Что покушать в чечне
Чечня: что посмотреть, что попробовать
Чеченская республика ждет в гости и делает все возможное, чтобы доказать на деле: прочь предрассудки, ныне в столице, городе Грозном, безопасно и хлебосольно.
Первый гастрономический фестиваль в Грозном
Глава Чеченской республики Рамзан Кадыров помогает готовить барашка на вертеле
Кулинарные путешествия по республике
Туристический офис «Визит Чечня» продает множество экскурсионных программ и туров в горы, в том числе кулинарные маршруты с дегустациями. За один день можно совершить путешествие к древнему каменному поселению Цой-Педе, что значит «Место для стражников». Дома здесь были построены без использования раствора. В сторожевой башне, служившей раньше синальным пунктом, хорошо встретить рассвет, а затем устроить пикник у ее подножия.
Цой-Педе местный Мача-Пикчу
По соседству находится высокогорное озеро Кезеной-Ам. В советские времена здесь была спортивная база союзной сборной по академической гребле, и высокие показатели гребцы показывали именно после тренировок на высоте. Зимой под 30-80-сантиметровым слоем льда за счет подводных источников озеро издает гудящие звуки, похожие на горловое пение.
Эйзенамская озерная форель занесена в Красную книгу и встречается только здесь. Старожилы уверяют, что эта рыба может вернуть утраченное зрение и вылечить суставы. Не к качестве исполнительницы желаний, разумеется. а как кулинарное блюдо. Само озеро обросло самыми причудливыми легендами. Главная из них: на дне озера затоплено золото Орды. Было даже организовано несколько экспедиций по его поискам, но при глубине в 70 метров тщательных исследований провести так и не удалось.
А еще, по преданиям, где-то неподалеку обитало племя амазонок.
Высокогорное озеро Кезеной-Ам
Кухня вайнахов
В Грозном в кафе «Жижиг Галнаш» прекрасно готовят блюда вайнахской кухни. Она считается одной из древнейших на Кавказе.
Кафе вайнахской кухни в Грозном
Прежде всего стоит попробовать сам жижиг-галнаш, состоящий из галушек, мяса, бульона и лукового или чесночного соуса с лепешками хингалш с тыквой или чепалгаш с творогом и зеленью. Также обратить внимание на манты с бараниной и холтмаш с крапивой и черемшой. Это подобие вареников, но только с начинкой из дикой зелени.
Жижиг галнаш всегда на почетном месте за чеченским столом
За один раз все попробовать не удастся. Потому для следующего визита оставьте фасолевый суп с сушенным мясом, домашнюю колбасу с кукурузной мукой, бараньи ножки и голову с галушками и на десерт халву из пшеничной муки с изюмом. Кухня далека от изысканной, но вкусна именно своей грубостью и простотой.
Суп из фасоли с сушенным мясом
Халва из пшеничной муки с изюмом
Запивать все придется родниковой водой или чаем. Спиртное в Чечне не запрещено, но купить его официально возможно только в единственном баре отеля «Грозный сити» и супермаркете «Лента», где винный отдел работает с 8 до 10 утра.
Цеховой квартал
Еще одна гастрономическая Мекка в Грозном — улица Южная. Она состоит только из шашлычных. Сначала можно выбрать более понравившееся название — «Шашлычная №1», «Звезда Востока», «Барашек», «Северная», а затем начать сравнивать кулинарное мастерство. Здесь маринуют и жарят любое мясо и осетрину. Начинайте дегустацию с шашлыка из печени и сердца из баранины. Местные говорят, что чем сложнее маринад и чем богаче смесь из трав, тем ароматнее и нежнее получится мясо. На шампуре должны быть разные части барашка, лишь тогда можно ощутить многообразие вкуса. Порция (весь шампур, а не 100 грамм) обойдется в 300 рублей.
В Грозном можно попробовать шашлык на любой вкус
На прощание стоит зайти на рынок и найти редких речных рыб: миногу, которую чеченцы умеют мариновать, и вяленого или сушеного кутума. Последняя на грани исчезновения и запрещена к вывозу. Так что лучше все попробовать на месте.
Где вкусно поесть в Грозном
Завтрак: мюсли vs то-берам
Фото: Диана Магомаева
Любителям европейской кухни можно посоветовать Soren — маленькое заведение с огромным выбором завтраков. Находится в самом центре Грозного и, пожалуй, открывается раньше всех кафе — в семь утра. Если повезет занять место у большой стеклянной витрины, можно одновременно наслаждаться видом на мечеть «Сердце Чечни» и высотный комплекс «Грозный-Сити». С утра здесь подают тыквенные оладьи, мюсли с яблоками и арахисовой пастой, сэндвичи с тунцом и рукколой, с индейкой, лососем, овсянку с кленовым сиропом. Из напитков рекомендуем мандариновый чай. Кофе здесь для тех, кто любит кислинку.
Если же хотите позавтракать в чеченском стиле, идите в «Рафаэле Эспозито» — довольно большое, но уютное кафе на проспекте Путина напротив Концертного зала. Местные называют его просто «Красное» — в память о первом интерьере, хотя его уже давно поменяли. Это одно из первых послевоенных заведений в республике, и оно продолжает держать марку. Здесь можно и сытно поесть, и попить чай с выпечкой, которую готовят на месте. Но особенно стоит отметить сытные чеченские завтраки — сискал, то-берам и кукурузную кашу с соленым творогом.
— Об этой каше знают далеко за пределами республики. Ешь и думаешь о лезгинке, — улыбается завсегдатай заведения Индира Солтагариева. — Если день начался в спешке и поесть дома не получается, всегда планирую завтрак в Красном. Берешь в руки меню, которое уже знаешь лучше автора, и начинаются муки выбора. Острый греческий завтрак? Или легкие сырники? Все-таки — кукурузная каша!
Гастрогид по Грозному
Как-то так получилось, что рестораны в Грозном есть, а ресторанная критика как жанр отсутствует. Приезжему человеку, если у него нет местных друзей, трудно сориентироваться и выбрать себе заведение по вкусу. Чтобы восполнить этот пробел, мы расспросили местных жителей про их любимые кафе и рестораны. А заодно узнали кое-что о чеченском менталитете применительно к общепиту.
Фото: Анна Кабисова
Заур, IT-специалист, 31 год: Мое любимое кафе в Грозном — это «Рафаэле Эспозито». Когда кафе только открылось, весь интерьер был выдержан в красных тонах, поэтому грозненцы называют его просто «Красное кафе». Здесь всегда вкусно, классная атмосфера и приветливый персонал. Все сделано, чтобы людям было приятно посидеть. Прихожу сюда почти как к себе домой. Официанты знают, чего ты хочешь, знают тебя по имени. Это располагает. Но самое главное, что меня привлекает, — стабильное качество. Кафе лет двенадцать — большой срок для послевоенной Чечни, и за все это время блюда принципиально не меняли вкус. Кроме того, тут готовят лучший кофе в республике.
Фото: Анна Кабисова
Часто посещаю «Андалус» на улице Чернышевского. У них самые вкусные стейки в Грозном. Есть минус — не очень хорошее кондиционирование. Но мясо настолько вкусное, что можно потерпеть. Салаты всегда свежие, обслуживание хорошее. Турецкий чай самый вкусный именно в «Андалусе». Они не раскрывают секрет своей заварки, и к ним ходят, просто чтобы попробовать этот чай.
Если брать фаст-фуд, то это однозначно «Точка» на проспекте Путина. Ни одна бургерная в Грозном не может составить ей конкуренцию. Они берут постоянством: как себя заявили с самого начала, так и держатся. Не меняют рецептуру, и в этом их сила.
Самые вкусные суши в «Япона Хата» на Кабардинской. Всегда свежая рыба.
Адреса
«Фиш-Хаус» тоже очень приличное заведение. Там вкусный тархун, стейк из лосося и японские сэндвичи.
Национальная еда больше всего мне нравится в «Пицца Хаусе» в Барском доме. Как ни парадоксально, но именно в кафе с таким названием жижиг-галнаш (мясо с галушками) и чепалгаш (лепешки с сыром) готовят вкуснее всего. Есть много кафе в центре Грозного, специализирующиеся только на национальной кухне, но даже там не так вкусно. Всех своих гостей, которые хотят попробовать чеченские блюда, я вожу в «Пицца Хаус».
Казбек, IT-специалист, 34 года: Есть в Грозном абсолютно панковское место, где можно поесть вкусно и недорого. Рядом с торгово-развлекательным центром «Грозный-Сити». Называется «Гиро», и продают там гиро. Это такое блюдо, типа шаурмы. На 200 рублей можно поесть очень вкусный фаст-фуд.
На Северном базарчике — целая улица шашлычных. Шашлыки из баранины, говядины, свежего осетра, куриные крылышки, мясо на кости, салаты и свежий хлеб — вот все меню. Мясо очень вкусное, сочное, и готовить шашлык здесь умеют. Интересно, что это не классические кафе, а целые дома, которые люди сдают в аренду специально под шашлычные. Во дворах арендаторы строят небольшие домики или комнаты, там совершенно непритязательный интерьер: большой стол, стулья и кондиционеры. Тут всегда полно народу, но в основном мужчины или гости Чечни.
Хава, госслужащая, 27 лет: В свой обеденный перерыв я хожу в одно и то же место — «Central Park». Там вкусно и не очень дорого. Кафе очень популярно среди молодежи, всегда полно людей. Думаю, секрет именно в сочетании этих двух факторов: цена и качество.
Заур: Мои любимые блюда — курица на гриле с миндалем и бефстроганов с картофельным пюре. На завтрак люблю кукурузную кашу. Это одно из национальных чеченских блюд. Готовят так же, как все каши: варят на воде или молоке, соль, сахар по вкусу, но абсолютно особенной ее делает соус из сметаны и творога (то-берам), который подают вместе с кашей. Этот соус тоже национальное лакомство вайнахов, мы можем есть его с хлебом как закуску к чаю и в качестве дополнения к основному блюду.
Фото: Матыцин Валерий/ТАСС
Изнаур, ресторатор, 37 лет: В любом кафе в Грозном, несмотря на основную направленность кухни, в меню будут национальные блюда, потому что люди просят — и сами любят, и гостей всегда хочется угостить местной едой. Да и европейская кухня обычно адаптирована под чеченцев. Думаю, французы будут шокированы нашим «мясом по-французски» — у нас очень любят заливать мясо майонезом и сыром. Любят и семгу с сыром, хотя в Европе ее не заливают соусами. Там повара стараются передать вкус продукта, из которого приготовлено блюдо. У нас менталитет другой… В Москве салат «цезарь» или «греческий» стали шаблонными, от них отказываются, стараются придумать что-то новое. У нас эти салаты еще пользуются спросом… Недавно к нам в «Рафаэле Эспозито» приходили итальянцы, заказали пиццу. Написали отзыв, что понравилось. А самое популярное у нас блюдо — это мясо на гриле.
Адам, чиновник, 32 года: Я ел пиццу в Риме, Венеции, Москве, Питере, других городах, но пицца «Четыре сыра», которую я пробовал в Грозном, мне понравилась больше всего.
С кем?
Марета, официантка, 33 года: В Грозном в кафе чаще ходят мужчины. Их в разы больше. Бывает, иногда вечером сидят парочки, но это только если отношения узаконенные, если это муж и жена. Если же девушки сами приходят после 7 вечера, то парни, которые здесь сидят, осуждают, высмеивают их. Я работаю официанткой много лет, могу быстро понять, когда девушка приходит поесть или поработать, а когда — с целью с кем-то познакомиться, пообщаться. Я это не особо осуждаю, но и не приветствую. Я понимаю, что кафе в Грозном — не только общепит, здесь проходят все встречи и люди общаются, но для этого есть день. Я бы не хотела видеть свою младшую сестру в кафе вечером, не важно, с подругами или нет. Когда я только начинала работать, девушка, сидящая в кафе вечером, — это было дико и осуждалось открыто. Сейчас к подобному относятся проще. Но некоторые вещи не меняются.
Адам: Мне кажется, что ходить девушкам в кафе — это плохо. Если бы у меня спросили, я бы запретил. К сожалению, многим нашим женщинам сегодня приходится работать — не потому, что им хочется, а потому что вынуждены кормить семью. Если в перерыв они зашли в кафе пообедать — такое я могу с натяжкой допустить. Но девушка, сидящая в кафе после работы, — это неправильно. Скорее всего, она какая-то неправильная девушка. Я надеюсь, мы вернемся к тому, что нашим женщинам не придется так много работать. Мужчины будут сами обеспечивать семью, а женщина, сидящая в кафе, будет восприниматься как дикость и редкость. Я так воспитан.
Пища чеченских героев
Автор книг — президент гильдии шеф-поваров СКФО Хадижат Мовлатова — название своего труда держит в секрете. Хотя первый сборник уже находится в типографии и ждет очереди на печать. Соавтором выступил известный российский кулинар и телеведущий Сталик Ханкишиев.
— Мы постарались восстановить забытые блюда вайнахов, — говорит Хадижат. — Я ездила по отдаленным селам, искала стариков, все расспрашивала у них, записывала. Потом сама готовила эти блюда, а Сталик фотографировал их и красиво излагал рецепты. Всего мы собрали 128 рецептов, многие я знаю от бабушки и прабабушки, с которыми росла. А вообще, у меня есть цель — сделать наши национальные блюда мировым брендом. Чеченская кухня берет свое начало в XIII веке. У нас много интересного. Например, хингалш и чепалгаш (тонкие лепешки с тыквой или творогом) — единственные в мире пироги, которые после выпекания моют водой. Дело в том, что в старину из-за отсутствия сковородок лепешки выпеклись прямо на углях — так чеченские женщины и придумали способ очищать их от сажи и подгоревшей муки.
Фото: Диана Магомаева
В середине октября в Урус-Мартане прошел гастрофестиваль «Пища героев» — 13 сел района накрыли столы, угощая гостей традиционными, порой уже полузабытыми блюдами, которые помогали воинственным предкам всегда оставаться в форме. И если на гастрономических фестивалях в Грозном из-за большого наплыва туристов место за столом не так легко получить, то в Урус-Мартане можно было совершенно без суеты, не торопясь, насладиться национальной кухней.
Баарш — сложное и трудоемкое блюдо, которое может приготовить не каждая хозяйка. Самые аппетитные баарш, пожалуй, представила Асет Хожахмедова — экскурсовод литературно-мемориального музея имени Ахмада Сулейманова села Алхазурово.
— Это блюдо выглядит необычно — многие приезжие очень осторожно и неохотно его пробуют, а потом не могут оторваться, — говорит Асет. — Берем субпродукты одного барашка: легкие, почки и сердце. Тщательно промываем и варим минут семь в соленой воде. Достаем, остужаем и прокручиваем в мясорубке вместе с тремя головками сырого лука (раньше все это мелко нарезали, но сейчас можно воспользоваться кухонной техникой). Добавляем один неполный стакан риса, соль, черный перец и чесночный перец. Все, начинка готова. Теперь берем желудок этого же барашка, заливаем кипятком на пять минут и счищаем ножом верхний слой. Требуха должна быть чистой и белой с обеих сторон. Разрезаем на четыре кусочка — кладем внутрь начинку, формируем мешочки и зашиваем нитью. Варим в соленой воде минут сорок. Подаем с галушками.
Кукурузными лепешками с жиром угощало село Рошни-Чу.
— Пропорции? — переспрашивает заведующая сельским домом культуры Лариса Мункаева. — Редко какая хозяйка думает о них, когда готовит это блюдо. Руки сами чувствуют тесто. Допустим, в килограмм кукурузной муки добавляем одну мелко нарезанную головку лука и нарубленный кубиками сушеный соленый жир — граммов 250. Жир предварительно нужно промыть, чтобы избавиться от лишней соли. Затем добавляем 700 граммов кефира и перемешиваем. Можно делать и на воде, но тогда лепешка получится намного плотнее. Выпекать можно в духовке или на сковороде — до появления румяной корочки, минут 35.