Что приготовить на экзамен повару
Котлета «де воляй» (côtelette de volaille)
Мелко рубят начинку. Филе (лучше завернуть его в полиэтилен) целиком отбивают в лепешку 20 сантиметров диаметром и кладут с края полоску сливочного масла из морозилки, а потом начинку. Затем филе плотно сворачивают. Полученные котлеты перчат и панируют, сначала окунув в яйцо, взбитое с молоком, а потом обваляв их в сухарях. Готовые котлеты кладут на разделочную доску и руками приминают панировку, чтобы она не осыпалась. Желательно панировать два раза.
Основа: 1 филе, 30 г сливочного масла, 75 г панировочных сухарей, ¼ яйца, немного молока, петрушка
Судак заливной (colin en gelee)
Судака очистить и выпотрошить, сохраняя нутряной жир, жабры вырвать, обмыть в холодной воде. В сухой кастрюле запечь разрезанную пополам луковицу до до потемнения. Завязать судака в марлю, уложить в кастрюлю, залить вином, разведенным водой так, чтобы раствор покрыл рыбу. Посолив, варить на слабом огне 30′ или чуть больше в зависимости от величины, опустив морковку и специи. Снять кастрюлю и остудить, не вынимая рыбы. Затем вынуть судака и нарезать порционно. Доварить бульон с головизной и хвостом, завернутыми в ту же марлю. Уварить бульон почти в два раза за 2 часа и процедить через полотно. Если бульон помутнел, его осветляют.
Для этого приготовить оттяжку: взбейте яичный белок, добавляя понемногу бульон. Кастрюлю с бульоном снова поставить на огонь, вливать тонкой струйкой оттяжку и, размешивая, довести до кипения и снять с огня. Через 20 минут процедить через втрое сложенную марлю. Бульон должен стать прозрачным.
Судака нарезать порционно и выложить на блюдо. Положить туда же фигурно нарезанную морковку, ломтики лимона без косточек и листики зелени. Залить бульоном и дать застыть на холоде. Если заливать в два приема, то вид будет приятнее, так как из желе не будут торчать куски рыбы и украшения.
1 свежий судак, 200 мл белого вина, 1 луковица, 1 морковь, 6 зерен перца, 1 гвоздика, 1 ч. л. соли
Можно заливать не порционные куски, а филе судака без крупных костей, если он крупный. 
ну тут уж сами думайте
Свинина «Гармошка»
Ингредиенты
500 г свинины (лучше всего корейки)
200 г сыра
300 г помидоров
3 зубчика чеснока
соль
перец
Рецепт приготовления
Куриное мясо порезать на кусочки, шампиньоны пожарить, картофель сварить и порезать кубиками, лук мелко порубить. Все ингредиенты перемешать, добавить консервированный горошек и майонез.
Блины смазать тонким слоем сыра, сверху посыпать потертой на крупной терке морковью, свернуть рулетом и разрезать на порциональные кусочки. На дно салатника выложить плотно рулеты из блинов, сверху салат, поставить в холодильник. Через 4 часа салат с блинами перевернуть.
Яйца взбить с молоком, солью, мукой и испечь тоненькие блинчики. Лук, чеснок измельчить и обжарить. Добавить фарш и пережарить. Затем добавить измельченные помидоры, 2 столовые ложки творога, соль и черный молотый перец. Завернуть мясную начинку в блинчики.
Творог смешать с 2-мя желтками, рубленным укропом и молоком. В глубокую форму выложить начиненные блины, залить твороженным соусом и посыпать тертым сыром. Запекать блины при температуре 200 градусов 15 минут.
Запеканка блинная с рубленным мясом и сыром готова. Приятного аппетита
Что приготовить на 5 поварской разряд?
Загрузите комиссию сразу информацией. Начните о полезности и необычайно нежном вкусе куриной печени. Куриную печёнку рекомендуют даже детям для повышения уровня гемоглобина в крови. Это недорогой субпродукт, из которого Вы берётесь приготовить изысканное блюдо. Необычное сочетание сахара и лука и упоминание в рецепте французского термина льезон понравится комиссии.
Первый способ:
Льезон готовится из яиц и молока, либо сливок и воды. Карамельный льезон отличается добавлением в него сахара. Положим сахара из расчёта на одно куриное яйцо одну чайную ложку сахара.
Как приготовить карамельный льезон:
Второй способ.
Ингредиенты:
Печень куриная – 300 гр
Лук – 2 шт
Красное сухое вино – 250 мл
Винный уксус – 150 мл
Сахар – 100 гр
Яйцо – 1 шт
1) Лук нарежьте полукольцами, уложите в сотейник, залейте красным вином и винным уксусом, добавьте сахар и поставьте на средний огонь. Хорошо размешайте до полного растворения сахара, затем оставьте на среднем огне до выпаривания жидкости.
2) Печень нарежьте ломтиками толщиной около одного сантиметра. Быстро обжарьте на сильно разогретой сковороде с обеих сторон.
К этому времени должна приготовиться луковая карамель, в ней должно практически не остаться жидкости.
3) На обжаренную печень выложите лук с карамелью, глазируйте на среднем огне 2 минуты.
4) Затем печень переверните, лук снова уложите сверху и продолжите глазирование с другой стороны также 2 минуты.
Ещё рецепт. Фальшивая свинина.
Возьмите:
куриных грудок грамм 400-500
по горсточке чернослива и кураги
растительного масла полстакана
бульона куриного или говяжьего 1 стакан
соль
перец
соус карри
кунжут поджаренный (по желанию)
Это довольно сложное в приготовлении блюдо обладает нежным вкусом и представляет собой заливную курицу, нафаршированную куриным же фаршем. Вместо курицы допустимо взять индейку, поскольку можно проделывать все те операции, которые описаны ниже.
Взять 2 курицы, с одной курицы снять кожу следующим образом: сделать надрез на спине и снимать кожу подрезая ножом вместе с мясом, крыльями и ножками, потом ножки вытянуть из кожи и удалить все оставшиеся косточки, подрезать филейчики, из которых вынуть пленки, разровнять мясо ровно на все места молотком, предварительно смочив мясо молоком; на те места где красное мясо наложить слои белого.
Из второй курицы приготовить кнель: всю мякоть провернуть через мясорубку 4 раза, прибавить размоченную в молоке и отжатую булку, провернуть еще два раза и протереть сквозь решето, прибавить 1 цельное яйцо и выбивать на льду прибавляя понемногу 3/4 стакана сливок, бить пока мясо не станет воздушное и глянцевитое; затем посолить, поперчить, потереть на терк немного мускатного ореха, положить 1 стол. ложкуцельных фисташек, все вымешать.
У курицы удалить оставшиеся суставы на ножках и крылышках, разрезать на куски наискось ломтиками в 1 палец толщиною, сложить на блюдо, соединить куски, чтобы курица приняла прежнюю форму, сколоть спицей, залить майонезом, остудить и повторять заливать раза три. Если майонез застывает, то распустить его в теплой воде. Когда совсем залито сверху, украсить заливное из фунтика ланспиком, который нужно мелко изрубить и спрыснуть для связи теплой водой, убрать трюфелями, нарезанными кружочками, брусникой, свежим салатом и кругом блюда обложить штуканами из ланспика.
Разновидностью этого блюда является менее сложная в приготовлении, но не менее вкусная «Курица фаршированная ветчиной и фисташками»
Дешево и сытно: 10 кулинарных идей современных студентов
Накануне Дня студента мы выяснили, чем питаются будущие врачи и журналисты. Жареные пельмешки, рис с килькой, чай с йогуртом и другие не менее захватывающие гастрономические сюжеты в нашей подборке!
Бутерброды на скорую руку
Когда очень спешишь на лекцию, но хочется быстро перекусить, на помощь приходят старые добрые бутерброды. Например, студенты любят есть их с майонезом и шпротами или c колбасой. Еще вкусно получается, когда жаришь хлеб, предварительно положив на него ломтик сыра и залив все это яйцом. Бутерброд студента спасает во все времена.
Сэндвичи с колбасой — настоящий праздник
Пицца из того, что есть в холодильнике
Салат «Студенческий»
Самый распространенный рецепт этого салата – сухарики с хреном, красная фасоль из банки и сосиски. Это все перемешивается и заправляется майонезом, солить не нужно. Кстати, есть еще второй вариант. Вам понадобятся помидор, вареная колбаса, капуста, кукуруза и, конечно, майонез. Также можно отварить куриную грудку, но это уже явно не студенческий салат!
Жареные пельмешки
Нет такого студента, который бы не назвал это блюдо своим любимым. С виду оно простое, но на самом деле важно правильно его приготовить. Бедный студент заботится, чтобы пельмени не были слишком пережаренными. Важно уловить грань между хрустящей корочкой и сгоревшим тестом. Это целое искусство, ведь в общежитии друзья могут отвлечь в любую минуту…
А еще жареные пельмени вкусно есть со сметаной или сырным соусом. Некоторые даже едят их с юбилейным печеньем в молочной глазури.
Жареные пельмени — это красиво!
Дембельская каша
Чтобы у студента были силы, ему обязательно нужно есть кашу по утрам. Вы когда-нибудь слышали о «дембельской каше»? Так вот, это настоящее лакомство не только в армии, но и у студентов! В миске измельчаются печенья, заливаются сгущенкой и все это перемешивается. Каша готова!
Другой рецепт: сварить овсяную кашу на воде и добавить изюм и яблоко. По желанию можно вместо них отварить свеклу, мелко нарезать и добавить в кашу с маслом.
На завтрак можно еще приготовить омлет с морковью. Нужно взбить белки до пышной пены, пожарить омлет. До его жарки натереть морковь и заправить оливковым масло, а после добавить в белки.
Лаваш по-студенчески
Холодными зимними вечерами, когда студенту хочется быстро и вкусно перекусить, лаваш приходит на помощь! За 10 минут из него можно сделать очень сытное блюдо. К примеру, пожарить с яйцом, а внутрь положить помидор, сыр и колбасу.
Еще можно сделать рулетик с крабовыми палочками — берем лаваш и на него выкладываем начинку: натертый сыр, нарезанное крабовое мясо или палочки, яйцо, сыр, чеснок и немного зелени, все это нужно заправить майонезом. Лаваш сворачиваем рулетом и оставляем в холодильнике на час.
Хлеб всему голова
А как студенты любят хлеб! Например, такое блюдо, как «тещин язык» — нужно натереть сыр и смешать с майонезом, добавить немного чеснока. Предварительно порезать ломтиками баклажан, обжарить на сковородке и на него положить майонезно-сырную массу. А после этого на хлеб.
Еще можно нарезать кусками яблоко и добавить в творог. На хлеб намазать масло и добавить эту массу.
Когда хочется сладкого, а денег нет, можно посыпать хлеб сахаром. Некоторые студенты еще любят макать его в сок от овощного салата. Получается очень вкусно.
Хлеб с маслом и сахаром — любимый десерт студентов
Мясной пир студента
Иногда можно позволить себе и мясо. Вот рецепт от студентов: куриная грудка нарезается кубиками, затем обжаривается на сковороде. После этого нужно добавить половину пачки сливочного масла и чеснока, обжарить, а потом залить это сливками и покрошить петрушку.
Также на скорую руку студенты готовят рис с килькой в томатном соусе. Кстати, это отличный гарнир к мясу! Если вы уж действительно решили устроить пир, то на помидор можно положить тертый сыр с майонезом.
Блюда из сосисок
Студенту без сосисок тяжело, как и без пельменей. Самое вкусное, когда их пожаришь! Они покрываются золотистой корочкой и перед ними уже сложно устоять. А некоторые любят тушить сосиски. При этом в сковородку нужно добавить морковку, лук и томатную пасту.
Еще сосиски можно нарезать пластинами и положить все это на жареный хлеб с горчицей, помидором и сыром.
Кефир с хлебцами
Напоследок мы расскажем вам, что пьют студенты. Конечно, компот никто не отменял. Но они любят приготовить что-то интересное, и, в то же время, простое. Например, можно нарезать дольками яблоко и добавить к нему йогурт без каких-либо добавок. Если бедному студенту повезло и у него есть миксер, то он может взбить молоко с ягодами, а после есть этот коктейль ложкой. Кстати, очень вкусно получается совмещать с поеданием бутерброда с сыром.
С помощью чая тоже можно сделать что-то интересное: к стакану черного чая с молоком добавить 100 мл питьевого йогурта. Сахар не нужен. То же самое можно сделать с зеленым чаем, но к нему добавить банан.
А еще студент не может обойтись без кефира! Он пьет его с хлебцами, с лимоном и овсяным печеньем.
Кефир с хлебом — и можно дальше учиться
Ребят, подскажите, что можно приготовить на 4 разряд на экзамен. Горячее, гарнир и салат
Комментарии (37)
Егор Азаров
Артём Васильев
Парень, подумай ещё раз))
Дмитрий Скорик
Гуляш пюрешека и селедку под шубой
Дмитрий Скорик
Яша Назаркин
Год назад выпустился с 3 разрядом.
Мария Шинкевич
То чувство, когда на 4 разряд готовил 4 блюда
Рина Аниретаке
Алексей Чекушов
Я бы приготовил горячее гарнир и салат.
Sever Lok
2008 окончил 44 на молдавке. пытаюсь вспомнить что готовил на диплом. и да 4 блюда было. на десерт клюквенный мусс был
Любовь Мельникова
Артём, Тяжело ему видать с непривычки)
Влад Тужилин
я готовил кальмары фаршированные рисом и грибами с салатом из киви и сельдерея. Кальмары делал в виде поросят, залетело на зачет только так.
Дмитрий Брусильцев
Масяц назад тоже был экзамен на 4-й разряд. Приготовил суп со сливками и форелью, паста с сырным соусом и куриным филе. Зашло
Ярослав Петрович
Рина Аниретаке
я обычно не ебу мозг людям, но мимо «кальмары делал в виде поросят» не могу пройти. изобрази, пажавуста, что ты «в виде» описывал
Дмитрий Слепов
Рина, не говори, заинтересовал, жуть.
Николай Петров
Игорь Стороженко
На 4 разряд мы тянули билеты и готовили попавшиеся блюда, тогда, без опыта было страшно, а сейчас понимаешь какая это дичь лютая😆
Александр Алексеев
Все крутые.а парню помочь?
Игорь Медведев
Вот скажи,нахуя ты учился, если спрашиваешь в итоге «ой, а шо мне делать, подскажите?» Я тебе скажу,что делать-иди в офисе штаны протирай, не надо идти на кухню работать, там и без тебя таких бездарей полно,не знаешь,куда деть.
Павел Коржов
Артур Пирогов
Егор, кто отлично четвертый кто ляпки курит третий
Константин Наумов
Игорь, так то в офисах по разному работают. Кто то работает, кто то штаны протирает. Нах ты его в офис шлешь, там и без него бездарей хватает.
Жанна Халелова
Олег Красовский
Хотдог дошик и шавуха епт
Александр Рулёв
Сваришь гречку в глинином горшке, на открытом огне, или дишир запарь с сосисями
Алексей Крамаренко
Я вот считаю что если человек не знает что приготовить на разряд курсовую, дипломную. То может он не ту профессию выбрал.
Вадим Кудинов
2008 год два блюда. По теме курсовых. Горячка/десерт
Вадим Кудинов
Александр Новичков
Включай воображение, мир кулинарии безграничен!
Анастасия Роксолана
Готовила на 4-й: харчо, хачапури-по-аджарски и хинкали, потому что выбрала кавказскую кухню. Можно посмотреть кухни народов мира и сделать «тематическую» подборку.
Виталий Тарасов
Да приготовь все что учили Хоть котлету с пюре,Только подай правильно особенно помни о температуре подачи и оформи креативно
Владимир Келлер
То чувство, когда ты без обучения и разрядов всегда знаешь что приготовить😎
Практическая работа Подготовка к демоэкзамену Десерт
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ «КОЛЛЕДЖ «КОЛОМНА»
СТУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ №1
«Подготовка к демонстрационному экзамену. Приготовление десерта»
43.01.09 Повар, кондитер
О.М. Кожемякина – преподаватель специальных дисциплин общепрофессионального цикла ГБПОУ МО «Колледж «Коломна»
на заседании Методического объединения преподавателей и мастеров профессий общественного питания и торговли
Председатель предметной (цикловой) комиссии
— закрепить на практике полученные теоретические знания по освоенным ПК;
— научиться готовить, оформлять и подавать блюда по стандартам WSR ;
— научиться правильно распределять своё рабочее время, расставлять приоритеты по обработке и подготовки сырья;
— научиться чётко организовывать рабочий процесс в режиме многозадачности, демонстрировать актуальные гастрономические тенденции;
— повысить уровень выполнения задания, чем предписывает учебная программа
Тип урока: совершенствование знаний, умений и навыков;
— технология проблемного обучения ;
Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока: иллюстрационные шаблоны, рецепты десертов, материально-техническое оснащение лаборатории Повар, кондитер, набор продуктов согласно заданию.
Время проведения: 4 академических часа
Практическое сопровождение урока: подготовлено преподавателем спецдисциплин и учащимися группы ___.
Постановка целей, выдача заданий учащимся: (5 мин) – преподаватель ставит цели урока, выдает задания учащимся.
Обсуждение выданных заданий (5 мин) – преподаватель оглашает задачи для поставленных целей перед учащимися и поясняет ход работы.
Приготовление блюд по заданию (140 мин):
– студенты выбирают один из трех вариантов рецептов десерта, продумывают технологический план приготовления и подачу – 20 мин.;
— студенты выбирают продукты и инвентарь для приготовления десерта – 10 мин.;
— студенты совместно с преподавателем готовят десерты, корректируя в рецептуре вес используемых продуктов, вес полуфабрикатов, вес готового блюда – 110 мин.
Оформление приготовленных блюд (10 мин) – учащиеся оформляют приготовленные блюда для подачи.
Студенты предварительно были ознакомлены с вариантами рецептур блюд, каждый выбрал тот вариант, который будет приготавливать на экзамене. При проведении урока по подготовке к демонстрационному экзамену перед обучающимися ставится задача проведения проработки десерта по выбранному рецепту. Студенты имеют право вносить изменения в рецептуру блюда, если это необходимо для улучшения вкусовых качеств или внешнего вида блюда.
В ходе урока учащиеся совместно с преподавателем приготавливают десерт, заполняют акт проработки блюда, а также самостоятельно оформляют их к подаче.
До начала выполнения задания учащиеся были ознакомлены с Оценочными материалами для демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия по компетенции «Поварское дело» в 2020 году. Особое внимание студентов было обращено на Задание для демонстрационного экзамена.
Выполнение задания было начато только тогда, когда все учащиеся поняли поставленную задачу.
Перед началом обучающимся была дана следующая инструкция :
Каждый студент готовит десерт по рецепту согласно выбранному варианту.
Студенты самостоятельно подбирают продукты, посуду и инвентарь.
Учащиеся проводят подготовительные работы по обработке сырья.
Студенты готовят горячее блюдо в количестве 1 порции.
Студенты измеряют вес закладываемых продуктов, вес полуфабрикатов и готового изделия, записывают показатели в акт проработки, также записывают способ подачи.
Студенты декорируют десерт перед подачей.
По окончании приготовления блюд, обучающиеся убирают свои рабочие места, моют посуду и инвентарь.
Преподаватель и студенты проводят бракераж приготовленных блюд, обсуждают сложности, возникшие во время работы, соответствие приготовленных блюд рецептурам.
Адаптация в процесс работы, расстановка приоритетов, понимание процесса выполнения работы, применение знаний на практике – максимально 2 балла;
Спецодежда соответствует требованиям – максимально 2 балла;
Корректное использование мусорных баков(пищевые\не пищевые отходы) – максимально 2 балла;
Использование оборудования и инвентаря по назначению – максимально 2 балла;
Соответствие приемов приготовления заявленных в меню – максимально 2 балла;
Контроль отходов (брак) – максимально 2 балла;
Расточительность – максимально 2 балла.
Планирование и ведение рабочего процесса в соответствии с актуальными гастрономическими тенденциями, расстановка приоритетов выделяя наиболее важные задачи – максимально 1 балл;
Персональная гигиена – максимально 1 балл;
Рабочее место – максимально 1 балл;
Выбор ингредиентов в соответствии с меню – максимально 1 балл;
Навыки и знания относительно определения ингредиентов блюд, их использования и кулинарной обработки – максимально 1 балл;
Знание и применение приемов приготовления и тепловой обработки – максимально 1 балл;
Применение и использование кухонного инвентаря и оборудования при приготовлении для усложнения блюда – максимально 1 балл;
Техника безопасности на рабочем месте – максимально 1 балл.
Время подачи – корректное время подачи (±5 минут от заранее определённого) – максимально 1 балл;
Температура блюда соответствует заданию – да 2 балла, нет 0;
Компоненты блюда отражены меню – да 2 балла, нет 0;
Масса (размер) блюда соответствует заданию – да 2 балла, нет 0;
Использование обязательных ингредиентов в соответствии с заданием – да 2 балла, нет 0;
Правильность подачи (соответствие заданию) – да 2 балла, нет 0;
Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев) – да 2 балла, нет 0.
Качество блюда – соответствует 2 балла, не соответствует 0;
Внешний вид блюда – соответствует 2 балла, не соответствует 0;
Стиль и креативность блюда – соответствует 2 балла, не соответствует 0;
Текстура всех компонентов блюда – соответствует 2 балла, не соответствует 0;
Вкус всех компонентов блюда – соответствует 2 балла, не соответствует 0;
Общая гармоничность блюда – соответствует 2 балла, не соответствует 0
Максимальный балл – 47 соответствует оценке «5»;
От 24 до 32 соответствует оценке «3»;
Ниже 24 – задание считается не выполненным.
Фамилия, имя участника
Задание для демонстрационного экзамена по стандартам WSR
Приготовить 3 порции Десерта на выбор участника
Использовать обязательный продукт (фрукт, орех) который необходимо согласовать в подготовительный день с менеджером компетенции или его заместителем.
минимум 1 гарнир на выбор участника
1 соус на выбор участника
Декоративный элемент из изомальта или карамели
Допускается дополнительное оформление десерта – на выбор участника
В холодильниках должно быть организовано раздельное хранения сырья, полуфабрикатов
Раковины и рабочие поверхности не должны быть загромождены
Вы должны быть чистыми, опрятными, ухоженными и иметь презентабельный вид. Вы должны вымыть руки в начале работы, в процессе выполнения заданий и в конце работы после уборки
Вы должны работать чисто, аккуратно и эффективно
Вы должны работать согласно технике безопасности, используя правильные средства индивидуальной защиты
Не должно быть никаких загрязнений; продукты должны храниться отдельно, а все заготовки должны быть упакованы\тарированы и маркированы
Не должно быть чрезмерного расходования продуктов
Соус должен быть сервирован на каждой тарелке
Дополнительно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации
Температура подачи тарелки от 1 °С до 14 °С Подаются три идентичных блюда
Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ.
Время приготовления составляет 3 часа 45 минут
Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи
Одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, затем выставляется на демонстрационный стол и для фотографирования. Две тарелки подаются в дегустацию
Используйте продукты с общего стола Используйте продукты из заказанного списка
Черный ящик фрукт и орех – будут известны в С-2
Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена, за исключением аналогичного имеющегося на площадке
Яблочно-грушевый штрудель со сливочным муссом, шоколадным соусом, мятой и решеткой из карамели
Тесто филло 1 лист
Сливочное масло 15г
Хлеб пшеничный 1 кусок
Корица молотая ¼ ч.л.
Сахар (песок) 1 ст. ложка
Сахарная пудра 1 ч. ложка
Чтобы штрудель не промокал, необходимо загустить начинку. Для этого используются измельченные сухари. Их легко приготовить, подсушив ломтики белого хлеба в духовке и измельчив в блендере. Получившиеся крошки нужно обжарить в сливочном масле пару минут, не забывая помешивать.
Изюм моем, просушиваем и соединяем с нарезанными грецкими орехами. Кладем в большую миску для начинки.
Вымытые и обсушенные яблоки и груши очистите от сердцевины и некрупно нарежьте. Сбрызните лимонным соком. Положите яблоки и груши в миску к изюму и орехам, добавьте сахар, и корицу.
Рабочую поверхность посыпьте мукой и выложите лист теста фило. Смажьте тесто растопленным маслом и посыпьте подготовленными сухарями. Отступите от краев по 4-5 см, а с одной из длинных сторон оставьте 15 см — это будет верхний, хрустящий слой штруделя. Поверх сухарей равномерно выложите начинку. Загните тесто на начинку с длинной стороны (где мы оставили небольшой свободный край теста) при помощи полотенца. Загните также края теста с боков, чтобы начинка не вытекала при выпечке.
Смазывайте тесто маслом в процессе заворачивания.
Переложите готовый штрудель швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки или фольгой, смазанной маслом. Поставьте в разогретую духовку и выпекайте 40-45 минут при 180 градусах. В процессе выпечки смазывайте штрудель маслом 1-2 раза.
Готовый штрудель выньте из духовки, переложите на решетку вместе с бумагой или фольгой, смажьте верх оставшимся маслом.
Густо посыпьте сахарной пудрой, пока штрудель горячий.
Для сливочного мусса (12 порций)
сыр творожный 50 г
ликер кремовый ½ ч.л
Желатин замочить в холодной воде, добавив в него несколько кристаллов лимонной кислоты. 20 г сливок нагреть на плите на слабом огне, кремовый ликер. В отдельной посуде взбить желтки с сахаром в пышную массу. К желткам маленькой струйкой добавляем теплые сливки, а затем массу снова отправляем на очень слабый огонь и прогреваем, но не даем сильно нагреваться кастрюльке, постоянно венчиком помешиваем желтковую массу. Как только масса начнет густеть, снимаем с плиты и охлаждаем. Творожный сыр взбить силиконовой лопаткой. Соединить желтковый крем со взбитым сыром. 30 мл сливок взбиваем до устойчивых пиков. Белки взбиваем в крепкую пену. Желатин отправляем на плиту, прогреваем, но не кипятим. Затем тоненькой струйкой, продолжая взбивать белки, вливаем желатиновую массу. Белки станут гладкими и блестящими. Затем в сливки аккуратно вводим полностью остывший сырно-желтковый крем, ванилин и взбитые белки. Разливаем мусс по формочкам и отправляем в холодильник застывать.
Для шоколадного соуса
масла сливочного – 8 гр.
Разломайте шоколад и смешайте все компоненты. На водяной бане нагрейте состав до полного растворения и превращения его в однородный глянец. Кипятить соус нельзя.
Уксусная эссенция 3 мл.
Лимонная кислота 2 г.
Возьмите толстостенную посуду. Сахар и воду берите из расчета 3 части сахара на 1 часть воды. Залейте водой сахар. Поставьте на огонь и нагревайте, постоянно помешивая до тех пор, когда сахар раствориться.
Затем варите сироп минут 10 до готовности на медленном огне. От краев посуды карамель начнет становиться золотистого цвета, поэтому перемешивайте, следите, чтобы карамель не сгорела.
Добавьте уксусную эссенцию, перемешайте, затем лимонную кислоту или фруктовую эссенцию. Это для того, чтобы карамель не засахарилась при охлаждении, и для придания вкуса.
Чтобы прекратить нагревание карамели, нужно опустить посуду в холодную воду, но аккуратно, чтобы не обжечься паром. И сразу начинать рисовать карамелью.
В том случае, если капнуть готовую карамель на ложку, она застынет, не растекаясь.
На тарелку выложить кусочек штруделя, рядом – сливочный мусс, полить сверху мусс и штрудель шоколадным соусом, украсить решеткой из карамели и листочком мяты.
Розочки из карамелизованных яблочных долек в слоённом тесте с апельсиновым парфе, карамелизованными орехами и шоколадным соусом
Слоеное тесто бездрожжевое – 1 полоска
Яблоки красные – ½ шт
Сахарная пудра – для посыпки
Промыть яблоки под проточной водой и аккуратно вырезать сердцевину с семенами. Старайтесь яблоко обрезать аккуратно, чтобы в итоге получилось, как можно больше красивых ломтиков. Ширина кусочков по пару миллиметров и не толще, если вы хотите, чтобы они красиво сгибались и не трескались. Фрукты советую брать среднего размера, чтобы удобнее было формировать изделие. Затем, еще нужно их размягчить, для этого в кастрюльку вливаю 250 мл воды и ставлю на огонь, как только жидкость закипит, добавляю сахар. Когда он раствориться, опускаю в данный сироп подготовленные ломтики и провариваю их таким образом, около двух минут. Важно чтобы они за это время стали мягче, и легко сгибались. Благодаря этим действиям, слоеные булочки розочки с яблоками получаться действительно красивыми и аккуратными, а лепесточки не поврежденными. После проделанного, жидкость сливаю, оставляю только фрукты. Чтобы убрать с них остатки влаги, выкладываю их на бумажные полотенца. Если вы этого не сделаете, то положив влажный кусочек и начав заворачивать, тесто просто начнет расползаться от влаги и не будет держать форму. Теперь тесто нарезаю на короткие полоски, которых у меня вышло 12 штук. На верхнюю часть полоски кладу 5 – 6 кусочков яблока, внахлест друг на друга и аккуратно придерживая, сворачиваю рулетиком. Нижние части скрепляю между собой, чтобы дно получилось без дырочек. Благодаря этому, получаются красивые яблочные розочки из слоеного теста. На противень кладу лист пергамента и выкладываю на него сформированные изделия на небольшом расстоянии друг от друга, так как тесто при выпечке увеличиться в объеме. Если же вы боитесь, что они не будут держать форму, хотя это не так, то можете воспользоваться силиконовыми формочками для кексов. Духовку разогреваю до температуры 200 градусов, когда она нагрелась, ставлю в нее противень с заготовками, на 25 – 30 минут, до румяности теста. Как по мне, рецепт булочек розочек с яблоками удался на все 100%. После выпечки аккуратно их отделяю от пергамента, они легко снимаются, и перекладываю на блюдо.
Для апельсинового парфе
Сыр маскарпоне — 50 граммов
Сливки кондитерские (от 36%) — 50 граммов
Цедра с 1/4 апельсина
апельсиновый сок 1 ст. ложка
Маскарпоне аккуратно размягчить силиконовой лопаткой, ввести сахар и ванилин, аккуратно размешать до однородной массы.
В другой емкости взбить сливки до пышной массы.
Аккуратно соединить при помощи силиконовой лопатки сырную массу, взбитые сливки, цедру и сок апельсина, смешать до однородной густой массы.
Желатин замочить в небольшом количестве воды до набухания. Затем растопить на огне до растворения. Охладить. Ввести желатин в сырно-сливочную массу и размешать.
Распределить по формочкам. Поставить в холодильник на 2 часа.
Уксусная эссенция 3 мл.
Лимонная кислота 2 г.
Возьмите толстостенную посуду. Сахар и воду берите из расчета 3 части сахара на 1 часть воды. Залейте водой сахар. Поставьте на огонь и нагревайте, постоянно помешивая до тех пор, когда сахар раствориться.
Затем варите сироп минут 10 до готовности на медленном огне. От краев посуды карамель начнет становиться золотистого цвета, поэтому перемешивайте, следите, чтобы карамель не сгорела.
Добавьте уксусную эссенцию, перемешайте, затем лимонную кислоту или фруктовую эссенцию. Это для того, чтобы карамель не засахарилась при охлаждении, и для придания вкуса.
Чтобы прекратить нагревание карамели, нужно опустить посуду в холодную воду, но аккуратно, чтобы не обжечься паром.
Фундук просушить на сковороде, переложить на влажное полотенце, завернуть в него и хорошо потереть, чтобы снять кожицу. Надеть ядро ореха на зубочистку. Опустить орех в теплую карамель, вынуть и подержать над кастрюлей, пока карамель не застынет в виде иглы.
Для шоколадного соуса
масла сливочного – 8 гр.
Разломайте шоколад и смешайте все компоненты. На водяной бане нагрейте состав до полного растворения и превращения его в однородный глянец. Кипятить соус нельзя.
На тарелку выложить яблочную розочку, рядом шарик апельсинового парфе, полить его шоколадным соусом, сверху украсить карамелизованными орехами.
Слоёные трубочки с ореховым масляным кремом, яблочно-базиликовым сорбетом, карамельной полусферой и шоколадным соусом
1 полоска слоёного теста
Слоеное тесто слегка растянуть, нарезать на тонкие полоски. Сделать корнетик из фольги или из пергаментной бумаги. Начиная с узкой части корнетика, накрутить полоску теста по спирали. Смазать трубочки яичным желтком. Выпекать при t 180 С 20-25 минут. Остывшие трубочки наполнить ореховым масляным кремом с помощью кондитерского мешка и насадки.
Ореховый масляный крем
Масло сливочное 30 г
Орехи грецкие 30 г
Сахарная пудра 1,5 ч. л.
Орехи измельчить в крошку. Растворить сахар в молоке. В кипящее молоко с сахаром добавить орехи и нагревать на медленном огне 5-7 минут помешивая до того момента, когда смесь загустеет. Тем временем масло комнатной температуры порезать кусочками и соединить с сахарной пудрой. Ореховую смесь охладить. Масло взбить с сахарной пудрой. Вмешать порциями ореховую смесь в масляную. Охладить крем в холодильнике 15 минут.
Яблоко 1 шт (150-180 г)
лимонный сок из ¼ лимона
1. В кастрюле смешайте сахар и воду. Поставьте на огонь и полностью растворите сахар. Добавьте базилик. Снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и оставьте на 15 минут. После этого процедите полученный сироп в миску. Базилик выбросьте. Полностью остудите сироп.
2. Малину разморозить и протереть через мелкое сито, чтобы удалить косточки.
2. В чашу блендера положите малиновое пюре и очищенные нарезанные яблоки, а также добавьте лимонный сок и остывший сироп. Измельчите всё до получения однородной массы. Выложите массу в противень, форму для выпечки или любую другую аналогичную металлическую посуду. Накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте сорбет в морозильную камеру минимум на 2 часа — он должен полностью застыть. Необходимо каждые 30-40 минут доставать из морозильной камеры сорбет и взбивать погружным блендером, чтобы не образовывались кристалы льда.
Уксусная эссенция 3 мл.
Лимонная кислота 2 г.
Возьмите толстостенную посуду. Залейте водой сахар. Поставьте на огонь и нагревайте, постоянно помешивая до тех пор, когда сахар раствориться.
Затем варите сироп минут 10 до готовности на медленном огне. От краев посуды карамель начнет становиться золотистого цвета, поэтому перемешивайте, следите, чтобы карамель не сгорела.
Добавьте уксусную эссенцию, перемешайте, затем лимонную кислоту или фруктовую эссенцию. Это для того, чтобы карамель не засахарилась при охлаждении, и для придания вкуса.
Чтобы прекратить нагревание карамели, нужно опустить посуду в холодную воду, но аккуратно, чтобы не обжечься паром. И сразу начинать рисовать карамелью.
В том случае, если капнуть готовую карамель на ложку, она застынет, не растекаясь.
Для шоколадного соуса
масла сливочного – 8 гр.
Разломайте шоколад и смешайте все компоненты. На водяной бане нагрейте состав до полного растворения и превращения его в однородный глянец. Кипятить соус нельзя.
На тарелку выложить трубочку с кремом, сверху полить шоколадным соусом. Рядом выложить яблочный сорбет, листик мяты. Накрыть сорбет полусферой из карамели.