Что придает пиву горчинку
Почему пиво горькое?!
Современное качественное пивоварение, в первую очередь, характеризуется своей широкой гаммой вкусов. Зачастую это приводит к горячим спорам среди любителей напитка относительно его органолептических показателей. При этом тема горечи, которая ощущается при употреблении или присутствует в послевкусии, в подобных дебатах стоит на одном из первых мест. Некоторые поклонники новомодных течений в пивоварении считают, что наличие горечи является весомым признаком высокого качества продукции. Однако другая часть пивной аудитории с подобным положением вещей не согласна и категорически отказывается признавать горькие сорта.
Так почему же пиво горькое? Что придает напитку такой привкус и можно ли считать напиток, который не горчит, качественным?
Хмель – обязательный компонент и причина горечи большинства сортов
Ту самую знаменитую горчинку пиво получает благодаря хмелю, который обязательно входит в состав классического пенного напитка, приготовленного по традиционным рецептам. Добавление хмеля преследует одновременно несколько целей:
Согласно мнению таких ученых, как Виктор Ген и Богуслав Шулек, первопроходцами в использовании хмеля были славяне, и основным его предназначением являлась консервация напитка. Это подтверждается некоторыми историческими фактами. Современные производители в редких случаях дополнительно используют консерванты на химической основе. Однако это не отменяет консервирующих свойств хмеля.
Хмель содержит в своем составе горькие хмелевые кислоты и смолы. В сухом продукте их количество может достигать 18,5%. Хмелевые смолы, в свою очередь, представляют собой продукты окисления α- и β-кислот. Последние не обладают значительной степенью горечи, однако способны превращаться в α-кислоты (гумулоны) непосредственно при созревании шишек, а также передают напитку приятную горечь при окислении.
Уровень горечи принято измерять в единицах IBU — International Bitterness Unit – Международных Единицах Горечи. Данный показатель отражает содержание горьких кислот в напитке, а также количества хмеля, использованного для приготовления пива. Если говорить точно, то одна единица IBU соответствует 1 миллиграмму изогумулона на каждый литр жидкости.
Существует мнение о том, что большинство людей не способны ощутить всю полноту вкуса пива, уровень горькости которого превышает 100 IBU (я не смог найти ссылки на какие-либо исследования, подтверждающие или опровергающие суть данного утверждения, поэтому если она есть у вас – пишите в комментариях). Однако самые горькие сорта уже давно шагнули далеко за эти рамки, преодолев их в несколько раз. Прочесть о самом горьком пиве в мире вы можете в ЭТОЙ статье, там же найдете сводную таблицу горькости для многих сортов пива.
Разновидности хмеля сильно отличаются по своим характеристикам. Так, выделяются горькие, ароматические и сорта двойного назначения. Многие современные пивовары в своих рецептах используют сочетание нескольких сортов, и преобладание в составе пива одной или нескольких разновидностей определяет степень горечи.
Горечь иного типа
В некоторых сортах горечь пиву придает отнюдь не хмель, а, например, жженый солод, который в больших количествах используют при производстве различных стаутов. Однако в этом случае горечь имеет совсем другие характеристики. Такая горечь напоминает скорее вкус горелого хлеба, чем благородные хмелевые оттенки. Солодовая горечь, впрочем, как и хмелевая, по вкусу придется далеко не всем, поэтому пивовары применяют различные методы для того, чтобы ее оттенить, опять же, если это соответствует технологии.
А если горечи нет?
Итак, почему пиво горькое, мы выяснили – этой особенностью напиток обязан хмелю (или жженому солоду в редких случаях), который является обязательной составляющей традиционных в общем понимании рецептур. Но в таком случае возникает другой вопрос. Почему в некоторых сортах современного пива горечь отсутствует. Более того, всегда существовали разновидности, которые потребители в просторечии называют «сладкими». Что это? Признак низкого качества продукции, результат недобросовестности производителей или новая тенденция в развитии пивоварения?
Однозначного ответа в данном случае нет. Например, при производстве ламбиков используют особый хмель. Его предварительно выдерживают в течение не менее трех лет для того, чтобы полностью избавиться от хмелевого аромата и горечи. Таким образом, качественный ламбик по определению не может быть горьким.
Существует множество разновидностей так называемого «женского пива» в которых преобладают кислые и сладкие тона. Но обеспечено это может быть чем угодно, в том числе использованием различных натуральных и не очень ароматизаторов.
Однако в подавляющем большинстве лагеров и элей горечь в какой-то степени присутствовать должна обязательно. Ее полное отсутствие или наличие выраженной сладости может быть обусловлено рецептурой, когда пивовар умело скрывает горечь за другими тонами. В других случаях это наоборот связано с каким-либо дефектом при варке пива.
Например, большое содержание алкоголя в напитке может придавать ему сладость. Также сладость пиву придает непосредственно солод, особенно некоторые его разновидности, соответственно, чем выше плотность начального сусла, тем потенциально может быть слаще напиток. Кроме того, существуют рецептуры, которые подразумевают использование сахара напрямую.
Таким образом, присутствие во вкусе напитка сладости обусловлено компонентами, и если концентрация их высока, а хмель присутствует в незначительных количествах, то горчинка окажется слишком легкой. Наибольшим содержанием хмеля характеризуются IPA — India Pale Ales. В них хмелевая горечь преобладает над другими вкусовыми оттенками. Но вот в пшеничных сортах хмель используется в малых количествах, поэтому и горечь в них не ощущается.
Следует отметить, что некоторые пивоваренные концерны сознательно исключают из состава горький хмель, заменяя его менее горькими разновидностями. Согласно маркетинговым исследованиям, молодежь охотнее приобретает сорта пива, в которых горечь либо отсутствует, либо не ощущается. Поэтому в борьбе за потребителя и новые рынки производители идут на изменение традиционных рецептур, что ведет к уменьшению горечи и стандартизации общего вкуса.
Несмотря на это, с развитием культуры крафтового пивоварения, пивгиганты теряют все больший процент пивной аудитории так или иначе не согласный с мнением маркетологов. Поэтому, вполне вероятно, что через несколько лет горькие сорта пива наряду с кислыми и сладкими станут вполне обыденными на полках магазинов. А до той поры по-настоящему горькое пиво мы можем приобретать только в специализированных заведениях. Со списком некоторых из них в Красноярске можно ознакомиться перейдя по ССЫЛКЕ.
Итак, теперь вам наверняка стало ясно почему пиво горькое и почему большинство сортов обладает умеренным горьковатым привкусом. Стоит запомнить, что отсутствие горечи не всегда говорит о недоброкачественности пенного напитка — это всего лишь характерная черта некоторых сортов. О своем отношении к горьким сортам пишите в комментариях. Также участвуйте в нашем голосовании:
Дефекты пива (кислое, горькое, вяжет) и причины их возникновения
Готовое или домашнее пиво, соответствующее производственным стандартам, отличается нежным вкусом, кристальной прозрачностью. Оно хорошо пенится, пьянит, но не сильно, хранится продолжительное время. При розливе в стаканы видно, как движутся в жидкости вверх и вниз пузырьки углекислого газа. Но это в идеале. Отклонения говорят о пороках (болезнях, дефектах) пива.
Дефекты вкуса пива и причины их возникновения
Почему пиво вяжет во рту?
Почему пиво горькое на вкус?
Выраженная и жгучая горечь появляется при избыточном внесении или применении некачественного хмеля, пережженного солода, воды, насыщенной солями серы и магния. Пиво бывает горьким на вкус, когда его не сняли вовремя с осадка и грибки набродили тирозола, продукта автолиза (самопереваривания) дрожжей. По этой же причине оно приобретает мыльный привкус.
Почему пиво кислое на вкус?
Почему скисает пиво? Потому что пивовар нарушил стерильность. Вместо культурных рас пивных дрожжей размножаются уксуснокислые микроорганизмы или дикие дрожжи, приводящие продукт в негодность.
Как определить скисшее пиво?
На вкус многие сорта слегка кисловаты. Если кислота и во вкусе и в запахе очень резкая, партия пропала. О других признаках скисания подскажут рецепты домашнего пива.
Можно ли пить скисшее пиво?
Скисшее пиво пить нельзя, продукт испорчен.
Что делать если пиво скисло?
Здесь может быть только 2 решения. Для начала попробуйте перегнать пиво отбирая головы и хвосты хотя бы на простом дистилляторе, а еще лучше — на хорошей ректификационной колонне (без отбора фракций или с ним). Если сырец будет пугать вас изобилием сивухи, остается только второй выход — использовать для протирки поверхностей и пробовать снова.
Дефекты внешнего вида
Как исправить?
Можно попробовать выдержать пиво или перезапустить брожение, но чаще всего остается только найти причину и принять ее к сведению для последующих варок. Дрожжевой привкус можно устранить, если сменить дрожжи, выбрать штамм высокой осаждаемости, и осторожно снимать с осадка после завершения брожения через 5-7 дней).
Если причина — недоброд, нужно увеличить количество дрожжей и разбраживать перед внесением.
Нельзя повышать температуру брожения элевых дрожжей выше 24оС.
Если причина дефекта окисление, нужно исключить контакт сусла и молодого пива с кислородом по максимуму.
Самое горькое пиво
Для того, чтобы успешно продавать производимое пиво, в первую очередь, необходимо делать его как можно более вкусным. Однако у разных людей совершенно разные предпочтения, и каждый ценит что-то особенное в своем любимом сорте.
Логично предположить, что существует немалая доля любителей, которым пиво кажется привлекательным благодаря своей горечи. Соответственно, чем горче пиво, тем оно для них вкуснее.
Для определения горькости пива, на международном уровне была введена специальная шкала, а самые горькие сорта вошли в «Книгу Рекордов Гиннеса».
Пивную горечь принято измерять в IBU(International Bitterness Unit) – международных единицах горькости. Единица IBU показывает содержание в пиве миллионных частей горьких кислот (ppm). Именно содержащиеся в хмеле альфа и бета-горькие кислоты придают горечь напитку.
Большее количество сортов пива находится в пределах IBU равной 16, например отечественная «Балтика №3» имеет степень горькости равную от 8 до 15 единиц IBU, как правило, портеры имеют горькость от 20 до 40 IBU, знаменитый «Guinness» горький на 45 IBU.
Когда-то самое горькое пиво в мире было американское Devil Dancer Triple IPA, содержащее 200 IBU, но в 2011 году этот рекорд был побит. Англичанин Питер Фоулер, приготовил пиво, горечь которого равна 323 единицам IBU.
Фоулер – владелец маленькой пивоварни «Pitstop Brewery», расположенной недалеко от небольшого города Вантедж. Для того, чтобы разработать самое горькое пиво в мире, ему понадобилось два года. При изготовлении The Hop (так было названо пиво), он использовал специальные особо горькие сорта хмеля — «Chinook», «Centennial» и «Simcoe», кроме этого, был добавлен особый хмелевой экстракт — «Isolone».
По признанию самого автора пивного шедевра, выпить своего пива он может не более чем половину кружки, горькое послевкусие от напитка держится во рту целых четыре часа.
Несмотря на это, датская пивоварня «Mikkeller ApS» выпустила на рынок пиво с говорящим названием — «1000 IBU», причем сделала это достаточно давно — аж в 2010 году. Однако никаких документальных подтверждений своему «рекорду» пивоварня не предоставила до сих пор, поэтому данный рекорд оставался все эти годы непризнанным. Однако летом 2016 года российская группа компаний «Kontrabanda Project» проявила инициативу и предоставила в Международный исследовательский центр «Пиво и напитки XXI век» несколько образцов пива, среди которых числилось вышеупомянутое «1000 IBU» от «Mikkeller ApS». К сожалению, исследование таило в себе разочарование, поскольку инструментальный способ определения горечи в пиве «1000 IBU» показал всего 110 единиц вместо 1000.
Подобные несоответствия отнюдь не являются исключением, а скорее соответствуют общим тенденциям. Дело в том, что пивовары не измеряют единицы горечи в готовых продуктах лабораторным способом, чаще всего прибегая к самостоятельному подсчету IBU с помощью многочисленных формул, которые каждый может при желании найти в Интернете. Однако данные, полученные таким способом, не всегда соответствуют показателям в конечном продукте. Кроме того, содержание изогумулона (альфа-кислоты в хмеле) может изменяться в меньшую сторону в зависимости от сроков и условий хранения пива.
Таким образом, «Hoo Lawd» от пивоварни «Dogfish Head Craft Brewery» — это самое горькое пиво в мире на сегодняшний день!
Для тех, кому интересно, я специально подготовил таблицу горькости различных сортов пива в мире:
Все, что нужно знать о хмеле!
Вы когда-нибудь задумывались, что делает ваше пиво таким горьким? Что придает ему аромат? А что увеличивает срок его хранения? Это хмель!
Зеленые конусообразные цветы хмеля не только красивы, но и являются одним из основных ингредиентов для приготовления пива. Возможно, вы слышали о хмеле и о том, что из него делают пиво, но знаете ли вы что-нибудь еще о нем?
Хмель бывает разных видов, и каждый по-своему влияет на вкус пива.
Что такое хмель?
Растение на самом деле представляет собой многолетний побег, который может вырастать до 9 метров. В среднем хмелевой побег может вырасти на 5 см в день, он растет нитками на полях, которые фермеры называют «хмелевыми дворами».
Хмель в пиве
В пятнадцатом веке хмель стал четвертым ингредиентом, придавшим пиву вкус, горечь, аромат, стабильность и глубину. С тех пор его широко используют практически все производители.
Роль хмеля в пиве
Цветок хмеля содержит в себе маленькие железы, в которых есть липкое вещество, называемое лупулином. Это вещество содержит эфирные масла и кислоты, которые придают пиву вкус, аромат и горечь. Рынок хмеля делится на две категории: альфа-хмель и ароматический хмель.
В настоящее время пиво невозможно представить без него, этот натуральный ингредиент играет несколько ролей:
Альфа-хмель имеет более высокую концентрацию альфа-кислот, что добавляет горечи крафтовому пиву. Солод придает пиву сладость, а хмель обеспечивает баланс горечи.
Более того, хмель придает пиву ароматические свойства; разные сорта хмеля добавляют различные ароматы пиву, такие как цветочный, сосновый, пряный, цитрусовый, травяной и т.д. Без них пиво будет пустым и тусклым, что не является классическим вкусом.
Натуральный консервант
Хмель обладает свойствами, которые борются с нежелательными бактериями и сохраняют свежесть пива. Он действует как натуральный консервант и сохраняет вкус в целости и сохранности.
Аромат
Ароматический хмель имеет более высокую концентрацию эфирных масел и низкое содержание альфа-кислоты. Этим объясняется аромат пива, который также различается по сортам.
Горечь
Современные любители крафтового пива предпочитают пиво с хмелем, потому что он придает пиву классический вкус, а так же горьковатую составляющую (IBU). Можно сказать «Чем хмельнее пиво, тем оно ценнее». Единицы IBU указывают на горечь в пиве, чем выше IBU, тем больше горечь.
Как хмель используется в пиве?
Хмель используют в разных стилях пива, например, в IPA больше хмеля, а в стаутах его очень мало. Пивовары добавляют его после процесса затирания.
Они делают это поэтапно, когда затор закипает, чтобы повлиять на горечь, вкус и аромат. Раньше хмель добавляли непосредственно в бочку после ферментации, чтобы сохранить пиво во время транспортировки. Теперь он используется на разных этапах для достижения разного эффекта.
Виды хмеля
Если мы классифицируем их по географическому признаку происхождения, то можно выделить три основных вида хмеля.
Благородные
Они происходят из Германии и Чехии и считаются самыми классическими из всех. Они включают такие сорта, как чешский Saaz, Hallertau, Spalt и Tettnang, и богаты эфирными маслами, которые обеспечивают высокий аромат и имеет низкое содержание альфа-кислот. Чтобы попробовать благородный хмель, попробуйте Samuel Adams Noble Pils и Bohemian Pilsner Urquell.
Американские
В эту категорию входят довольно смелые, ароматные и яркие хмели американского происхождения. Среди них Centennial, Chinook, Columbus и Cascade (самые популярные).
Они содержат большое количество эфирного масла, которое придает пиву ароматы цитрусовых и сосны. Чтобы почувствовать американский хмель, попробуйте Racer 5 IPA от Bear Republic, Ranger IPA, IPA западного побережья и янтарный IPA.
Английские
Используемый в британских элях, этот хмель с низким содержанием мирцена уступает место другим эфирным маслам, обеспечивая тонкий и мягкий вкус. При добавлении в пиво он может усилить ноты дерева, трав, патоки и специй.
К ним относятся такие разновидности, как Fuggle, East Kent Golding, Pilgrim и target. Чтобы попробовать английский хмель, попробуйте лучший биттер и пивной эль Abbot в Великобритании от Green King Brewery.
От чего зависит горечь пива?
Травяная или цитрусовая? Разбираемся в характеристиках пивной горечи.
«Какое пиво ты любишь? — С горчинкой». Такой диалог можно услышать довольно часто, но настоящие ценители пива могут различить нюансы горчинки, а не только констатировать факт, есть она или нет. Горечь — одна из важнейших характеристик пива, поэтому необходимо знать, как можно её описать.
Степень горечи
Начнём с основной характеристики горечи — её степени. Её можно измерить. Как? Подсчитаем, сколько милиграммов изогумулона (альфа-кислот), полученных из хмеля, содержит литр пива. Если этот показатель равен одному милиграмму, то пиво имеет степень горечи 1 IBU.
Лагеры обычно имеют показатель горечи 15–23 IBU. Горькое пиво начинается от 40 IBU, а верхний предел — 120 IBU. Выше этой границы человеческий вкус уже не чувствует разницы, хотя пивоварни часто выпускают пиво со значительно более высоким показателем горечи. IBU, однако, не является идеальной мерой горечи, так как за неё отвечают также танины и другие полифенолы, а расчётный показатель IBU может не соответствовать реальной горечи пива.
Гармония вкуса
Ощущение горечи зависит не только от IBU. Важно также, как она сочетается с солодовой основой пива.
Контрастирующая — горечь ярко выражена, придавая вкусу пива характер и гармонию.
Неконтрастирующая — слабо ощутимая, делает пиво мягким. Такое может быть и при высоких показателях IBU, если после сбраживания осталось много сахара.
Избыточная — горечь выходит на первый план. Вместо вкуса пива ощущается горечь.
Долгота ощущения горечи
Горечь отличается тем, каким образом мы её ощущаем.
Короткая — чувствуется лишь мгновение, пропадает уже перед очередным глотком.
Долгая — соответственно, остаётся надолго.
Продолжительная — не уходит даже через несколько минут. Наименее ценима среди любителей пива.
Вкус горечи
Не все осознают, что горечь имеет свой вкус. Чаще всего можно встретить такие типы:
Спаржевая — результат действия танинов. При низкой интенсивности развивает вкусовой букет пива, в больших порциях создаёт эффект вкуса спаржи, а в ещё больших — чайного пакетика.
Травяная — классический, приятный тип хмелевой горчинки, характерный для пилснеров.
Цитрусовая — деликатная горечь, как у грейпфрута. Чаще всего встречается в IPA.