Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам ответ
Тест МДК «Технология приготовление блюд из круп, макаронных изделий, творога, яиц и теста»
Тест предназначен для самостоятельной работы студентов по МДК. 02.01 профессии Повар, кондитер»
Просмотр содержимого документа
«Тест МДК «Технология приготовление блюд из круп, макаронных изделий, творога, яиц и теста»»
МДК «Технология приготовление блюд из круп, макаронных изделий, творога, яиц и теста»
Задание: выбрать правильный ответ
1.Какой вид каш используют только как самостоятельное блюдо.
2.Казностью масс готовой каши и крупы, использованной для ее приготовления, называют
3.Какую по консистенции каши используют для приготовления запеканок и биточков
4.Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам
5.Когда солят бобовые
6.В какую воду следует погружать свежезамороженный горошек, что бы в нем сохранились витамины
7.Для приготовления крупейника гречневого гречневую кашу варят
8.Каким способом отваривают лапшу для приготовления блюда «лапшевник с творогом»
9.Сколько воды берут для варки макаронных изделий сливным способом
А)5-6 л. на 1 кг. Макаронных изделий
Б)3-4 л. на 1 кг. Макаронных изделий
10.Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным
Контрольная работа (стр. 1 )
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 |
(контроль для ПМ.03 Технология приготовления сложной горячей продукции.)
Студента (ки) группы
1. Какой овощ не входит в группу корнеплодов:
2. От чего зависит консистенция каш?
а) артишоки, спаржа, ревень;
б) стручковый перец, баклажаны, томаты;
в) чеснок, лук, хрен, редька.
4. Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам:
5. Какая операция лишняя в обработке лука?
6. С какой целью супы-пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?
а) для повышения пищевой ценности;
б) для однородной консистенции;
в) для улучшения вкуса.
7. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
8. В какую воду следует погружать свежезамороженный зеленый горошек, чтобы в нем сохранились витамины:
9. Какая операция лишняя в обработке свеклы:
10. К какому способу тепловой обработки относится пассерование:
11. Способы варки макаронных изделий:
12. Перечислите виды мучных пассеровок:
13. Для приготовления каких блюд макаронные изделия отваривают сливным способом:
в) макароны с томатом;
г) макароны со сметаной.
14. Что из перечисленного не относится к специям:
15. Какие из способов тепловой обработки относятся к вспомогательным:
16. Согласны ли вы со следующим утверждением:
для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.
а) смесь яиц, молока и муки;
б) смесь яиц и молока;
в) замороженная смесь белков и желтков.
18. Определить название блюда по описанию:
Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготовленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или маргарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.
а) крокеты картофельные;
б) котлеты картофельные;
в) зразы картофельные.
19. Для чего вареные яйца быстро охлаждают под холодной водой?
20. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?
б) для сохранения витаминов;
в) для сохранения цвета.
21. Какие способы варки яиц вы знаете:
22. Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката
23. Определить название блюда по описанию:
а) омлет натуральный;
б) омлет фаршированный;
24. Согласны ли вы со следующим утверждением:
в овощном цехе используются доски с маркировкой МС
25. Какое блюдо из творога не относится к отварным:
б) вареники ленивые;
в) пудинг из творога (на пару);
г) запеканка из творога,
26. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:
сортируют по размеру и степени зрелости промывают вырезают место прикрепления плодоножки.
27. Чем отличается приготовление творожной запеканки от приготовления творожного пудинга:
28. Вставить пропущенные слова.
29. В каком случае приготавливают тесто безопарным способом:
30. Чем отличается тесто для блинчиков от теста для блинов: _____________________________________________________________
31. Какая из этих специй относится к синтетическим:
г) двууглекислый натрий;
32. Какие из способов тепловой обработки относятся к основным: а) жарка в жарочном шкафу;
33. Какие из перечисленных операций входят в обработку капусты:
б) удаление кочерыжки;
35. Красящее вещество моркови:
36. Чему способствуют экстрактивные вещества, которые в процессе тепловой обработки переходят в бульон?
б) повышению калорийности;
в) возбуждению аппетита.
37. У каких рыб кожу снимают «чулком»?
а) налим, угорь, бельдюга;
б) щука, навага, линь;
в) камбала, треска, сайда.
38. Почему при обработке бесчешуйчатой рыбы с неѐ снимают кожу?
39. Какие виды филе получают при пластовании рыбы?
40. Приготовленная рыба имеет горький привкус. Причина?
41. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?
42. В чем отличие в приготовлении рыбы в кляре от рыбы орли?
43. Как определить готовность рыбных блюд при дожаривании в жарочном шкафу?_______________________________________________________________
44. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?
45. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:
46.Как правильно охлаждать кальмаров?_____________________________
47. С какой целью соус защипывают?
Результаты: правильных ответов 40 – 47 (85 – 100%) – отлично
34 – 39 (75 – 84%) – хорошо
28 – 33 (60 – 74%) – удовлетворительно
до 28 – (менее 60%) – неудовлетворительно
(итоговый контроль для ПМ.03 Технология приготовления сложной горячей продукции.)
Студента (ки) группы
1. При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?
Тест по теме: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»
Тест по теме: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»
Тест по теме: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
и макаронных изделий»
1. В чем заключается подготовка крупы к варке?
2. Для чего гречневую крупу предварительно поджаривают при температуре 110-120 °С?
4. От чего зависит консистенция каши?
5. Что такое привар каши?
6. Почему молочные каши предварительно варят в воде?
7. Перечислите, какие блюда из каш вы знаете?
8. Какие требования к качеству предъявляются к биточкам рисовым?
9. Для чего сушеный горох, фасоль и бобы замачивают в холодной воде на 1-2 часа?
10. При замачивании бобовые увеличивают массу?
11. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете?
12. Требования к качеству отварных макаронных изделий?
13. Срок хранения блюд из макаронных изделий?
г) не более 36 часов
1. Крупы перебирают, отделяют примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Пшенную, рисовую и перловую крупу промывают теплой и горячей водой, остальную теплой, меняют воду до 3-х раз. Дробленые и плющеные крупы не промывают так как ухудшается вкус и консистенция каши.
2. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ, и ускоряются сроки варки.
3. рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие (кашицы).
4. От соотношения крупы и жидкости.
5. Это разность масс готовой каши и использованной для её приготовления крупы
6. Чтобы не затруднять процесс варки, так как в молоке крупа разваривается хуже.
7. Биточки, котлеты, запеканки, пудинги, крупеники, клецки.
8. а) имеют круглую форму, без трещин.
г) соответствует каше, из которой приготовлены изделия, без привкуса горечи, в меру соленый.
д) соответствует каше, из которой приготовлено изделие, без запаха затхлости
9. Процесс замачивания сокращает время варки бобовых и сохраняет их форму в процессе варки.
11. а) Сливной б) Несливной
12. а) отделяются друг от друга и сохранили свою форму
в) соответствует макаронным изделиям, в меру соленый
г) без запаха затхлости
Тест на тему: «Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов»
1. Значение овощных блюд в питании?
3. Как сохранить витамин С в овощах?
4. При варке вода должна покрывать овощи?
5. Установите соответствие?
в) Овощи припущенные в молочном соусе
г) Картофельная запеканка
а) Используют в качестве гарнира к бифштексу и другим блюдам
б) При отпуске нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной.
в) При отпуске укладывают на специальную решетку с салфеткой, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный.
г) При отпуске кладут на порционное блюдо по 2 штуки на порцию, поливаю соусом, в котором запекали.
д) При отпуске кладут в баранчик, посыпают зеленью. Можно отпустить с гренками.
6. Как правильно припустить шампиньоны?
7. Для приготовления голубцов овощных, какие продукты используют для фарша?
е) все ответы верны
8. Срок хранения тушеных и запеченных блюд из овощей?
а) не более 2 часов
б) не более 6 часов
9. Требования к качеству картофеля отварного?
1. Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот. Они благоприятно влияют на процесс пищеварения.
2. отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные.
3. Необходимо не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей, использовать посуду из неокисляющегося металла, при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести до готовности, варить овощи в посуде с закрытой крышкой, что бы не было доступ кислорода, во время приготовления не следует часто перемешивать овощи, не допускать полного их разваривания, соблюдать сроки тепловой обработки, не допускать длительного хранения блюд в горячем состоянии. Витамин С значительно лучше сохраняется при варке на пру или при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха.