Что приготовить в дровяной печи
Как превратить обычную духовку в русскую печь: лайфхаки и рецепты от шефа
Вокруг русской печи ходят легенды. Вот, мол, и каши не те, если они не испытали печного тепла. И запеченное мясо совсем другим получается. А уж о щах и говорить нечего. Есть ощущение, что тот, кто не использует русскую печь – ничего не знает о русской кухне. И мало кто догадывается, что когда печь протопится, из нее уберут золу и протрут тряпкой, приготовление в ней практически не будет отличаться от обычной духовки.
Александр Волков-Медведев:
Я знаю три способа как заставить работать духовку по принципу русской печи.
Лайфхак №1. Этим способом пользовались наши бабушки. Они клали на дно своих газовых духовок кирпичи или камни, превращая их в своего рода печной под. Сейчас можно заказать под размеры духовки гранитную плиту, положить на дно и включить температуру на максимум. Как только на горячий камень положат продукты – они сразу начнут готовиться. Можно будет за 4 минуты приготовить пиццу, застелив камень пергаментом. Или за час испечь ароматный дрожжевой хлеб при температуре 180 градусов. А если готовить на камне мясо в фольге, вкус его получится точно таким же, как у мяса, томленого в печке. Пользуйтесь формулой: час двадцать на каждый килограмм веса продукта.
Лайфхак №2. Если камня нет, то эффект печки даст приготовление в чугунке, утятнице или толстостенной сковородке. Но есть секрет: сначала поставьте пустой чугунок или сковороду в разогретую духовку. Именно то, что вы будете выкладывать продукты в уже разогретую посуду, даст им нужный нам «печной» вкус.
Рецепты из меню ресторана Ruski, которые можно приготовить в духовке
Томленые свиные ребра в сметане и рассоле
Медленное приготовление – лучший вариант, чтобы раскрыть весь потенциал свинины. Мясо получится очень нежным, сочным и само будет слезать с костей. А сметана с рассолом придадут мясу истинно русский вкус – сочетание сливочной нежности с заметной кислинкой.
Нежнейшие томленые свиные ребра в духовке
свиные ребра – 1,5 кг
соленые огурцы бочковой засолки – 300 г
рассол от огурцов – 100 мл
Что делать:
1. Разрезаем ребра по 1 штуке. Лук и огурцы нарезаем произвольно. Все перемешиваем и оставляем в холодильнике минимум на сутки.
2. После перекладываем в чугунный или глиняный горшок, закрываем фольгой и убираем в духовку, разогретую до 160 С, на 3 часа.
3. После этого даем остыть мясу в горшке под фольгой.
4. Очищаем ребра от огурцов и лука и обжариваем на сухой сковороде до золотистого цвета.
5. Соединяем все ингредиенты для соуса, доводим до кипения.
6. Ребра складываем обратно в горшок и заливаем соусом. Даем пару минут пропитаться.
7. Перед подачей запекаем ребра в соусе в горшке 10 минут при температуре 180 С. И прямо в горшке ставим на стол!
Жюльен с грибами и пармезаном в глиняном горшочке
Жюльен с грибами и пармезаном в глиняном горшочке
Что нужно:
соус бешамель – 400 г
Что делать:
1. Для жульена белые и шампиньоны крупно режем и обжариваем на сливочном масле.
2. Перемешиваем с бешамелем, солим, перчим и добавляем мускатный орех.
3. Перекладываем в емкости для запекания (это может быть и большая чугунная сковорода, и порционные горшочки.
4. Сверху крупно натераем моцареллу и пармезан. Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15 минут.
Кстати: Как готовить соус бешамель, подробно описано тут
Топленое молоко в духовке
Покупное топленое молоко никогда не сравнится по вкусу с домашним. Лучший из всех возможных завтраков – топленое молоко со свежим белым хлебом или круассаном.
Топленое молоко в духовке
Что нужно:
цельное молоко 3,2% – 1 л
Что делать:
1. Молоко наливаем в глиняный горшок с толстыми стенками. Накрываем фольгой так, чтоб не было щелей (для большей герметичности края фольги можно смазать белком).
2. Убираем горшок в духовку, разогретую до 130 градусов, на 8 часов. В идеале – на ночь.
Кундюмы с белыми грибами в духовке
Кундюмы – это те же пельмени. Только сначала они обжариваются, а затем отвариваются. Или «от и до» запекаются в печке, чтобы тесто стало нежным и подрумянилось.
Кундюмы с белыми грибами
Что нужно:
простое пельменное тесто – 300 г
петрушка для подачи – 2 г
пшеничная мука- 250 г
растительное масло- 1/2 ст. л.
масло сливочное – 120 г
соус соевый светлый – 120 мл
Что делать:
Валаамские щи с 400-летней историей в духовке
Многие рецепты в ресторане мы переосмысливаем на современный лад, но не этот. Валаамские щи готовятся также, как и 400 лет назад. Времени на них уходит много, но на самом деле печка (а в нашем случае духовка) берет на себя основную работу. Сначала мы делаем капустный «приварок», для этого помещаем капусту вместе с грибным бульоном в глиняный горшок и оставляем при температуре 160 градусов минимум на восемь часов. За это время капуста успевает карамелизоваться, приобретает печеный «печной» вкус, и именно она становится основой супа.
Валаамские щи в духовке
Что нужно:
квашеная капуста (белая, осенняя) – 500 г
сливочное масло – 100 г
Что делать:
Как готовить в русской печи
Изначально в русской печке готовили простые блюда русской деревенской кухни, например, щи в горшке, блины, различные каши, в горшке варили картошку или парили ягоды, и, конечно же, в печи пекли пироги. Поэтому у большинства русская печка ассоциируется только с кулинарией деревенской.
К сожалению, при готовке в русской печке есть один существенный нюанс. Остывшую печку топят один-два часа, за это время надо успеть всё пожарить, и после протопки есть 2-4 часа, в течение которых можно печь пироги, готовить мясо, и доводить до готовности в стадии томления другие блюда.
И совершенно не обязательно топить печь только пару раз в неделю, например, один раз в пятницу, чтобы испечь хлеб на всю неделю и другой раз в среду, чтобы приготовить щей большой котелок. Русскую печь нельзя перетапливать, поэтому с электрической духовкой ей тягаться сложно. Надо умудряться вовремя и разумно использовать температурный режим и успевать готовить в печке до того момента, когда она начала конкретно остывать. В русской печке лютой зимой можно готовить через день, а в тёплое время года использовать в более щадящем режиме.
Что можно готовить в русской печке? Абсолютно всё! И никаких ущемлённых кулинарных горизонтов! Каши, всё из яиц, блинчики, оладьи и т.п. Можно приготовить рыбу не только в собственном соку, но и запечённую или жаренную с корочкой.
Мясо и птица могут быть приготовлены не только по типичным деревенским рецептам, но и как в обычной духовке. Можно сделать шашлык, получится как на открытом воздухе или создать свиной окорок с медовым соусом. А уж варианты приготовления овощей и первых блюд ограничиваются только собственной фантазией.
Самое удивительное, что в русской печке можно коптить любые продукты! Любой доступ к дымоходу предполагает, что возможно соорудить подвес и вешать на крючке хоть рёбрышки, хоть рыбу. Процесс копчения, в зависимости от температуры дыма, может быть, как горячим, так и холодным.
В печке можно печь не только бисквиты для тортов или коржи для «Наполеона», но и делать куличи на Пасху. Чтобы куличи не прилипли к маленьким кастрюлькам, в которых они выпекались, их стенки надо обязательно смазать маслом и обсыпать мукой. Когда куличи остынут, то кастрюльки надо перевернуть и куличики сами из них выпрыгнут.
Есть ещё один способ улучшить вкус своих блюд. Просто когда что-то готовишь, то надо думать только о том, что ты готовишь и при этом всегда быть в хорошем настроении.
Кухарничество предполагает собранность и безотлучное присутствие на месте, исключая только случай, если вы поставили вариться мясо для холодца, часа на три. И то надо каждые полчаса проверять какие дела творятся под крышкой.
В русской печке процесс готовки требует особенной внимательности. Поэтому сначала надо всё подготовить, а уже потом растапливать печь. Пока печь топиться в неё можно ставить для жарки мясо, рыбу или совсем рядом с огнём поставить варить картошку, в это время из уже подошедшего теста пора начинать лепить пирожки. Время ограниченно, используйте его целесообразно.
Для того, чтобы немного подтеплить печкину лежанку, дров надо в разы меньше, чем, например, для варки картошки в чугунке. Поэтому берём чугунок, режем в него лук, наливаем масло, ставим на под, жарим рядом, с только что разгоревшимися, дровами. Лук пожарился, закладываем фарш, специи, томатный соус, можно ещё налить на 0,5 кг. фарша стакан молока. Размешали, накрыли крышкой. И пока горят дрова, времени вполне хватит, чтобы приготовить болоньезе для спагетти.
Устройство русской печи
Русская печь имеет высоту до свода около 80 см, длина пода в печке может достигать 1,75 м, ширина около 1,2 м. Соответственно, объёма воздуха более 1,5 кубометра для дыма от 8-10 горящих поленьев вполне хватает. Отметим, что разговор идёт именно о русской печке, а не о современных очагах с размером пода 0,5х0,5м, с варочной поверхностью и пристроенной лежанкой. От поверхности, которая и называется «под», то есть на ней стоит сковородка, чугунок или противень, до нижнего уровня дыма минимум 25-30 см. Если с трубой проблем нет, то дым свободно уходит в неё через устье и вьюшку, и никогда не будет низко висеть в горниле.
Труба далее не может прямотоком устремляться в небо. Она должна быть изогнута в виде буквы Г. Первая часть трубы (первая сторона буквы Г), которая следом за перекрытием потолка лежит на втором этаже или на чердаке должна быть обложена кирпичом или быть вся кирпичная, хорошо, если в длину она будет метра 2. Такую часть трубы в деревне называют «Боров». Боров нагревается горячим дымом, а если он будет отсутствовать и будет прямая труба в небо, то будет малая тяга и, до кучи, ценными дровами можно топить улицу. Это принцип работы камина и очага 17-го века. В последствии, когда все дрова прогорят, и надо будет печь пироги и, соответственно, долго держать высокую температуру, то надо закрыть въюшку. В этом случае теплый боров будет как дополнительная заглушка от попадания холодного воздуха сверху.
Что приготовить в дровяной печи
Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев положить в холодную воду и варить в течение 2 часов (через 1—1,5 ч посолить), затем бульон процедить, коренья удалить.
Квашеную капусту положить в отдельную посуду, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть и поставить тушить на угли. Когда капуста станет мягкой, соединить ее с мясом и залить бульоном.
Морковь, петрушку, репу, лук мелко нарезать и слегка поджарить на растительном масле, не допуская изменения цвета. Капусту перебрать, крупные куски нашинковать, добавить растительное масло и тушить в отдельной посуде около часа, затем положить обжаренные коренья, лук и продолжать тушить еще 30 мин. Залить содержимое 1,5 л воды, дать немного покипеть, положить пряности, посолить, заправить мукой, прогретой на сковороде и разведенной водой, толченым чесноком, и варить еще 5—7 мин. При подаче посыпать зеленью укропа.
Потроха от двух кур, 3 соленых огурца, рис 50 г, 1 морковь, 1 луковица, 1 петрушка с зеленью, укроп, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 3 зубчика чеснока, сливочное масло 30 г, соль.
Головки, шейки и крылышки опалить, из голов вынуть глаза; желудки разрезать пополам, удалить содержимое, снять кожицу; сердце надрезать, удалить кровь; лапки ошпарить, очистить чешуйки; все тщательно промыть. Подготовленные куриные потроха залить водой и варить около часа, после чего положить нарезанные соломкой коренья, промытый рис и варить до его полуготовности. Затем добавить мелко нарезанный лук, перец, лавровый лист, а когда рис будет готов, опустить подготовленные огурцы, варить еще 5—7 мин, заправить пряной зеленью и дать закипеть. В снятый с огня рассольник положить растертый с солью и маслом чеснок.
Рыба 1,5 кг, вода 1,75 л, 2 луковицы, 1 небольшая морковь, 1 петрушка с зеленью, 2 картофелины, укроп, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, немного соли.
В подсоленный кипяток положить крупно нарезанный картофель, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку и варить на слабом жару около 20 мин. Снять пену (можно процедить), положить лавровый лист, перец, кипятить еще 5 мин, затем опустить нарезанную крупными кусками рыбу и варить на умеренном жару 15—20 мин. К концу варки досолить, всыпать зелень и дать настояться в течение 10 мин в теплой печи.
Рыба 1,5 кг или филе (трески, палтуса и морского окуня) 1,25 кг, 2 луковицы, вода 1,75 л, 1 морковь, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10—12 горошин черного перца, 1 петрушка, укроп, 4—5 тычинок шафрана, лимон 0,5, соль.
В подсоленный кипяток положить нарезанные картофель, морковь и петрушку, нашинкованный лук и варить на умеренном огне до полуготовности картофеля. Затем заложить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты — нарезанную крупными кусками рыбу и варить еще 10 мин. За минуту до готовности всыпать укроп, при необходимости досолить. Готовой ухе дать настояться в теплой печи. При подаче на стол в тарелку с ухой положить ломтик лимона.
Карп 1 кг, вода 1,5 л, 1 луковица, приправа (лавровый лист, перец, зелень петрушки), растительное масло 30 г, мука 30 г, 2 яйца, соль.
Карп очистить, выпотрошить, вымыть, вынуть кости, нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке и жарить на растительном масле.
Положить в воду голову (жабры вынуть), кости, кожу, а также репчатый лук, приправы и варить на слабом огне около 30 мин. Сваренный бульон процедить, положить обжаренные кусочки карпа, довести до кипения и заправить 2 растертыми яичными желтками.
Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Праздничную уху едят с черным хлебом.
Сварить мясной или костный бульон. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить с кипящим бульоном.
Перечисленные продукты вместе с маслинами, каперсами, зеленью, остальными пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в печь на 10—15 мин. Можно использовать и эмалированную кастрюлю, в этом случае солянку прогреть (припустить) на медленном жару, не давая кипеть (в течение 10—15 мин).
При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану, смешанную с сырыми желтками, посыпать зеленью петрушки.
Такой борщ едят с отваренным в кожуре картофелем. Реже подают испеченный на горячих углях картофель, хлеб.
Мясо 500 г, капуста 80 г, свекла 250 г, 4 помидора, 1 морковь, 1 петрушка, сливочное масло или жир 100 г, 1 луковица, сметана 80 г, перец, лавровый лист, соль.
Сварить мясо-костный бульон, готовое мясо вынуть, нарезать порционными кусками, бульон процедить. Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать соломкой. Морковь, петрушку, лук нарезать соломкой, поджарить на сливочном масле или на жиру. Свежие помидоры нарезать кубиками, обжарить с жиром, протереть через сито.
В кипящий бульон положить нарезанную соломкой капусту, подготовленную свеклу и варить 15—20 мин, затем добавить пассерованные коренья, лук, протертые помидоры, душистый перец, лавровый лист и довести до готовности.
В тарелку с борщом положить мясо, сметану, мелко нарезанную зелень.
Свекольные листья 150 г, вода 1 л, 1 небольшая морковь, 1 луковица, сметана 125 г, жир 20 г, мука 60 г, картофель 200 г, немного соли, укропа.
Листья нарезать и отварить. Вынуть шумовкой, дать воде стечь.
В кипящую воду положить листья, крупно натертую морковь, репчатый лук, обжаренный в жиру, нарезанный кубиками картофель. Варить, пока картофель не станет мягким. Перед завершением варки всыпать соль, снять с огня, заправить сметаной, добавить мелко нарезанный укроп.
В разогретый на сковороде жир положить муку и, подливая понемногу бульона, варить до тех пор, пока не образуется пюре. Его ввести в суп.
Можно не класть картофель, а отварить его отдельно и подать неочищенным. В таком случае суп заправляют мукой или отварным картофелем (картофель растирают и разбавляют отваром, в котором он варился).
В кипящую воду всыпать промытую крупу и варить на слабом огне 20 минут.
Перед подачей на стол добавить сметану. Едят с черным хлебом.
Ячменная крупа 50 г, вода 1 л, молоко 500 г, черный хлеб 200 г, сливочное масло 100 г, соль.
Промытую крупу всыпать в кипящую воду и варить на слабом огне, пока крупа не станет мягкой. Добавить по вкусу соль, влить молоко и довести до кипения. Сняв с плиты, дать несколько минут постоять.
Нарезанный четырехугольными кусочками черный хлеб обжарить на сливочном масле до появления золотистой корочки.
Подавая на стол, крупяной суп перелить в супницу, добавив в него гренки. Подают на ужин.
3 сельди, 2 луковицы, отварная нарезанная соломкой свекла 100 г, сметана 250 г, кипяченая вода 1,5 л, соль, немного перца, лавровый лист.
Сельдь вычистить, завернуть в толстый слой бумаги и жарить на горячих углях. Готовую сельдь вытащить из бумаги и, вынув кости, нарезать.
В остуженную кипяченую воду наложить свеклу, куски сельди, кружочками нарезанный репчатый лук (некоторые хозяйки его отваривают в сметане), поперчить, добавить лавровый лист, нагреть. Подавая, заправить сметаной.
Едят с картофелем, отваренным в кожуре. Суп иногда делают густым (10 г муки кладут в жареный репчатый лук, добавляя немного бульона, варят до загустения и вводят в горячий селедочный суп).
Нарезанная кубиками тыква 1 кг, сметана 500 г, вода 1,5 л, сливочное масло 40 г, картофель 200 г, 1 морковь, мука 30 г, 1 луковица, лавровый лист, соль.
В кипящую воду положить измельченную тыкву, нарезанный кубиками картофель и морковь. Варить на слабом огне, пока картофель и морковь не станут мягкими.
Положить на сковороду сливочное масло, всыпать муку, мелко нарезанный репчатый лук, все обжарить, разбавить небольшим количеством отвара и ввести в суп. Добавить лавровый лист, соль, довести до кипения и заправить кислой сметаной. Суп из тыквы подают с черным хлебом или с хлебом, обжаренным в жиру.
Этот суп чаще всего едят на ужин.
Картофель 300 г, сметана 250 г, вода 1 л, копченое сало 80 г, 1 луковица, укроп, соль.
В кипящую воду положить мелко нарезанный картофель. Варить, пока картофель не станет мягким. Затем добавить сметану, мелко нарезанные и обжаренные сало и репчатый лук, еще раз довести до кипения, всыпать соль, укроп.
Одни хозяйки используют сало, другие — нутряной жир, приготовленный с добавлением соли, перца, чеснока. Вместо сметаны иногда используют сыворотку.
Этот суп имеет кисловатый вкус. Его едят с черным хлебом, чаще всего на ужин.
Курятина без костей 300 г, 5—6 луковиц средней величины, перец, 1 морковь, зелень петрушки, соль, вода 1—1,5 л.
В кастрюлю с водой положить мелко нарезанную курятину и варить на слабом огне. Когда вода закипит, собрать пену. Поварив, положить нарезанную кружочками морковь, разрезанные на 4—6 частей луковицы, посолить, добавить перец, варить, пока не станут мягкими морковь и мясо. Сваренный луковый суп снять с огня, всыпать мелко нарезанную зелень петрушки.
К луковому супу подать черный хлеб, поджаренный в растительном масле или другом жиру.
3 яйца, молоко 60 г, говяжий бульон 400 г, соль.
Вбить яйца в миску, влить молоко, посолить и тщательно взбить. Нагреть небольшую эмалированную кастрюлю, смазать сливочным маслом, влить взбитую смесь и поместить в более широкую посуду с водой. Варить, пока не получится омлет. Кастрюлю вынуть из воды, дать остыть, омлет выложить, нарезать крупными кубиками, выложить на тарелку и залить говяжьим бульоном.
Замоченный и отжатый черный хлеб 1 кг, 2 яйца, тмин 10 г.
В хлебную массу вбить яйца, всыпать тмин в замесить тесто. Из него сформовать шарики средней величины. Положить их в воду и варить 5—10 мин. Затем вынуть, уложить в миску и залить соусом.
Галочки прабабушек можно жарить на сковороде или запекать в печи на среднем жару.
Свиное мясо 500 г, тмин, лимонная кислота, перец, слоеное копченое сало 200 г, сметана 250 г, 3 лавровых листа, жир 30 г, вода 400 г, 2 луковицы.
Мясо и сало нарезать одинаковыми четырехугольными кусочками, отбить, посыпать тмином, перцем, лимонной кислотой. На мясо положить отбитое сало, а на него — обжаренный, нарезанный кружочками репчатый лук. Свернуть в трубочку, обвязать ниткой, положить в чугунный горшок с крышкой и залить водой. Тушить до готовности. Перед окончанием тушения добавить сметану, лавровый лист и, если необходимо, посолить.
Подавая на стол, снять нитки, проткнуть специальными деревянными палочками. К рулетикам подают обжаренный в жиру и натертый чесноком черный хлеб.
Телятина (без костей) 500 г, сливочное масло 500 г, тмин, 1 яйцо, мука, сметана 100 г, укроп, соль, вода.
Для начинки: сливы (копченые) 200 г.
Телятину нарезать ломтиками, отбить, посыпать тмином, посолить.
Сливы замочить, вынуть косточки. На отбитый ломтик мяса класть по 3—5 слив, затем, крепко свернув его в трубочку, обвалять во взбитом яйце и муке.
«Пальчики» обжарить с обеих сторон в разогретом жиру, потом положить в чугунный горшок с крышкой, залить водой, потушить. Когда мясо станет мягким, влить сметану, довести до кипения.
Подавая на стол, посыпать мелко нашинкованным укропом. К телячьим «пальчикам» можно подать картофельно-морковную кашу, воткнув в нее телячьи «пальчики» и облив соусом, в котором они тушились.
Батон 4 ломтика, сливочное масло 25 г, копченый окорок 4 ломтика, твердый сыр 4 ломтика, укроп, зелень петрушки, зеленый лук, перец, немного горчицы.
Ломтики батона намазать сливочным маслом, горчицей, положить на каждый тонкий кусочек копченого окорока, поперчить, сверху — ломтик сыра и на несколько минут поместить бутерброды в горячую печь. Когда сыр начнет плавиться, бутерброды вынуть, уложить на тарелку, посыпать смесью из мелко нарезанной зелени укропа, петрушки, зеленого лука.
Бутерброд подают к крепким напиткам, горячему кофе, чаю.
Вместо батона можно взять черный хлеб. Только его следует обжарить в растительном масле и натереть чесноком.
12 одинаковых небольших картофелин, сметана 200 г, сливочное масло 100 г, перец, твердый сыр 200 г, соль.
Очищенный картофель вертикально надрезать 6—8 раз так, чтобы сохранилась форма клубней (резать не до конца). В середину каждого клубня положить немного сливочного масла, соли, перец.
Чтобы клубни были устойчивы, срезать немного снизу. Подготовленный таким образом картофель поместить на разогретый, смазанный жиром противень, посыпать мелко натертым сыром и запекать в печи при средней температуре около 20 мин, пока картофель не станет мягким и не получит красивый золотистый цвет.
Подавая на стол, картофель полить сметаной, посыпать зеленью. К запеченному картофелю можно подать кефир, кислое молоко, листовой салат, кислую капусту, огурцы.
Телятина без костей 2 кг, 4 яйца, тмин 10 г, мука 120 г, 2 лимона, сливочное масло 200 г, вода 70 г, душистый перец, лавровый лист, жир для жаренья 200 г, соль.
Телятину нарезать кусками и хорошо отбить. Каждый кусок натереть солью, посыпать тмином, сбрызнуть соком лимона.
Яйца хорошо взбить в миске, всыпать соль, тмин, перец, муку, еще раз хорошо взбить.
На сковороду с сильно разогретым жиром класть кусочки мяса, окунув их предварительно в тесто, и жарить с обеих сторон.
К жареной телятине подать яблочную кашу, брусничное варенье или морковный салат.
Тушку утки разрезать вдоль, вымыть и вынуть кости (кости бедрышек и крылышек оставить, горлышко отрезать).
Натереть утку изнутри мелко нарезанным чесноком, тмином, солью. Положить начинку.
Утку нарезать порционными кусками, полив оставшимся соком, подать на стол.
Мякоть индейки 500 г, сливочное масло 150 г, 3 яйца, замоченная булка, тмин 5 г, молотые сухари 150 г, сметана 250 г, соль.
Мясо индейки пропустить через мясорубку, вбить яйца, посыпать тмином, положить замоченную в молоке булку, посолить. Все хорошо перемешать.
Из фарша сформовать колбаски длиной и толщиной в палец, обвалять в молотых сухарях и жарить в сильно разогретом жиру до образования золотистой корочки.
Готовые колбаски положить в кастрюлю, залить сметаной и потушить.
Колбаски из индейки на стол подают со сливами, брусничной кашей, рисом, яблочной кашей и разнообразными салатами. Если колбаски из индейки подают с картофельной кашей, то в большую тарелку накладывают кашу, в нее втыкают колбаски и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Тертый картофель 1200 г, свиные уши 3, 1 луковица, сало 100 г, тмин 7 г, перец, соль.
Сало нарезать маленькими кубиками и обжарить вместе с мелко нашинкованным луком. Натертый картофель положить в миску и соединить с горячими шкварками. Посыпать перцем, вбить яйца и массу хорошо перемешать.
Свиные уши промыть, положить в воду с разными пряностями, посолить, сварить, вынуть из воды и хорошо обсушить.
На противень выложить половину натертого картофеля, сверху — отваренные уши (их следует немного надрезать и распластать), посыпать тмином, покрыть оставшейся картофельной массой. Поверхность разровнять и покрыть взбитым яйцом.
Запекать в горячей печи около 1 ч (это зависит от толщины слоя). Готовую запеканку немножко остудить, нарезать кусочками и подать. С запеканкой можно пить чай из мяты.
Тертый картофель 1200 г, сырой куриный фарш 500 г, 2 яйца, грибной фарш 200 г, копченое сало 100 г, сливочное масло 50 г, 2 луковицы, замоченная булка 50 г, сметана, 230 г, перец, соль.
Сало нарезать маленькими кубиками, обжарить вместе с мелко нашинкованным репчатым луком, соединить с натертым картофелем, посолить и хорошо перемешать.
Вбить в фарш яйцо, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, перец, обжаренный в жиру репчатый лук, посолить. Все размять.
Из куриного фарша сформовать шарики, внутрь каждого положить по кусочку сливочного масла и чайную ложку грибной начинки. Выложить их на подготовленный противень и покрыть натертым картофелем. Запекать в печи при средней температуре. Время выпечки — около часа.
Немного остывшую бабку нарезать кусочками и подать на стол со сметаной.
Картофель 400 г, отварные рыжики 300 г, сметана 230 г, сливочное масло 100 г, мука 10 г, перец, вода, соль.
Очищенный картофель нарезать кубиками, положить в кастрюлю и припустить в небольшом количестве воды. Когда картофель станет мягким, добавить мелко нарезанные рыжики, влить сметану, взбитую с мукой, посыпать перцем, солью, довести до кипения.
К рагу подают различные овощные салаты.
Шляпки белых грибов 250 г, 2 луковицы, сметана 230 г, перец, соль, зелень петрушки или укроп.
К грибам подать горячий отварной картофель в кожуре.
Грибной фарш 500 г, 2 яйца, 1 отварное яйцо. манная крупа 100 г, 1 луковица, жир 50 г, сметана 115 г, мука 10 г, перец, соль, укроп, картофель 500 г, яичные желтки 2—3.
В грибной фарш вбить яйца, всыпать манную крупу добавить мелко нашинкованный, обжаренный в жиру репчатый лук, перец, соль, рубленое отварное яйцо. Массу хорошо растереть деревянной ложкой или размять руками и дать 10—15 мин постоять. Затем сформовать небольшие котлеты, обвалять их в муке и жарить в сильно разогретом жиру с обеих сторон.
Грибы 1 кг, 3 яйца, замоченная в молоке булка 75 г, 2 луковицы, 2 отварных яйца, немного муки, перец, растительное масло для жаренья, соль.
К грибному торту подают деревенскую сметану, горячий картофель, отваренный в кожуре.
Мед 150 г, вода 1,5—2 л, сахар 70 г, 2 бутона гвоздики, горошины черного перца, немного порошка имбиря, корицы, мята 10 г, сухая трава (зверобой) 20 г.
Сбитень — старинный напиток, заменявший чай до его появления в России. Само слово «сбитень» происходит от глагола «сбивать» — соединять, собирать воедино разрозненные части.
Мед развести стаканом воды. Отдельно прокипятить сахар, развести его стаканом воды. Соединить обе части, проварить на медленном огне, чтобы выпарилось побольше жидкости.
В оставшуюся воду положить пряности, варить их в течение 15—20 мин, дать настояться еще 10 мин, процедить, влить медово-сахарную смесь. Пить в горячем виде.
Яблочный сок 1 л, картофельный крахмал 50 г, сахар 70 г или мед, сливки 120 г, немного ванильного сахара и гвоздики.
В небольшом количестве яблочного сока размешать крахмал. Оставшийся сок влить в кастрюлю, нагреть до кипения и ввести разведенный холодным соком крахмал. Как только жидкость закипит, снять с огня, добавить сахар или мед, пряности. Закрыть крышкой. Остывший кисель перелить в десертную посуду.
Вода 1 л, стебли ревеня 5—8, мед 140 г, клубничный сок 500 г, немного ванильного сахара.
Очищенные стебли ревеня нарезать кусочками, положить в холодную воду и варить до мягкости. Отвар процедить, добавить мед, влить клубничный сок, всыпать ванильный сахар. Если напиток получился кислым, можно еще добавить сахара.
Арбуз 1, сахар 650 г, вода 750 г, немного лимонной кислоты, малиновый или клубничный сироп 230 г, 0,5 пакетика ванильного сахара, гвоздика.
Арбуз красивой формы вымыть, третью часть по горизонтали отрезать. Мякоть выскоблить и, вынув семечки, нарезать кубиками.
В эмалированную кастрюлю налить воду, малиновый или клубничный сироп, положить сахар и варить на слабом огне, пока не загустеет. Затем этим сиропом залить уложенные в миску кубики арбуза и дать остыть. Остывший сироп слить, кубики уложить в середину арбуза. Сироп снова вскипятить, положить в него гвоздику, всыпать ванильный сахар, лимонную кислоту, немного поварить и вылить сироп на кубики внутри арбуза. Закрыть срезанной частью арбуза.
Мед 1 л, фруктовый сок 3 л, дрожжи 50—100 г.
Фруктовый сок нагреть, не доводя до кипения, положить мед, растворить его, затем охладить, влить подошедшие дрожжи, оставить на 1—2 дня для брожения, потом разлить в бутылки, плотно закупорить, поставить в холодное место. Пить через 2—3 недели.
Мед 1 л, клубничный сок 3 л, дрожжи 100 г.
Клубничный сок нагреть в теплой печи, положить мед, растворить, охладить, влить поднявшиеся дрожжи (дрожжи для подъема следует класть в теплую кипяченую воду с медом или сахаром), выдержать 24 ч, разлить в бутылки, плотно закупорить, поставить в холодное место. Пить через 3 дня.
Овсяная мука 300 г, вода 500 г, мед 40 г, крахмал, соль.
Муку просеять, высыпать в миску, залить теплой водой, хорошо вымесить и поставить в теплое место на ночь для подкисания.
На другой день массу хорошо взбить и варить на слабом жару. Перед окончанием варки посолить, добавить размешанный в кипяченой холодной воде крахмал.
Готовый кисель вылить в миску, доложив в него мед. Едят со сладким молоком.
Ржаные сухари 1 кг (лучше из разных сортов ржаного хлеба, но не обдирного), сахар 750 г, изюм 20 г, черносмородиновые листья, дрожжи 25 г, сухая мята (не перечная) 10 г.
Подсушенные в печи сухари залить ведром кипятка и настоять в течение 12 часов, затем процедить. Отдельно заварить мяту, отдельно смородиновый лист, дать настояться и влить в настой кваса, добавить сахар, прокипяченный с 0,5 л воды, дрожжи размешать и оставить бродить на 4—6 часов. Затем снять пену, процедить, разлить в бутылки, добавив в каждую по нескольку изюминок, и поставить на 2 дня для выдержки.
Маргарин 200 г, сметана 200 г, мука 500 г, рис 240 г, сахар 50 г, молоко 500 г, вода 250 г, немного соли, 1 пакетик ванильного сахара, 2 яйца, изюм 100 г.
Рис промыть и отварить в молоке с водой. В конце варки положить изюм, всыпать соль, сахар, ванильный сахар, остудить, вбить яйца, хорошо перемешать. Дать постоять, чтобы рис набух.
Рисовую массу уложить на пласт теста, разровнять и выпекать в печи на среднем жару, пока пирог не зарумянится. Вынув из печи, остудить. Затем нарезать кусками любой формы.
Подавать к кипяченому молоку, чаю, кофе. Пирог можно посыпать сахарной пудрой или украсить вареньем.
Мука 600 г, маргарин 500 г, творог 400 г, 5 яиц, немного питьевой соды, крахмал 40 г, яблоки 1 кг, сахар 230 г, сметана 240 г, соль, 1 пакетик ванильного сахара.
В растопленный маргарин влить сметану, смешанную с питьевой содой, положить яйца, взбитые с сахаром, творог, всыпать муку, немного соли и все перемешать. После этого тесто выложить на противень.
Яблоки очистить и, вырезав сердцевину, крупно натереть. Полученную массу смешать с крахмалом, ванильным сахаром и выложить на тесто.
Выпекать в печи на среднем жару 40—45 мин.
Испеченный пирог охладить и нарезать кусочками (ромбами, треугольниками, квадратами). К пирогу хорошо подать сладкое молоко.
Маргарин 250 г, сахар 20 г, сметана 200 г, 5 яиц, немного питьевой соды, какао, изюм, мука 500 г.
Сметану взбить с питьевой содой и влить в кастрюлю, в которую уложены все остальные продукты, кроме яичных белков. Все хорошо перемешать. Яичные белки тщательно взбить и ввести в тесто. Осторожно перемешать.
Половину теста переложить в другую посуду, добавив в него какао. Тщательно размешать.
В подготовленную форму для торта выложить, чередуя, слои темного и светлого теста. Выпекать в печи на среднем жару около 30 мин. Испеченный пирог вынуть из формы, охладить, нарезать кусочками различной формы и величины.
К пестрому пирогу подают кофе, чай или кипяченое сладкое молоко.
Для теста: мука 300 г, сливочное масло 200 г, немного соли, 3 яйца, сливки 60 г.
Для крошек: сливочное масло 20 г, сахар 25 г, мука 50 г.
Сливочное масло тщательно растереть с яичными желтками, влить сливки, всыпать муку, немного соли и замесить тесто. Час подержать его на холоде.
Тыкву очистить от корки, нарезать кусочками, положить в кипящую воду и варить до мягкости. Затем всыпать в получившуюся кашу сахар, лимонную кислоту, по вкусу корицу, натереть корочку лимона или апельсина, еще некоторое время варить, затем снять с огня и остудить. Влить коньяк.
Яичные белки хорошо взбить и соединить с тыквенной кашей. Каша должна быть довольно густой.
Тесто раскатать в пласт и уложить в подготовленную форму для торта так, чтобы пласт покрывал изнутри края формы. На тесто выложить тыквенную кашу. Сверху посыпать крошками. Для их приготовления все компоненты перемешать и растереть между ладонями.
Выпекать в печи на среднем жару 30—40 мин.
Остудить. Вынуть из формы и уложить на поднос для торта.
Главная страница В начало страницы