко распространяется. Если покрылось плесенью сырое или готовое мясо, рыба, вареная колбаса, мясные полуфабрикаты, консервы – их надо выбросить.
Плесень на колбасных изделиях
Плесневый налет на вяленом мясе, хлебобулочных изделиях, крупах, молочных продуктах, мягких фруктах, овощах, ягодах означает только одно – продукту место в мусорном ведре. Если плесень обнаружена в соке, компоте, киселе – единственное, что надо делать, вылить жидкость и тщательно вымыть посуду из-под нее.
Ни в коем случае нельзя есть пирожные или торты с плесенью. Появление грибка скорее всего означает, что десерт был приготовлен с нарушениями технологии или из испорченных продуктов, а возможно хранился неправильно или срок годности уже вышел. Употребление такого продукта вдвойне опасно. Категорически запрещено есть плесневелые орехи. В них развиваются самые токсичные виды грибков.
С осторожностью можно употреблять в пищу некоторые твердые корнеплоды и овощи, на которых есть плесневый налет, предварительно срезав его (с запасом). Возможно таким же образом очистить от плесени твердый сыр.
Как уберечь продукты от плесени?
В некоторых случаях предотвратить появление плесени на продуктах невозможно. Например, если они уже были заражены грибком на момент приобретения. Но значительно снизить риск развития плесени помогут следующие рекомендации:
Надо следить за чистотой на кухне, не допускать высокой влажности, пользуясь вытяжкой во время приготовления пищи и регулярно проветривая в любое время года.
Заключение
Большинство заплесневелых продуктов надо выбрасывать безо всякого сожаления. Чтобы уменьшить риск появления плесени, надо внимательно подходить к выбору продуктов, правильно их хранить, следить за сроком годности.
Плесень, что это такое, опасна ли она. Как защитить пищу от плесени?
Плесень имеет все признаки симпатичного микроорганизма: она маленькая, красочная и пушистая. Но когда вы открываете свой пакет с хлебом и обнаруживаете, что маленькие клочки этого вещества уже заселили ваш обед, это совсем не мило.
Что такое плесень?
Плесень – это микроскопический грибок. Они маленькие, но их можно найти практически в любой среде. Его можно обнаружить как в помещении, так и на улице круглый год.
Физически плесень похожа на одуванчик. Это означает почти невидимые корни, видимый стебель, возвышающийся над поверхностью, и споры, летающие в воздухе, распространяющие свою ДНК.
Споры плесени слишком малы, чтобы их можно было увидеть невооруженным глазом. Но, тем не менее, эти споры всегда летают по воздуху.
Что вызывает рост плесени на продуктах питания?
Как и большинству организмов, плесени для роста необходимы кислород и питательные вещества. Отчасти поэтому их, как и нас, тянет к еде. Росту плесени обычно способствуют теплые и влажные условия. Споры плесени плавают в воздухе в поисках подходящих условий. Какая пища им подходит больше и содержит большее количество питательных веществ, где они могут начать свой цикл роста.
Новые данные свидетельствуют о том, что такие компоненты пищи, как соль, сахар и белок, могут быть привлекательными строительными блоками для спор плесени. Однако необходимы дополнительные исследования, чтобы точно подтвердить, какое отношение плесень имеет к этим вкусным химическим веществам.
Влажность и сырость являются основными условиями для роста плесени. Что делает наши домашние кухни потенциальной питательной средой. Мягкий, слегка сладкий и часто хранящийся во влажной среде, как полиэтиленовый пакет – хлеб – это дом мечты плесени.
Можно ли срезать плесень с еды и съесть ее?
Пятна плесени на пище иногда могут быть настолько маленькими, что может показаться, что проще просто срезать их и продолжать есть. Чем выбросить в остальном совершенно хороший продукт.
Но эта логика не работает повсеместно. Когда дело доходит до мягких или влажных продуктов, таких как хлеб, фрукты или сливочный сыр. Просто срезать заплесневелое пятно недостаточно, чтобы предотвратить случайное проглатывание плесени. Отчасти это связано с тем, что невидимое тело плесени может прокладывать себе путь через эти типы продуктов.
Если на хлебе выросла плесень, стоит выбросить его целиком. Даже выбросить весь мешок с хлебом. Который, возможно, стал рассадником спор плесени, тоже не самый плохой выбор.
Однако, вам удастся обойтись без этого подхода, похожего на ампутацию, со сравнительно твердой пищей. Такой как твердый сыр или морковь. Для этих типов продуктов можно обойтись обрезкой не менее 2-3 сантиметров вокруг и ниже пятна плесени.
Что произойдет, если вы съедите заплесневелую пищу?
Но что если вы не заметили, что ваше яблоко или хлеб заплесневели, прежде чем откусить большой кусок? Когда дело доходит до проглатывания плесени, нужно беспокоиться о потенциальных токсинах, которые могут скрываться внутри. Сама плесень скорее не будет проблемой. Но токсин, который она производит, вот в чем проблема.
Эти производимые плесенью токсины называются микотоксинами и включают семейство токсинов, называемых афлатоксинами. Которые связаны с раком печени. Микотоксины можно сравнить с ядовитым змеиным ядом. За исключением того, что его действие имеет более длительный срок.
Негативные эффекты микотоксинов не проявляются при однократном приеме внутрь. Вместо этого эти вредные эффекты со временем накапливаются в организме.
Таким образом, даже если вы чувствуете себя хорошо после того, как съели заплесневелый кусок пищи, микотоксины могут накапливаться в вашем теле.
Как защитить пищу от плесени?
Постоянное окружение невидимыми спорами плесени может показаться пугающим. Но есть несколько простых и полезных способов снизить этот риск в домашних условиях.
Если сомневаешься, выбрось.
И хотя не все плесени содержат микотоксины, невооруженным глазом невозможно определить, какие из них опасны, а какие нет. Тем не менее, не каждая плесень токсична или вредна для употребления в пищу. Например, возьмите плесень, растущую на голубом сыре.
Но даже если вы не заболеете от плесени, у вас все равно может быть аллергическая реакция на споры. Особенно если вы попытаетесь хорошенько понюхать ее.
А когда плесень неизбежно появляется, следует запомнить старую пословицу: «Если сомневаешься, выбрось..»