Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам

Контрольная работа (стр. 3 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4

а) артишоки, спаржа, ревень;

б) стручковый перец, баклажаны, томаты;

в) чеснок, лук, хрен, редька.

39. Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам:

40. Какая операция лишняя в обработке лука?

41. С какой целью супы-пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?

а) для повышения пищевой ценности;

б) для однородной консистенции;

в) для улучшения вкуса.

42. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

43. В какую воду следует погружать свежезамороженный зеленый горошек, чтобы в нем сохранились витамины:

44. Какая операция лишняя в обработке свеклы:

45. К какому способу тепловой обработки относится пассерование:

46. Способы варки макаронных изделий:

эталон: сливной, несливной

47. Перечислите виды мучных пассеровок:

эталон: без жира и с жиром

48. Для приготовления каких блюд макаронные изделия отваривают сливным способом:

в) макароны с томатом;

г) макароны со сметаной.

49. Что из перечисленного не относится к специям:

50. Какие из способов тепловой обработки относятся к вспомогательным:

51. Согласны ли вы со следующим утверждением:

для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.

а) смесь яиц, молока и муки;

б) смесь яиц и молока;

в) замороженная смесь белков и желтков.

53. Определить название блюда по описанию:

Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный карто­фель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготов­ленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или мар­гарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

а) крокеты картофельные;

б) котлеты картофельные;

в) зразы картофельные.

54. Для чего вареные яйца быстро охлаждают под холодной водой?

эталон: чтобы не темнел желток

55. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

б) для сохранения витаминов;

в) для сохранения цвета.

56. Какие способы варки яиц вы знаете:

эталон: всмятку, «в мешочек», вкрутую

57. Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката

58. Определить название блюда по описанию:

а) омлет натуральный;

б) омлет фаршированный;

59. Согласны ли вы со следующим утверждением:

в овощном цехе используются доски с маркировкой МС

60. Какое блюдо из творога не относится к отварным:

б) вареники ленивые;

в) пудинг из творога (на пару);

г) запеканка из творога,

61. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

сортируют по размеру и степени зрелости промывают вырезают место прикрепления плодоножки.

62. Чем отличается приготовление творожной запеканки от приготовления творожного пудинга:

эталон: в пудинг вводят взбитые белки

63. Вставить пропущенные слова.

эталон: 1-одинакового, 2- горячей, 3- 1-2 см, 4-солят, 5-накрывают, 6-слабом, 7-сливают, 8-обсушивают, 9-обсушенный, 10-протирают, 11-горячее, 12-растопленное, 13-вымешивают

64. В каком случае приготавливают тесто безопарным способом:

65. Чем отличается тесто для блинчиков от теста для блинов: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: тесто для блинов дрожжевое, для блинчиков – бездрожжевое

66. Какая из этих специй относится к синтетическим:

г) двууглекислый натрий;

67. Какие из способов тепловой обработки относятся к основным: а) жарка в жарочном шкафу;

68. Какие из перечисленных операций входят в обработку капусты:

б) удаление кочерыжки;

70. Красящее вещество моркови:

36. Чему способствуют экстрактивные вещества, которые в процессе тепловой обработки переходят в бульон?

б) повышению калорийности;

в) возбуждению аппетита.

37. У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга;

б) щука, навага, линь;

в) камбала, треска, сайда.

38. Почему при обработке бесчешуйчатой рыбы с неѐ снимают кожу?

эталон: Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус.

39. Какие виды филе получают при пластовании рыбы?

эталон: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

40. Приготовленная рыба имеет горький привкус. Причина?

эталон: при потрошении повредили желчный пузырь

41. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?

эталон: котлеты, биточки, тефтели, зразы, тельное, рулет

42. В чем отличие в приготовлении рыбы в кляре от рыбы орли?

эталон: для рыбы орли рыбу маринуют

43. Как определить готовность рыбных блюд при дожаривании в жарочном шкафу?_______________________________________________________________

эталон: по прозрачным пузырькам на поверхностим

44. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

45. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

Источник

Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94

Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю

ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

19.01.17. Повар, кондитер

МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

а) манную; б) пшённую;

в) перловую; г) пшеничную.

а) 1,5 – 2,0 л; б) 3,2 – 3,7 л;

в) 4,0 – 5,5 л; г) 6,0 – 6,5 л.

а) жидкую кашу; б) рассыпчатую кашу;

в) вязкую кашу; г) пуховую кашу.

а) яичная кашка; б) яичница-глазунья;

в) омлет смешанный г) драчена.

а) растёртым сахаром; б) тёртой лимонной цедрой;

в) рафинадной пудрой; г) зеленью.

а) жирный; б) полужирный;

в) обезжиренный; г) столовый.

а) лапшу домашнюю; б) пельмени;

в) профитроли; г) чебуреки.

а) для сохранения рисунка; б) что бы ни испарялась влага

в) для образования румяной корочки; г) для сохранения консистенции.

а) макароны с сыром; б) макаронник;

в) макароны в томате; г) макароны с овощами.

в) молоке; г) фруктовых отварах.

а) на водяной бане; б) в жарочном шкафу;

в) в пароконвектомате; г) все варианты верны.

а) набухшими хорошо; б) сохранившими форму;

в) с неповрежденной оболочкой; г) все варианты верны.

а) состава муки; б) времени приготовления;

в) соотношения муки, воды и соли; г) соотношения воды и соли.

а) 6 часов; б) 3 часа;

в) 2 часа; г) 8 часов.

в) 2 часа; г) 8 часов.

а) 6 часов; б) 3 часа;

в) 2 часа; г) 8 часов.

18. Выберите из круп ту, которая хорошо разваривается в молоке—

а) рисовая; б) гречневая;

в) манная; г) овсяная.

в) 1,5 – 2 часа; г) 0,5 часа.

в) 1,5 – 2 часа; г) 0,5 часа.

МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

а) рисовая, пшенная; б) гречневая, пшеничная;

в) гречневая, рисовая; г) перловая, пшеничная.

а) запеканка рисовая; б) пудинг манный;

в) лапшевник; г) клецки манные.

а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;

б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;

в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;

г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.

а) от соотношения крупы и воды; б) от вида крупы;

в) от способа варки; г) от вида жидкости.

5. В процессе варки крупы поглощают большое количество

а) декстринизации крахмала; б) клейстеризации крахмала;

в) меланоидинообразования; г) карамелизации.

а) рисовую; б) гречневую;

в) перловую; г) пшенную.

а) 5-6 раз; б) в 2 раза;

в) в 2,5-3 раза; г) в 7 раз.

8. В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными

а) вязкая; б) рассыпчатая;

в) жидкая; г) вязкая на молоке.

а) при открытой крышке; б) при бурном кипении;

в) при закрытой крышке и слабом кипении; г) при умеренном кипении.

а) более чем в 2 раза; б) в 5 раз;

в) не увеличиваются; г) в 4 раза.

а) пшеничная; б) рисовая;

в) пшенная; г) овсяная.

12. Какой вид каш используют как самостоятельное блюдо-

а) рассыпчатые; б) жидкие;

в) вязкие; г) полужидкие;

13. Разностью масс готовой каши и крупы, использованной для ее приготовления называют –

а) мучель; б) карамелизация;

в) клейстеризация; г) привар.

а) жидкую; б) рассыпчатая;

в) вязкую; г) полужидкие;

15. Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам –

а) мучель; б) крахмал;

в) пектин; г) сахароза.

16. В какую воду следует погружать свежемороженый зеленый горошек, чтобы сохранились в нем витамины –

а) холодную; б) подсоленную;

в) кипящую; г) теплую.

а) основной; б) вспомогательный;

в) комбинированный; г)не комбинированный.

18. Для приготовления каких блюд макаронные изделия отваривают сливным способом –

а) макаронник; б)лапшевник;

в) запеканка; г) макароны со сметаной.

19. Сколько воды берут варки макаронных изделий сливным способом –

а) 5-6 л на 1 кг макаронных изделий;

б) 3-4 л на 1 кг макаронных изделий;

г) 2-3 л на 1 кг макаронных изделий.

в) пассерование; г) термостатирование.

МДК 02.01. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Источник

Зачетный материал по МДК 07.01 Выполнение работ по профессии «Повар» Раздел 2-3

Раздел 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

1.Перед тепловой обработкой не промывают крупы:

манную; пшенную; перловую; пшеничную

(Форма закрытая, множественный выбор)

2.Количество жидкости, используемое на 1 кг крупы для варки вязких каш:

(Форма закрытая, одиночный выбор)

3.Для приготовления блюда» «Крупеник» используют:

жидкую кашу, рассыпчатую кашу; вязкую кашу; все варианты.

(Форма закрытая, одиночный выбор)

4.Блюдо из яиц с добавлением муки и сметаны:

(Форма закрытая, одиночный выбор)

5.Творог, используемый для подачи в натуральном виде:

жирный; полужирный; обезжиренный; столовый.

(Форма закрытая, множественный выбор)

6.Соотношение жидкости и макаронных изделий при варке сливным способом на 1 кг макарон берут жидкости:

2.0-3,0 л. 3.0- 4,0 л. 4-5 л. 5-6 л.

(Форма закрытая, одиночный выбор)

7. Лапшевник смазывают сметаной:

для сохранения рисунка; чтобы не испарялась влага; для образования румяной корочки; для сохранения консистенции.

(Форма закрытая, одиночный выбор)

8.Макаронные изделия, сваренные несливным способом, используют для блюд:

макароны с сыром; макаронник; макароны в томате; макароны с овощами.

(Форма закрытая, одиночный выбор)

9.Обязательный компонент, используемый при приготовлении крупеника:

яблоки; творог; сыр; молоко.

(Форма закрытая, одиночный выбор)

10.Яйцо, содержащее полужидкий белок и жидкий желток:

всмятку; «в мешочек»; «пашот»; вкрутую.

(Форма закрытая, одиночный выбор)

11.Количество жидкости на 1 кг муки для пельменного теста:

200 г. 350 г 400 г. 1500 г.

(Форма закрытая, одиночный выбор)

12.Цель замачивания бобовых перед варкой:

для сохранения формы в процессе варки; замедляет процесс разваривания; для улучшения вкуса и консистенции; для набухания клейковины.

(Форма закрытая, одиночный выбор)

13.Установите соответствиеблюд из творога и сроки хранения их в горячем цехе:

14.Установите соответствие сроков варки яиц

Правильный ответ: 3-a; 2-b; 1-c.

15.Установите соответствие и срок варки бобовых

Правильный ответ: 1-b; 2-a; 3- c.

16. Укажите химические разрыхлители:

дрожжи; питьевая сода; углекислый аммоний; воздух.

(Форма закрытая, множественный выбор)

17. При приготовлении блюда «Драчена» используют вид тепловой обработки:

варка; жарка; варка на пару; запекание;

(Форма закрытая, одиночный выбор)

18. Поверхность изделия покрыта трещинами по причине:

недостаточная обминка; недостаточнаярасстойка; в тесто положено много соли много сахара

(Форма закрытая, одиночный выбор)

19.Изделия расплывчатые по причине:

длительная расстойка; тесто перекисло; втесто положено много соли большая температура выпечки

(Форма закрытая, одиночный выбор)

20.Дрожжевое тесто не подходит по причине:

в тесто положено много сахара; тесто перегрето до температуры 550; недостаточно соли. большая влажность

(Форма закрытая, одиночный выбор)

21.Песочный полуфабрикат плотный, жесткий по причине:

длительный замес завышенная температура выпечки низкая температура выпечки. другое.

(Форма закрытая, одиночный выбор)

22. Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый по причине:

мука с большим содержаниемклейковины недостаточное количество сахара; занижена норма муки. другое.

(Форма закрытая, одиночный выбор)

23. Заварной полуфабрикат осел при выпечке по причине:

мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая консистенция теста излишнее содержание соли. излишнее содержание соли.

(Форма закрытая, одиночный выбор)

24.Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности по причине:

высокая температура выпечки; излишнее содержание сахара; кондитерский лист не смазан жиром. другое.

(Форма закрытая, одиночный выбор)

25.Разностью масс готовой каши и крупы, использованной для приготовления, называют:

мучель; привар; клейстеризация; другое.

(Форма закрытая, одиночный выбор)

26. Для приготовления запеканок, биточков используют кашу по консистенции:

жидкую; рассыпчатую; вязкую; другое.

(Форма закрытая, одиночный выбор)

27. Горький вкус мелким и дробленым крупам придает:

мучель; крахмал; пектин; соли.

(Форма закрытая, одиночный выбор)

в начале варки; в конце варки; вообще не солят; после закипания.

(Форма закрытая, одиночный выбор)

29.Свежезамороженный зеленый горошек, чтобы в нем сохранились витамины следует погружать в воду:

холодную; подсоленную; кипящую; теплую.

(Форма закрытая, одиночный выбор)

30. Тесто дрожжевое безопарным способом приготавливают, если:

много сдобы; мало сдобы; нет сдобы; другое.

(Форма закрытая, одиночный выбор)

Раздел 3. Приготовление супов и соусов

1.Определите цех, в котором приготавливают горячие супы:

холодный; горячий; мясной; овощной.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

2.К заправочным супам относят:

суп-пюре из птицы; суп молочный с крупой; бульон с яйцом; рассольник московский.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

3.Специи(лавровый лист, перец) и соль закладывают в суп за:

2-3 мин; 5-7 мин; 10-15 мин; 20 мин.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

4.Капусту для борща сибирского нарезают:

соломкой; шашками; дольками; кубиками.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

кислый; сладковатый; кисло-сладкий; острый.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

6.Определите борщ, который заправляют чесноком, растертым с салом:

украинский; московский; сибирский; флотский.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

7.Определите щи, которые приготавливают с крупой:

щи из свежей капусты; щи суточные; щи по-уральски; щи из квашеной капусты.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

8.Определите рассольник, который приготавливают без картофеля:

домашний; ленинградский; московский; обычный.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

9.Определите солянку, которую отпускают без сметаны:

рыбную; домашнюю; сборную мясную; грибную.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

10.Определите первое жидкое блюдо, в состав которого входят каперсы:

рассольник; солянка; щи суточные; борщ флотский.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

11.Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему при варке щей из квашеной капусты картофель добавляют в первую очередь:

чтобы сократить время варки; в кислой среде картофель плохо разваривается; чтобы сохранить форму нарезки картофеля; чтобы не изменился цвет щей.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

12.Пассерованные овощи в суп закладывают за:

10 – 15 минут; 20 – 30 минут; 5 – 7 минут; 15-20 мин.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

13.Выберите из перечисленных в ответах видов суповых заправок те, которые служат основой для приготовления заправочных супов:

специи; пассерованные коренья; мука, крупа.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

14.Выберите из перечисленных в ответах температуру ту, которая рекомендуется для пассерования овощей:

1500С; 1200С; 1800С; 1600С.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

15.Определите суп, который приготавливают с бараньей или говяжьей грудинкой:

щи по-уральски; харчо; борщ московский; солянка.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

16.Определите щи, которые отпускают с долькой вареного яйца:

щи суточные; щи по-уральски; щи зеленые; щи из свежей капусты.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

17.Выберите из перечисленных в ответах продуктов тот, который является основой для приготовления рассольников.

огурцы консервированные; перловая крупа; свежая капуста; свекла.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

18.Выберите из перечисленных в ответах продуктов тот, который составляет основу приготовления борщей:

лук; свекла; морковь; огурцы консервированные.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

19.Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему крупы и макаронные изделия плохо развариваются в молоке.

из-за содержания в молоке углеводов; из-за содержания в молоке солей кальция; из-за содержания в молоке жира; из-за содержания в молоке витаминов.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

20.Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты:

пассеруют; измельчают; запекают; протирают.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

21.При приготовлении супов-пюре протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы:

суп был более вкусным; чтобы протертые продукты были равномерно распределены; суп имел нежный вкус; чтобы суп легко усваивался.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

22.Основой прозрачных супов являются:

овощные отвары; прозрачные бульоны; крупяные отвары; молоко.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

23.Молочные супы отпускают с:

сметаной; майонезом; зеленью; сливочным маслом.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

24.Выберите из перечисленных в ответах продуктов тот, который объясняет, почему перловую крупу отваривают в отдельной посуде чтобы

крупа быстрее дошла до готовности; бульон был более ароматным; бульон не имел темный цвет и слизистую консистенцию; суп был более вкусным.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

25.Для приготовления свекольника холодного в качестве жидкой основы используют:

бульон; отвар; воду; квас.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

26.Определите цех, в котором приготавливают холодные супы:

холодный; горячий; мясной; овощной.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

27.Определите суп, который отпускают со сливочным маслом:

суп картофельный; солянка; окрошка; суп молочный.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

28.Укажите время хранения горячих супов:

2часа; 4часа; 6часов; 12часов.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

29.Для красной пассеровки муку пассеруют при температуре:

1200С; 1500С; 1300С; 1100С.;

(Форма закрытая, одиночный выбор)

30.Укажите время варки коричневого бульона для соусов:

3-4часа; 5-10часов; 1,5-2часа; 1-2часа.

(Форма– закрытая, одиночный выбор ).

31.Выберите из перечисленных в ответах тот вид пассеровки, который используется для приготовления соуса красного основного:

сухая белая пассеровка; жировая белая пассеровка; сухая красная пассеровка; холодная пассеровка.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

32.Процесс приготовления окрошки можно подразделить на сколько стадий:

две; три; четыре; одну.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

33.При хранении соусов на его поверхность кладут кусочки сливочного масла для того, чтобы:

соус был более вкусным; соус был однородным; на поверхности соуса необразовалась пленка; соус был без комков.

34.Укажите время варки соуса красного основного:

1,5часа; 2часа; 1час; 30мин.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

35.Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, с какой целью мучнуюпассеровку разводят бульоном в несколько приемов:

чтобы образовался приятный вкус; чтобы мучная пассеровка не подгорела; чтобыне образовались комки; чтобы соус не имел клейкую консистенцию.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

36.Выберите из перечисленных в ответах тот соус, производным которого является соус луковый.

белый основной; красный основной; томатный; грибной.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

37.Выберите из перечисленных в ответах ту жидкую основу, которая используется для приготовления холодных соусов.

растительное масло, уксус; сметана, сливки; бульон, уксус, масло сливочное; фруктовый отвар.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

38.Выберите из перечисленных в ответах тот вид пассеровки, который используется для приготовления молочного соуса:

сухая белая пассеровка; жировая белая пассеровка; сухая красная пассеровка; холодная пассеровка.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

39.Выберите из перечисленных в ответах блюд те, к которым подают зеленое масло:

котлеты; бутерброды; тушеная рыба; жареная птица.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

40. Укажите соус, основой которого является растительное масло:

красный; молочный; заправка для салатов; яблочный.

Источник