Что означает маркировка ск на пищеблоке

Маркировка инвентаря и оборудования в общепите

Само понятие маркировки на производстве довольно обширно. Сегодня мы рассмотрим один из них: маркировку кухонного инвентаря и оборудования.

Немного теории

Маркировка – это способ нанесения информации о продукте для повышения информированности.
В основном, используют 2 вида нанесения маркировки:

Согласно новому СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для предприятий общественного питания, буквенная и цветовая маркировка равнозначны по праву использования, более того, возможно их комбинированное использование.

Основная цель маркировки – это использование инвентаря или оборудования строго по назначению, чтобы исключить перекрестное загрязнение:

Как маркировать

Для кухонного инвентаря, особенно ножей и разделочных досок, маркировка является обязательной.
В методических рекомендациях 2.3.6.0233-21 от 2 марта 2021 года приведены примеры буквенной маркировки, которые вы можете взять за основу стандарта своего предприятия и применять их:

«СМ» — сырое мясо
«СР» — сырая рыба
«СО» — сырые овощи
«ВМ» — вареное мясо
«ВР» — вареная рыба
«ВО» — вареные овощи
«МГ» — мясная гастрономия
«Зелень»
«КО» — квашеные овощи
«Сельдь»
«Х» — хлеб
«РГ» — рыбная гастрономия

Маркировка производственных столов, стеллажей полностью перекликается с маркировкой инвентаря, так как в цехах необходимо разделять зоны обработки продуктов и по оборудованию.
К указанному выше списку обозначений можно добавить еще и «ГП» — готовая продукция.

Обязательных требований к маркировке холодильного оборудования нет, но используя ее, вы облегчите работу своих сотрудников

Цветовую маркировку возможно использовать только в отношении разделочных досок и ножей.

Например:
«КРАСНЫЙ» – сырая мясная продукция
«ЖЁЛТЫЙ» – сырая продукция из мяса птицы
«СИНИЙ» – готовая продукция, мясная и рыбная гастрономия, варёная мясная, из мяса птицы продукция, вареные овощи
«ЗЕЛЁНЫЙ» – сырые овощи, фрукты и зелень
«БЕЛЫЙ» – сыры, молочная гастрономия
«КОРИЧНЕВЫЙ» – сырая рыбная продукция, ракообразные, моллюски, (для разделки сельди-отдельно!)
«ОТДЕЛЬНАЯ ДЕРЕВЯННАЯ» доска – для нарезки хлеба

Итак, что нужно сделать:

Для того чтобы данные требования выполняли свое назначение необходимо следовать данному алгоритму.
Организуйте работу своих сотрудников в соответствии с санитарным законодательством и возможные риски останутся только на бумаге!

Обо мне и моих услугах вы можете прочитать в моем профиле, а также в блоге в инстаграм @maria_standart_sevastopol, где я делюсь информацией о различных аспектах общественного питания, безопасности производства.

Делитесь вашим мнением и общайтесь с коллегами в комментариях. Следить за выходом новых статей и общаться с коллегами можно в нашем ЧАТЕ. Напоминаем, что вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью” и обменяться опытом в разделе “Вопрос специалисту“. Если вы хотите поделиться вашим опытом, у вас есть полезный материал для публикации – напишите нам 3q@3quality.ru

Любите социальные сети? Присоединяйтесь к команде единомышленников. Мы в Facebook, Vk, Instagram

Источник

Для чего маркируют посуду: обозначения для досок, ножей, кастрюль и другого инвентаря, требования по СаНПиН

Содержание:

Среди инструментов, защищающих здоровье и права потребителя в заведениях общественного питания, маркировка продукции играет одну из ключевых ролей. Она позволяет контролировать свежесть продуктов, исключает риск массового отравления, несет важную информацию о приобретаемом товаре. Однако приготовление блюда – процесс трудоемкий и длительный. Соблюдение правил санитарной безопасности требуется на всех его этапах, для чего также маркируют посуду, инвентарь, используемое оборудование, места хранения сырья и готовой продукции.

Соблюдение правил санитарной безопасности требует маркировки посуды.

Назначение маркировок на кухне общепита

Главное назначение маркировки – это информирование покупателя о сроках изготовления, условиях и времени хранения продуктов, предупреждение о наличии в них ГМО, пищевых или химических добавок.

Для этого разработаны специальные системы обозначений, которые наносятся на кухонные принадлежности, предназначенные для каждой отдельной группы продуктов.

Наличие маркеров сокращает количество отходов.

Что подлежит маркировке по СанПиН

Заготовки и блюда

Начальный этап приготовления пищи подразумевает выполнение множества самостоятельных операций: дефростации, отделения мяса от костей, очистки от жил или кожуры, нарезки овощей и фруктов, маринования и т.д.

Наличие таких заготовок облегчает работу персонала и в 2–4 раза сокращает время от получения заказа до подачи готового блюда на стол.

Полуфабрикаты проходят оценку качества, после которой ставят ярлык.

Посуда и инвентарь

Вся посуда в заведениях общепита подразделяется на столовую и кухонную. И если первая (тарелки, бокалы, чашки, блюдца, приборы) не маркируется по причинам эстетического характера, то на вторую, которая используется для приготовления пищи, обязательно наносятся специальные обозначения.

Товары, продающиеся в упаковке

Наиболее полная информация о продукте содержится на упаковке товаров, предназначенных для торговли с витрины или доставки на заказ.

Товары, продающиеся в упаковке, содержат полную информацию о продукте.

Оборудование для готовки и хранения блюд

Независимо от размеров кухни и количества отведенных под нее помещений, пищевое производство всегда имеет разделение на цеха (горячий, холодный, рыбный, мясной, кондитерский).

Духовые шкафы маркируются независимо от размеров кухни.

Это правило распространяется и на раздельно-зонированное хранение продуктов. Каждому из них на складских стеллажах, в морозильной камере или на полках холодильника отводится свой маркированный участок. При этом регламент определяет не только порядок и форму хранения (каждому виду продукции – отдельное тарное место), но и нормы совмещения.

Например, для холодильного оборудования не допускается расположение рядом мяса и овощей, кондитерских изделий и рыбопродуктов и т.д.

Уборочный инвентарь

Санитарные нормы предусматривают также особый порядок хранения и использования на кухне вспомогательных средств поддержания чистоты.

Санитарные нормы предусматривают маркировку уборочного инвентаря.

На каких этапах производства выполняется маркировка

Как производится маркировка

В столовых, закусочных, ресторанах и кафе сегодня принято маркировать продукцию несколькими способами.

На ярлыки и этикетки могут наносить текст и пиктографические знаки.

Однако самыми популярными по-прежнему остаются буквенная и цветовая маркировки, которые используются с середины XIX в. Их допускается наносить краской, лазером, с помощью гравировки или специальных несмываемых наклеек.

Заготовки и полуфабрикаты

Ярлыки, которыми пользуются на предварительном этапе производства, представляют собой установленный администрацией трафарет. Все данные вписываются в него от руки по завершении той или иной операции, как представлено на фото.

Выставляемые на продажу полуфабрикаты должны иметь потребительскую упаковку из материалов, разрешенных для контакта с продукцией.

Этикетка с текстовой информацией (часто в комбинации с пиктографией) клеится на нее в соответствии с требованиями СанПиН.

Кухонный инвентарь

Для маркировки крупногабаритного инвентаря и посуды разработана система буквенных-цифровых обозначений, которая считается наиболее удобной. Она позволяет быстро определить назначение того или иного предмета.

Для посуды используется система буквенных-цифровых обозначений.

Мелкий инвентарь на производстве часто помечают буквами.

Общий стандарт маркеров устанавливает администрация заведения, закрепляя его приказом и внося в должностную инструкцию. Персонал должен быть ознакомлен с ним под подпись и без этого не может быть допущен к работе.

Разделочные доски

Согласно нормам гигиены, на предприятии общепита рекомендуется иметь не менее 10 разделочных досок, хотя небольшим заведениям с ограниченным ассортиментом разрешено использовать не менее 4. Всегда отдельно производится работа с хлебом и соленой рыбой (сельдью), мясом и овощами.

Для маркировки могут быть использованы буквенные, цветовые обозначения или их комбинированный вариант.

Оборудование

На кухне сырые и готовые продукты хранятся раздельно, для чего на складе и в холодильниках для них предусмотрены особые места, маркированные четкими и понятными надписями (без сокращений).

В холодильниках предусмотрены особые места для продуктов.

Для обозначения скоропортящейся продукции или товаров с истекающим сроком годности возможно использование цветных ярлыков (с розовым или желтым фоном).

Инвентарь для уборки

Этикетор для маркировки

Малые предприятия могут обходиться в работе этикет-пистолетами, которые из-за ограниченного количества функций не полностью отвечают современным гигиеническим требованиям. Для представителей же среднего и крупного бизнеса в сфере общественного питания разработаны мобильные этикеторы с широким спектром возможностей.

Малым предприятиям необходим этикетор для маркировки.

Они выпускаются в 2 вариантах – с 1 или 2 принтерами, что упрощает и ускоряет процесс создания этикетной ленты. А ПО позволяет выполнить наклейку в оригинальном фирменном стиле, используя различные шрифты и цвета, добиться максимальной контрастности изображения.

Транспортировка, доставка

К маркировке продукции, предназначенной для транспортировки, предъявляются самые высокие требования. Этикетка на транспортной упаковке должна содержать исчерпывающие сведения о товаре, его свойствах, способах употребления и хранения. На ней указываются индивидуальный номер или Ф. И. О. ответственного лица, адрес предприятия и доступные контакты (телефон, email).

Что будет за несоблюдение маркировки

Несоблюдение установленных правил маркировки рассматривается как административное правонарушение и может квалифицироваться как «обман», «сообщение недостоверной информации» или «введение в заблуждение» потребителя. Каждое из этих деяний, согласно статьям 14.7 и 14.8 КоАП РФ, наказывается штрафными санкциями. Их размеры определяет суд в зависимости от тяжести нанесенного покупателю вреда (ущерба).

Суд определяет наказание за несоблюдение маркировки.

Требования СанПиН к маркировке

Главные требования СанПиН заключаются в обеспечении производства безопасными для здоровья человека продуктами. Для этого информация на этикетках должна быть достоверной, легко читаемой и доступной для понимания. Использование при этом буквенных, цветовых или кодированных маркеров определяет администрация заведения. Согласно новому положению 2.3/2.4 3590-20, по праву использования они равнозначны. Важно только, чтобы они способствовали применению кухонных принадлежностей по назначению.

Дополнительной контрольной мерой является передача данных о маркировке в централизованную интернет-систему «Честный знак».

Способы нанесения

Хранение и применение

С 1 января 2021 г. в действие вступили новые правила СанПиН в области хранения и применения продуктов. Теперь сырая и готовая продукция могут храниться в одном холодильнике, но строго в закрытых контейнерах. На этикетках особое внимание следует уделять информации о наличии ингредиентов, способных провоцировать аллергические реакции. Наименование блюда при маркировке должно соответствовать указанному в технологической карте.

Примеры маркировки

На фотографиях ниже представлены наиболее яркие примеры того, как должны маркироваться продукты на разных этапах приготовления и кухонный инвентарь.

Хранение товара на складе и правильно маркированные стеллажи.

Пример маркировки стеллажей на складе.

Хранение в холодильнике сырья и готовой продукции в контейнерах.

Пример маркировки продуктов в холодильнике.

Упаковка с полуфабрикатом.

Буквенные обозначения на кухонной посуде.

Пример маркировки мясного полуфабриката.

Маркировка ножей и разделочных досок.

Пример маркировки ножей на производстве.

Этикетка на пицце, предназначенной для транспортировки.

Пример упаковки пиццы для транспортировки.

Источник

Маркировка в детском саду по санпин.

СанПиН для детских садов — помощник воспитателя в организации работы с малышами. Каждый сотрудник ДОУ должен знать основные положения санитарных норм и правил и следовать им. Законодательно утвержденные нормативы призваны обеспечить комфортное пребывание малышей в садике и их безопасность. В статье будет рассказано о правилах цветовой маркировки мебели и принадлежностей для приготовления (хранения) пищевых продуктов в соответствии с общепринятыми сокращениями.

Что нужно знать о СанПиН в дошкольных заведениях?

Санитарно-гигиенические правила и нормы для дошкольных учреждений утверждены СанПиН 2.4.1.3049-13.

Акт, утвержденный постановлением главного санитарного врача РФ от 15.05.13 №26, включает правила, регулирующие обустройство организации и правила использования принадлежностей для малышей, принятых в группы.

Актом установлены требования к:

Все указанные выше требования должны неукоснительно соблюдаться работниками детских дошкольных учреждений.

За отказ от выполнения правил гражданину и организации грозит внушительный штраф. Далее речь пойдет о маркировке мебели и посуды в ДОУ.

Как производится маркировка стульев и столов в детском саду по СанПиН?

Согласно п. 6.6 СанПиН стулья и столы, используемые детсадовцами, должны соответствовать нормам с учетом физиологических особенностей малышей и маркироваться в соответствии с ними.

Выбор мебели осуществляется по такому параметру, как рост ребенка.

Для этого используется стандартизированная таблица:

Пункт п. 6.7 СанПиН устанавливает требования к столешнице. Последняя имеет матовую поверхность светлого оттенка.

Цвет маркировки мебели в детском саду.

Облицовка мебели должна обладать стойкостью к моющим (дезинфекционным) средствам, влаге, а также иметь низкую теплопроводность.

Как в ДОУ маркируется посуда согласно СанПиН?

Помимо мебели в детсадах, обязательно маркируется посуда. При этом данная процедура требует ответственности.

Основной целью мероприятия является недопущение смешивания сырых продуктов и приготовленных блюд.

Если установленный СанПиН порядок не будет соблюден, то микробы попадут в пищу малыша, спровоцировав серьезную болезнь.

Отметки должны присутствовать на всей таре, предназначенной для приготовления, раздачи, хранения пищи в детском дошкольном учреждении.

Маркировка наносится при помощи специального трафарета. Для пометки используется краска на масляной основе.

Обозначения индивидуальны для каждого из видов блюд, а также емкостей, в которых они хранятся.

Правила обращения с пищевой продукцией регулируются разделами 13, 14 СанПиН 2.4.1.3049-13.

Питание малышей организуется группами в специально отведенном для этого помещении.

Доставка еды от места приготовления до места приема пищи осуществляется в закрытых, промаркированных емкостях.

Источник

Правильная маркировка разделочных досок. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

6.1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

6.3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

6.4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

6.6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически, по мере необходимости, колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
6.8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.

6.9. Для приготовления и хранения блюд рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

6.10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную не используют.

6.11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом.

6.12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50 °С с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

6.13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.

6.14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

· механическое удаление остатков пищи;

· мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

· мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

· ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

· просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

6.15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
6.16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

· механическая очистка от остатков пищи;

· мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;

· ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;

· просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

6.17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских шкафах в течение 10 мин.

6.18. Чистые посуду и инвентарь хранят на стеллажах не менее 0,5 м от пола, в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешено. Кассеты ежедневно подвергают сан. обработке.

6.19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, не используются.

6.20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

6.21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Маркировка кухонной посуды: I блюдо, П блюдо, Ш блюдо, Молоко, СО, СМ, СК, ВО, СР, Крупы, Сахар, Масло, Сметана, Фрукты, Яйцо чистое, Гарниры, Х, З, Г и т.д.

Гастроемкости, используемые в технологическом процессе приготовления кулинарных изделий, также должны быть промаркированы в соответствии с их назначением.

Наносится маркировка на кухонную посуду и инвентарь аккуратно по трафарету.

Источник