Что получится если водку залить в дубовую бочку
Что наливать в бочку перед выдержкой
Что наливать в бочку перед выдержкой
Недавно в комментариях к статье “Как сделать виски по Канадски”, читатель под ником “Алексей”, написал: “Привет коллега. Слушай, вот никогда не заливал продукт в новую бочку. Сначала всегда снимаю агрессию 20% процентной сортировкой на три недели. Только потом вискарик туда. А ты, гляжу, сразу на месяц первую заливку делаешь”.
В связи с этим, я решил написать статью посвящённую облагораживанию напитков с помощью дубовых бочек.
Действительно интересно, чем вкуснее напиток, залитый в новую бочку перед выдержкой основного (крепкого) дистиллята, тем вкуснее становится этот дистиллят спустя время выдержки. Но тут возникает множество вопросов:
Теперь обо всём по порядку. Перед тем, как поместить в новую бочку крепкий дистиллят для выдержки, её не только вымачивают, во избежание дальнейшего протекания напитка, но и подготавливают к выдержке, помещая в неё слабоалкогольный напиток, в статье я буду называть его предварительная заливка.
Согласен, что большинство винзаводов и других крупных предприятий, делают напитки совершенно иначе, но о них я писать ничего и не буду. Только о небольших, частных вискокурнях и домашнем использовании дубовых бочек.
О зависимости вкуса напитка
Несколько лет назад, я приобрёл дубовую бочку из Франции, от частного бондаря, объёмом 5 литров. До этого у меня уже было несколько бочек, которые держали третью, а некоторые пятую заливку.
Для несведущих в этом вопросе людей, поясню: дубовые бочки способны работать (облагораживая напиток) всего пять-шесть раз. Уже на пятой заливке, даже увеличив время выдержки, конечный напиток не будет столь ярко выраженным и благородным, как после третьей заливки.
Первая выдержка в течении 1,5 месяцев дала несравненно вкусный виски. В сравнении с другими бочками из моего “арсенала”, такой виски не получался.
Но тут, надо также сказать и о том, что белого виски было 25 литров. 5 литров я залил в эту новую бочку, а остаток 20 литров поделил с другими двумя бочками на 8 и на 10 литров.
Думаю, что это зависит прежде всего от породы древесины дуба. Французская пяти литровая бочка сделана из колотого дуба скальной породы, что для виски в самый раз.
Остальные бочки, выполнены из Майкопского черешчатого дуба, в них идеально выдерживать фруктовые дистилляты: яблочные, грушевые, виноградные.
Чем лучше укреплять предварительную заливку
Если вы сделали виноградное вино (или любое другое) и хотите им предварительно облагородить бочку, то его нужно закрепить. Я делаю это так:
Крепость предварительной заливки
После того, как вы вымочили новую дубовую бочку и подготовили её (о подготовке я писал здесь), необходимо наполнить её слабоалкогольным напитком: 25-30% будет достаточно.
Для бочек объёмом до 10 литров, идеально выдерживать слабоалкогольный напиток от месяца до двух. То есть, в бочку объёмом 5 литров, помещаем слабоалкогольный напиток и выдерживаем в течении месяца. В 10 литровую на 2 месяца. Затем сливаем слабоалкогольный напиток (предварительная заливка) и заливаем крепкий.
Срок выдержки основного напитка, зависит от объёма бочки и какой по счёту раз она работает. Чтобы напиток не стал слишком дубильным, его необходимо пробовать. Например, для бочки объёмом 5 литров:
После шестой заливки, бочка перестаёт работать, это связано с отложениями кальция и металлов, которые закупоривают клёпку, проникая в поры древесины. Выхода два:
Что и с чем сочетается
Здесь, каждый винокур ориентируется на собственное чутьё и органолептику. Моя практика показала, что для солодового белого виски, в качестве предварительной заливки, хорошо брать красные виноградные вина.
Для выдержки зерновых: ржаных, пшеничных дистиллятов, брать белые виноградные вина.
Какие напитки выдерживать в бочках из древесины вишни, кедра, яблони
Чтобы получить понимание вкусов передаваемых бочкой из древесины яблони, достаточно настоять небольшое количество крепкого дистиллята на яблоневой щепе среднего или сильного обжига. Тоже самое проделать с щепой вишни, кедра. Для настаивания взять нейтральный дистиллят из сахара или риса.