Что предусматривает полупотрошение тушек птицы
Животноводство
Выращивание домашних животных, лечение, болезни, уход
Полупотрошение и потрошение тушек птицы.
Полупотрошение тушек проводят за специальным столом и на конвейере.
Тушку кладут на стол головой от себя, брюшком вверх, делают продольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости. Длина разреза у тушек кур, цыплят и цесарок 3—4 см; утят, уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — до киля грудной кости. Затем, придерживая одной рукой тушку, другой извлекают кишечник вместе с клоакой и осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрыва кишечника, и отрезают кишечник вместе с клоакой. После ветеринарного осмотра кишечник направляют для изготовления вареных или сухих кормов. При убое птицы с наполненными зобами тушки подвергают полному потрошению.
Потрошение птицы проводят на линиях потрошения или на свободном участке линии первичной обработки птицы, а при отсутствии конвейерной линии — на специальных вешалах. Для потрошения применяют набор ножей и приспособлений.
Линия потрошения состоит из пространственного подвесного конвейера К7-ФЦЛ/42; ленточного конвейера; рабочего места В2-Ф001/2 ветеринарно-санитарного эксперта; желоба В2-ФЦЛ/13; двух машин В2-ФЦЛ/15 для снятия кутикулы с желудков кур, цыплят и цыплят-бройлеров; двух аппаратов В2-ФЦЛ/1/4 для удаления легких и почек; трех охладителей субпродуктов В2-Ф001/5; машины В2-ФЦЛ/16 для отделени голов, бильно-моечной машины В2-ФЦЛ/18.
Техническая характеристика линии потрошения
Производительность, штук в час…….3000
Скорость движения конвейера, м/мин…7,62—8,1
Шаг между подвесками, мм…………..162
Расход воды, м /ч…………………До 7
Занимаемая площадь, м……………..380
Тушки птицы потрошат на конвейере над системой желобов для сбора и транспортирования потрохов и отходов потрошения. Подготовку тушек к потрошению начинают с отделения ног. Данную операцию целесообразно выполнять на конвейере переработки птицы. Ноги отделяют автоматически или вручную — ножами различных конструкций.
На автомате, имеющем два вращающихся в горизонтальной плоскости дисковых ножа, отрезают ноги по заплюсневый сустав или ниже его (не более чем на 20 мм). При этом тушки автоматически сбрасываются на конвейер или приемный стол откуда их навешивают на подвески конвейера потрошения за заплюсневые суставы ног или крылья спиной к рабочему. Отрезанные ноги удаляются выжимным устройством самосбрасывающей подвески или вручную.
При отделении ног вручную их берут левой рукой и слегка подтягивают к себе (тушка повернута спиной к рабочему). Горизонтальным движением правой руки ножом перерезают кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе. Ноги сбрасывают в накопительную емкость. При потрошении тушки птицы разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. При выполнении операции тушку держат левой рукой между бедрами и крыльями, грудью вверх.
Для извлечения внутренних органов тушку берут левой рукой и, установив ее в горизонтальное положение грудью вверх, через разрез брюшной стенки правой рукой извлекают потроха из полости (не отделенные друг от друга и oт тушки потроха находятся снаружи тушки). Затем левой рукой голову закрепляют в пазу подвески. Подготовленные таким образом тушки подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. После ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественные тушки по конвейеру поступают к рабочим местам для отделения внутренних органов. В первую очередь отделяют сердце. При этом ножницами отрезают артерию от сердца как можно ближе к нему, затем сердце промывают, освобождают от околосердечной сумки и направляют на охлаждение. Печень захватывают левой рукой (пальцы правой руки должны находится между желчным пузырем и печенью), отрывают от желчного пузыря и удаляют, так же осторожно удаляют желчный пузырь. Печень сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов, по которому она подается на охлаждение.
Жир отделяют от кишечника и желудка и сбрасывают в специальный бачок, внутренний жир остается.
Оставшиеся при тушке внутренние органы захватывают левой рукой, слегка оттягивают от тушки и отрезают от кишечника, который затем удаляют вместе с клоакой и сбрасывают в желоб для отходов. Желудок сбрасывают в желоб, по которому он транспортируется водой для дальнейшей обработки.
Для удаления содержимого желудок разрезают вдоль на машине или вручную ножом (у сухопутной птицы — полностью, у водоплавающей — на 2/3 по большому диаметру) и промывают струей воды.
С желудка кур, цыплят, цесарок, индеек и индюшат снимают кутикулу на машине, для чего желудок берут правой рукой м прикладывают его кутикулой к вращающимся валикам машины. Для снятия кутикулы (иногда ее можно оставлять) с желудков водоплавающей птицы применяют специальные машины.
Обработанные желудки сбрасывают в гидрожелоб, подающий их в барабан для охлаждения субпродуктов. Кутикула поступает в желоб для технических отходов. Голову отделяют между вторым и третьим шейными позвонками с помощью машин или вручную.
Для удаления зоба, трахеи и пищевода с левой стороны (примерно на 3—5 см выше места соединения шеи со спинкой) делают сверху вниз продольный разрез кожи шеи, отделяют их и сбрасывают в желоб для технических отходов. Кожу шеи оставляют на тушке и заправляют на крыло. Шею можно отделять специальным дисковым ножом или вручную, удерживая ее левой рукой, а правой отрезая у основания. Отделенные от тушек шеи сбрасывают в соответствующий желоб, по которому они водой подаются на охлаждение. Далее из тушек с помощью вакуумного устройства удаляют легкие и почки.
Для выполнения отдельных операций на стадии потрошения птицы применяют различные машины и автоматические устройства.
Что предусматривает полупотрошение тушек птицы
Полупотрошение — это ручное удаление кишечника с клоакой и зоба, если он наполнен. Зоб удаляют через разрез кожи. У полупотрошенных тушек полость рта и клюва очищают от кормов и крови.
Потрошение — это удаление всех внутренних органов, головы с шеей и ног. При потрошении выполняется наибольшее количество ручных операций в птицеперерабатывающей отрасли, особенно при разрезании брюшной полости и удалении внутренних органов из тушки птицы. Это обусловлено тем, что автоматы для таких операций являются достаточно сложными и не всегда обеспечивают надежное качество, особенно при переработке некалиброванной птицы.
Птицу перевешивают на подвески конвейера потрошения за заплюсневые суставы ног.
Весь процесс потрошения производится над системой желобов, предназначенных для непрерывного приема и транспортировки потоком воды пищевых субпродуктов и технических отходов.
При потрошении тушки птицы разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости, смещая разрез немного влево.
Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник и зоб) извлекают автоматически на устройстве для извлечения внутренних органов либо вручную. Извлеченные внутренние органы оставляют висящими для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.
После ветеринарно-санитарного осмотра доброкачественные тушки конвейером подаются к рабочим местам для отделения внутренних органов. Отделяют сердце и желчный пузырь от печени. Мышечный желудок разрезают вдоль, удаляют содержимое и промывают водой, из желудка сухопутной птицы удаляют кутикулу на специальной машине. Голову удаляют между вторым и третьим шейными позвоночниками, затем удаляют зоб, трахею и пищевод, для чего делают продольный разрез кожи шеи. Шею можно удалять с кожей или без нее. В последнем случае кожа шеи заправляется за крыло. Легкие и почки удаляют из тушек с помощью вакуумного устройства.
Пищевые субпродукты (печень, сердце, мышечный желудок, шейки) после мойки и охлаждения ледяной водой температурой 0—2 °C в течение 10 мин поступают на специальный стол для разборки и упаковки. Субпродукты разбирают по комплектам, упаковывают в пакеты из полимерной пленки или целлофана и подают к месту вкладывания в потрошенные и охлажденные тушки. Субпродукты можно использовать для выпуска суповых наборов или наборов для студня. Головы и нога используют на пищевые цели или для производства сухих кормов.
Технические отходы (кишечник, кутикула, зоб, трахея, пищевод, легкие, почки, селезенка, семенник) транспортируют водой в сепаратор для отделения излишней влаги и направляют на выработку кормовой муки.
Потрошенные тушки промывают и направляют на охлаждение.
Убой и обработка птицы
Технологический процесс обработки птицы включает следующие операции: прием и навешивание птицы на конвейер; оглушение птицы; убой и обескровливание; ослабление удерживаемости оперения (обработка горячей водой); удаление оперения; полупотрошение и потрошение тушек; туалет и формовку тушек; сортировку и маркировку тушек; упаковку тушек и маркировку ящиков; фасовку тушек; холодильную обработку мяса; транспортировку мяса.
При обработке уток и утят, гусей и гусят наряду с горячей водой применяют паровоздушную смесь для ослабления удерживаемости оперения. Для удаления остатков пера, пуха и пеньков используют воскообразную массу.
На убой птицу принимают по количеству и живой массе.
Птицу навешивают на конвейер (спиной к рабочему), закрепляя ноги в пазах подвески конвейера. Оглушение (анестезирование) птицы производят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере.
Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем способе убоя птицу берут за голову и на 15—20 мм ниже ушного отверстия перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. Во избежание отрыва головы при дальнейшей обработке длина разреза не должна превышать 10—15 мм у кур, цыплят, бройлеров, цесарок, гусят, утят, индюшат и 20—25 мм — у гусей, уток и индеек.
При наружном двустороннем способе убоя левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Движением ножа слегка вправо перерезают одновременно правую и левую сонные артерии и яремную вену. Затем прокалывают кожу с противоположной стороны головы для вытекания крови из образовавшегося отверстия. Длина прокола не должна превышать 15 мм.
При внутреннем способе убоя голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с остро отточенными концами в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен.
Наружный способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки.
Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в течение 90—120 сек (куры, цыплята, бройлеры, цесарки, цесарята) и 150—180 сек (утки, утята, гуси, гусята, индейки и индюшата).
Тушки птицы с помощью горячей воды или паровоздушной смеси подвергают тепловой обработке, режим которой зависит от вида, возраста и состояния оперения птицы (табл. 151).
Контроль убоя и переработки птицы
Первичная переработка птицы включает ручные, механические и автоматические операции при выполнении следующих технологических процессов: оглушения, убоя и обескровливания, удаления оперения, извлечения внутренних органов, зачистки, формовки, сортировки, взвешивания и упаковывания. На технологических линиях переработки птицы предусматривают места проведения производственного контроля.
Электрооглушение. Для удобства выполнения операций убоя, улучшения санитарного состояния и более полного обескровливания проводят электрооглушение. Существует два способа оглушения: подводом электрического тока к голове (голова птицы находится между двумя электродами) или пропусканием тока через все тело птицы (в этом случае одним электродом служит подвеска, другим – ванна с водой или раствором хлорида натрия, в которую погружают голову птицы).
Продолжительность оглушения при первом способе в случае использования переменного тока промышленной частоты (50Гц), напряжением 550. 950В и силой тока 25 мА составляет для кур и цыплят 20с, для индеек 30с. При использовании тока повышенной частоты (3000Гц) и напряжением 260. 300В продолжительность оглушения кур и цыплят составляет 15. 20с, уток, гусей и индеек – 30с.
При втором способе оглушения кур и цыплят напряжение контактной среды составляет 90. 100В, уток, утят, индеек и индюшат – 120. 135В; частота тока 50Гц, продолжительность воздействия 3. 6 с.
Убой и обескровливание. Убой птицы проводят наружным или внутренним способом не позднее чем через 30 с после оглушения. При наружных способах убоя перерезают кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерии ниже ушного отверстия без повреждения пищевода и трахеи. При внутреннем способе убоя в ротовую полость вводят ножницы и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком.
Продолжительность обескровливания кур и цыплят составляет 90. 120с, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшат – 150. 180с. За указанный срок удаляется до 50% крови.
Удаление оперения. При проведении этой операции должно быть тщательно удалено перо без повреждений поверхности тушек. Это обеспечит хороший товарный вид тушек птицы и сохранения качества пера. На первой стадии обработки удаляют маховое и хвостовое оперение, затем для уменьшения силы удерживания пера тушки птиц подвергают тепловой обработке горячей водой, нагретым воздухом или паровоздушной смесью.
Кур и цыплят обрабатывают водой температурой 53. 44º С в течение 35. 45 с.
При обработке водоплавающей птицы, имеющей более плотное оперение, развитое пуховое покрытие и жировую смазку, применяют более высокие температуры : для гусей и уток 68. 70ºС, утят и гусят 66. 72ºС, при продолжительности процесса 40. 45с.
Для более полного удаления оперения в области шеи и крыльев используют подшпарку в течение 50с при температурах для кур 58. 61ºС и уток 63. 66ºС; обработку птицы остальных видов проводят при 61. 65ºС в течение 30с.
При снятии оперения с водоплавающей птицы наиболее эффективна обработка в паровой камере в течение 2,5. 3 мин при температурах: для гусей 75. 80ºС, уток 72. 77, гусят и утят 63. 72ºС.
Остатки пера, пуха и пеньки с тушек водоплавающей птицы удаляют путем погружения их в расплавленную воскомассу. Синтетические воскомассы, в состав которых входят парафин, полиизобутилен, бутилкаучук и иденкумариновая смола, характеризуются высокой адгезионной способностью, что определяет эффективность их использования. Поверхность тушек, поступающих на воскование, должна быть умеренно влажной с температурой не выше 30. 35ºС. Тушки однократно или двукратно погружают в воскомассу на 3. 6с с последующим ее стеканием в течение 20с. Температура воскомассы при двукратном погружении составляет соответственно 60. 65 и 52. 54ºС. Толщина воскового слоя на поверхности тушки 1. 2,5мм. Для затвердения слоя воскомассы тушки обрабатывают водой при 0. 2ºС в течение 90. 120с, после чего этот слой удаляют.
Потрошение и полупотрошение. При потрошении удаляют все внутренние органы, голову (между вторым и третьим шейным позвонком), шею (без кожи) на уровне плечевого сустава, ноги заплюсневый сустав. Допускается выпуск потрошенных тушек с легкими и почками. В процессе полупотрошения удаляют кишечник с клоакой, наполненный зоб и яйцевод (у женских особей).
Потроха (сердце, печень и желудок) и шею после ветеринарного осмотра охлаждают в воде температурой 2. 4ºС в течение 10 минут, разбирают на комплекты, упаковывают в пакеты из полимерных материалов и вкладывают в полость потрошенных охлажденных тушек или выпускают в виде суповых наборов.
Зачистка и формовка. После потрошения и полупотрошения внутреннюю полость и наружную поверхность тушек промывают водопроводной водой посредством орошения в течение 30с, у полупотрошенных туш очищают полость рта и клюва от корма и крови, ноги от грязи.
При формовании тушек сухопутной птицы складывают крылья и прижимают их к бокам, голову с шеей подвертывают набок к крылу, ноги, согнутые в заплюсневых суставах, прижимают к груди. У тушек водоплавающей птицы крылья вывертываются в суставах предплечья, ноги – в заплюсневых суставах и закладываются на спину, голову с шеей повертывают набок к спине.
Охлаждение.Сформированные тушки охлаждают воздухом или в жидкой среде до температуры 4ºС в толще грудной части.
Сортировка. Сортируют тушки по видам, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки. Тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей, упакованными в полимерную пленку и вложенными в полость тушки.
По упитанности и качеству обработки птицу всех видов подразделяют на две категории – I и II.
Сортировку тушек птицы по упитанности проводят в соответствии с требованиями, представленными в таблице.
Сорта упитанности тушек птицы.
Примечание:Тушки всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II сорта, относят к тощим.
Тушки птиц должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосевидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек птицы полость рта, клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений, известковых наростов и наминов.
Допускаются на тушках птицы I сорта единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; на тушках птицы II сорта – небольшое количество ссадин и пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, существенно не ухудшающее товарный вид тушки; кроме того, допускается перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтеков, искривления киля грудной кости.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I сорту, а по качеству обработки – II сорту, относят ко второму сорту
Упаковывание. Тушки упаковывают в пакеты с вакуумированием при использовании термоусадочной пленки или без вакуумирования. На горловину пакетов в первом случае накладывают алюминиевые скрепки. Горловина пакетов с тушкой без вакуумирования может быть скреплена липкой лентой. При упаковывании тушек в индивидуальные пакеты маркировку наносят на пакет или этикетку, вложенную в пакет.
После взвешивания тушки птицы, сгруппированные по видам, сортам и способам обработки, укладывают в деревянные ящики, коробки из гофрированного картона или лотки из нержавеющего металла.
Технологические схемы переработки птицы
Технологические схемы переработки птицы различаются в зависимости от вида птицы – сухопутной и водоплавающей.
Схема технологического процесса обработки сухопутной птицы (кур, цыплят, индеек, индюшат и цесарок) следующая:
прием и навешивание птицы на конвейер → оглушение → убой и обескровливание→удаление с тушек крупных перьев → шпарка → удаление оперения→ полупотрошение или потрошение → охлаждение → сортировка, формовка→ маркировка →упаковка → передача на холодильное хранение.
Схема технологического процесса обработки водоплавающей птицы (уток, утят, гусей, гусят) включает операции воскования и удаления воскомассы.
Птицу на убой можно подавать из отделения приемки или из откормочного цеха. Из откормочного цеха подают в том случае, если время передержки птицы превышает 10 часов. Оптимальное время передержки составляет 4-5 часов для получения полностью потрошеных тушек и 10-12 часов полупотрошеных. В случае переработки птицы без выдержки наблюдаются плохое обескровливание и затруднение удаления оперения. На убой птицу подают по счету. Из транспортных клеток птицу навешивают в пазы навесок конвейера, который подает птицу к месту оглушения.
Оглушение птицы проводят электрическим током. Оглушение необходимо для обездвиживания и улучшения проведения технологических операций, а также для снижения чувствительности птицы. При правильно выполненном электрооглушении сохраняется сердцебиение, в противном случае обесковливание затрудняется и на коже тушки появляются синие и красные пятна.
Птицу оглушают током повышенной частоты 2000 Гц, напряжением 350-800 В. Продолжительность оглушения зависит от длины аппарата оглушения и скорости движения конвейера, но не более 30 секунд.
Различают наружный и внутренний способы убоя.
При наружном одностороннем убое перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. При наружном двустороннем способе перерезают вены и артерии с двух сторон.
При внутреннем способе убоя предполагается перерез ножницами кровеносных сосудов в полости рта.
Наружный способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. Недостаток этого способа является то, что при убое разрезается кожа, и при обработке в бильных машинах у тушек иногда отрывается голова.
Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в течение 90-120 секунд сухопутную и 150-180 секунд водоплавающую. Накопленная кровь из лотка насосом или при помощи передувочного бака передается в цех технической продукции.
Удаление оперения происходит в два этапа: шпарка и механическая съемка пера.
Крупное перо можно удалять в машинах работающих по принципу зажима без предварительной шпарки. Во всех остальных случаях операцию удаления оперения начинают со шпарки.
Шпарка необходима для ослабления удерживаемости оперения в коже тушек птицы. Шпарка выполняется водой или паровоздушной смесью при соблюдении следующих режимов:
— взрослой температура воды 52-55 о С в течение 2 минут;
— молодой температура воды 51-54 о С 2 минуты;
— уток температура воды 63-66 о С 2 минуты;
— гусей 70-72 о С 2 минуты.
При использовании паровоздушной смеси температура повышается на 10 о С.
После шпарки птицу подают на механическую съемку пера, которая может производиться на бильно-очистных машинах, дисковых автоматах или центрифугах. Центрифуги – это машины периодического действия и при их использовании необходимо птицу снимать с конвейера, а после обработки вновь навешивать. Как правило, в таких машинах затруднено удаление пера в области крыльев шеи и голов, поэтому при эксплуатации центрифуг шпарку выполняют в два приема. Вначале на конвейере устанавливают машины для шпарки всей тушки, а затем ванны для подшпарки указанных частей.
Подшпарка сухопутной птицы осуществляется при температуре 58-66 о С, водоплавающей при температуре 72 о С в течение 30-50 секунд.
В некоторых случаях используют жесткие режимы шпарки водой с температурой 60-63 о С. Такие режимы могут быть использованы при следующих условиях:
— в случае реализации птицы через сеть общественного питания сразу после окончания цикла;
— при передаче птицы на выработку консервов;
— при замораживании птицы интенсивными способами.
Операция шпарки способствует ухудшению санитарного состояния тушек, так как режимы шпарки не исключают роста общей микробной обсемененности. Микробное обсеменение тушек может быть и перекрестное за счет увеличения общего количества микроорганизмов в воде для шпарки. Для снижения микробной обсемененности поверхности тушек необходимо использовать приемы барьерных технологий, например: периодически обрабатывать воду уксусной кислотой из расчета 40 мл на 1 литр каждый час работы.
Количество дефектов, получаемых при удалении оперения (оставшиеся пеньки, перо, порывы кожи) зависят от конструкции аппаратов. Использование дисковых автоматов позволяет свести появление дефектов к минимуму.
При обработке взрослой сухопутной птицы нитевидное перо можно удалять опалкой.
При обработке водоплавающей птицы для удаления пуха и пеньков используют воскование. Воскование проводят при погружении тушек в воскомассу в два приема. Вначале тушку погружают в ванну с температурой воскомассы 80-85 о С. На тушке формируется слой массы, назначение которого предотвратить кожу от ожога. При транспортировки тушек от первой ванны во вторую слой отвердевает. Далее тушка погружается во вторую ванну с температурой воскомассы 70-75 о С, в это время формируется слой достаточной толщины.
Обработанные воскомассой тушки охлаждаются в ванне водой с температурой 0-4 о С или 12-20 о С в течение 90-120 с.
При последующей обработке тушек на бильно-очистных маншинах вместе с воскомассой удаляются пеньки и пух. После использования воскомассу регенерируют и применяют повторно.
Полупотрошение или потрошение может выполняться на машинах или вручную.
При полупотрошении из тушки извлекается кишечник с клоакой. При потрошении сначала отрезаются ноги по заплюсневый сустав, затем извлекается кишечник с клоакой, сердце и печень, железистый желудок, отделяют зоб, трахею, пищевод, шею и голову.
Допускается при тушке оставлять легкие и почки. Шкура от шеи остается при тушке и при формовке заправляется внутрь.
Из сердца, печени, желудка, голов, шей получают наборы субпродуктов, которые разбираются по комплектам.
При обработке тушек упитанной птицы отделяют жир от кишечника и направляют на вытопку пищевого жира.
Кишечник, зоб, пищевод, трахея используется как техническое сырье на производство кормов.
После потрошения или полупотрошения тушки поступают на мойку и охлаждение. При наличии ванн охлаждения на линии переработки операции мойка и охлаждение могут быть совмещены.
Охлаждение выполняют в два приема: вначале в ванне с водопроводной водой температурой 10-12 о С, затем в ванне с ледяной водой. Общая продолжительность охлаждения может быть до 2-х часов.
Сортировку птицы осуществляют по категории упитанности и качеству обработки (ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы. ТУ», ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят-бройлеров. ТУ»).
К первой категории относят тушки с хорошо развитыми мышцами, и наличием подкожного жира на спинной, грудореберной частях, ногах и выделяющимся килем. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи.
Ко второй категории относят тушки с удовлетворительно развитыми мышцами. Отложения жира могут отсутствовать, киль грудной кости может выделяться. Допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки II категории относят ко II категории. Тушки птицы не удовлетворющие по упитанности требованиям II категории относят к тощим. Нестандартную по качеству обработки птицу разделывают на полуфабрикаты или отправляют в цех глубокой переработки на производство колбас, мяса механической обвалки, консервов.
Каждая тушка при сортировке обязательно осматривается ветеринарным врачом, кроме того, ветэксперт есть на участке потрошения.
Маркируют птицу электроклеймом, которое ставится арабской цифрой – для кур, цыплят и утят на одной ноге, для остальных на двух. Маркировка может быть нанесена бумажной этикеткой розовой – для 1 категории, зеленой – для II категории.
Перед упаковкой птицу формуют. Для полупотрошеной птицы крылья прижимают к бокам, ноги сжимают к заплюсневым суставам и прижимают к груди, а голову подвертывают к крылу, укладывают в ящик спинками вверх. При наличии упаковочных автоматов тушки вкладывают в термоусадочные пакеты с последующим вакуумированием.