Что означает высокая кухня
Анатолий Комм: Что такое высокая русская кухня
Поделиться:
В конце 80-х годов один французский биолог задался вопросом: почему все великие повара имеют три класса образования и готовят так, потому что бабушка научила их так готовить? Либо читают книги c рецептами, которые создавались людьми не на основании научной точки зрения, а благодаря накопленному опыту, который научно никогда не был описан.
Что происходит с научной точки зрения, когда мы с вами делаем самые простые вещи?
Например, когда мы отрезаем кусок хлеба или кидаем кусочек сахара в чай, происходят химический и физический процессы. Мы построили лабораторию и стали изучать с научной точки зрения обыкновенные вещи, которые каждый из нас делает на кухне ежедневно. И вот тогда открылись очень интересные факты. Например, температура при готовке влияет на качество еды, и температура эта должна быть очень точной, поскольку даже одна десятая градуса может давать разные результаты. Оказывается, огромная разница — режешь ты продукт вдоль или поперек. Все это было описано в большом труде, и эта докторская диссертация в шутку была названа «Молекулярная кухня». Отсюда пошло это клише, которое повергает в шок наших с вами соотечественников.
Я уверен, когда первобытные люди изобрели огонь, это тоже вызвало у всех шок. А теперь и газовая плита нас не пугает. Поэтому попробуйте перебороть в себе первобытного человека и ешьте спокойно, это обычная еда.
Что касается наших собственных изобретений, сейчас вам будет представлена новая версия селедки под шубой, салата мимоза и мясной закуски.
С какой проблемой здесь можно столкнуться? Как бы хорошо ты ни приготовил эти блюда, шанс, что человек возьмет все в правильной пропорции, равен нулю. Поэтому для того, чтобы соблюсти точный баланс, мы придумали вот эти роллы. Теперь вы не ошибетесь — вы возьмете кусочек, где все точно рассчитано, и положите его в рот.
Для того чтобы не нарушить вкус, мы не могли завернуть блюдо в водоросли, как это делают японцы, нам пришлось придумать съедобную бумагу. Салат мимоза завернут в морковь, а мясная закуска — в укроп.
Все, что вы едите в современных гастрономических ресторанах, помимо удовольствия приносит вам еще и пользу. И это очень важно. Но гастрономический смысл еды — идеальный баланс вкуса.
Мы ощущаем четыре вкуса — соленый, кислый, сладкий и горький. Когда эти четыре вкуса идеально сбалансированы, они образуют так называемый пятый вкус. От него вы получаете удовольствие, которое не можете описать, поскольку оно не подходит под описание ни одного из четырех вкусов. Так вот, любое идеально сбалансированное блюдо вызывает так называемый пятый вкус.
К моему глубокому сожалению, современные пищевые химики смогли этот пятый вкус синтезировать. И это с успехом используется в колбасе, во всех быстрорастворимых продуктах, в виде пищевой добавки. Она дает примитивный, но очень мощный вкус, к которому люди неискушенные привыкают очень быстро. Именно поэтому феномен фаст-фуда так распространился по всему миру.
Я утверждаю, что русская кухня, какой она была до семнадцатого года, для нас больше не существует. И чем скорее мы поймем это, тем будет лучше для русской кухни.
Объясню почему: для того чтобы сложилась вкусовая традиция, необходимы два-три поколения. Люди, которые ели до семнадцатого года и знали, какой вкус был у пищи в царской России, уничтожены или умерли, связь прервана. Никому из нас наши бабушки ничего из того, что готовилось в царской России, никогда не готовили.
Наш генетический вкусовой опыт связан только с советской кухней, а также с кухней остальных республик. Если традицию русской кухни прервали, то в грузинской, армянской, азербайджанской и татарской кухнях связь не была прервана. Поэтому, наверное, эти кухни и получили такое распространение среди россиян.
Если сейчас ничего не делать и поставить на русской кухне крест, то фундамента под русской кухней снова не будет.
Национальность кухни не обусловлена даже национальностью шеф-повара. Она обусловлена только национальностью продуктов.
Например, если вы приходите к итальянскому повару и спрашиваете у него, какие продукты самые лучшие, он ответит, что итальянские. Поэтому все итальянские повара, которые разъехались по миру и держат итальянские рестораны, заставляют своих хозяев покупать итальянские продукты. За счет этого живет все итальянское сельское хозяйство. Если вы придете к французу, он скажет, что макаронник вам соврал и самые лучшие продукты французские.
Все, что вы здесь едите, сделано из российских продуктов, произведенных на территории Российской Федерации.
Есть такая шутка, которую очень любят рассказывать итальянцы: «Знаешь, что такое русские пельмени»? — «Да, знаю, это плохо сделанные равиоли».
Откуда это идет? Пельмени — абсолютно нерусское блюдо, пришло оно к нам из Китая.
У китайцев тесто, используемое для димсимов, рисовое, и блюдо готовится на пару. Отсюда эта клейкость и специфический вкус. Эта традиция пришла в Сибирь и переродилась вот таким образом. Надеюсь, вы поймете разницу, когда попробуете.
Опять мы подходим к тому, что такое вкус и как его понимать. Вы знаете, почему черная икра называется кавьяр? «Кавьяр» по-армянски — что-то вроде «деликатеса» в переводе на русский язык.
Когда-то умные армяне решили, что черную икру, которую в России уже никто не ест, нужно импортировать. Они привезли ее во Францию. Французы попробовали, и им не понравилось. Тогда армяне выставили бочки с икрой на Елисейских полях. И в течение нескольких недель раздавали икру всем желающим. Потому что бесплатно француз съест все, что ему дадут. Ровно через две недели Франция поняла, что это вкусно. На решение повлияло еще и то, что икру запивали шампанским, шампанское тогда было сладким, а сладкое шампанское с соленой икрой — бесподобная вещь. Поэтому, когда вы заказываете икру, не берите шампанское brut, сухое шампанское с икрой — это гадость. Берите demi-sec или sec и получите настоящее удовольствие.
В одном из лучших мировых ресторанных путеводителей про шеф-повара и владельца ресторана «Варвары» написано буквально следующее: «Анатолий Комм — гений». Собственно, этим можно и ограничиться, но не хватает силы воли. Лекция Комма (отчет об этом событии читайте здесь) была запланирована на час, в течение этого времени мы предполагали, что он наглядно объяснит, в чем смысл перемолотой, обработанной оксидом азота или вспененной в сифоне еды. Еды, которую принято называть молекулярной. В результате получился трехчасовой спектакль; после каждого акта, то есть выноса блюд, зал взрывался аплодисментами.
Первое, с чего начал Комм свой рассказ: почему такой сложный способ приготовления не надо называть молекулярным. Дело в том, что практически все способы обработки придумал каталонец Ферран Адриа, он-то в шутку и назвал их молекулярными, что на деле совершенно не соответствует действительности. Продукты все-таки не расщепляются.
Про шеф-повара Адриа и его ресторан elBulli надо рассказать подробнее. Он стал шеф-поваром этого ресторана в 1984 году и сразу стал предлагать такое непривычное меню. У ресторана три мишленовских звезды, британский журнал Restaurant четырежды объявлял elBulli лучшим рестораном года. Заведение принимает посетителей лишь с июня по декабрь. За этот период могут поесть всего 8 тысяч человек. Запись на обед принимается лишь один раз в год, в октябре, в этот день приходит 2 миллиона заявок. В этом смысле нам повезло, что «Варвары» работают круглогодично, но с выходными — по воскресеньям. Это не реклама, а констатация факта.
«Варвары» — единственный ресторан, где все продукты приобретены в России. Комм объясняет, что миссия каждого шеф-повара поддерживать культуру местной еды. Поэтому в его ресторане есть устрицы — их везут с Курил, но нет говядины, потому что, как говорит Комм, в России ее не умеют выращивать. Его миссия — привить высокий гастрономический вкус посетителям, — к сожалению, практически невыполнима. Во-первых, сельское хозяйство находится в упадке и хорошие продукты достать становится все труднее. Во-вторых, нас на протяжении почти ста лет учили, что хлеба надо взять ровно столько, чтобы хватило на суп, а во время еды не следует разговаривать, поэтому высокая кухня нам дается тяжело.
Раз в три месяца Комму поступают предложения возглавить тот или иной знаменитый ресторан. «И знаете, что? — говорит Комм. — Однажды я приму приглашение». Но пока он здесь — наслаждайтесь.
Если того, что рассказал Комм, вам покажется недостаточным, то можно почитать тут или тут.
Высокая кухня или ерунда какая-то? Идем в шикарный ресторан угадывать блюда
Этого мало, это на большой тарелке, это дорого, это непонятно — и это высокая кухня. Стереотипно все представляется именно так. Надо быть честным: среднестатистический белорус не особо разберет, если в стенах дорогущего ресторана ему принесут какую-то мешанину и представят как торжество кулинарии. Сказали, что высокая кухня, ну и окей, человек поверит. Ну, скорее всего. Но попробовать сделать иначе стоит. Мы нашли ресторан, шеф-повара и людей, не готовых быть обманутыми. Получилось бодро.
Томмазо д’Амато — итальянский человек с полинезийской татуировкой и приятным акцентом. Заодно шеф-повар столичного Cafe de Paris. В ресторане пустынное утро, предприятие раскачивается в ожидании гостей. Расставляем технику, пока по залу активно передвигается итальянец, которому пришлось по душе наше предложение устроить немного беспредела в нерабочее время.
Шеф зовет на кухню показать заготовленные для челленджа продукты. Именно челленджа, потому что без него жизнь в интернете не может играть яркими красками. Задумка простая, как… хотелось бы написать «рифмы в новом альбоме Тимы Белорусских», но это будет несанкционированной попыткой хайпа.
В общем, морозным утром мы собираем за одним столом трех дегустаторов и устраиваем им шесть подач разных блюд. Половина — представители высокой кухни в самом широком смысле. Это проверенная фантазия Томмазо, уже реализованная или могущая быть реализованной в меню. Вторая половина — откровенная ерунда, сочиненная за две секунды или около того.
Задача дегустаторов — попробовать и угадать, что и где.
Собственно, дегустаторы. Их трое.
Это Павел. Лидер отечественного гастроблогинга, благодаря которому многие минчане определяются с выбором заведения на вечер и делают продажи тихоокеанскому тунцу на Комаровском рынке.
Это Надежда. Девушка занята в сфере ивентов, много общается с представителями ресторанного бизнеса. Параллельно проповедует ЗОЖ с логичной заботой о собственном теле и его питании.
Это Андрей. Студент. Мы в футбол играем вместе. «Сможешь в четверг прийти перед парами и поесть на камеру?» — «Да не вопрос». В общем, Андрей с радостной готовностью соглашается на любые инициативы и ест все.
Таки в добрый путь.
Подача №1
Нарядный официант приносит нам что-то, внешне напоминающее греческий салат.
Надежда: Я начинаю задумываться над понятием «высокая кухня». Если в рецептуре что-то меняется и преподносится неожиданной подачей…
Павел: Высокий греческий салат?
Андрей: Ну салат… Прекрасный салат.
Надежда: Цвет такой интересный. Обычно его кетчунез обеспечивает…
В целом все соглашаются, что вкусно. Но ингредиенты абсолютно обычные. Творожный сыр кажется обычным на вкус.
Павел: Просто в орегано. Хлеб, кстати, очень вкусный.
Павел: Абсолютно простой салат. Подача необычная. Чисто греческий. Кухня не высокая.
Надежда: Это не греческий салат. Просто переделали рецептуру. И да, это не высокая кухня.
Андрей: Блюдо, конечно, интересное очень, но я уверен, что это не высокая кухня.
Подача №2
Есть устрицы, виднеются икра и какая-то красная рыба. Все делают предположение, что лосось.
Павел: С козыря зашли.
Надежда: Вариант, видно, статусный. Но я постоянно думаю, где тут подвох. Есть стрем.
Павел: Сегодня четверг, значит, поставка свежая. Можно есть.
Ребята пробуют. Павел быстро раскладывает блюдо по составляющим: устрица, лосось, черная икра. Надя оказывается не любительницей устриц.
Павел: Для Беларуси устрицы — деликатес. Черная икра — тоже. Так что предложенное блюдо — грамотный деликатес. Высокая ли это кухня? Мне кажется, что высокая кухня — авторское произведение от шефа. Если бы эту устрицу превратили в какой-то шашлычок, запекли, засувидили, замариновали, может, получилась бы высокая кухня. Но очень вкусно. Классно, когда устрицу не заливают всякими лимонами и бальзамиками, а оставляют как есть.
Надежда: Как не любила, так и не люблю устрицы. Насколько в них все было правильно, сказать не могу. Вероятнее всего, подделать что-то под устрицу вряд ли можно. Может, подвох был с икрой? Или с лососем? Может быть… Но в целом это, скорее всего, высокая кухня.
Андрей: Нечасто мне приходится есть устрицы. В столовой так не готовят. Но мне очень понравилось. Я бы сказал, что ближе к высокой кухне.
Подача №3
Надежда: Я сейчас, кстати, страдаю, что не сфоткала, можно вернуть (смеется)?
Официант показывает Спайдермена и приносит очередную триаду тарелок. Там многоэтажные бутеры.
Андрей: У-у-у, баварская горчичка.
Надежда: Класс, Свекла!
Павел: Горчичка, свекла, хлебушек.
Надежда: Там еще и чеснок. Это называется «имунная брускетта». Как эксперт по ЗОЖ, сразу одобряю. Здесь все прекрасно.
Надя на всякий случай фотографирует еду. Потом в хозяйстве пригодится. Павел говорит, что это очень вкусно: карпаччо из свеклы, горчица, чеснок. Ему все нравится: «Возможно, в небольшом заведении это можно было бы отнести к авторской кухне… Вкусно».
Надя по-прежнему на стреме из-за возможного подвоха. Сомнения множатся. «Имунная брускетта» озадачивает всю дегустационную комиссию. Но ребята очарованы. Блюдо простое, эффектное и вкусное.
Надежда: Вообще мой вариант. Делается быстро, просто, гости все равно не поймут, можно выдать за что-то гениальное (смеется).
Насколько кухня высокая, по-прежнему неясно. Дегустаторы итожат, что белорусская и народная. Просим уточнить: «Это вымышленное блюдо?» Надя говорит, что да, вымышленное.
Павел: Это просто бутерброд, но подача интересная.
Надежда: Погоди, хлеб, а сверху майонез — это тоже бутерброд.
Андрей: И тоже высокая кухня для кого-то.
Итого: кухня не высокая, но прикольная.
Павел: Основная задача высокой кухни — тщательно приготовленная еда, красивые подача и оформление. Плюс напитки. Многое зависит от заведения. Его уровень диктует правила. Вот пришел ты в Cafe de Paris и думаешь: «Вообще класс!» А завтра идешь в «Васильки». Тебе приносят карпа с черной икрой, но начинаются сомнения: «Блин, карп, „Васильки“…» То есть формат заведения диктует правила игры. Здесь можно вынести хлеб со свеклой, и люди подумают, что да, вот она — высокая кухня. Оно, безусловно, вкусно, но вряд ли относится к чему-то авторскому.
Подача №4
Милая тарелка с интересным сочетанием цветов.
Павел: Спаржа, гребешок, скорее всего, грибы… Сейчас попробую соусы.
Андрей авторитетно заявляет, что абсолютно согласен с предыдущим докладчиком.
Павел: Пюре с трюфелем. Вот это да, это больше к высокой кухне. Гребешок, трюфели, спаржа — ингредиенты дорогие и интересные.
Надежда: Даже визуально понятно, что да.
Павел: Свекла тоже классно выглядела.
Андрей: Вы говорите, а я просто поем.
Пока товарищ студент занимает единственно верную позицию в сложившейся ситуации, обсуждаем учиненную дискриминацию свеклы. Спорить по четвертой подаче смысла нет, считают дегустаторы: вкусно, красиво, интересно.
Надежда: Блюдо, которое вызывает меньше всего вопросов. При этом можно сочетать с обычными ингредиентами.
Павел: Например, со свеклой.
Надежда: Да ладно. Вот хорошо, а если свеклу посыпать трюфелем, она стала бы иметь отношение к высокой кухне.
Павел: Можно что угодно посыпать трюфелем, и будет высокая кухня.
Надежда: Блюдо вроде высокое, но меня смущает картофель.
Павел: Как белоруса может смущать картофель?
Надежда: Я везде чувствую подвох.
Приходит Томмазо и говорит, что в Беларуси сложно найти картошку, из которой можно сделать хорошее пюре. В заведении работают с французской, голландской и итальянской.
Подача №5
Надежда: Это салат цезарь?
Павел: Нет, тут шоколад?
Андрей: Это просто то, что на полке было.
Павел: Пахнет орехами. Шоколадные дропсы? Господи Иисусе! Но очень вкусно.
Андрей: Вот ты говоришь, а выяснится, что это творение.
Павел: Это сто процентов импровизация шефа, он решил над нами поиздеваться.
Надежда: Если это реально десерт… Но курица. Настолько непредсказуемая мешанина, что сразу выдает импровизацию.
Павел: Есть термин такой — «умами», когда смешиваются соленое, сладкое, кислое. Это блюдо — прикол, вряд ли оно может существовать. Все, что было, собрали, выложили, можно подавать блогерам и в детское меню.
Андрей: С игрушкой продавать, как «Хэппи Мил». Но вкусно. Можно рецептик, я маме передам.
Подача №6
Приносят очень красивые тарелки.
Андрей: О, рыбка.
Надежда: И снова картофель. Он меня преследует.
Приходит шеф, говорит, что это не треска, как кажется некоторым, а сибас.
Надежда: Высокое или нет, но это реально существующее блюдо. Оно стоит ресторанного меню. Вариант хорошего ужина — правильного, низкокалорийного, вкусного, полезного.
Павел: Очень вкусная рыба, с картошкой. Все, что нужно белорусу.
Надежда: Я вот балдею.
Андрей просто ест. Все сходятся, что кухня высокая.
Томмазо спрашивает, сколько гости были бы готовы заплатить за блюда, которые отнесли к высокой кухне.
Павел: Я так и знал, что это проработка нового меню (смеется). Смотрите, если не брать белужью икру, то, в принципе, устрицы с лососем — это рублей 15 максимум. Гребешки — 16—18. Сибас — 20 примерно.
Итальянец улыбается, но в целом соглашается.
Выводы
1. Первая, третья и пятая подачи были условно фигней, Томмазо слепил их из того, что было. При этом надо отметить успех «имунной брускетты» со свеклой. Она вызвала самые значительные споры и пришлась по вкусу всем участникам мероприятия. Шеф признается, что очень обиделся бы, если бы гости не выкупили подделки: «Пришел с утра на кухню, побродил и все быстро придумал. Единственное, над свеклой с горчицей подумал. В итоге использовал все ингредиенты, которые так любят белорусы».
2. Вторая, четвертая и шестая подачи — это адекватные блюда. Устрицы, тартар из лосося с черной икрой. Потом крем из картофельного пюре с трюфельным маслом, жареные гребешки с белыми грибами и спаржей. А финишировали гости жареным сибасом с картошкой, шпинатом и луком с горчичной заправкой.
3. Умелый шеф-повар может вкусно приготовить всякое и творчески это подать. В итоге все будут сытые и довольные.
4. Блюда высокой кухни в большинстве случаев выдают себя дорогими ингредиентами. Само по себе понятие «высокая кухня», безусловно, размытое, но предполагает фантазию шеф-повара, качественный набор продуктов и выгодную подачу. Наши дегустаторы оказались проницательными ребятами и без особых проблем выкупили, где плод поварского творчества, а где импровизация на скорую руку.
5. В блюде с курицей и шоколадом был еще и бальзамический уксус. На вопрос Нади, съел бы он сам «это все», Томмазо улыбнулся и сказал, что нет. И вообще, он не пробовал ни одной импровизации: времени не было. Но на ощупь сделал все вкусно.
6. Кетчунез в первой подаче, который углядела Надежда, — это специально приготовленный майонез из помидоров.
7. Журфак должен нам за накормленного студента.
Всем приятного аппетита, расходимся.
Спасибо большое Cafe De Paris за еду, место для проведения съемок и предоставленное веселье.
Высокая кухня
Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine ) —- кухня «больших» заведений, изысканных ресторанов и роскошных отелей по всему миру.
Она характеризуется тщательным приготовлением и тщательной презентацией продуктов питания, как правило, очень дорогих, и в сопровождении редких вин.
До 1970-х годов «Высокая кухня» определялась традицией классической французской кухни, оформленной Огюстом Эскофье. В настоящее время высокую кухню не определяет какой-то особый стиль. Он может только быть описан, например, как фьюжн-кухня или молекулярная кухня или региональная кухня. В настоящем руководство влиятельного издания Красный гид Мишлен присваивает звание «высокой кухни» тем или иным ресторанам.
Полезное
Смотреть что такое «Высокая кухня» в других словарях:
Кухня (традиции) — У этого термина существуют и другие значения, см. Кухня. Эта страница требует существенной переработки. Возможно, её необходимо викифицировать, дополнить или переписать. Пояснение причин и обсуждение на странице Википедия:К улучшению/6 ноября… … Википедия
Высокая культура — культура, которую ставят выше массовой. Элитарная культура (высокая) это творческий авангард, лаборатория искусства, где постоянно создаются новые виды и формы искусства. Её ещё называют высокой культурой, т.к. она создаётся элитой общества, либо … Википедия
КУХНЯ — КУХНЯ, помещение, предназначенное для приготовления пищи. В зависимости от назначения обслуживать семью или коллектив К. имеют различное устройство и оборудование, и объем сан. требований к ним не одинаков. Общие сан. требования. Главное внимание … Большая медицинская энциклопедия
Высокая баба на желтках. — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 30 Рецепт приготовления: В текущей категории (Крендели): | … Энциклопедия кулинарных рецептов
(Кухня: Американская (США)) — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Крендели): | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
(Кухня: Американская (США)) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 15 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Кухня (помещение) — Эту страницу предлагается переименовать в Кухня. Пояснение причин и обсуждение на странице Википедия:К переименованию/6 ноября 2012. Возможно, её текущее название не соответствует нормам современного русского языка и/или правилам… … Википедия
Кухня Древнего Рима — «Розы Гелиогабала». Картина, иллюстрирующая рассказ «Истории августов» … Википедия
Европейская кухня — Французский хлеб … Википедия
Средневековая кухня — Группа из путешественников разделяет простую походную пищу из хлеба и напитков;Livre du roi Modus et de la reine Ratio, 14 столетие. Средневековая кухня& … Википедия