Что полезнее дрожжи или закваска для хлеба

В чем отличие дрожжей от закваски

Издревле в нашей стране хлеб был всему головой. Это основной продукт питания, без которого не обходились ни в одном доме. И это был не только продукт питания, но и источник силы, здоровья и бодрости.

Хлеб в старину немного кислил, а причиной тому была закваска. Именно за счет нее хлебушек становился пышным и пористым, мягким и податливым. Закваска заставляла тесто бродить, что насыщало его необходимыми для организма витаминами, микроэлементами и минералами.

Сейчас в основном в производстве хлеба используются дрожжи. Существует достаточно большое количество их разновидностей: пищевые, пивные, молочные, сухие. Продукт применяется в разных сферах, и особенно широко в медицине.

Первыми дрожжи на замену привычной закваски стали использовать французы. Однако уже тогда люди знали, что такая замена совершенно неравноценна – дрожжевое тесто уступало по показателям усвояемости и насыщенности важными элементами.

С конца прошлого века промышленность предложила современный вариант дрожжей – они действовали очень быстро, тесто поднималось буквально на глазах. Люди оценили этот вариант, совершенно забыв про то, что это не натуральный продукт, а потому постоянное и повсеместное его использование может даже навредить организму.

Сейчас уже стало ясно, что сухие промышленные дрожжи не в состоянии заменить закваску. Более того, выдвигаются версии о том, что термофильные дрожжи и вовсе способны вызывать нарушение микрофлоры организма, а соответственно, негативно сказываться на работе всех его органов.

В чем отличие закваски от дрожжей

Закваска представляет собой смесь, внутри которой происходит процесс брожения. На закваске, например, готовят квас, пиво, простоквашу, йогурт. Квасят также капусту, яблоки, свеклу.

Дрожжи – это разновидность грибов, которые при соблюдении определенных условий (тепло) и при взаимодействии с некоторыми продуктами (вода, сахар) в течение короткого времени размножаются.

Дрожжи вызывают процесс брожения, закваска тоже, но последняя не обязательно в своем составе содержит дрожжи. Есть достаточно много рецептов, когда они не нужны в принципе, закваска сама способна «поднять» тесто.

Дрожжи «работают» быстрее, а закваска хоть и медленна, но при этом вкус теста и конечного продукта более насыщен и оригинален. Хлеб из теста на дрожжах выпекается значительно быстрее. Однако продукты на закваске считаются более полезными для здоровья. Дрожжи, «живые» или в виде порошка, можно купить только в магазине, а закваску вполне возможно приготовить в домашних условиях, хотя этот процесс и занимает достаточно много времени.

Какие бывают дрожжи

В промышленном производстве, особенно если речь идет о крупных хлебозаводах, используется дрожжевое молоко. Это самый концентрированный и активный вариант, который отличается высокой стоимостью.

Далеко не все производители могут его себе позволить, хотя он и признается самым лучшим. Прессованные дрожжи приближены по качественным характеристикам к молоку, однако у них строго ограничен срок хранения, они достаточно быстро погибают.

Живые дрожжи, прежде чем они будут введены в тесто, нуждаются в активации. Для этого нужно время, вода и сахар. Через 15-20 минут на поверхности разведенных дрожжей должна подняться устойчивая и обильная шапка.

Для использования в домашних условиях применяют сухие дрожжи в гранулах или порошке, они разводятся в теплой воде и вводятся в тесто. Им не нужна активация, они добавляются сразу при замешивании.

Важно помнить, что дрожжи «дышат» кислородом, а углекислый газ их убивает. Потому важно строго придерживаться рецепта и класть только необходимое их количество. И, конечно, тесто должно дышать, в противном случае оно теряет свою пышность.

Так ли опасны дрожжи

До сих пор не утихают споры о том, что дрожжи, попадая в тело человека с едой, продолжают там размножаться, потребляя белки и витамины. То есть, по сути, отнимая их у человека. А потому от использования дрожжей лучше отказаться и перейти исключительно на закваску.

В ответ на это «защитники» предлагают внимательно посмотреть вокруг. Белый налет, появляющийся, например, на растущих томатах, винограде, яблоках – это не что иное, как дрожжи, один из огромного количества их видов.

Но дело в том, что дрожжи окружают нас повсюду, и они, природные и натуральные, не столь страшны для человека, как те, что получены синтетическим путем и продаются в магазинах в виде порошка. Вот от последних лучше отказаться, но полностью исключить присутствие дрожжей просто не удастся.

Дело в том, что и в самой закваске есть дрожжи. И если уж говорить о хлебе без дрожжей, то речь пойдет о лаваше, пите или чем-то подобном, а не о пышной, сладкой и золотистой булочке.

Закваска, по сути, это и есть перебродившее тесто, а бродит оно, в том числе из-за присутствия в ней дрожжей.

Про закваску подробнее

Закваска, как и дрожжи, появилась случайно. Дрожжи стали результатом «хозяйственности и практичности» первых производителей спирта, они решили, что отходы тоже можно куда-то применить, и у них получилось – оказалось, что дрожжи положительно влияют на качество и вкус хлеба.

Принцип заквашивания тоже, скорее всего, был открыт случайно, и первые упоминания о нем можно найти, например, у древних египтян. Они использовали пену, снятую, опять же, со сваренного пива, и с ее помощью пекли особый хлеб, «более светлый, чем у остальных».

Не так важно на чем закваска, это может быть кефир, пиво, картофель или кед, как грамотное создание особой среды, благоприятной для размножения молочнокислых бактерий. И это оказалось не так просто, появлялись рецепты, проверенные временем, которые продавались или хранились как секрет производителя.

Современные производители активно возвращаются к использованию заквасок, используются как старые проверенные технологии, так и новые, улучшенные. Следуя за пожеланиями и требованиями покупателей, хлебопеки стремятся найти уникальные рецепты для получения качественного и вкусного хлеба.

Процесс выведения закваски занимает достаточно долгое время, так в конце прошлого века общий цикл «выращивания» составлял примерно 6-10 месяцев, Сейчас технологии позволяют существенно сократить требуемое количество времени, но, тем не менее, как в домашних условиях, так и на производстве, для изготовления закваски потребуется не один день.

Из какого теста хлеб полезнее

Если ржаной хлеб невозможно приготовить без закваски, которая подкисляет тесто, и это необходимо из-за особенностей ржаной муки, то для пшеничного хлеба применение закваски вовсе необязательно. Его, как правило, пекут при помощи дрожжей.

Однако как бы ни было, любой хлеб – незаменимый источник пищевых волокон, аминокислот, витаминов, железа, магния и калия, а ржаной богат еще и селеном. Хлеб на закваске вкуснее и сытнее, а дрожжевой обладает меньшей кислотностью.

Источник

Что полезнее дрожжи или закваска для хлеба

Вместе с модой на здоровое питание в нашей жизни появилось множество мифов о пользе и вреде разных продуктов. Недобросовестные продавцы и маркетологи пытались таким образом заработать как можно больше денег на человеческих страхах. Есть подобные мифы и про хлеб. Вдруг оказалось, что такой родной и любимый продукт чуть ли не смертельно опасен для нашего здоровья.

Мифы о вреде хлеба

Одним из первых появился миф о вреде дрожжей. На ТВ и в Интернете вдруг заговорили о том, что дрожжи и их споры вызывают онкологию и другие смертельные заболевания, медленно отравляют наш организм, провоцируют образование комков слизи. Следом появился миф о том, что дрожжевой хлеб сам по себе вреден, поэтому его лучше исключить из своего рациона. Как следствие, возник миф о «бездрожжевом» хлебе, как единственно правильном выборе для всех фанатов ЗОЖ. Этот термин подхватили многие производители хлебобулочных изделий, ведь все, что можно назвать здоровым питанием, отлично продается.

Откуда же появились эти мифы, и стоит ли переплачивать за надпись на упаковке? Эксперты отрасли, среди которых представитель НИИ хлебопекарной промышленности, а также руководители и технологи нескольких крупных российских предприятий прокомментировали сложившуюся на рынке хлебобулочных изделий ситуацию и развеяли большинство мифов. Подробно со всеми аргументами можно ознакомиться в видеопроекте «Бездрожжевой хлеб»: правда от профессионалов» Романа Калинина, который недавно вышел на канале YouTube и вызвал много положительных отзывов в профессиональном сообществе. В нашей статье мы остановимся на наиболее интересных моментах, а также расскажем, что по этому поводу думают карельские специалисты.

Весь хлеб бездрожжевой!

Специалисты хлебопекарной отрасли однозначно заявляют, что в природе не существует полностью бездрожжевого теста, а готовый хлеб, наоборот, весь бездрожжевой – такой вот парадокс! Как так получается? Все достаточно просто.

Только весь фокус в том, что в печи в процессе выпекания хлеба дрожжи погибают. Дрожжевые клетки не выживают при температуре свыше 45 градусов. Температура в печи на поверхности хлеба – около 200 градусов, а внутри мякиша – 93-95 градусов. Получается, что после выпечки в хлебе нет ни одной живой дрожжевой клетки. Как в таком случае можно говорить о вреде того, чего нет?

В НИИ ХП регулярно исследуют свежеиспеченный хлеб. За все годы ни в одном из образцов ни разу не обнаружили «выжившие» дрожжи. От них в готовом хлебе остается только масса полезных микроэлементов и витаминов: витамины группы В, протеины, кальций, калий, магний, фосфор.

Для чего нужны дрожжи и закваски?

Хлебопекарные дрожжи и закваски делают две очень важные вещи: образуют структуру теста и отвечают за вкус и аромат хлеба. В тесто для пшеничных хлебов добавляют дрожжи. Для ржаного хлеба используют специальные закваски, чтобы подкислять тесто. Закваски, содержащие молочнокислые бактерии, также дают тесту подъем, разрыхление и накопление вкуса и аромата, но эта способность не такая сильная, как у дрожжей. Хлеб на закваске выпекается дольше, тесто дольше бродит, дольше поднимается, поэтому для ускорения процесса и в это тесто довольно часто добавляют дрожжи. Просто не все производители об этом упоминают.

Опасны ли дрожжи?

Дрожжи не попадают в кровоток, как некоторые думают, не вызывают рак или еще какие-то заболевания. Все исследования по этой теме на поверку оказываются несостоятельными и не содержат статистически достоверных данных. Вы не найдете их в серьезных научных изданиях. Во всех передачах, где пугают промышленными дрожжами, нет профессиональных экспертов.

Есть предположение, что в свое время эту информацию запустили производители хлебопечек, чтобы раскрутить домашнее хлебопечение. Людям внушали: все, что сделано дома – хорошо, безопасно и полезно. На самом деле, нет. Чаще бывает наоборот: «спонтанная» закваска, выведенная дома или в небольшой пекарне из неизвестного исходного сырья может содержать даже патогенную, то есть опасную для здоровья, флору. А споры патогенных структур как раз способны выдерживать высокие температуры и не погибать при выпечке.

Без дрожжей, не значит хорошо

При выборе хлеба следует смотреть не на наличие или отсутствие в его составе дрожжей, а на скорость выпекания. Есть хлеб быстрого выпекания с использованием ускорителей и улучшителей. Из-за ускоренной технологии у такого хлеба короткая ферментация. Она не позволяет раскрыться всем свойствам, он хуже усваивается, в нем больше углеводов. И он очень быстро черствеет и теряет вкус. Вот такой хлеб можно смело назвать вредным.

Что касается хлеба на закваске, то да, у него выше пищевая ценность, так как при длительном брожении в кислой среде разрушается вредная фитиновая кислота, которая выводит из организма минералы. Такой хлеб лучше усваивается. При этом дрожжевые хлеба с длительным сроком приготовления обладают не меньшей пищевой ценностью, чем хлеб на закваске. О пользе хлеба на заквасках можно говорить только в том случае, если используются закваски на чистых культурах, качественные, с проверенной микрофлорой. Также важно знать, что хлеб на заквасках обладает более высокой кислотностью, поэтому для людей с проблемами ЖКТ, например, гастритами, он скорее вреден.

Мнение карельских экспертов

Мы обратились на известное в республике хлебопекарное предприятие, чтобы получить комментарий карельских специалистов по этой теме.

Посмотреть продукцию хлебозавода «Сампо», задать вопросы или написать пожелания можно в группе «ВКонтакте», в профиле в Instagram, на сайте завода.

Источник

Те, кто заботятся о здоровье, свой выбор сделали

Хлеб наших предков всегда был кислым. А таким его делала закваска. Испокон веков ее использовали для придания хлебу мягкости,пышности и пористости. Благодаря закваске тесто начинало бродить, накапливая полезные вещества и насыщая будущий хлеб аминокислотами, витаминами и минералами.

Хлеб на закваске обладает не только особенным вкусом и ароматом, он также намного превосходит хлеб на дрожжах по питательным свойствам.Вот некоторые, наиболее важные из них:

Хлеб на закваске легко усваивается, так что он полезен всем, от мала до велика.

Легко усваивается

Хлеб на закваске легче усваивается. Это объясняется тем, что при брожении теста на закваске в нем образуется молочная кислота, что полностью соответствует человеческому обмену веществ. И, напротив, при использовании дрожжей в результате брожения образуется спирт, что со временем ведет к перестройке обмена веществ.

Черствеет, а не плесневеет

Кроме того, закваска обладает еще одним уникальным свойством: хлеб на закваске практически не подвержен поражению плесневыми грибами. Так, дрожжевой хлеб часто уже на второй-третий день покрывается плесенью, в то время как хлеб на закваске просто черствеет. Дело в том, что молочная кислота убивает патогенную микрофлору, не оказывая при этом влияния на полезные культуры.

Способствует пищеварению

Также доказана польза хлеба на закваске в том, что он лучше усваивается и облегчает процесс пищеварения. Во многом это связано с его грубостью и плотностью: плотный мякиш в пищевом комке способствует более активной работе кишечника, благодаря чему активизируется работа мышц пищеварительного тракта, лучше усваивается пища, да и сам кишечник тренируется и становится здоровее.

Положительно влияет на микрофлору кишечника

Польза хлеба на закваске еще и в том, что он не вредит кишечной микрофлоре. При обилии дрожжей в обычном тесте и состав, и количество бактерий в кишечнике может сильно меняться, что приводит к различным расстройствам пищеварения и иногда к серьезным дисбактериозам. При употреблении хлеба на закваске таких последствий не возникает.

Обеспечивает комфортное пищеварение

С употреблением обычных хлебобулочных изделий обычно связывают развитие метеоризма. Дрожжи, вызывающие набухание теста и образование большого количества полостей с углекислым газом в нем, приводят к обильному газообразованию и в кишечнике. Польза хлеба на закваске в том, что он таких явлений не вызывает.

Существует ли в наше время такой
чудесный и полезный хлеб?

Конечно, существует, его можно испечь самим, но дело это довольно хлопотное, требующее немало времени. Если же вы привыкли покупать хлеб в магазине, то знайте, хлеб на закваске выпускает Кирово-Чепецкий хлебокомбинат под торговой маркой «Чудохлеб». Это в первую очередь традиционный хлеб Дарницкий, а также некоторые сорта хлеба с полезными добавками. За- кваска для них готовится из воды, ржаной муки и молочнокислых бактерий. О том, что хлеб выпечен с использованием закваски, говорит значок на лицевой части упаковки. Внимательно читайте упаковку, кушайте хлеб на закваске и будьте здоровы!

Источник

Закваска или дрожжи?

Дрожжи или закваска?

Давайте разберёмся немного, что к чему.

Ржаной хлеб правильно готовить именно на закваске, хотя существует вариант использовать дрожжи и дополнительные подкислители: кефир, сыворотку и даже специальные химические добавки. Пшеничный хлеб можно приготовить и на закваске, и на дрожжах.

В хлебопекарных дрожжах, в отличие от закваски, как минимум, отсутствуют молочнокислые бактерии. Нужны ли они и что такое особенное могут дать нашему хлебу?

ЗАКВАСКА.
При приготовлении на закваске тесто проходит через длительный процесс ферментации, что хорошо сказывается на вкусе, аромате и пользе хлеба:

Медленная ферментация теста на закваске также положительно сказывается и на получении человеком ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в зародыше зерна. Именно во время ферментации снижается уровень липазы, из-за которой окисляются и разрушаются эти жирные кислоты.

При ферментации теста на закваске образуются биоактивные пептиды, которые сохраняются при выпечке и усваиваются организмом человека. Что нам это даёт? Они обладают антивоспалительными, антидиабетическими и антиоксидантными свойствами.

Благодаря длительной ферментации, в хлебе на закваске меньше углеводов, ферментируемых олиго-, ди- и моносахаридов и многоатомных спиртов. Такой хлеб могут есть даже люди с синдром раздраженного кишечника.

В хлебе, приготовленном на закваске, содержится минимальное количество глютена, так как он разрушается во время ферментации. Чем более длительный процесс ферментации, тем меньше глютена будет в вашем хлебе.

Хлеб на закваске имеет низкий гликемический индекс, а значит, не повышает уровень сахара в крови так резко, как магазинный хлеб на дрожжах.

Хлеб на закваске может долго храниться, оставаясь мягким и вкусным (срок разный для разных сортов хлеба).

Хлеб на закваске более ароматный. Закваска преображает вкус хлеба, делая его богатым и насыщенным.

ДРОЖЖИ

Хлебопекарные культурные дрожжи популярны в промышленном производстве, так как дают быстрый и стабильный результат в виде мягкого хлеба. От дрожжей в закваске отличаются меньшей кислоустойчивостью.

Являются источником витаминов, микроэлементов, минералов и незаменимых аминокислот.

НО! Из-за ускоренного процесса приготовления мы получаем минус всю ту пользу, вкус и аромат которые даёт нашему хлебу процесс длительной ферментации на закваске.

Автор статьи: Пекарь-технолог Максим Едлин

Санкт-Петербург: 8 (812) 213-31-13

Источник

Ржаной, отрубной, на закваске или дрожжах: какой хлеб полезнее

любитель бега и редактор SportPriority

«На волне всеобщего стремления похудеть и суперправильно питаться непременно суперфудами, хлеб начал попадать в запретный список вместе со всей выпечкой. Если с кондитерскими изделиями из муки ещё всё понятно – в них обычно много сахара и делают из белой муки, то хлеб выбрасывают из диеты совершенно напрасно. Ведь рецептов его приготовления – сотни».

В традициях нашего народа – всегда держать хлеб на столе. При этом не важно, какое основное блюдо, суп или паста, пельмени или лёгкий салат. Порой кусочки «бородинского» рядом с блюдами из макарон смотрятся, действительно, неуместно. В других случаях хлеб восполняет в рационе необходимое количество углеводов.

Углеводы – это энергия, поэтому полностью отказывать от хлеба не стоит, если вы не придерживаетесь чётко выверенной диеты по калориям и балансу БЖУ. Кроме того, хлеб практически не содержит жир, а количество углеводов легко контролировать стандартными кусочками. Да и хлеба, в отличие от сладкого, много не съешь. Хлеб – порой незаменимый продукт во время перекусов, поскольку при небольшом объёме хорошо насыщает.

Что мы знаем о «правильном» хлебе? То, что белый из хлебопекарной муки точно вреден. Почему? Потому что содержит много «неправильных» быстрых углеводов. В принципе, это всё, что большинство людей знают об одном из самых известных, привычных и древних продуктов питания, воспетых в песнях, сказках и поговорках.

Становится очень обидно за хлеб, который всему голова. Вот за майонез не обидно – от этого соуса действительно стоит отказаться раз и навсегда даже тем, кто не стремится быстро похудеть. Производителей и рецептов майонеза много, при этом он в любом своём виде остаётся далеко не полезным продуктом.

С хлебом всё иначе – разные рецепты и компоненты коренным образом влияют даже не столько на вкус, сколько на «полезность» и «вредность» хлеба. Поэтому рубить с плеча и игнорировать хлебный отдел в супермаркете не стоит. Особенно потому, что в наше время на хлебных лотках можно найти хлеб, испечённый по любому рецепту.

Знаю это по себе, поскольку моя девушка – вегетарианка и не ест сахар. Сначала мне казалось, что найти хлеб без сахара и дрожжей (это тоже живые организмы) нереально, но оказалось, что даже в соседних магазинах есть несколько подходящих для такой избирательной диеты вариантов. Давайте разберёмся, какие виды хлеба бывают и чем они примечательны.

Цельнозерновой хлеб

Пожалуй, самый известный из «не вредных». Даже те, кто никогда детально не разбирался в диетах, знают, что он полезнее белого. Судя по небольшому проведённому опросу, многие считают, что в его состав входят целые зёрна или семена (подсолнечника, например). На самом деле слово «цельнозерновой» значит, что зерно в муку ушло целиком, всем своим составом.

То есть мука состоит не только из самого зёрнышка, но и из:
отрубей (наружный слой зерна)
эндосперма (крахмалистый средний слой)
зародыша (внутренняя часть с наибольшим содержанием углеводов)

В таком хлебе достаточно энергетических ресурсов, витаминов и минералов, белков, ненасыщенных жиров и, самое главное, много клетчатки нескольких видов. О пользе клетчатки вы можете прочитать в нашей статье по этой ссылке. Если кратко: она очень полезна. Добавление других видов цельных зёрен добавляет в хлеб важную омега-3 журную кислоту.

«Булочку чёрного, пожалуйста» (ржаной хлеб)

В отличие от пшеничного, хлеб из ржи всегда имеет тёмный оттенок. Он обеспечивает более продолжительное чувство сытости, цельнозерновой ржаной хлеб очень эффективно снижает уровень сахара в крови, кроме того, у него кислотность больше. Последнее даёт некоторое преимущество в процессе хранения: бактерии не любят такую кислую среду, как и многие насекомые.

Это значит, что пока такой хлеб лежит на полке, он дождётся вас не надкусанным. Если вы думаете, что это шутка, то пообщайтесь с пекарями и грузчиками с хлебозавода. Другое преимущество – в ржаном хлебе также много волокон. Ещё он способен снижать количество жировых тканей, что уже доказано наукой.

Бездрожжевой хлеб (на закваске)

Раньше его готовили лишь по фамильным рецептам, потом такой хлеб можно было найти в «фермерских» магазинах, а сейчас он попал и на полки супермаркетов. Вероятно, этому способствовали веганы, повысившие спрос на хлеб без дрожжей. Спасибо им.

Ведь этот хлеб тоже отличается большой полезностью. Что в нём особенного? Ещё больший уровень кислотности, низкий гликемический индекс, возможность использования разной муки, «живая закваска» из муки и воды. Никаких лишних ингредиентов. Кстати, такой хлеб хорошо хранится, он долго сохраняет свежесть, вкус и даже аппетитную корочку.

Хлеб без глютена

Прямой конкурент белого хлеба – в нём меньше всего пользы. Если вы здоровы, то не кладите такой хлеб в корзинку, поскольку он очищен от глютена ради целевого покупателя с целиакией (непереносимостью глютена и некоторых других белков). По большому счёту, это хлеб «по рецепту», подходит он только по медицинским показателям узкому кругу покупателей. О мифах насчёт глютена вы можете узнать также в нашем материале.

Зачастую такой хлеб имеет высокий гликемический индекс и низкое содержание клетчатки. Регулярное употребление такого хлеба вместо даже «вредного» белого может привести к нарушениям пищеварительной системы.

Хлеб из непросеянной муки

От хлеба из цельнозеновой отличается тем, что эту муку грубого помола (вместе с внешними оболочками зародыша) всё же подвергают обработке. В результате у такого хлеба довольно высокий гликемический индекс, сравнимый с обычным белым. Зато в нём остаются многие минералы и другие полезные элементы, включая металлы и витамины. Из-за высокого ГИ хлеб из непросеянной муки нельзя употреблять людям, больным диабетом 2-го типа.

Читайте этикетки на упаковке или ценники, выбирая лучший вариант для своего стола. Так хлеб станет не врагом вашей диете, а помощником в здоровом питании.

Источник