Что попробовать в махачкале
Мой Дагестан
+8 Pandur/ (Пандур Пирожков) / Где правильно поесть в Махачкале
Специально для гостей дагестанской столицы — обзор скромных, но достойных внимания кафе и ресторанов, где можно попробовать блюда национальной кухни
Туристы, побывавшие в дагестанской столице, как правило, сетуют на отсутствие недорогих и комфортных гостиниц, зато очень высоко оценивают местные кафе и рестораны. Вкусно, дешево, разнообразно, приготовлено из местных экологически чистых продуктов. Махачкалинцы и сами любят питаться в ресторанах, пробуя и турецкую кухню, и грузинскую, и японскую. В фейсбуке даже есть специальная группа «Ресторанная критика Махачкалы и Каспийска», в ней делятся впечатлениями, сравнивают чеки и размеры порций и жалуются на нерадивый персонал. И рестораторы, кстати, живо реагируют на эту критику.
Но гостям Махачкалы, конечно, хочется поесть не просто вкусно, но и «аутентично» — чего-нибудь национального, традиционного, чего не найдешь больше нигде в мире. Специально для них — обзор от создателя группы «Ресторанная критика…» Аиды Мирмаксумовой.
Кафе «Гуниб»
В непосредственной близости от главной городской площади, где обязательно прогуливаются все гости дагестанской столицы, находится небольшое кафе «Гуниб».
Место совсем не пафосное: расположено в подвальчике, пять простых столов со стульями, плюс две небольшие кабинки, обычная посуда. Все заведение обслуживает одна женщина — она тут и за официантку, и за кассира, и за управляющего. Но какая вкусная еда! Гуниб — это высокогорное село, в котором живут аварцы. Готовят в кафе прекрасные аварские женщины. Кто лучше них знает, как правильно приготовить блюда аварской кухни?
Что заказать. Меню каждый день разное. Сегодня можно отведать украинский борщ или аварский хинкал, а завтра — лагман (густой суп из баранины, овощей и лапши) или курицу с картошкой. И только чуду готовят ежедневно. Чуду — это тонкие лепешки с разными начинками: с мясом, зеленью, тыквой, творогом и картошкой.
В принципе ради них сюда обычно и приходят. Самое популярное, пожалуй, нежное чуду с сыром, называемое беркал. Кстати, беркал здесь — один из самых вкусных в городе. Все это можно запить домашним компотом из кураги. Компот варится тут же, он в «Гунибе» всегда свежий.
Если четверо взрослых людей закажут чайник чая, на каждого по одному чуду и стакану компота, то их обед обойдется примерно в 600 рублей. Правда, чуду такие вкусные, что я лично одним не ограничиваюсь.
Ресторан «Маидат»
Выше по той же улице Дахадаева («выше» — это по-махачкалински «дальше от моря») расположен большой ресторан с женским именем «Маидат». Вся еда, приготовленная здесь, халяльная. Нет алкоголя, нет музыки, в этом ресторане не курят. Зато вкусно готовят, и это отмечают большинство гостей ресторана.
Что заказать. Меню в «Маидат» разнообразное: кроме дагестанских блюд есть блюда из европейской и даже японской кухни.
Из национальных блюд традиционно представлены различные виды хинкала, курзе (что-то вроде вареников с разной начинкой) и чуду, предлагают и дагестанские супы. Например, бурчак-шурпа — суп с сушеным мясом, фасолью и домашней лапшой. Порция насыщенной шурпы стоит 150 рублей.
Заплатив от двух до трех тысяч рублей, четыре человека смогут пообедать шурпой, хинкалом с домашней колбасой, кашей из кураги, а также попробовать несколько видов дагестанских курзе и запить все это чаем или лимонадом.
Особенности. «Маидат» — большое двухэтажное заведение. На верхнем этаже расположен банкетный зал, где часто проводятся исламские свадьбы, банкеты, мавлиды. На нижнем, цокольном этаже — бюджетное кафе. Интерьер выполнен в восточном стиле. Гости могут уединиться в кабинке и расслабиться на топчане с подушками, тарелки с едой расставляют на невысоких столиках. Хотя заведение считается исламским, какого-то специального дресс-кода нет, и женщинам-гостям необязательно покрывать голову платком.
Как найти. Улица Дахадаева, 136, за Джума-мечетью.
Ресторан «Орота»
Поесть шашлыков, послушать живую музыку и потанцевать можно в ресторане «Орота» (как и многие другие точки, он назван в честь горного села — дагестанцы очень гордятся своими корнями).
Что заказать. Завсегдатаи этого заведения считают, что здесь самые лучшие в городе шашлыки. Правда, некоторые готовы с этим поспорить: мол, вкусные, но не так, чтобы прям ах! Можно заказать шашлыки из любого мяса, кроме свинины: из говядины, баранины, курицы, а также «пистолеты» (из бараньего мяса на ребрах) — и люля-кебаб. В «Ороте» подают алкогольные напитки.
Поесть вчетвером разных шашлыков и запить их водкой или коньяком можно примерно на три тысячи рублей.
Особенности. Интерьер заведения — на любителя. Полумрак, атласные покрывала на стульях, тяжелые шторы на окнах, собранные бечевой золотого цвета. Зато царит атмосфера постоянного праздника. Веселые гости, живая музыка, танцы. Даже если вы не умеете танцевать лезгинку, среди гостей наверняка найдутся те, кто будет готов вас научить. Так что не стесняйтесь!
Как найти. Это совсем недалеко от площади, на улице Магомеда Гаджиева, 112, напротив здания Дагестанского научного центра РАН и парка, который до сих пор носит гордое имя Ленинского комсомола.
Кафе «Хуторок»
«Хуторок» — очень скромное место. Неприметная вывеска, деревянные столы, скамейки, на стенах — старинная медная и глиняная посуда из горского дома, нет живой музыки. Зато очень уютно. Здесь действительно можно погрузиться в местный колорит. Из кухни — она совсем рядом с залом и кабинками — постоянно доносится запах еды и слышны разговоры поварих.
Что заказать. В кафе «Хуторок» нет шашлыков. Но это одно из тех мест, где очень вкусно готовят дагестанские блюда. Желаете аварского хинкала с сушеным мясом или сушеной горской колбасой? Приходите сюда. Хотите курзе или чуду различных видов? Добро пожаловать в «Хуторок». Может быть, желаете кашу из кураги с урбечем? Вы пришли по адресу. Если четыре человека решат устроить в «Хуторке» застолье, они могут заказать аварский хинкал с сушеной колбасой и вареной бараниной, халпаму — хинкал из кукурузной муки, порцию курзе с мясом, порцию курзе с зеленью, несколько видов чуду: с мясом, зеленью, беркал — и бутылку коньяка. Все это будет стоить около трех тысяч рублей.
Особенности. Продают алкоголь. И здесь считается нормальным, если кто-то из особо гостеприимных дагестанцев подойдет к твоему столику и выпьет с тобой «за мир во всем мире».
Как найти. Нужно добраться до пересечения улицы Гагарина и проспекта Ярагского и найти 83-й дом по улице Ярагского. Вход — с торца здания.
Кафе «Инт»
Другое небольшое кафе с вкусной дагестанской кухней — «Инт». В переводе с лакского языка (лакцы — еще один дагестанский этнос) «инт» означает «весна». Этому заведению несколько лет.
Что заказать. Раньше тут готовили только блюда дагестанской кухни, но сейчас можно заказать и что-то европейское. Тем не менее в кафе по-прежнему разнообразное меню из местных блюд. Из лакской кухни, конечно, стоит попробовать лакский хинкал, кулинские (родом из села Кули) чуду с мясом — къячив, а также традиционное лакское блюдо ккурчч — мамалыга из кукурузной муки. К примеру, заказав это все на четверых, вы получите счет меньше чем на две тысячи рублей.
Особенности. В «Инте» спиртное не продают. Правда, гостеприимные хозяева не станут возражать, если гости принесут алкоголь с собой. Посидеть в заведении можно на мягких диванчиках или на удобных стульях. По стенам развешен «этноинвентарь»: коврики, кувшины, кинжалы, подносы, барабан. Именно эти детали и вкусная еда привлекают сюда местных и туристов. В кафе всего несколько столиков, но есть место для танцев. Правда, звезды дагестанской эстрады радуют гостей своим исполнением из телевизора. Ну, если кто-то из местных исполнителей не сидит за соседним столиком в качестве гостя.
Как найти. «Инт» расположен на улице Орджоникидзе, 73. Это недалеко от моря, и после сытного обеда вам будет приятно прогуляться по набережной и насладиться морским пейзажем.
Кулинарные хиты Дагестана: чуду, каша из кураги, хинкал, курзе и халва из грецких орехов
Прошедшим летом многие россияне устремились на самый юг страны, но не только в Сочи. Дагестан – самая южная республика России, кухню которой мы открыли для себя с большим удовольствием.
Мы попросили Камилу Паркуеву, совладелицу сети кафе «Дагестанская лавка», рассказать об аутентичной дагестанской кухне. 10 лет назад Камила открыла первый ресторан горской кухни в Москве. И вот уже пять лет вместе с партнерами популяризирует дагестанскую кухню.
Дагестанская кухня складывается из кухонь тех народностей, что живут на территории республики: это даргинцы, лакцы, лезгины, аварцы, табасаранцы, агульцы, нагайцы – у каждого народа были свои определенные границы, разные культуры и языки (некоторые даже из разных языковых групп). Каждая нация чем-то прославилась, например, кубачинцы известны на весь мир своими ремесленными изделиями, табасаранцы своими коврами, балхарцы – керамикой, а лакцы – ювелиры. В высокогорных поселениях, откуда я родом, суровый климат, там сложно развивать сельское хозяйство, поэтому кухня достаточно аскетичная: мало сезонной зелени,в основном едят блюда из теста, картофель, сушеное мясо. Раньше сырое мясо было деликатесом – шашлык готовили только на праздники, когда можно было зарезать корову или барашка. Поэтому мясо и курдюк засаливали и сушили на горном воздухе – так они могли храниться до года. Из сушеного мяса варили бульоны, например, дедушка мой любил суп хахари из семи видов злаков и бобовых. Я помню, как в детстве готовили мои бабушки: быстро замешивали тесто и начинку из сухого плотного творога и картофеля – и через 15–20 минут стопка буркив уже на столе. Утром ели лаваш со сливочным маслом и дагестанскую «нутеллу» – урбеч из черного льна с топленым маслом и медом. После такого можно работать до обеда! А по праздникам жарили в масле «армейский хинкал» с семенами черного тмина, посыпанные сахарной пудрой. Так его называли, потому что мужчины могли брать его в путь, он долго хранился, но становился твердым, как пряник.
Все о чуду
Тонкий дагестанский пирог, лепешка из пресного теста с разными начинками – это чуду. В каждом доме была чугунная сковородка, на которой жарились тонкие чуду; у южных лезгинов – афарары с овощами и зеленью, у лакцев – буркив с картошкой с творогом (обычно использовался уже «полежавший»), у аварцев – ботишел на основе творога. Бывают чуду с тыквой и, конечно, с мясом. Это простая народная еда, которую передавали из поколения в поколение. В духовке готовится даргинское чуду на тонко раскатанном дрожжевом тесте с рубленым мясом, нарезанной тонкими слайсами картошкой, луком, семенами укропа и тмином. Лакские пироги кячи в форме лодочки делают на пресном тесте тоже с рубленым мясом, но в начинку добавляется сыворотка, которая дает вкус пикантный с кислинкой.
Хинкал – это не хинкали
Хинкали обычно – это большой пельмень: тесто, в которое завернули фарш, скрутили и отварили. Хинкал – совсем другое блюдо – тесто, отваренное в бульоне (раньше – из сушеного мяса). Чаще всего ингредиенты хинкала подаются по отдельности: тесто, мясо, бульон, соусы. Конечно, у каждого народа существует свой вид хинкала: у лакцев хинкал – это маленькие ракушечки (подаются либо в бульоне, либо отдельно запиваются бульоном), кумыкский и лезгинский хинкал – тонкие ромбики из теста, пышный аварский хинкал делают на кефире и соде. Сегодня во многих домах могут подать ассорти хинкала – это большое блюдо, где по краям разложено тесто, в середине много разных видов мяса и обязательно соусы – сметана с чесноком и неострая томатная аджика с чесноком. Когда приглашают в гости «на хинкал», сразу понятно, что будет настоящий пир.
Блюда дагестанской кухни
Даргинские чуду с мясом и картофелем
Даргинские чуду с мясом и картофелем
12 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. Для начинки лук очистите, тонко нарежьте, обжарьте в топленом масле до золотистого цвета. Мелко порубите кинзу.
2. Картофель очистите, нарежьте ломтиками толщиной 2 мм. Добавьте жареный лук, фарш, зелень и специи, перемешайте.
3. Тесто разделите на 2 части: 2/3 и 1/3. Раскатайте заготовки в форме кругов толщиной 3 мм.
4. На больший круг равномерно выложите начинку, отступая от края 2–3 см. Сверху уложите малый круг теста. Соедините края кругов теста «косичкой».
5. Ножницами в центре верхней лепешки теста сделайте отверстие диаметром 2 см. Смажьте верх пирога взбитым яйцом.
6. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 15–20 мин., до появления румяной корочки. После выпекания пирог смажьте маслом.
Аварский хинкал
Тесто для аварского хинкала получается очень пышным, потому что готовится на кефире с добавлением соды.
Аварский хинкал
6 порций, приготовление: 3 ч.
Что нужно:
Курзе с говядиной
Говядину в начинке можно заменить телятиной или бараниной.
Курзе с говядиной
4–6 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. Для теста муку просейте горкой. Сделайте углубление, добавьте 250 мл подсоленной воды и яйцо. Замесите мягкое однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 мин.
2. Для начинки смешайте фарш, помидоры, мелко нарезанные кинзу и лук.
3. Тесто разделите на несколько частей. Каждую раскатайте в тонкий пласт. Стаканом или формочкой диаметром 7 см вырежьте кружки. На каждый положите начинку и защипните края красивой косичкой.
4. Отварите курзе в подсоленной кипящей воде, 10 мин., они должны всплыть. Выложите их на блюдо и добавьте небольшие кусочки топленого масла. Подавайте горячими со сметанно-чесночным или томатным соусом.
Чуду с сыром и зеленью
Дагестанский пирог чуду можно готовить с разными начинками, например, с сыром и зеленью.
Чуду с сыром и зеленью
6–7 штук, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Для сырной начинки:
Для начинки из зелени:
Что делать:
1. Муку просейте горкой. Сделайте в центре углубление, добавьте 200 мл подсоленной воды. Замесите однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 мин.
2. Для сырной начинки сыр натрите на крупной терке. Смешайте с творогом, яйцом и мелко нарезанным луком, обжаренным в масле. Посолите и поперчите.
3. Для «зеленой» начинки измельчите зелень. Смешайте с мелко нарезанным луком, обжаренным в масле. Посолите и поперчите.
4. Тесто разделите на кусочки по 90 г, энергично раскатайте в тонкие лепешки. На половину каждой лепешки положите начинку, накройте второй половиной и защипните края. Обжарьте с двух сторон на сухой раскаленной сковороде. Переложите на блюдо, щедро смазывая чуду топленым маслом. Подавайте горячими.
Каша из кураги
Каша из кураги больше похожа на десерт, чем на кашу как таковую. У нее ярко выраженный фоуктовый вкус, дополненный ореховым вкусом урбеча.
Каша из кураги
4 порции, приготовление: 35 мин.
Что нужно:
Что делать:
1. Для заправки соедините все ингредиенты и смешайте до однородности (мед можно чуть-чуть подогреть).
2. Курагу замочите, через 10 мин. промойте, залейте 1 л холодной воды, доведите до кипения, варите 10 мин.
3. Взбейте курагу вместе с отваром блендером в пюре, пропустите через сито. Добавьте муку и сахар, тщательно перемешайте венчиком.
4. Доведите получившуюся массу до кипения на сильном огне, постоянно помешивая, затем убавьте огонь, варите, помешивая 5 мин. Снимите с огня и мешайте еще 1 мин.
5. Разложите кашу из кураги по тарелкам, в каждую выложите по ложке урбеча и масло. Украсьте курагой и семечками.
Халва из муки, бакук
Халва из муки, бакук
8 порций, приготовление: 20 мин. + 2 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. В казане растопите масло, не допуская его горения. Постепенно, частями добавляйте просеянную муку, постоянно помешивая. Обжаривайте до светло-коричневого цвета.
2. Снимите с огня, добавьте сахарную пудру и мелко нарезанные орехи. Тщательно перемешайте и выложите в противень с высокими бортиками или в форму. Разровняйте.
3. Сверху, по желанию, разложите средние кусочки орехов, немного утопив их в сладкую массу. Халва должна полностью остыть при комнатной температуре, 2 ч. Когда она застынет, нарежьте ромбиками и подавайте.
Камила Паркуева, совладелец сети кафе «Дагестанская лавка»
Что привезти из Дагестана
Фото: Сергей Бобылев/ТАСС
За окном снег и ветер, низкие свинцовые тучи закрывают небо, и не поймешь: утро сейчас или вечер. Чтобы не сойти с ума, дожидаясь лета, надо найти источник силы — и физической, и душевной. В этом как нельзя лучше помогут привезенные с Кавказа гостинцы — напитанные солнцем, горным воздухом и состоящие из сплошных витаминов. Какие экзотические (и не очень) продукты надо обязательно привезти из Дагестана, как их правильно выбрать и использовать, нам рассказал шеф-повар из Санкт-Петербурга Егор Ривера.
Егор Ривера курирует ресторанные проекты по всей России и СНГ: обновляет меню, оптимизирует бизнес-процессы, обучает поваров. Он бренд-шеф ресторанов и сетевых проектов в Санкт-Петербурге, Тольятти, Махачкале, Белгороде, Барнауле.
Фото: Александр Демьянчук/ТАСС
— Специфика моей работы — постоянные перелеты, я побывал во многих регионах России. Но куда бы я ни приезжал, — говорит Егор, — первым делом иду на рынок. Там можно найти аутентичные местные продукты, познакомиться с людьми и понять город. Ведь на рынке люди работают годами, они знают все обо всем. Я человек общительный, поэтому легко вступаю в контакт. А еще я люблю торговаться. И неважно, заплачу я полную цену или половину: для меня главное — азарт, эмоции. Кстати, в Дагестане торгуются «до последнего» — кавказский темперамент!
Если вы решили съездить в гастротур на Кавказ — не ждите лета. Зимой билеты дешевле, а спелые фрукты, деликатесы и радушные продавцы все так же будут ждать вас на Втором рынке в центре Махачкалы.
Итак, десять дагестанских продуктов must have от Егора Риверы:
1. Курага
— Мы привыкли к желто-оранжевым мягким сухофруктам — их можно встретить и на прилавках супермаркетов, и в небольших экомагазинах. Однако покупатели не подозревают, что есть такую курагу как минимум неполезно для здоровья. Дело в том, что ее обрабатывают токсичным сернистым газом (диоксид серы, Е220), чтобы она хранилась годами, не черствея, чтобы не тускнел цвет, чтобы в кураге не заводились насекомые, не появлялась плесень. Сушат оранжевую курагу в печах под воздействием высоких температур, из-за чего она лишается полезных свойств.
А в дагестанских селах горцы сушат абрикосы под солнцем на плоских крышах домов — и ничем не обрабатывают. От этого они теряют «товарный вид»: становятся коричневыми, сморщенными и жесткими. Несмотря на непрезентабельность, именно эта курага — самая полезная: при естественном высушивании сохраняется большинство витаминов (А, С, РР, В1, В2, В5) и микроэлементов (калий, кальций, железо, фосфор, йод). Высокогорная дагестанская курага полезна при заболеваниях сердца, авитаминозе, малокровии.
Конечно, самый простой и полезный способ ее использования — вприкуску с чаем. Еще из кураги можно сварить вкуснейший компот, сделать начинку для пирога или добавить ее в кашу. Выбирая курагу, попробуйте на вкус — она может быть кислой и сладкой, очень твердой или мягкой. Стоит курага на рынках Махачкалы от 350 рублей за килограмм.
2. Урбеч
— Это «самый национальный» дагестанский продукт, местный аналог арахисовой пасты. Но если европейцы и американцы ограничились одним видом орехов, то горцы придумали множество разных вариантов. Существует урбеч из абрикосовых косточек, из того же арахиса, из семян льна, подсолнечника, конопли, из грецких орехов, миндаля, кунжута, тмина Технология изготовления урбеча не изменилась за последнюю тысячу лет: высушенные или обжаренные семена перетираются каменными жерновами на специальных мельницах. При этом семена не просто перемалываются в муку, но выделяют масло. Получается однородная вязкая маслянистая паста.
Самый популярный урбеч — льняной. Он почти черного цвета, терпкий и сильно вяжет, поэтому, купив на рынке заготовку — баночку льняной пасты, — смешайте ее дома с медом и сливочным маслом примерно в равных пропорциях, разогрев смесь на небольшом огне. Дальше все просто — намазываете пасту на хлеб и наслаждаетесь.
Вкус и цвет у каждого урбеча свой, не бойтесь пробовать — продавцы с радостью вас угостят. На мой взгляд, вкуснее урбеч из обжаренных семян — в нем появляются ореховые и карамельные нотки, он ароматнее. Но зато урбеч из термически не обработанных семян стал настоящим открытием для российских сыроедов, которые полюбили его за высокое содержание белка, «хороших» жиров (в льняном урбече, например, присутствуют Омега-3 и Омега-6 — полиненасыщенные жирные кислоты), оптимальное соотношение простых и сложных углеводов.
Продавцы советуют урбеч от всех болезней, особенно от грудных: бронхита, трахеита, пневмонии; говорят, что он укрепляет иммунитет. Цена на рынке очень разная — в зависимости от типа урбеча и объемов банки.
3. Сушеное мясо и сушеная колбаса
— Это самая сложная тема. Купить хороший продукт на рынке практически невозможно. Сушеное мясо, простите за тавтологию, должно быть хорошо высушено. А продавцы, дабы не терять в цене, продают его недосушенным. Как это проверить? Очень просто: потыкать его зубочисткой. Средняя цена на рынке за килограмм сушеной говядины — 600−700 рублей. На самом деле для меня это загадка: почему бы не продавать качественный продукт, но дороже? Так что сушеное мясо лучше покупать через знакомых. Дагестанцам мясо чаще всего привозят сельские родственники, а у ресторанов есть проверенные поставщики-производители. Конечно, надо понимать, что даже в этом случае никто не может гарантировать стерильности производства или соблюдения каких-то стандартов и технологий: та же колбаса делается на домашней кухне. С другой стороны, если наладить промышленное производство по ГОСТам, качество и вкус колбасы будут совсем другими. Мясо, которое сушилось осенью в горах, на открытом воздухе, в тенечке, не сравнить с тем, которое вялилось или коптилось заводским способом.
В Дагестане сушеное мясо и колбасу варят и подают с хинкалом. Первую воду всегда сливают, чтобы убрать излишки жира и соли (до сушки мясо вымачивают в крепком солевом растворе).
Перед перевозкой мясо лучше заморозить и хранить его в морозилке.
4. Рыба
— Рыбные ряды на Втором рынке занимают много места. Здесь можно купить свежую, замороженную, вяленую, копченую, сушеную рыбу из Каспия и горных рек. Меня поразило большое количество продукции при небольшом количестве покупателей — рыба в Дагестане не очень популярна.
По хинкалу встречают: чем интересна еда в Дагестане
Хинкал: не путать с хинкали
Дагестанский хинкал — без преувеличения главное местное блюдо, с которым связано множество традиций. Название обманчиво: хинкал не имеет отношения ни к одной из вариаций пельменей.
Это куски пресного теста, сваренные в кипящей воде или на пару, которые подаются с отваренным сушеным мясом (говядиной или бараниной) и колбасой, чесночным соусом и бульоном. Каждый народ Дагестана готовит свой хинкал: дидойцы варят большие лепешки-пирожки, годоберинцы мешают пшеничную муку с кукурузной, аварцы режут тесто ромбами, даргинцы делают рулеты с орехами, кумыки — раскатывают в тонкие пластинки, лакцы лепят миниатюрные «ушки».
Еще хинкал бывает жаренным в масле, а у аварцев и лакцев встречается сладкий хинкал — матери готовили его горцам, которые уходили в армию.
Часто после свадьбы хинкал для гостей лепит невеста: воздушность хинкала — главный критерий ее готовности к семейной жизни.
Московский журналист и писатель Владимир Севриновский работает в Дагестане уже несколько лет — и за это время успел побывать почти во всех уголках республики. Кухня региона настолько очаровала Владимира, что он решил собрать из своих зарисовок большую книгу о еде в Дагестане. Книга выйдет в 2020 году, и в ней будет 16 глав о народной кулинарии — от выпечки хлеба до заваривания горного чая.
«Дагестанская культура, при всем ее ошеломляющем разнообразии, остается на удивление малоизвестной, — пояснил «Самокатусу» журналист. — То же можно сказать и о кухне народов Дагестана. Путешествуя по республике, я пробовал блюда, которые не упоминались ни в одной поваренной книге и были неизвестны абсолютному большинству дагестанцев, не говоря уже об остальных жителях России. А ведь вкусную еду любят все. Поэтому я решил рассказать о Дагестане через его кулинарное искусство, взяв за образец знаменитую книгу «Русская кухня в изгнании».
Чуду: пироги и сочный ботишал
Чуду — общее название для целой группы пирогов и лепешек. Аварские чуду делают крупными, толстыми, с большим количеством начинки. В чуду кладут рубленое сушеное или свежее мясо, зелень, пассерованную тыкву, сыр и творог, могут добавить мяту или барбарис. На юге Дагестана пекут афары — очень большие чуду с невероятно разнообразными начинками: тушеная крапива, жареное просо, куриная грудка с пшеничной кашей. Бывают чуду и слоеными, и открытыми, как итальянская пицца.
Но самый любопытный представитель чуду — это беркал, он же ботишал. Из сырной или творожной смеси, в которую иногда добавляют картофель, лепят шарики сантиметров пяти в диаметре. Их оборачивают пшеничным бездрожжевым тестом и получившийся колобок раскатывают на специальной большой круглой доске. После этого чуду обжаривают в печи или на большой сковородке. Готовые лепешки посыпают толокном и промазывают топленым маслом, складывая в стопки. Получается очень воздушно, масляно, сырно и горячо — это та самая простая кухня, которая впечатляет сразу и навсегда.
Курзе: пельмешки на дагестанский лад
Курзе — блюдо более обычное, на взгляд москвича, но от этого не менее вкусное. В курзе не так много бульона, у них особенная форма, напоминающая вареники — но обычно с краем косичкой. Начинкой чаще всего служит мясо — баранина или говядина, но встречаются курзе с творогом, потрохами или зеленью.
Самые изысканные курзе — с яичной начинкой. Сырые яйца смешивают с зеленью и молоком, затем из теста делают открытые «мешочки», куда нужно быстро залить начинку, залепить край и отправить курзе вариться. Сделать это без должной сноровки сложновато — но если получится, готовые пельмешки будут очень нежными и воздушными.
«Гуниб» — небольшой подвальчик на улице Дахадаева по дороге к морю. Тут темно и душновато, но ботишал в «Гунибе» — один из лучших в городе, и очень хорош компот из кизила.
«Хуторок» — место, куда приятно зайти после шопинга на улице Ярагского. Домашнее простое кафе, но тут недорого, а хинкал с сушеной колбасой в «Хуторке» хвалит весь город.
Hinkal Brothers, у которых мы взяли фотографии для этого материала — это те же ребята, которые открыли в Москве «Дагестанскую лавку» (да, там тоже аутентичная еда). Про Hinkal Brothers говорят, что они «переосмыслили хинкал» — это приезжим оценить сложно, но в меню кафе есть все виды хинкала и чуду. При этом атмосфера очень современная, и европейская кухня тоже присутствует.
Ресторан-музей на Лермонтова — самое красивое место, где можно попробовать дагестанскую кухню. На стенах тут висят редчайшие кайтагские вышивки, в витринах выставлены кубачинское серебро и медные подносы с юга республики, а в коридоре смонтирована экспозиция традиционных женских костюмов народов Дагестана.
«Инт» — до музея на Лермонтова это было самое аутентичное кафе дагестанской кухни, куда журналисты постоянно бегали за рецептами. Да и сейчас, если хочется аутентики с легким уклоном в лакскую кухню, но без лишней претенциозности, «Инт» — лучший выбор.
Супы: привычная шурпа и непроизносимый хьахьари
Хьахьари — традиционный горский суп из семи бобовых и злаков: пшеницы, черного гороха, белой и красной фасоли, нута, чечевицы и кукурузы. Когда-то этот суп готовили на большой праздник Ураза-байрам, который отмечает завершение священного месяца Рамадана, а еще — на равноденствие. Бульон для хьахьари варится из сушеного мяса с традиционными специями.