Что общего в технологическом процессе приготовления заправочных супов кратко

Технология одна – супы разные

Что общего в технологическом процессе приготовления заправочных супов кратко

Кулинария – одна из древнейших сфер жизнедеятельности человека. Научиться готовить может любой человек, потому что приготовление пищи – это овладение определённой технологией или последовательностью действий. Главное в этом деле – чёткое следование описанию (плану или инструкции). Технология приготовления пищи – отрасль питания и наука, разрабатывающая научно обоснованные, то есть правильные способы обработки пищевых продуктов. Это связано с тем, что приготовление пищи – это физико-химический процесс с нормированным временем тепловой обработки, количеством ингредиентов, формами и толщиной нарезки продуктов. Именно это определяет качество блюда, то есть его цвет, консистенцию, запах, вкус и оформление.

Исходя из того, что свойства продуктов (овощи, мясо и т.д.), технология их обработки единообразна, блюда в кулинарии и даже меню ресторанов составлены по данному принципу: супы, холодные блюда и закуски, блюда из мяса, изделия из теста, напитки и т.д.

Что общего в технологическом процессе приготовления заправочных супов кратко

Суп – блюдо, состоящее из жидкой части и набора ингредиентов, поэтому супы делятся на следующие виды:

Рассмотрим приготовление самых распространённых заправочных супов – супов, приготовленных на бульоне, с добавлением пассерованных кореньев и компонентов, определяющих основу супа. Зная общую технологию, можно приготовить разнообразные варианты супов.

Общая технология приготовления

Приготовить бульон. Коренья нарезать и спассеровать. В кипящий бульон положить коренья. Довести до кипения. Положить подготовленные основные и дополнительные ингредиенты, причём капусту закладывают первой. Варить при слабом кипении до готовности компонентов. В конце добавить соль, специи. Подать со сметаной, зеленью, выпечкой.

Кулинарные подробности

1. Приготовление бульона

Чтобы питательные вещества перешли в воду и сделали бульон насыщенным, компоненты закладывают в холодную воду. В процессе варки добавляют коренья (петрушка, морковь, лук, сельдерей), специи (соль, перец, лавровый лист) и снимают пену (белки), чтобы бульон не стал мутным. Готовый бульон процеживают.

Рыбный, куриный (из порционных кусков)

Мясной (говядина или свинина без костей)

2. Приготовление пассерованных кореньев

Пассерование – обжаривание овощей в масле на сковороде без крышки до золотистой корочки. Цель данного приёма – сохранение питательных веществ, образование новых вкусовых качеств. Пассерование проходит при средней температуре нагрева. Коренья (лук, морковь, петрушка) очищают, промывают, нарезают и обжаривают до золотистого цвета. Остатки жира с питательными веществами смывают бульоном и добавляют в суп.

Форма нарезки (морковь и петрушка, лук)

2. Ломтики, кубики – если капуста нарезана шашками (квадратики)

3. Обработка основного компонента

Источник

Технология приготовления супов в системе общественного питания

Технология приготовления супов предусматривает использование подавляющего количества всех существующих продуктов, используемых в ту на супы.

Заведения общественного питания называют супами все первые блюда: горячие и холодные. Им отводится значительное место в системе полноценного питания.

Что общего в технологическом процессе приготовления заправочных супов краткоТУ супы

Из чего состоит суп.

Состав продуктов для готовки первых блюд богат белками, жирами, углеводами, витаминами, а так же минеральными веществами.

Сочетание пищевых компонентов, составляющих структуру супов, активизирует деятельность пищеварительной системы организма.

Употребление в пищу первых блюд направлено на возбуждение аппетита.

Что такое супы

Супы это такое блюдо в составе которого не менее половины жидкости. Суп важная составляющая рациона человека, служащая источником энергии и полезных веществ.

Способы классификации супов

Первые блюда представляют собой соединение жидкой части и ряда ингредиентов.

Технология приготовления первых блюд сочетает в себе разные комбинации категорий. Например, борщ является сложным супом из овощей, приготовленным на основе мясного бульона. При этом считается заправочным и горячим блюдом первой подачи.

Разновидности заправочных супов

Заправочные супы относятся к самой распространённой категории первых блюд. Их основой являются бульоны и отвары. Ключевым компонентом блюда являются припущенные овощи, заправленные пассированной мукой.

Ассортимент заправочных супов представлен разными вариантами:

Что общего в технологическом процессе приготовления заправочных супов краткосолянка

Технология приготовления борща

Внешний вид и вкус борща зависит от состава ингредиентов и способа их приготовления. К основным продуктам, входящим в рецептуру борщей, относятся свёкла и томатная паста. Независимо от разновидности борща, в него обязательно добавляется петрушка, лук и морковь.

Борщи готовят на мясных бульонах и на отварах копчёностей, шпика, сарделек или сосисок. Способ нарезки картофеля и других овощей определяется видом борща.

Свёклу подготавливают 2 способами: режут соломкой и тушат на жиру вместе с томатом и уксусом или отваривают целиком, нарезают и добавляют в борщ вместе с припущенными овощами и томатом. Добавление уксуса сохраняет яркий цвет свёклы.

В закипевший бульон закладывают свежую капусту, тушёную свёклу, белые коренья, пассированные овощи. Бульон, заправленный обжаренной до румяности мукой, разбавляют водой, солят и добавляют сахар.

Если готовят борщ с квашеной капустой, то её кладут разом со свёклой. Картофель рекомендовано закладывать перед свёклой. Готовый борщ подают со сметаной.

Борщ украинский: технология приготовления.

Свежую капусту кладут в закипевший мясной бульон. После закипания в блюдо добавляют картофель. Через 10-минутный промежуток наступает очередь обжаренных овощей с томатом и белыми кореньями. Через короткое время приходит пора положить свёклу, всё довести до кипения и ввести пассированную муку.

Особенность технологии приготовления борща украинского заключается в добавлении шпика, растёртого с чесноком, и подаче блюда с пампушками.

Борщ московский: технология приготовления.

Нашинкованная свежая капуста закладывается в кипящий мясной бульон. Через небольшой промежуток времени необходимо добавить пассерованные овощи. Через несколько минут положить подготовленную свёклу. Закипевший борщ следует заправить солью, сахаром и уксусом по вкусу.

Правильно приготовленный московский борщ отличается яркой свекольной окраской, кисло-сладким вкусом и ароматом овощей.

Что общего в технологическом процессе приготовления заправочных супов краткоборщ украинский

Технология приготовления щей

Спецификой щей является непременное присутствие в них свежей или квашеной капусты. Свежую капусту режут тонкой соломкой, а квашеную – тушат.

Сперва в закипевший бульон кладут свежую капусту, а чуть позже – картофельную нарезку. Всё варится около 10 минут. Следом отправляют припущенные овощи вместе с белыми кореньями и томатом. Добавляют по вкусу соль, перец и лавровый лист.

Щи суточные: технология приготовления.

Нарубленная квашеная капуста тушится с томатом и копчёностями до готовности. Затем в неё добавляют обжаренные лук и морковь и отправляют в закипевший бульон. За некоторое время до конца варки щи заправляют пассерованной мукой, солью и специями.

В глиняный горшочек кладут мясо, заливают щами, приправляют всё чесноком. Горшочек покрывают тонким слоем теста, Обмазывают яйцом и помещают в духовой шкаф до образования золотистой корочки.

К щам подают сметану, зелень, гречневую кашу, кулебяку или ватрушки.

Технология приготовления щей из свежей капусты.

Заранее подготовленный мясной бульон довести до кипения, положить нарезанную капусту и засыпать картофель. Незадолго до окончания варки добавить обжаренные с томатом лук и морковь.

При подаче в каждую тарелку полагается добавлять кусочек мяса, а потом наливать суп. Подать сметану и зелень. Щи ни в коем случае не должны иметь запах пареной капусты.

Технология приготовления рассольника

Особенностью приготовления рассольника служит использование солёных или маринованных огурцов. Овощная заправка вместо моркови содержит белые коренья: лук-порей, пастернак, сельдерей, петрушку.

Обязательным условием приготовления рассольника является использование перловой крупы.

Рассольники варят на воде, на мясных бульонах, добавляют для навара колбасные изделия. Ингредиенты в рассольник закладываются в той же последовательности, что и в остальные супы с крупами. Сперва в бульон кладут картофель, через время – перловку. Суп заправляют обжаренными овощами и припущенными огурцами.

Подают рассольник со сметаной и зеленью, ватрушками и расстегаями.

Рассольник ленинградский: технология приготовления.

Специфической чертой рассольника ленинградского является использование телятины или говядины.

В подготовленный бульон закладывают картофель. Проварив его до полуготовности, добавляют перловку. Следом – заправку из пассерованных с томатом четвертинок лука, брусочков моркови и сельдерея, нарезанных соломкой солёных огурцов. При окончании варки суп сдабривают огуречным рассолом.

В тарелки раскладывают порции мяса, заливают рассольником и подают с зелёным луком и сметаной.

Что общего в технологическом процессе приготовления заправочных супов краткорассольник

Рассольник домашний: технология приготовления.

В кипящий бульон помещают нашинкованную капусту. Следом добавляют картофель, обжаренные овощи и припущенные огурцы. Незадолго до окончания варки суп посолить, добавить специи и шпинат.

Технология приготовления прозрачных супов

Прозрачные супы – это суп с фрикадельками, суп с клёцками, уха и множество других блюд. Они состоят из осветлённого бульона и приготовленного отдельно гарнира.

Технология приготовления прозрачных супов включает:

Гарниры подаются 2 способами: в составе бульона или дополнительно. Отдельно ставят сметану, зелень, ломтики лимона.

Особенности технологии приготовления супов-пюре

Технология приготовления пюре-образных супов состоит в протирании продуктов при их готовке. Им характерна однородная консистенция.

Что общего в технологическом процессе приготовления заправочных супов краткосуп-пюре

Протёртые супы классифицируются на несколько групп:

Супы-биски на основе ракообразных.

Холодные супы

Назначение холодных супов не только в утолении аппетита, но и в возможности освежиться жарким летним днём прохладной едой. Употребление таких блюд носит сезонный характер.

Что общего в технологическом процессе приготовления заправочных супов краткоокрошка

Технология приготовления холодных супов заключается в измельчении компонентов и смешивании их с жидкостью. Супы бывают:

Высокие характеристики качества приготовленных первых блюд на предприятиях общественного питания зависят от соблюдения рецептурных норм. Большое значение имеет комплектование рабочих мест поваров необходимым оборудованием, тарой и инвентарём.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *