Что общего в технологическом процессе приготовления заправочных супов кратко
Технология одна – супы разные
Кулинария – одна из древнейших сфер жизнедеятельности человека. Научиться готовить может любой человек, потому что приготовление пищи – это овладение определённой технологией или последовательностью действий. Главное в этом деле – чёткое следование описанию (плану или инструкции). Технология приготовления пищи – отрасль питания и наука, разрабатывающая научно обоснованные, то есть правильные способы обработки пищевых продуктов. Это связано с тем, что приготовление пищи – это физико-химический процесс с нормированным временем тепловой обработки, количеством ингредиентов, формами и толщиной нарезки продуктов. Именно это определяет качество блюда, то есть его цвет, консистенцию, запах, вкус и оформление.
Исходя из того, что свойства продуктов (овощи, мясо и т.д.), технология их обработки единообразна, блюда в кулинарии и даже меню ресторанов составлены по данному принципу: супы, холодные блюда и закуски, блюда из мяса, изделия из теста, напитки и т.д.
Суп – блюдо, состоящее из жидкой части и набора ингредиентов, поэтому супы делятся на следующие виды:
Рассмотрим приготовление самых распространённых заправочных супов – супов, приготовленных на бульоне, с добавлением пассерованных кореньев и компонентов, определяющих основу супа. Зная общую технологию, можно приготовить разнообразные варианты супов.
Общая технология приготовления
Приготовить бульон. Коренья нарезать и спассеровать. В кипящий бульон положить коренья. Довести до кипения. Положить подготовленные основные и дополнительные ингредиенты, причём капусту закладывают первой. Варить при слабом кипении до готовности компонентов. В конце добавить соль, специи. Подать со сметаной, зеленью, выпечкой.
Кулинарные подробности
1. Приготовление бульона
Чтобы питательные вещества перешли в воду и сделали бульон насыщенным, компоненты закладывают в холодную воду. В процессе варки добавляют коренья (петрушка, морковь, лук, сельдерей), специи (соль, перец, лавровый лист) и снимают пену (белки), чтобы бульон не стал мутным. Готовый бульон процеживают.
Рыбный, куриный (из порционных кусков)
Мясной (говядина или свинина без костей)
2. Приготовление пассерованных кореньев
Пассерование – обжаривание овощей в масле на сковороде без крышки до золотистой корочки. Цель данного приёма – сохранение питательных веществ, образование новых вкусовых качеств. Пассерование проходит при средней температуре нагрева. Коренья (лук, морковь, петрушка) очищают, промывают, нарезают и обжаривают до золотистого цвета. Остатки жира с питательными веществами смывают бульоном и добавляют в суп.
Форма нарезки (морковь и петрушка, лук)
2. Ломтики, кубики – если капуста нарезана шашками (квадратики)
3. Обработка основного компонента
Технология приготовления супов в системе общественного питания
Технология приготовления супов предусматривает использование подавляющего количества всех существующих продуктов, используемых в ту на супы.
Заведения общественного питания называют супами все первые блюда: горячие и холодные. Им отводится значительное место в системе полноценного питания.
ТУ супы
Из чего состоит суп.
Состав продуктов для готовки первых блюд богат белками, жирами, углеводами, витаминами, а так же минеральными веществами.
Сочетание пищевых компонентов, составляющих структуру супов, активизирует деятельность пищеварительной системы организма.
Употребление в пищу первых блюд направлено на возбуждение аппетита.
Что такое супы
Супы это такое блюдо в составе которого не менее половины жидкости. Суп важная составляющая рациона человека, служащая источником энергии и полезных веществ.
Способы классификации супов
Первые блюда представляют собой соединение жидкой части и ряда ингредиентов.
Технология приготовления первых блюд сочетает в себе разные комбинации категорий. Например, борщ является сложным супом из овощей, приготовленным на основе мясного бульона. При этом считается заправочным и горячим блюдом первой подачи.
Разновидности заправочных супов
Заправочные супы относятся к самой распространённой категории первых блюд. Их основой являются бульоны и отвары. Ключевым компонентом блюда являются припущенные овощи, заправленные пассированной мукой.
Ассортимент заправочных супов представлен разными вариантами:
солянка
Технология приготовления борща
Внешний вид и вкус борща зависит от состава ингредиентов и способа их приготовления. К основным продуктам, входящим в рецептуру борщей, относятся свёкла и томатная паста. Независимо от разновидности борща, в него обязательно добавляется петрушка, лук и морковь.
Борщи готовят на мясных бульонах и на отварах копчёностей, шпика, сарделек или сосисок. Способ нарезки картофеля и других овощей определяется видом борща.
Свёклу подготавливают 2 способами: режут соломкой и тушат на жиру вместе с томатом и уксусом или отваривают целиком, нарезают и добавляют в борщ вместе с припущенными овощами и томатом. Добавление уксуса сохраняет яркий цвет свёклы.
В закипевший бульон закладывают свежую капусту, тушёную свёклу, белые коренья, пассированные овощи. Бульон, заправленный обжаренной до румяности мукой, разбавляют водой, солят и добавляют сахар.
Если готовят борщ с квашеной капустой, то её кладут разом со свёклой. Картофель рекомендовано закладывать перед свёклой. Готовый борщ подают со сметаной.
Борщ украинский: технология приготовления.
Свежую капусту кладут в закипевший мясной бульон. После закипания в блюдо добавляют картофель. Через 10-минутный промежуток наступает очередь обжаренных овощей с томатом и белыми кореньями. Через короткое время приходит пора положить свёклу, всё довести до кипения и ввести пассированную муку.
Особенность технологии приготовления борща украинского заключается в добавлении шпика, растёртого с чесноком, и подаче блюда с пампушками.
Борщ московский: технология приготовления.
Нашинкованная свежая капуста закладывается в кипящий мясной бульон. Через небольшой промежуток времени необходимо добавить пассерованные овощи. Через несколько минут положить подготовленную свёклу. Закипевший борщ следует заправить солью, сахаром и уксусом по вкусу.
Правильно приготовленный московский борщ отличается яркой свекольной окраской, кисло-сладким вкусом и ароматом овощей.
борщ украинский
Технология приготовления щей
Спецификой щей является непременное присутствие в них свежей или квашеной капусты. Свежую капусту режут тонкой соломкой, а квашеную – тушат.
Сперва в закипевший бульон кладут свежую капусту, а чуть позже – картофельную нарезку. Всё варится около 10 минут. Следом отправляют припущенные овощи вместе с белыми кореньями и томатом. Добавляют по вкусу соль, перец и лавровый лист.
Щи суточные: технология приготовления.
Нарубленная квашеная капуста тушится с томатом и копчёностями до готовности. Затем в неё добавляют обжаренные лук и морковь и отправляют в закипевший бульон. За некоторое время до конца варки щи заправляют пассерованной мукой, солью и специями.
В глиняный горшочек кладут мясо, заливают щами, приправляют всё чесноком. Горшочек покрывают тонким слоем теста, Обмазывают яйцом и помещают в духовой шкаф до образования золотистой корочки.
К щам подают сметану, зелень, гречневую кашу, кулебяку или ватрушки.
Технология приготовления щей из свежей капусты.
Заранее подготовленный мясной бульон довести до кипения, положить нарезанную капусту и засыпать картофель. Незадолго до окончания варки добавить обжаренные с томатом лук и морковь.
При подаче в каждую тарелку полагается добавлять кусочек мяса, а потом наливать суп. Подать сметану и зелень. Щи ни в коем случае не должны иметь запах пареной капусты.
Технология приготовления рассольника
Особенностью приготовления рассольника служит использование солёных или маринованных огурцов. Овощная заправка вместо моркови содержит белые коренья: лук-порей, пастернак, сельдерей, петрушку.
Обязательным условием приготовления рассольника является использование перловой крупы.
Рассольники варят на воде, на мясных бульонах, добавляют для навара колбасные изделия. Ингредиенты в рассольник закладываются в той же последовательности, что и в остальные супы с крупами. Сперва в бульон кладут картофель, через время – перловку. Суп заправляют обжаренными овощами и припущенными огурцами.
Подают рассольник со сметаной и зеленью, ватрушками и расстегаями.
Рассольник ленинградский: технология приготовления.
Специфической чертой рассольника ленинградского является использование телятины или говядины.
В подготовленный бульон закладывают картофель. Проварив его до полуготовности, добавляют перловку. Следом – заправку из пассерованных с томатом четвертинок лука, брусочков моркови и сельдерея, нарезанных соломкой солёных огурцов. При окончании варки суп сдабривают огуречным рассолом.
В тарелки раскладывают порции мяса, заливают рассольником и подают с зелёным луком и сметаной.
рассольник
Рассольник домашний: технология приготовления.
В кипящий бульон помещают нашинкованную капусту. Следом добавляют картофель, обжаренные овощи и припущенные огурцы. Незадолго до окончания варки суп посолить, добавить специи и шпинат.
Технология приготовления прозрачных супов
Прозрачные супы – это суп с фрикадельками, суп с клёцками, уха и множество других блюд. Они состоят из осветлённого бульона и приготовленного отдельно гарнира.
Технология приготовления прозрачных супов включает:
Гарниры подаются 2 способами: в составе бульона или дополнительно. Отдельно ставят сметану, зелень, ломтики лимона.
Особенности технологии приготовления супов-пюре
Технология приготовления пюре-образных супов состоит в протирании продуктов при их готовке. Им характерна однородная консистенция.
суп-пюре
Протёртые супы классифицируются на несколько групп:
Супы-биски на основе ракообразных.
Холодные супы
Назначение холодных супов не только в утолении аппетита, но и в возможности освежиться жарким летним днём прохладной едой. Употребление таких блюд носит сезонный характер.
окрошка
Технология приготовления холодных супов заключается в измельчении компонентов и смешивании их с жидкостью. Супы бывают:
Высокие характеристики качества приготовленных первых блюд на предприятиях общественного питания зависят от соблюдения рецептурных норм. Большое значение имеет комплектование рабочих мест поваров необходимым оборудованием, тарой и инвентарём.
Технология приготовления заправочных супов
Технологию приготовления всех заправочных супов можно объединить общими правилами. В этой статье рассказывается просто и понятно, что входит в состав таких супов, как они называются и при какой температуре подаются.
С технологией приготовления супов полезно будет ознакомится не только работниками общепита, но и кулинарам-любителям, а также домохозяйкам. Правила готовки первых блюд помогут сделать процесс приготовления эффективным, а результат более привлекательным.
Что такое заправочный суп и с чем его едят?
Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:
Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными.
Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.
Ингредиенты, подходящие для пассеровки:
Виды заправочных супов:
Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.
Общая технология приготовления разных заправочных супов
Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.
О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте здесь.
Особенности приготовления некоторых заправочных супов
Борщи
Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.
Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.
Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:
Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.
Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.
Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.
Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.
Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:
Рассольники
Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.
В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.
Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:
Это были некоторые общие рекомендации для варки заправочных супов. Не стоит их воспринимать, как рецепт.
Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!
Правила приготовления борщей
Наименование
Особенности приготовления
Правила приготовления щей
Правила приготовления рассольников
Надеемся, что информация была полезной для вас. Если у вас возникли вопросы, то можете оставлять их внизу, в комментариях, либо писать на нашу почту в разделе «Контакты». Мы обязательно ответим на каждый.
Технология приготовления заправочных супов
Основы технологии приготовления супов
Резюме по теме
Рассмотрено значение в питании и классификация соусов. Приведена технология полуфабрикатов, используемых для приготовления соусов, а также технология приготовления соусов различных групп.
Описаны требования к качеству и хранению соусов:
— иметь представление о значении в питании и классификации супов;
— знать технологию приготовления супов различных групп;
— знать требования к качеству и хранению супов различных групп.
Первые блюда имеют большое физиологическое значение. Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. В супах содержатся экстрактивные вещества, органические кислоты, минеральные соли, а также вкусовые ароматические вещества, стимулирующие деятельность пищеварительных желез. Супы усиливают выделение желудочного сока, способствуют лучшему перевариванию вторых блюд. Аромат супам придают белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), морковь, укроп, лук и другие приправы.
Супы имеют и самостоятельное пищевое значение, многие из них высококалорийны (солянки, борщ, супы-пюре, молочные супы, супы с крупами) благодаря наличию в них гарнира (плотная часть супа). Калорийность таких блюд, как бульоны без гарнира, овощные супы (кроме картофельных), щи из свежей и квашеной капусты без мяса, незначительна. Они содержат большое количество жидкости и возмещают потребность организма в воде на 15-25%.
Супы классифицируют по следующим признакам:
1. по температуре подачи:
— горячие – температура отпуска не ниже 75°С;
— холодные – температура отпуска не выше 14°С;
Сладкие или фруктово-ягодные супы в весенне-летний период подают к столу холодными, а в осенне-зимний – холодными и горячими.
2. по характеру жидкой основы:
— на бульонах – костном, мясо-костном, из птицы, рыбном;
— на отварах – грибном, овощном, крупяном, из бобовых и макаронных изделий, фруктовых, ягодных;
— на хлебном квасе и кисломолочных продуктах – сыворотке, простокваше, кислом молоке;
3. по способу приготовления:
— заправочные (щи, борщи, рассольники, супы картофельные и др.);
— пюреобразные (из круп, овощей, мяса и т.д.);
— разные (сладкие, молочные, холодные).
Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов, называются вегетарианскими.
Заправочными называют супы, которые готовят на бульонах, отварах или воде и заправляют пассерованными овощами (луком, морковью), томатов и мукой. В состав заправочных супов входят овощи, крупы, бобовые или макаронные изделия, поэтому эти блюда приобретают вкус и аромат используемых для их приготовления продуктов.
К заправочным супам относятся борщи, щи, солянки, рассольники и др. Овощи для заправочных супов нарезают соломкой, кубиками разной величины, дольками в зависимости от вида супа. Используют их сырыми или после предварительной тепловой обработки. Квашеную капусту тушат, соленые огурцы нарезают и припускают, столовую свеклу отваривают, запекают, тушат. Нарезанную морковь, лук, помидоры и томатное пюре пассеруют с жиром. Муку пассеруют с жиром или без него.
Крупы перебирают, а дробленые просеивают, потом промывают 2-3 раза. Макароны перебирают и разламывают.
Правила приготовления заправочных супов:
1. Бульон или отвар процеживают и доводят до кипения.
2. Подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон или воду в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки, чтобы они одновременно дошли до готовности. После закладки каждого продукта бульон быстро доводят до кипения. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.
3. Сырыми закладывают свежую капусту, картофель, изделия из муки, крупы (кроме перловой).
4. При варке супов, в состав которых входят соленые огурцы, щавель, квашеная капуста, уксус, в первую очередь закладывают картофель, варят его до полуготовности, потом остальные продукты, так как в кислой среде картофель плохо разваривается.
5. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют и вводят в суп за 10…15 мин до готовности. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа.
6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) за 5…10 мин до готовности вводят пассерованную пшеничную муку, которая придает супам нужную консистенцию, улучшает их вкус и запах.
7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.
8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5…7 мин до его готовности.
9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10…15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп – ароматным.
10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп и посыпают мелко нарезанной зеленью. Если суп отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.
Норма отпуска супа может быть 250, 300, 400 или 500 г.
Борщи отличаются по составу используемых продуктов, способам приготовления, вкусу и внешнему виду.
Основной составной частью борщей является свекла. Почти во все разновидности борщей входит капуста (свежая или квашеная), а во многие – картофель. Борщи готовят вегетарианские и на мясном бульоне. Для борщей обычно используют жирное мясо.
Ассортимент борщей разнообразен: борщ обыкновенный, борщ с черносливом, грибами, с фасолью, клецками и т. п. По форме нарезки овощей и набора продуктов борщи имеют различные названия, например украинский (овощи нарезают соломкой), флотский (овощи нарезают ломтиками).
Свеклу для борщей подготавливают двумя способами:
Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют с жиром в толстостенной посуде, затем тушат 1-1,5 ч (молодую 20-30 мин) с добавлением томата-пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды. Свекла, тушенная без уксуса, быстро достигает готовности, но обесцвечивается, для сохранения цвета нужно добавлять уксус и томат. При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения до кипения нагрев уменьшают, так как при сильном кипении уксус улетучивается. Темно-окрашенная свекла сохраняет цвет при тепловой работке лучше, чем светлоокрашенная, и поэтому ее можно тушить без уксуса, но с пассерованным томатом.
Второй способ. Свеклу варят целиком, очищенной или неочищенной. Последнюю после варки очищают от кожи. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, добавляют в нее уксус, пассерованный томат-пюре и доводят до кипения. В борщ свеклу кладут одновременно с пассерованными овощами.
Для приготовления борща в бульон или воду продукты закладывают в следующем порядке. Сначала кладут свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук и варят 10-15 мин, после чего борщ заправляют сахаром, солью, уксусом, вводят белую мучную пассеровку и доводят до кипения. Тушеную квашеную капусту закладывают одновременно с тушеной свеклой. Картофель в присутствии уксусной кислоты долго не разваривается, поэтому его кладут в борщ раньше, чем тушеную свеклу.
Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще, кроме того, окраска борща ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем, который готовят по общим правилам.
Борщи отпускают со сметаной, посыпают зеленью. К борщам можно подавать ватрушки, пампушки из дрожжевого или слоеного теста по 2 шт. и крупник по 100-150 г на порцию.
Щи – русское национальное блюдо. Основной продукт щей – капуста, но можно готовить их со щавелем, шпинатом, крапивой. Щи готовят на костном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, уткой, гусем, шпиком. Щи из квашеной капусты можно готовить на рыбном бульоне.
Заправляются щи пассерованными ароматическими кореньями, луком, пряностями. Пищевая ценность щей значительно повышается, если их подавать к столу с гречневой кашей, пирогами, расстегаями. Острый вкус и сильное сокогонное действие молочной кислоты позволяют вводить в рецептуру щей из квашеной капусты большое количество таких жирных продуктов, как свинина, копчености, сало.
Обязательная составная часть рассольников – соленые огурцы, которые нарезают соломкой или ромбиками и припускают в воде или бульоне в течение 15 мин.
Для большинства рассольников используют много белых кореньев. Картофель для рассольников нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капусту – соломкой. Для придания рассольнику более острого вкуса за 5-10 мин до окончания варки добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол. Остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от названия рассольника. Например, в состав рассольника ленинградского входит перловая крупа, московского – почки и т. д.
Подают рассольники со сметаной, посыпают зеленью.
Солянки – блюдо с характерным острым вкусом и пряным ароматом. В зависимости от используемого бульона и основного продукта различают солянки мясные, рыбные и грибные. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне.
В состав солянок входят соленые огурцы, томат-пюре, оливки, маслины, каперсы, лимон, которые придают блюду остроту и специфический вкус.
При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку – сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона.
Супы овощные, картофельные, с макаронными изделиями, крупой, бобовымиготовят на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре и вегетарианскими. Ассортимент очень разнообразен. Нарезка овощей должна соответствовать основному продукту и быть однородной. При отпуске супы посыпают зеленью.