Что положено в основу деления макаронных изделий на группы
Макаронные изделия. Крупа. Мука
Макаронные изделия – ценный пищевой продукт длительного хранения. Состав: 72-75% крахмала; 10-11% белков; 0,9-1,3% жиров; 11-13% воды.
Классификация макаронных изделий: подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2 в зависимости от качества и сорта муки, из которой они выработаны. Продукция группы А изготавливается из твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы Группы Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы; Группы В – из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины не ниже муки из мягкой стекловидной пшеницы 1-й класс изделий из муки высшего сорта; 2-й класс – из муки первого сорта.
Типы макаронных изделий в зависимости от формы: трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) фигурные (ракушки, звездочки, алфавит).
Крупа – целые или дробленные зерна, полностью или частично избавленные от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Химический состав: 7-13% белков, 55-77% углеводов и 0,6-5,8% жиров.
Крупы с низким содержанием клетчатки (манная рисовая) отличаются высокой усвояемостью и рекомендуются для диетического и детского питания
Крупа рисовая делится на рис шлифованный (сорта экстра, высший, первый, второй и третий) и рис дробленый шлифованный (на сорта не делится).
Виды кукурузной крупы: кукурузная шлифованная, кукурузная крупная, кукурузная мелкая.
Марки манной крупы в зависимости от типа пшеницы: М (из мягкой), Т (из твердой), МТ (из смеси мягкой и твердой пшеницы).
Пшеничная крупа подразделяется на пять номеров, номера с 1 по 4 – Полтавская, номер 5 – Артек.
Мука – порошкообразный продукт, полученный в процессе размола зерна. Разновидности муки: пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная. В зависимости от химического состава, степени обработки и очистки зерна муку делят на сорта, а по способу применения – на типы
Два типа пшеничной муки: макаронная; хлебопекарная. Сорта: крупчатка, высший, первый, второй обойная.
Ржаная мука производится только хлебопекарная и делится на три сорта – сеяная, обдирная и обойная. Химический состав: в пшеничной и ржаной муке содержится 6,9-12,9% белков, 55,8-67,7% крахмала и 0,9-1,9% жиров; в соевой муке– повышенное количество белков (38,5-48,9%) и жиров (до 20,2%).
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Условия и сроки хранения муки и круп.
Назовите сорта пшеничной и ржаной муки.
Дайте краткую характеристику каждому виду круп.
4. Какие процессы происходят при хранении круп, муки?
5. Что представляют собой простой и сортовой помолы зерна?
7. Какие требования предъявляются к качеству муки?
Зерно и продукты его переработки до
Производство макаронных изделий возникло в начале XVIII в. в Италии и на юге Франции; в России оно появилось при Петре I. Первая фабрика была построена в 1797 г. в Одессе. Изделия готовили вручную, первые прессы и тестокаты появились в России в 20-х гг. XIX в., а гидравлические прессы стали использовать еще позднее. Развитие макаронной промышленности в нашей стране началось в 1923 г.
Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность. В их состав входят белки (10,4—14,3%), углеводы (66—71,5%), жиры (1,1—2,9%), клетчатка, минеральные вещества. Энергетическая ценность 100 г равна 336— 349 ккал.
Чтобы изготовить макаронные изделия из пшеничной муки, замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, охлаждают, сортируют и упаковывают. При приготовлении теста используют обогатители: яичный меланж, томат-пасту, томат-пюре, молочные продукты, а также вкусовые добавки.
Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Группа А — макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта: группа Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов; группа В — из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.
Сорт макаронных изделий — это качественная характеристика продукта и зависит от сорта основного сырья, используемого для изготовления (макаронные изделия в/с — из муки высшего сорта; I сорта — из муки первого сорта; II сорта — из муки второго сорта).
Ассортимент макаронных изделий. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Каждый из типов делят на подтипы и виды.
Трубчатые изделия подразделяют на подтипы по форме (макароны, рожки, перья) и на виды — по размеру внешнего диаметра. Макароны — это трубки с прямым срезом. По длине они могут быть короткими (не более 150 мм) и длинными (не менее 200 мм). Рожки
Товароведение продовольственных товаров
— короткие, изогнутые или прямые, трубки с прямым срезом. Перья — короткая прямая трубка с косым срезом.
К нитевидным, ленточным изделиям относят вермишель. Различают вермишель короткую — длиной не более 15 см и длинную — не менее 20 см. Вермишель может иметь разнообразную форму сечения: круглую, квадратную и эллипсовидную. Виды вермишели: Паутинка (диаметр до 0,8 мм), Обыкновенная (0,9—1,5 мм) и Любительская (1,6—3,5 мм).
К ленточным макаронным изделиям относят лапшу. По ширине она бывает: узкая — до 7 мм и широкая — от 7,1 до 25 мм; и по длине: длинная — длиной не менее 200 мм и короткая — не более 150 мм.
Макароны, вермишель и лапшу выпускают также в виде мотков и гнезд, масса и размеры которых не ограничиваются.
Фигурные изделия — это плоские или объемные изделия сложной конфигурации, которые получают прессованием через фигурные отверстия матриц или выштамповыванием в форме звездочек, шестеренок, ракушек, в виде зерен риса, алфавита, бантиков, колечек и др. Размер этих изделий не нормируется, но максимальная толщина не должна превышать 1,5 мм для штампованных; 3 мм — для прессованных.
Требования к качеству макаронных изделий. Качество макаронных изделий оценивают по цвету, вкусу, запаху, прочности, кислотности, состоянию при варке, влажности, содержанию деформированных изделий, наличию крошки, лома и т. д. Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, поверхность гладкая или шероховатая, излом изделия стекловидный, форма правильная, вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и запаха плесени. При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза и более, но их форма должна сохраняться, не допускаются комья и склеивание изделий. Влажность макаронных изделий — 11—13%; кислотность — не более 4°, а изделий с добавками томатопродуктов — не более 10″; сохранность формы сваренных изделий — не менее 100% (для группы А) и не менее 95% (для группы Б и В). Ограничивается стандартом наличие крошки, деформированных изделий и с отклонениями от средней длины (при условии их однородности).
Зерно и продукты его переработки
Не допускаются в изделиях следы непромеса, значительная шероховатость, неправильная форма, кислые, затхлые привкус и запах, повышенная влажность и кислотность, а также зараженность вредителями.
Хранят макаронные изделия в сухих, чистых помещениях при температуре не выше 30°С (без перепадов температур) и относительной влажности воздуха 60—70%. Продолжительность хранения: без добавок — 24 мес, молочных изделий — 5 мес; яичных и томатных — 12 мес; с пшеничным зародышем — 3 мес.
*^ Вопросы для повторения
1. Какие виды сырья используют для производства макаронных изделий?
2. Как классифицируют макаронные изделия?
3. Какие требования предъявляются к качеству макаронных изделий?
4. Что положено в основу деления макаронных изделий на группы и сорта?
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Классификация макаронных изделий
ВОПРОС 1 (№2). Товароведение и экспертиза макаронных изделий: классификация, требования к качеству муки и готовых изделий, влияние технологии на качество готовых изделий.
Классификация макаронных изделий
Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.
Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения:
• изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;
•изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием
отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;
•изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты
•изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добав
усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из
воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу
Производство макаронных изделий
Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушки и упаковки.
Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (крупка) или из мягкой высокостекло-видной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%. Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной: имеет крупитчатую структуру, высокое со-держание клейковины хорошей упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упру-гопластичные и прочностные свойства теста.
Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые).
Формование изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.
тов и образования меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерно интен-сивной сушке образуются трещины.
После сушки готовую продукцию охлаждают и направляют на упаковку. Перед упаковкой производят сортировку и удаляют изделия недосушенные, растрескавшиеся, сильно дефор-мированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые.
Упаковка. Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми. Изделия расфасовывают массой нетто не более 1 кг в картонные коробки, бумажные пакеты, пакеты из целлофана или полимерной пленки, которые затем упаковывают в транспортную тару. Развесные изделия упаковывают только в транспортную тару (ящики деревянные, дощатые, фанерные, из гоф-рированного картона), выстланную чистой оберточной бумагой. Укладывают изделия в ящики плотно, зазоры внутри заполняют бумагой.
Экспертиза качества макаронных изделий
Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта. Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки.
Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.
Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество ма-каронных изделий. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или
Бригады, рабочие группы, звенья формируются в участки и сектора, а те в свою очередь — в цеха, отделы, лаборатории. Цеха, отделы, лаборатории формируют структуру предприятия.
Производственные цехи (участки, мастерские) подразделяются на две группы:
1. Цехи основного производства, где непосредственно изготавливается продукция, предназначенная для реализации. Они формируются в соответствии с профилем предприятия и в зависимости от конкретных видов продукции, масштабов и технологии производства.
Главные задачи основных цехов: своевременный выпуск продукции, снижение издержек производства, повышение качества продукции, возможность своевременной перестройки производства в соответствии с меняющимися потребностями рынка.
Существуют следующие формы специализации цехов:
предметная специализация (сосредоточение в отдельных цехах основной части или всего производственного процесса по изготовлению конкретных видов и типоразмеров готовой продукции); подетальная (поагрегатная) специализация (закрепление за каждым цехом изготовления отдельных деталей или агрегатов машин); технологическая (стадийная) специализация (пооперационное разделение труда между цехами); территориальная специализация (каждый цех может выполнять одинаковые функции на удаленных друг от друга территориях).
2. Вспомогательные и обслуживающие цехи, результат деятельности которых потребляется внутри самого предприятия.
Основной задачей вспомогательных цехов является обеспечение нормальной, бесперебойной работы цехов основного производства.
К вспомогательным относятся цехи и производственные участки по:
изготовлению, ремонту и настройке приспособлений, приборов, инвентаря; надзору за работоспособностью и ремонту оборудования, машин, механизмов, зданий, сооружений; обеспечению электрической и тепловой энергией, надзором и ремонтом электрооборудования и тепловых сетей; внутрипроизводственной и внешней транспортировке сырья, материалов, заготовок, готовой продукции; склады предприятия.
Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.
Зараженность амбарными вредителями не допускается.
Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).
ВОПРОС 2 (№2). Характеристики тары и упаковки для сухих и сгущённых молочных продуктов.
Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукта при хранении и транспортировании. Металлические банки с продукцией должны быть герметически укупорены. Наружная поверхность металлических банок с продукцией, подлежащей размеще-нию в транспортную тару, должна быть чистой, гладкой, без трещин, резких деформаций, зуб-цов, зазубрин, «птичек» (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков бан-ки), язычков, царапин и ржавчины. Наружная поверхность стеклянных банок с продукцией должна быть чистой бет трещин и подтеков продукта.
Наружная поверхность металлических крышек стеклянных банок должна быть без следов ржавчины, повреждений лакового, эмалевого или литографическою покрытия. Допускаются не-значительные повреждения лакового или эмалевого покрытия по закаточному шву.
Продукт в стеклянных банках должен быть упакован в ящики из гофрированного картона, допускается упаковывание в дощатые ящики. Каждый горизонтальный ряд металлических или комбинированных банок в ящике перекладывают картонными или плотными бумажными про-кладками. Допускается упаковывание продукции без прокладок. Продукт в стеклянных банках должен быть упакован в транспортную тару-ящик и с обязательным применением горизонталь-ных, продольных и поперечных прокладок из картона.
Для упаковки сухих, сыпучих, порошкообразных молочных продуктов, включая детское и диетическое питание, обычно применяют комбинированные материалы на основе фольги с внутренним термосвариваемым слоем из полиэтилена и его смесей в сочетании с бумагой или картоном, в том числе упаковка типа «пакет в коробке». В последние годы вместо фольги в ка-честве барьерного слоя используют тонкие слои металлов, их сплавов, оксидов и нитридов, на-носимые на полимерную пленку метолом магнетронного напыления.
Металлизированные пленочные материалы, получаемые по этой технологии, характеризуются высокими барьерными свойствами, повышенными адгезионными показателями, работо-способностью в условиях автоклавной стерилизации в водной среде, привлекательным внешним видом, неординарной цветовой гаммой и др.
Маркируют сгущенные молочные продукты в металлических банках. Индекс отросли молочной промышленности обозначается буквой «М».
На дне или крышке металлической или картонно-металлической банки для сухих молочных консервов должны быть выштампованы в два ряда следующие условные обозначения:
ВОПРОС 3 (№21. Общие и специфичные физические свойства товаров и товарных партий.
I) единая смена выработки; 2) наличие одного сопроводительного документа.
Все товары и единичные экземпляры, товарные партии имеют общие и специфические характеристики. Общие характеристики: масса, длина, температура, объем, теплопроводность, теплоемкость. Специфические характеристики: объемная масса, скважистость, прочность, твер-дость.
Предполагается, что все товары в товарной партии как части целого обладают одинаковыми свойствами. Однако, даже имея в виду партию промышленных изделий с гарантированным качеством, можно говорить лишь об идентичности свойств отдельных экземпляров одного на-именования, произведенного на одном и том же предприятии. Частные различия между ними обусловлены неоднородностью природного сырья, а так же рядом производственных факторов (степенью механизации и автоматизации технологических процессов, квалификацией персона-ла, качеством труда). Такая неоднородность требует установления определенного допустимого диапазона количественных характеристик. Еще сложнее обстоят дело с товарной партией, со-стоящей из природных объектов: биологических или минеральных. Степень неоднородности единичных экземпляров товаров в такой партии возрастает многократно, поскольку в природе не бывает двух совершенно одинаковых объектов.
ВОПРОС 4 (№17). Функции предприятия и его структура.
К основным функциям производственного предприятия относятся: изготовление продукции производственного и личного потребления, продажа и поставка продукции потребителю, послепродажное обслуживание продукции, материально-техническое обеспечение производства, управление и организация труда персонала на предприятии, всестороннее развитие и рост объемов производства на предприятии, уплата налогов, выполнение обязательных и добровольных взносов и платежей в бюджет и другие финансовые органы, соблюдение действующих стандартов, нормативов, государственных законов.
Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается выпускаемой продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.
Согласно законодательству, предприятие несет полную ответственность за все виды своей деятельности, которая не должна нарушать нормальной работы других предприятий и организаций, ухудшать условия жизни граждан на прилегающей территории. При этом государственные власти не вправе вмешиваться во все внутренние хозяйственные и административные функции предприятия. Они могут выступать лишь в качестве органов контроля правомерности хозяйственной деятельности предприятия, вносить предложения и требовать исполнения руководством предприятия действующего законодательства.
Производственная структура предприятия — это состав и соотношение его внутренних звеньев: цехов отделов, лабораторий и других компонентов, составляющих единый хозяйственный объект; определяется размером предприятия, отраслью производства, уровнем технологии и специализации предприятия. Какой-либо устойчивой стандартной структуры не существует. Она постоянно корректируется под воздействием производственно-экономической конъюнктуры, НТП, социально-экономических процессов.
Однако при всем многообразии структур производственные предприятия имеют идентичные функции, главные из которых — изготовление и сбыт продукции.
В целях обеспечения нормального функционирования структура производственного предприятия должна включать: органы управления предприятием; функциональные отделы, лаборатории, другие непроизводственные службы; цехи основного производства; вспомогательные и обслуживающие цехи, склады; прочие организации (подсобные, социально-бытовые).
Профиль, масштабы и отраслевая принадлежность предприятия определяются составом, технологической специализацией и размерами его производственных цехов, участков, мастерских. Каждая стадия, через которую проходит предмет труда в процессе его обработки, представляет собой совокупность работ, характеризующихся технологической однородностью и создающих основу расчленения процессов производства на частичные процессы, выполняемые работниками различных профессий и квалификации.
Расстановка рабочих по рабочим местам сопровождается обычно образованием бригад, групп и служб. Бригады создаются для выполнения заданий, требующих совместной деятельности нескольких человек
Макаронные изделия
Трубочки, рожки, перья, гребешки, ракушки и ещё целая куча разных форм – ассортимент макаронных изделий очень велик. Простота приготовления, доступность, многообразие видов, – думаю, этим и объясняется любовь к макаронам. Но речь будет не об этом, а о градациях качества, принятых в отношении макаронных изделий в нашей стране. И если обращать внимание на то, что написано на упаковке, то можно избавить себя от неприятного сюрприза в виде развалившихся макарон, плавающих в чём-то, напоминающем кисель.
Итак, в маркировке макаронных изделий может быть указано: « Группа А, Б или В, сорт такой-то». В основе этой классификации – использование пшеничной муки конкретного типа и сорта. Тип муки определяется её назначением, а сорт зависит от нескольких показателей: крупности помола, содержания клейковины*, зольности** и белизны.
*Клейковина – комплекс белков, от которых зависит упругость и эластичность теста.
**Зольность – масса минеральных примесей, определяемая после сжигания отобранной пробы. Чем больше зольность, тем больше в муке отрубей, тем ближе состав муки к исходному составу зерна.
О том, какие типы муки бывают и как они влияют на качество макарон, речь пойдёт немного ниже. Сначала стоит познакомиться с некоторыми особенностями пшеничного зерна.
Сырьём для производства муки служат два ботанических вида пшеницы: Пшеница мягкая и Пшеница твёрдая.
Друг от друга они отличаются внешне (стеблями, колосом, формой и цветом зерна), химический состав и консистенция зёрен тоже неодинаковы. Так, в твёрдой пшенице содержится больше белка, который очень плотно обволакивает частицы крахмала внутри зерна. За счёт этого зёрна довольно прочные и плотные, просвечивающиеся и блестящие на изломе, иначе говоря, стекловидные. Стекловидные зёрна молоть труднее, частицы муки получаются как бы гранёные, в виде крупинок. Тесто из такой муки пластичное, а изделия прочные.
Мягкая пшеница часто обладает мучнистой консистенцией, т.е. на разрезе такое зерно будет белым и рассыпчатым. В нём много крахмала, слабо соединённого с белковыми веществами. Мука получается порошкообразная, при замесе впитывает много воды, образуя вязкое тесто. Однако мучнистая консистенция не всегда присуща мягкой пшенице, напротив, у неё бывают и стекловидные, и полустекловидные (когда мучнистые участки перемежаются со стекловидными) зёрна, т.к. зависит это не столько от вида пшеницы, а сколько от условий её выращивания.
И теперь, после этого небольшого разъяснения, можно рассказать и про типы пшеничной муки. Всего их три.
Их вырабатывают из мягкой пшеницы, но для улучшения свойств допускается примешивать к ним до 20% муки из твердой пшеницы. Отличаются они друг от друга содержанием клейковины и зольностью. В хлебопекарной муке клейковины намного больше, чем в муке общего назначения (28-30% против 23%).
Самые непрочные макаронные изделия получаются как раз из этих типов муки. Как уже было упомянуто выше, мучнистые зёрна – это крахмалистые зёрна, и т.к. белка в них мало, то вся вода теста поглощается крахмалом. А при нагревании набухший крахмал начинает образовывать клейстер, отсюда и идёт повышенная развариваемость и слипание макарон. Макаронные изделия из хлебопекарной и муки общего назначения относятся к группе В.
3. Макаронная мука.
Вырабатывается из твёрдой пшеницы или высокостекловидной мягкой. В ней высокое содержание белков, а значит и клейковины, которая забирает значительную часть воды при замесе теста. Клейковина создаёт каркас, которым обволакивает безводный крахмал. При варке белки клейковины денатурируют, крахмал же своей структуры не меняет, поэтому макароны сохраняют форму и выделяют мало сухих веществ в отвар.
Если макаронные изделия произведены из твёрдой пшеницы, то относят их к группе А, если же из мягкой стекловидной, то к группе Б.
Все вышеперечисленные типы муки делятся на сорта. Высшие сорта более светлые, т.к. почти не содержат частей оболочки. С понижением сорта мука становится темнее, содержание отрубей, которые являются источником клетчатки и минеральных веществ, увеличивается. Сорт муки определяет сорт макаронных изделий. В группе А три сорта, в Б и В – по два.
Высший сорт макаронных изделий группы А производится из высшего сорта муки из твёрдой пшеницы. У этой муки есть своё название – крупка. Крупка светло-жёлтого цвета и содержит меньше отрубей, чем другие сорта. Макароны из крупки тоже жёлтого цвета, отличаются стекловидным изломом, их трудно сломать.
Первый сорт группы А изготавливают из полукрупки. Она тоже светлого цвета, мельче крупки, но в ней заметны частицы оболочек.
Второй сорт группы А делают из муки второго сорта. На поверхности макаронных изделий из неё могут быть заметны вкрапления оболочек зерна, а сами изделия – более тёмные по цвету.
Перья: группа»А», второй сорт
С точки зрения пищевой ценности первый и второй сорта лучше, т.к. в них больше минеральных веществ и белка, но более эстетичным внешним видом всё же обладают макаронные изделия из муки высшего сорта.
Для производства высшего сорта макаронных изделий группы Б используется мука-крупка из мягкой пшеницы. Крупка белого с желтоватым оттенком цвета, её зольность намного ниже, чем у муки из твёрдой пшеницы (0,6 % и 0,9-1,9% соответственно).
Первый сорт группы Б делают из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий сорта полукрупка (первого). В ней чуть больше минеральных веществ (т.е. зольность), оттенок её кремовый, клейковины содержит даже больше, чем крупка.
И, наконец, группа В, высший и первый сорта, изготавливают из хлебопекарной муки высшего сорта и первого сорта (различаются зольностью) или муки общего назначения М55-23 или М75-23 (эти цифры означают зольность и минимальное содержании клейковины) соответственно. Макаронные изделия этой группы самые хрупкие, поэтому часто содержат крошку.
Макаронные изделия группы «В» 
Сравнение макаронных изделий разных групп и сортов: нижний ряд – группа «В», высший сорт; средний ряд –группа «А», высший сорт; верхний ряд – группа «А», второй сорт.