Что придает пиву горечь
Почему пиво горькое?!
Современное качественное пивоварение, в первую очередь, характеризуется своей широкой гаммой вкусов. Зачастую это приводит к горячим спорам среди любителей напитка относительно его органолептических показателей. При этом тема горечи, которая ощущается при употреблении или присутствует в послевкусии, в подобных дебатах стоит на одном из первых мест. Некоторые поклонники новомодных течений в пивоварении считают, что наличие горечи является весомым признаком высокого качества продукции. Однако другая часть пивной аудитории с подобным положением вещей не согласна и категорически отказывается признавать горькие сорта.
Так почему же пиво горькое? Что придает напитку такой привкус и можно ли считать напиток, который не горчит, качественным?
Хмель – обязательный компонент и причина горечи большинства сортов
Ту самую знаменитую горчинку пиво получает благодаря хмелю, который обязательно входит в состав классического пенного напитка, приготовленного по традиционным рецептам. Добавление хмеля преследует одновременно несколько целей:
Согласно мнению таких ученых, как Виктор Ген и Богуслав Шулек, первопроходцами в использовании хмеля были славяне, и основным его предназначением являлась консервация напитка. Это подтверждается некоторыми историческими фактами. Современные производители в редких случаях дополнительно используют консерванты на химической основе. Однако это не отменяет консервирующих свойств хмеля.
Хмель содержит в своем составе горькие хмелевые кислоты и смолы. В сухом продукте их количество может достигать 18,5%. Хмелевые смолы, в свою очередь, представляют собой продукты окисления α- и β-кислот. Последние не обладают значительной степенью горечи, однако способны превращаться в α-кислоты (гумулоны) непосредственно при созревании шишек, а также передают напитку приятную горечь при окислении.
Уровень горечи принято измерять в единицах IBU — International Bitterness Unit – Международных Единицах Горечи. Данный показатель отражает содержание горьких кислот в напитке, а также количества хмеля, использованного для приготовления пива. Если говорить точно, то одна единица IBU соответствует 1 миллиграмму изогумулона на каждый литр жидкости.
Существует мнение о том, что большинство людей не способны ощутить всю полноту вкуса пива, уровень горькости которого превышает 100 IBU (я не смог найти ссылки на какие-либо исследования, подтверждающие или опровергающие суть данного утверждения, поэтому если она есть у вас – пишите в комментариях). Однако самые горькие сорта уже давно шагнули далеко за эти рамки, преодолев их в несколько раз. Прочесть о самом горьком пиве в мире вы можете в ЭТОЙ статье, там же найдете сводную таблицу горькости для многих сортов пива.
Разновидности хмеля сильно отличаются по своим характеристикам. Так, выделяются горькие, ароматические и сорта двойного назначения. Многие современные пивовары в своих рецептах используют сочетание нескольких сортов, и преобладание в составе пива одной или нескольких разновидностей определяет степень горечи.
Горечь иного типа
В некоторых сортах горечь пиву придает отнюдь не хмель, а, например, жженый солод, который в больших количествах используют при производстве различных стаутов. Однако в этом случае горечь имеет совсем другие характеристики. Такая горечь напоминает скорее вкус горелого хлеба, чем благородные хмелевые оттенки. Солодовая горечь, впрочем, как и хмелевая, по вкусу придется далеко не всем, поэтому пивовары применяют различные методы для того, чтобы ее оттенить, опять же, если это соответствует технологии.
А если горечи нет?
Итак, почему пиво горькое, мы выяснили – этой особенностью напиток обязан хмелю (или жженому солоду в редких случаях), который является обязательной составляющей традиционных в общем понимании рецептур. Но в таком случае возникает другой вопрос. Почему в некоторых сортах современного пива горечь отсутствует. Более того, всегда существовали разновидности, которые потребители в просторечии называют «сладкими». Что это? Признак низкого качества продукции, результат недобросовестности производителей или новая тенденция в развитии пивоварения?
Однозначного ответа в данном случае нет. Например, при производстве ламбиков используют особый хмель. Его предварительно выдерживают в течение не менее трех лет для того, чтобы полностью избавиться от хмелевого аромата и горечи. Таким образом, качественный ламбик по определению не может быть горьким.
Существует множество разновидностей так называемого «женского пива» в которых преобладают кислые и сладкие тона. Но обеспечено это может быть чем угодно, в том числе использованием различных натуральных и не очень ароматизаторов.
Однако в подавляющем большинстве лагеров и элей горечь в какой-то степени присутствовать должна обязательно. Ее полное отсутствие или наличие выраженной сладости может быть обусловлено рецептурой, когда пивовар умело скрывает горечь за другими тонами. В других случаях это наоборот связано с каким-либо дефектом при варке пива.
Например, большое содержание алкоголя в напитке может придавать ему сладость. Также сладость пиву придает непосредственно солод, особенно некоторые его разновидности, соответственно, чем выше плотность начального сусла, тем потенциально может быть слаще напиток. Кроме того, существуют рецептуры, которые подразумевают использование сахара напрямую.
Таким образом, присутствие во вкусе напитка сладости обусловлено компонентами, и если концентрация их высока, а хмель присутствует в незначительных количествах, то горчинка окажется слишком легкой. Наибольшим содержанием хмеля характеризуются IPA — India Pale Ales. В них хмелевая горечь преобладает над другими вкусовыми оттенками. Но вот в пшеничных сортах хмель используется в малых количествах, поэтому и горечь в них не ощущается.
Следует отметить, что некоторые пивоваренные концерны сознательно исключают из состава горький хмель, заменяя его менее горькими разновидностями. Согласно маркетинговым исследованиям, молодежь охотнее приобретает сорта пива, в которых горечь либо отсутствует, либо не ощущается. Поэтому в борьбе за потребителя и новые рынки производители идут на изменение традиционных рецептур, что ведет к уменьшению горечи и стандартизации общего вкуса.
Несмотря на это, с развитием культуры крафтового пивоварения, пивгиганты теряют все больший процент пивной аудитории так или иначе не согласный с мнением маркетологов. Поэтому, вполне вероятно, что через несколько лет горькие сорта пива наряду с кислыми и сладкими станут вполне обыденными на полках магазинов. А до той поры по-настоящему горькое пиво мы можем приобретать только в специализированных заведениях. Со списком некоторых из них в Красноярске можно ознакомиться перейдя по ССЫЛКЕ.
Итак, теперь вам наверняка стало ясно почему пиво горькое и почему большинство сортов обладает умеренным горьковатым привкусом. Стоит запомнить, что отсутствие горечи не всегда говорит о недоброкачественности пенного напитка — это всего лишь характерная черта некоторых сортов. О своем отношении к горьким сортам пишите в комментариях. Также участвуйте в нашем голосовании:
IBU или не IBU: что домашнему пивовару нужно знать о горечи
Формулы расчёта горечи пива, которые применяют домашние пивовары, не учитывают современных практик охмеления. О том, как домашнему пивовару работать с IBU, рассказывает Майкл Тонсмейр.
Часто говорят, что количество IBU равно количеству частиц на миллион изомеризованных альфа-кислот (изогумулонов), но это не совсем верно. Американское общество химиков пивоварения (ASBC) для теста IBU при помощи спектрометра измеряет концентрацию горьких смол хмеля. Затем используется поправочный коэффициент 5/7, выражающий типичное соотношение изо-альфа-кислот и общего количества хмелевых смол в пиве, вычисленный в 1960-х годах. Хотя шкала IBU в целом отражает число частиц на миллион изо-альфа-кислот, это может быть некорректным; экстремальный пример — ламбик, в котором часто намеряют 20-30 IBU, хотя его варят со старым хмелем с низким содержанием альфа-кислот.
Хотя есть простые тесты, для которых не нужно дорогостоящее оборудование, и лаборатории, куда можно отдать пиво на проверку, большинство домашних пивоваров оценивают количество IBU в сусле при помощи простых формул. В этих формулах учитываются факторы утилизации, времени варки и плотности сусла. Они дают довольно точный результат для классических доз и технологий охмеления, но сегодня охмеление стало более разнообразным. Расчётный показатель 200 IBU? Хмель не добавляется раньше вирпула? Сухое охмеление из расчёта 15 граммов на литр? Могут ли формулы, выведенные 50 лет назад для лагеров с несоложёным сырьём, работать для современных вест-кост DIPA, NEIPA или милкшейков?
Слишком много IBU
Свой первый двойной IPA я сварил в 2006 году по рецепту Pliny the Elder, который опубликовала Russian River. По формуле Тинсета в пиве было 269 IBU (и это с учётом 0 IBU, которые дало охмеление при выключении нагрева). Но почему измерение показало в Pliny the Elder только 68 IBU? Простой ответ в том, что существует точка насыщения горькими компонентами хмеля. После достижения определённого уровня, около 90 IBU при pH 5,22, если добавить ещё больше хмеля, сусло не может поглотить их, и они оседают. В ходе брожения и сухого охмеления IBU становится ещё меньше (об этом ниже).
Сегодня я не добавляю очень много хмеля для горечи, зная, что добавление хмеля в конце варки даст не только аромат, но и достаточно IBU. Большинство крафтовых пивоварен поступают так же.
Коэффициент изомеризации
Формулы IBU берут в расчёт общее количество альфа-кислот в хмеле, но не соотношение конкретных кислот (например гумулона, адгумулона или когумулона). Десятилетиями пивовары предпочитали хмель с низким содержанием когумулона чтобы избежать считающейся «жёсткой» горечи, которую придаёт изо-когумулон. Я тоже заметил разницу. Я обнаружил, что Columbus (в альфа-кислотном составе которого около 30% когумулона) придаёт приятную, вяжущую язык горечь при том же расчётном показателе IBU, что и Magnum, в котором содержание когумулона ниже (23%).
Но в последние годы слепые тесты показали, что когумулон придаёт аналогичную, или даже слегка более мягкую горечь пиву с одинаковым измеренным показателем IBU. Объясняется это тем, что когумулон изомеризуется проще, чем гумулон или адгумулон. Для сортов с высоким содержанием когумулона это выражается в большей концентрации IBU, чем предполагают формулы. Нет проблем в том, чтобы придать горечь деликатному пиву небольшой дозой Chinook (ещё один сорт с 30% когумулона), но нужно ориентироваться на расчётный показатель IBU на 10-20% ниже обычного целевого показателя, чтобы компенсировать более высокую утилизацию.
Вирпул и хмелевая пауза
Одно из самых важных улучшений технологии варки охмелённого пива, случившихся за последнее десятилетие — это переход от быстрого охлаждения после выключения нагрева к более долгому настаиванию с хмелем в почти кипящем сусле. Хмель на 20-60 минут добавляют в сусло при 71-99 °C, а затем охлаждают до температуры внесения дрожжей. Это более эффективный способ извлечения ароматических компонентов из хмеля, но когда температура сусла выше 82 °C, изомеризация продолжается. Насколько активно — подсчитать трудно, потому что большинство тестов IBU фокусируются на варке.
Интересны итоги одного эксперимента: возможно, воздействие температуры на коэффициент утилизации хмеля нелинейное. Тридцатиминутная хмелевая пауза при 93 °C добавила наибольшее количество IBU, паузы при 88 °C, 99 °C и 82 °C — меньше. Однако в академическом исследовании «модельного сусла» было обнаружено, что каждое повышение температуры на 10 градусов, от 90 °C до 130 °C, увеличивало изомеризацию на 223%. Но, конечно, немногие пивовары нагревают сусло до температуры выше 100 °C.
На мой вкус, при 30-минутной хмелевой паузе, которая начинается при выключении нагрева, утилизация такая же, как при 10-минутном кипячении. У меня сусло остывает на полградуса каждую минуту. Но в промышленном пивоварении, из-за большого объёма, после часа гидроциклона температура сусла всё ещё будет 99 °C. В домашнем пивоварении чем дольше хмелевая пауза, тем меньше корреляция с варкой. Хмелевая пауза также повышает количество IBU, вносимых в ходе добавок в конце варки. Добавка за пять минут до конца варки продолжит выделять IBU, так как она выдерживается 30 минут при температуре, близкой к кипению.
Многие пивовары перед началом хмелевой паузы охлаждают сусло до температуры ниже 82 °C. Я не считаю, что это эффективнее для сохранения летучих ароматических компонентов, но это действительно упрощает расчёт IBU. С таким подходом можно попасть в целевые IBU за счёт добавок при варке: немного охладите сусло и добавьте хмель для аромата в ходе более долгой хмелевой паузы, не рискуя сделать пиво чрезмерно горьким.
Брожение и сухое охмеление
Целевые показатели IBU для сусла и готового пива не одинаковы. Если пивоварня намерила 60 IBU в готовом к розливу IPA, в клонированном рецепте нужно стремиться к более чем 60 IBU в сусле. Это отражает тот факт, что во время брожения пива изо-альфа-кислоты выпадают из раствора в ходе различных процессов. Ещё усложняет ситуацию то, что часто непонятно, какой показатель IBU указан на этикетке или на сайте пивоварни — оценочный или измеренный в готовом пиве. В домашних рецептах обычно даётся показатель в сусле. В ходе брожения дрожжи снижают pH до 4,2-4,6 (это в пять-десять раз кислее, чем сусло после варки). Это естественное закисление приводит к выпадению изомеризованных альфа-кислот из раствора. Один из шагов теста IBU, применяемого ASBC, — добавление кислоты с целью выделить изо-альфа-кислоты из раствора, чтобы их мог поглотить растворитель. Дрожжи в ходе флокуляции также удаляют из пива хмелевые компоненты. Суммарно показатель IBU от сусла к пиву снижается на 20-40%, но точный процент у каждого рецепта свой.
Часто говорят, что сухое охмеление добавляет аромат, но не увеличивает число IBU. Это неправда: хотя значимого количества изо-альфа-кислот не добавляется, это не значит, что сухое охмеление не меняет измеряемый показатель IBU или ощущаемую горечь. На самом деле сухое охмеление поглощает изо-альфа-кислоты из пива и добавляет гумулиноны (оксидированные альфа-кислоты), что добавляет горечи (хотя только две трети, миллиграмм к миллиграмму, от того, что дают изо-альфа-кислоты). Содержание гумулинонов в конкретном хмеле зависит от обработки (в гранулированном хмеле их значительно больше, чем в целом — 0,5 ppm против 0,3 ppm). Уровень также зависит от срока хранения хмеля: гумулиноны образуются в процессе первичной обработки хмеля, но в ходе хранения их содержание увеличивается.
Суммарно это приводит к тому, что в пиве с низкой горечью ощущаемая горечь и измеренный показатель IBU увеличиваются при сухом охмелении, а в пиве с высокой горечью — уменьшаются. Есть данные, что это довольно заметные изменения: были отмечены сокращение IBU на 40% и увеличение на более чем 100%.
Заключение
Показатель IBU, даже точно измеренный при помощи высокоэффективной жидкостной хроматографии, не идеально отражает ощущаемую горечь или хмелевой характер пива. Если учесть вариации, обусловленные неточными формулами расчёта, меняющимися характеристиками хмеля и непроверенными технологиями варки, то становится ясно, что разница в несколько вычисленных IBU незначима. К тому же «разрешение» рецепторов нашего языка — 5-10 IBU.
Как же домашнему пивовару работать с IBU? Первое и самое главное — выбрать и постоянно применять одну и ту же формулу расчёта. Второе — изучить, насколько горьким на вкус будет пиво с, например, 30 IBU, сваренное на этом конкретном оборудовании. Помните, что в NEPA и кёльше (30 IBU в каждом) горечь будет ощущаться по-разному, чего не учитывают существующие формулы.
Формулы — это инструмент для создания рецептов и подбора замены хмеля, а не доктрина. Если в характеристиках стиля говорится о 50 IBU, но пиво, сваренное с таким расчётом, слишком горькое в сравнении с образцами стиля, в следующий раз снизьте целевой показатель IBU. Когда вы отправите пиво на конкурс, судьи не узнают, что ваш расчётный показатель не попадает в характеристики стиля, если вкус пива будет таким, как будто он попадает.
Нужно ли охмеление во время варки для вкуса и аромата?
Пивовары в последнее время отказываются от добавления хмеля в ходе варки с целью получения хмелевого вкуса и аромата. О том, почему такие добавки неэффективны, рассказывает Брэд Смит.
За 30 лет в домашнем пивоварении я повидал множество трендов в охмелении — добавки во время варки, для вкуса, для аромата, в вирпул, сухое охмеление, охмеление во время брожения, непрерывное охмеление, охмеление затора, использование настоев и экстрактов и т. д. Некоторые из них быстро забыли, как охмеление затора, но добавки для вкуса и аромата во время варки продолжают делать. Я же утверждаю, что добавки в конце варки (когда хмель кипятится 30 минут и меньше) не нужны, и на самом деле такое использование хмеля неэффективно. Они не дают ни утилизации, ни ароматических масел. Добавлять хмель в вирпул и на сухое охмеление эффективнее.
Немного истории
Когда я начал варить пиво дома в 1987 году, очень мало было известно о хмеле, горечи, ароматических маслах хмеля или лучшем способе усилить хмелевой вкус. Мы знали о добавках хмеля во время варки и в конце её (это называлось добавкой для вкуса), а также о сухом охмелении, но дома даже не прикидывали количество IBU в пиве. Формулу Тинсета, которую сейчас часто используют для расчёта, опубликовали и стали широко использовать только через восемь лет!
Если пролистать книгу Чарли Папазяна The Complete Joy of Home Brewing, изданную в 1984 году, в большинстве рецептов просто указаны добавки хмеля в ходе или в конце варки, без указания времени. Хмель обычно добавлялся на всю варку, или в конце варки — за 10 минут до её окончания. Интересно также, что не делалось различия между «конечным» охмелением в конце варки и сухим охмелением. «Конечный» хмель мог добавляться как в варочный котёл, так и в бродильную ёмкость.
Значительно переработанное издание книги, вышедшее в 1991 году, вводит концепцию «домашних единиц горечи» (home bitterness units, HBU) — это было произведение числа унций хмеля на процентное содержание альфа-кислот. Этот показатель всё равно был не точным, так как мы не знали время варки, но это уже был шаг вперёд. Добавки хмеля всё равно были указывались «во время варки» или «конечные».
До начала 90-х время варки практически не указывалось, а также не было попыток оценить на домашнем уровне уровень горечи в IBU. Значительным прорывом стала книга Джона Палмера How to Brew, в которой были указаны добавки для горечи (45-90 минут), для вкуса (20-40 минут) и конечные (15 минут или менее), а также добавки на сухое охмеление.
Особенно интересным в его описании добавок для вкуса, которые делаются в середине варки, мне кажется указание на то, что это компромисс между изомеризацией альфа-кислот и испарением ароматических компонентов для достижения умеренной горечи и характерного вкуса. То есть хмель, добавленный в середине варки, должен сохранить некоторый аромат, при этом добавив горечи.
Далее Палмер указывает, что при добавлении хмеля в конце варки «испаряется меньше ароматических масел и сохраняется больше хмелевого аромата». Конечная добавка в последние 10 минут служит в основном для придания аромата, а не горечи.
Как я вскоре объясню, на самом деле добавки для вкуса и добавки в конце варки не очень хорошо сохраняют аромат хмеля, и даже в результате короткого кипячения хмеля основной объём ароматических масел улетучится.
Получение хмелевого вкуса и горечи во время варки
Хмель содержит более 500 вкусоароматических компонентов, и большинство из них всяческим образом трансформируются во время варки, брожения и созревания пива. Сравнительно немногие из этих компонентов вносят значительный вклад во вкус и аромат готового пива. Также хмель служит консервантом, делает пену более стойкой и выполняет другие важные для стабильности пива функции.
Мы только начинаем понимать свойства многих из этих компонентов и то, как они трансформируются и развиваются в пиве. Однако именно лучшее понимание придающих горечь и аромат компонентов хмеля стало одним из факторов роста популярности IPA.
Больше всего известно об альфа-кислотах хмеля, которые изучают уже много десятилетий. Альфа-кислоты содержатся в железах шишки хмеля, вырабатывающих смолистые вещества. Они служат основным источником горечи хмеля и готового пива. Среди альфа-кислот выделяются гумулон, адгумулон, когумулон, постгумулон и прегумулон.
Когда растворённые альфа-кислоты нагреваются, они подвергаются изомеризации. Изомеризованные альфа-кислоты на вкус горькие, они придают пиву характерную хмелевую горечь. Чем дольше кипятится хмель в пиве, тем сильнее изомеризация альфа-кислот, и тем больше горьких компонентов попадает в готовое пиво.
Важно отметить, что изомеризация продолжается при температуре ниже температуры кипения, хотя её скорость быстро снижается при снижении температуры. При 90 °C изомеризация будет примерно вполовину меньше, чем при кипении. При 70 °C утилизация достигнет только 10% от утилизации при варке. Так что охмеление в вирпуле действительно даёт пиву немного горечи.
Очевидно, охмеление при варке сохраняет много вкусовых компонентов, характерных для того или иного сорта хмеля. Например, я довольно чувствителен ко вкусовому профилю Northern Brewer и могу довольно легко узнать его в готовом пиве. Другие могут легко узнать Mosaic, Simcoe и другие хмели. У каждого хмеля свой собственный вкусовой профиль после варки, который можно узнать даже в пиве, в которое хмель добавлялся только в ходе кипячения.
Ароматические масла
Новейшие исследования хмеля фокусируются на изучении ароматики хмеля и потенциала её использования. Расширение знаний о летучих ароматных маслах сделало возможным развитие стиля IPA. Из хмеля уже выделили несколько десятков ароматических компонентов. Самые важные называются ароматическими, или эссенциальным маслами. Они содержатся в лупулиновых железах в основании шишки хмеля. На долю ароматических масел приходится от 0,5% до 3% от массы шишки хмеля.
По своей природе все основные ароматические масла отличаются низкой точкой кипения, что делает их летучими. То есть они быстро рассеиваются при контакте с воздухом. Аромат, который вы ощущаете, — это летучие частицы, которые выделяются из раствора в воздух. Если бы масла не были летучими, они бы не давали особого аромата. Однако летучесть означает, что они плохо переносят кипячение, и что многие из них разрушаются при контакте с кислородом.
Вот «большая четвёрка» ароматических масел:
Проницательный читатель в этот момент может возразить, что вся «большая четвёрка» летуча и не очень растворима в пиве, а значит, они не будут хороши в качестве добавки для «вкуса» или даже как добавки в конце варки. Фарнезен так хрупок, что он сохраняется только после сухого охмеления. Мирцен также лучше подходит для сухого охмеления из-за его низкой точки кипения и окисления, которое может случиться во время аэрации и ранней фазы брожения. Даже гумулен и кариофиллен, у которых более высокая температура кипения, за 10-15 минут варки потеряют больше половины.
Другие масла
Описанные выше четыре компонента составляют большую часть объёма хмелевых масел, но быстрый взгляд на другие вещества показывает, что и они при варке проявляют себя не лучше. Такова суть ароматических веществ. Чтобы давать аромат, компонент должен быть одновременно летучим и мало растворимым, чтобы его аромат можно было ощутить, когда он выделяется в воздух из раствора. Если бы он был сильно растворимым и не летучим, он бы оставался в растворе и почти не давал аромата. Например, ещё один компонент масла хмеля — линалоол, который по сути является третичным спиртом, образуемым из мирцена. У него приятный сладкий, цветочный, лавандовый, апельсиновый аромат, благодаря чему он широко применяется в парфюмерии. Линалоол присутствует во многих американских сортах хмеля, таких как Cascade, Centennial, Citra, Amarillo, Mt Hood, Nugget, и может довольно приятно проявлять себя в готовом пиве.
Как и у мирцена, у линалоола невысокая точка кипения, и, как спирт, при кипении он подвержен дистилляции. Из-за этого по своему профилю испарения он схож с мирценом: больше половины масел теряются за первые десять минут варки. И как мирцен, линалоол более эффективно сохраняется в ходе сухого охмеления, чем в вирпуле, так как в вирпуле температура часто выше его точки кипения.
Последнее масло, о котором я хочу сказать — гераниол, который придаёт цветочные, розовые ароматы, чем напоминает герань. Гераниол, как и линаоол, — это спирт, и это основной компонент масел розы и цитронеллы, и к тому же он эффективно отпугивает комаров! Гераниол содержится во многих сортах хмеля, в том числе Aurora, Cascade, Citra, Mosaic, Centennial, Motueka и Styrian Goldings. Гераниол немного менее летуч, чем линалоол, и половина его компонентов испаряется за 20-25 минут варки.
Если изучить другие масла хмеля, такие как цис-розеноксид, цитронеллол, лимонен, нерол, пинен, мы увидим аналогичные явления. Ароматические масла по своей природе одновременно летучи и не очень растворимы, а значит, они быстро испаряются при варке, и лучше их использовать либо в вирпуле, либо в сухом охмелении, в зависимости от точки кипения, склонности к окислению и способности переносить активное брожение. Углекислый газ, образующийся во время брожения, уносит часть ароматов с собой.
Эффективное использование
Я начал статью с рассказа о том, как домашние пивовары перешли от простого различения добавок во время варки и конечных к более сложной системе, когда есть разные добавки во время затирания, варки, для вкуса, конечные, а также добавки в вирпул и сухое охмеление. Цель всего этого — получить более выраженный хмелевой вкус. Некоторые даже используют «непрерывное» охмеление, когда хмель добавляется чуть ли не каждую минуту в ходе варки.
В процессе мы значительно продвинулись в оценке того, сколько горечи та или иная добавка даст пиву, хотя теперь мы понимаем, что основную роль играют альфа-кислоты, которые изомеризуются либо в ходе варки, либо в вирпуле.
В последние годы мы начали лучше понимать, насколько велика роль ароматических масел в пиве, особенно в IPA и других выраженно охмелённых стилях. По своей природе эти компоненты летучи и мало растворимы, поэтому если вы хотите сохранить масла, их нельзя кипятить. Лучше их использовать в вирпуле или в сухом охмелении.
Если, вооружившись этим знанием, мы рассмотрим традиционную добавку для вкуса (по Палмеру, за 20-40 минут до конца варки), мы увидим, что от 50% до 95% ароматических масел выпарится. Если это летучие компоненты, такие как мирцен, после 40 минут варки их останется меньше 4%. По сути нет особой разницы с добавкой во время варки.
Конечное охмеление — за 10 минут до конца варки — работает немного лучше. Мирцена за это время будет потеряно около двух третей. Более стойкое масло, такое как гераниол, может потерять всего треть за 10 минут кипения.
Хотя эти добавки дают немного горечи и аромата, ни для того, ни для другого они не эффективны. Если мы теряем треть гераниола или две трети мирцена за десять минут, добавление хмеля в конце варки не эффективно для сохранения ароматических масел. Для сохранения в пиве этих летучих компонентов намного более эффективны добавки в вирпул или на сухое охмеление.
Как получить максимум от хмеля
Добавки хмеля для вкуса и добавки в конце варки — это компромисс. Они не очень эффективны с точки зрения изомеризации для получения горечи (в сравнении с добавкой на всю варку), и они не очень хороши с точки зрения сохранения летучих масел. Так почему бы не отказаться от них?
Именно это и сделали в последние годы я и многие другие пивовары. Мы не добавляем хмель для вкуса в середине и конце варки, вместо этого делаем лишь одну добавку в начале варки для горечи, а затем добавляем хмель в вирпул и на сухое охмеление. Хмель, который долго кипятится, служит очень эффективным источником горечи, а значит, больше хмеля остаётся для других добавок, в ходе которых можно усилить и сохранить деликатный хмелевой вкус и аромат.
Можно отметить исследования, опубликованные American Society of Brewing Chemists (ASBCJ-2014-0116-01, Kiyoshi, Okatohme, et al.), авторы которых изучили воздействие добавок хмелевых масел во время активного брожения. Некоторые масла, которые являются спиртами (такие как линалоол и гераниол), подвергаются биотрансформации во время активного брожения (после фазы роста), что может увеличить содержание гераниола и усилить аромат готового пива — часто это даёт интересные и приятные фруктовые и цветочные ноты. Так как многие американские сорта хмеля содержат много гераниола и линалоола, некоторые крафтовые пивоварни пробовали проводить сухое охмеление в ходе активного брожения и получали хорошие результаты. Это ещё одно поле экспериментов, которое, наряду с вирпулом и сухим охмелением, поможет придать IPA выраженный хмелевой аромат.
Подводя итог, я посоветую отказаться от добавок в ходе варки для вкуса. Оставьте одну добавку для горечи, чтобы достичь целевого показателя IBU, а затем добавляйте хмель в вирпул или на сухое охмеление, в зависимости от того, характер каких масел вы хотите подчеркнуть. Также можно попробовать сухое охмеление во время активного брожения.