Чем итальянцы фаст фуд обогатили 5 букв
Топ 10: Итальянские блюда и закуски, которые на самом деле не итальянские
Итальянцы чересчур трепетно относятся к своей еде, но если честно, их тоже можно понять. Такое впечатление, что каждая культура задалась целью испортить итальянскую благородную средиземноморскую кухню добавлением жира, огромного количества сахара, пищевых заменителей с высокой степенью переработки, не говоря уже о жалких попытках «итализировать» этикетки, которые пишут люди, абсолютно не знающие язык.
Вы можете готовить, рекламировать и продавать все, что вы хотите, просто не называйте это итальянским, когда и ежу понятно, что это не так.
10. Итальянская сода/сладкая вода (Italian Soda) 
Итальянская сода не производится в Италии, как бы ни заверяли нас производители на своих веб сайтах. По словам специалистов, и исходя из их обширного исследования, рождение Соединенных Штатов совпало с появлением безалкогольных напитков, продукта, который был уже популярным в США в начале 1800-х годов. Так почему же сюда была приплетена Италия? По всей видимости, когда пара бизнесменов, Эзильда (Ezilda) и Ринальдо Торре (Rinaldo Torre), стали выпускать различные сиропы по всему северному Побережью ещё в 1925 году, они уверяли всех, что ингредиенты для приготовления были подобраны в соответствии с подлинными, написанными от руки, итальянскими рецептами. Скорее всего, они делали эти напитки по примеру напитка «вода и мята» (acqua e menta), который являлся летним итальянским напитком, приготовляемым путём смешивания мятного сиропа с водой.
Это ведь не сода, не так ли? Фирменными напитками Италии являются такие напитки как: оранжад (аranciata), сода марки «gassosa», чедрата (cedrata) и чинотто (chinotto). Так что попробуйте лучше их.
9. Итальянский соус 
Итальянские заправки для салата невероятно популярны в США и Канаде. Однако у итальянцев есть свой особенный способ заправлять салат, красиво подытоженный старой поговоркой Александра Дюма, в одном из первых и величайших когда-либо опубликованных произведений на тему продуктов питания «Большой кулинарный словарь» (Grand Dictionnaire de Cuisine): «для заправки салата нужно много подсолнечного масла, умеренное количество соли, немного уксуса и умение их искусно перемешать». И с этим сложно не согласиться.
Коренные итальянцы не покупают соусов в бутылках. Суть средиземноморской кухни заключается в свежих и полезных ингредиентах: умело приправленных, простых продуктов, которые приготовлены с заботой и страстью. Зачем добавлять целый арсенал из сахара, соли, жиров, поддельных усилителей вкуса, цветов и сомнительных ингредиентов, когда сделать свой собственный соус так просто?
И если вы находитесь в Италии и хотите сами попробовать заправить салат, не волнуйтесь: в Италии салаты часто подаются не заправленными, и вы всегда сможете найти оливковое масло, бальзамический уксус, соль и перец на столе, чтобы иметь возможность смешать их так, чтобы результат соответствовал вашим личным предпочтениям.
8. Чесночный хлеб 
Французский хлеб, намазанный сливочным маслом и посыпанный чесночным порошком, солью и сушенным орегано или базиликом не является итальянским, несмотря на то, что маркетологи будут уверять вас в обратном. Чесночный хлеб – это просто американская коммерческая версия классического брускетта.
В ходе празднования сбора урожая оливок, итальянские фермеры поджаривают большой кусок деревенского хлеба над камином, натирают его зубчиком чеснока пока он ещё горячий и затем обмазывают его с обеих сторон свежим оливковым маслом. Щепотка соли и брускетта готова! Это классический рецепт, однако, существуют ещё такие версии как: «bruschetta al pomodoro e basilica» (брускетта с измельчёнными помидорами и свежим базиликом); «bruschetta ai peperoni» (брускетта со сладким перцем), «bruschetta con melanzane» (брускетта с баклажанами) и так далее. Любая из выше описанных брускетт намного лучше замороженного куска хлеба в коробке.
7. Итальянская Пицца с Пепперони/Курицей 
«Итальянская» пицца с курицей и пицца с пепперони это два из множества вкусных видов пиццы, которые вы точно не найдёте в Италии. Вы не найдете там даже пепперони, так как это слово просто извращённая версия итальянского слова «peperoni», которое переводится как болгарский перец. Пепперони (Pepperoni), с двумя буквами «п» это высушенная на воздухе, пряная колбаса. Если вы закажите пиццу пепперони в Италии, вам, скорее всего, принесут пиццу со сладким перцем.
Та пепперони пицца, которую мы знаем, является американским изобретением датированное 1919 годом и появившееся тогда, когда итальянско-американские рестораны, пиццерии и мясные лавки начали расцветать в Америке.
История Вернгеса о том, как появилась паста Примавера, является наиболее правдивой, но Сирио Маччиони рассказывает совершенно другую версию того, что произошло. Он утверждает, что классический рецепт был придуман им самим, без чьей-либо помощи в 1975 году в канадской провинции Новая Шотландия. Невзирая на то, чья история правдивей, можно с уверенностью сказать одно – это блюдо точно не итальянское.
5. Салат «Цезарь»
Этот вкусный салат окружают непрекращающиеся дебаты. Но в одном можно быть точно уверенным – он не итальянский. Большинство кулинарных историков считают, что оригинальную версию этого салата придумал Цезарь Кардини (Caesar Cardini). Цезарь Кардини и его брат Алессандро (Alessandro) переехали из Милана в Сан-Диего после Первой мировой войны и решили открыть ресторан в Тихуане (Tijuana), Мексика. Их фирменный салат, основанный на пармезане и гренках вскоре стал очень популярен среди голливудских звёзд, и каким-то образом завоевал себе репутацию настоящего итальянского блюда.
Более того, до недавнего роста производства мяса птицы, куриное мясо в Италии ели редко. По данным Национального Объединения Птицеводства Италии 1956 года, среднестатистический итальянец съедал менее 2,26 килограмм мяса птицы в год.
По этой причине многие итальянские иммигранты не имели достаточного опыта в приготовлении птицы, когда они приехали в Америку, из-за чего их кулинарные традиции были адаптированы к имеющимся ингредиентам. В результате, классическое итальянское блюдо «баклажаны под пармезаном» было переделано в «Цыплёнок Пармезан», и никто не пожалел об этом.
3. Макароны с сыром 
Установление происхождения этого блюда является более сложной задачей, чем кажется на первый взгляд. Это вкусное блюдо, но не итальянское. Бешамель, прародитель всех белых соусов и один из оплотов французской кухни, является основой классического рецепта макарон с сыром. Некоторые утверждают, что макароны, приготовленные с различными соусами, были очень популярным блюдом в Париже в 18-ом веке. Насколько мы знаем, Франция это не Италия.
Многие блоггеры ошибочно проследили происхождение макарон с сыром до Италии, из-за рецепта, найденного в итальянской поваренной книге 13-ого века, под названием «Liber de Coquina». Блюдо, под названием «De Lesanis», расценивается ими как первое появление макарон с сыром, несмотря на то, что блюдо было основано на слоях пасты, также как и похожая по названию Лазанья.
Некоторые итальянские блюда, действительно технически являются просто макаронами с сыром, но дополнительные ингредиенты, а также способ приготовления, это то, что отличает их от других подобных рецептов. Для итальянца, нет ничего хуже, чем переваренные, мягкие макароны, залитые морем сливок и сыра.
2. Феттучини Альфредо (Fettuccine Alfredo) 
Если вы планируете посетить Италию, и уже не можете дождаться возможности поесть знаменитый Феттучини Альфредо, у нас для вас плохие новости. Феттучини Альфредо, Креветочный Альфредо, Куриный Альфредо, или любое другое блюдо, названное в честь Альфредо ди Лейло (Alfredo di Lelio) нигде в Италии не подаётся, кроме одного места в Риме, которое сами итальянцы не очень любят.
Все началось почти сто лет назад, в ресторане, которым владел Альфредо ди Лейло, чья жена испытывала некоторые неудобства во время беременности, одной из которых была потеря аппетита. Вы, наверное, знаете, что от проблем с желудком хорошо помогает куриный суп или сухарики. Решением подобных проблем для итальянцев являются простые макароны, смазанные небольшим количеством сливочного масла и посыпанные пармезаном. Это же средство помогло жене Альфредо. Он не изобрел рецепт, он просто изменил соотношение ингредиентов, используемых в нём. Владелец ресторана добавил Феттучини Альфредо в меню, когда его жена снова начала чувствовать себя лучше.
Мэри Пикфорд (Mary Pickford) и Дуглас Фэйрбэнс (Douglas Fairbanks) популяризовали это блюдо в Америке. Обогащенное сливками, чесноком, и Бог его знает, чем ещё, Феттучини Альфредо быстро стало американской сенсацией. Между тем, большинство итальянцев никогда даже не слышали об Альфредо, и рецепты, которые он назвал в честь себя, не являются отражением классической итальянской кухни.
1. Спагетти Болоньезе 
В этом блюде нет ничего итальянского, а также ничего болонского.
Макаронные изделия и классический соус пришли из двух совершенно разных культур. Эмилия-Романья (Emilia Romagna), рай для гурманов, это область на севере Италии. Её столицей является Болонья. Соус Болоньезе (ragù alla Bolognese) является типичным эмильским блюдом, однако спагетти являются южно итальянским блюдом. Эмильцы подают этот соус с тальятелле (tagliatelle), видом макарон, типичным для этой местности.
Несмотря на то, что сочетание этих двух блюд в одно, вполне популярно, оно является нежелательным, из-за того, что спагетти слишком тонкие, чтобы выдержать такой богатый и сытный соус. Спагетти Болоньезе, блюдо-Франкенштейн, известное нам на сегодняшний день, даже не подаётся с классическим соусом Болоньезе, вместо этого оно подаётся с его подобием, разбавленным водой для того, чтобы спагетти могли его выдержать. Наиболее достоверным рецептом соуса, является рецепт задокументированный Итальянской Академией Кухни (Accademia Italiana della Cucina), и впоследствии записанный Палатой Торговли Болоньи (Bologna’s Chamber of Commerce). Официальный рецепт ограничивает ингредиенты до: говядины, бекона, моркови, стеблей сельдерея, лука, томатной пасты, белого вина и молока.
Поддержи Бугага.ру и поделись этим постом с друзьями! Спасибо! 🙂
Итальянский фастфуд в России: пинса вместо пиццы и еда навынос
Всегда надо изучать спрос и учитывать культуру, ментальность и вкусы потребителя
Мастер-класс по приготовлению неаполитанской пиццы «Пепперони»
Ломаем стереотипы
Маркетинг ресторана с доставкой пиццы
Владельцы новой пиццерии Pinsа Maestrello итальянцы Джулия Маэстрелло и Фабио Брессан в сотрудничестве с шефом Маттео Кастанья открыли первое свое заведение в августе прошлого года, а летом нынешнего презентовали вторую точку на Даниловском рынке. Они не боятся определения «фастфуд», но уточняют: «Это Italian Fast Food», где от итальянского — более 16 видов пинс в меню, обслуживание реально fast, а food — исключительно свежий и высшего качества. Встретились с Фабио и Джулией в их корнере на Даниловском, чтобы выяснить, как можно запустить проект, в который на протяжении полугода будут выстраиваться очереди.
ПОЧЕМУ ПИНСА ПОБЕДИЛА ФОРМАТ TAKE AWAY
Мы давно хотели открыть пиццерию в российской столице, но понимали, что подобных заведений много и необходимо предложить новый формат. В Москве потребитель всегда ищет что-то новое. Тогда мы отправились в Рим к Маттео, который ставил кухню во многих пиццериях не только в Италии, но и в Америке. Нам было необходимо мнение профессионала относительно нашего проекта. На тот момент планировали открывать заведение в формате «пицца аль тальо» (pizza al taglio). Это классический вариант пиццерий в Италии с продажей пиццы порционно навынос. Но у нас были сомнения относительно этого формата. В Италии таких заведений тысячи, но в России иной климат, большую часть года здесь холодно, и есть пиццу на ходу будут разве что только летом, а в остальное время продажи будут проседать. Тогда Маттео предложил нам рассмотреть вариант с пинсой. Подумали, почему бы и нет! Пинса готовится быстрее, само тесто легче (за счет долгой расстойки и большого количества воды), а ведь жители столицы следят за своим здоровьем и фигурой. Оно отличается от пиццы — тесто более воздушное, хрустящее, легче усваивается. Идея нам понравилась.
Вернувшись в Москву, начали искать подходящую площадку для своего проекта. Это оказалось совсем не простым делом. Прошло полгода, прежде чем мы нашли подходящее помещение на Покровке. Локация не самая простая — вокруг много ресторанов и кафе рангом и средним счетом на порядок выше, а вот заведений в стиле фаст кэжуал практически нет, они в этом окружении просто не выживали. Но находящиеся по соседству от нового помещения «Братья Караваевы» дали нам понять, что в этом районе все же существует прослойка жителей и служащих, у которых востребованы заведения, где можно быстро и недорого перекусить.
Мы рискнули и в августе этого года открыли первую точку Pinsа Maestrello.
ГЕРОИЗМ И ОТВАГА: ОБ ОПЫТЕ И ПЛАНАХ
В первый год приезда в Москву я стажировался на кухне ресторана своего отца, работал барменом и познавал изнутри специфику этого бизнеса. Я понял, что мне нравится и интересна эта сфера деятельности. Тогда еще не было такой высокой конкуренции на ресторанном рынке, и мы вместе с Джулией открыли небольшой винный бар с демократичными ценами на еду и с отпускной ценой на вино не намного выше магазинной. Мы сами разрабатывали меню, барное предложение, составляли винную карту. Это был наш первый опыт на рынке фудсервиса, и он нам очень помог с нашим главным проектом — Pinsа Maestrello. Он дал ту базу знаний, которая необходима для запуска сетевого проекта. Мы лучше узнали город, столичного потребителя, цифры (расходы-доходы заведения и т.д.).
Сейчас, по прошествии почти года со дня открытия первой точки, мы уже видим, что и как можно было сделать подругому, где мы допустили ошибки. Но уверены, что не прогадали с форматом. Успех заведения прежде всего объясняется правильной ценовой политикой: сегодня люди не готовы переплачивать за имя, бренд, пафосную атмосферу ресторана. Они хотят получить качественную еду по доступной цене. А главное — столичный потребитель сейчас много путешествует (в том числе и по Европе) и понимает, какое качество сколько стоит. И не хочет быть обманутым. А у нас честный проект.
Мы, итальянцы, — люди очень суеверные, опасаемся загадывать. Составляя бизнес-план, мы не закладывались на возможное масштабирование проекта. Да, мечтали об успехе, о том, что за первой точкой появится и вторая, но не хотели забегать вперед. Сосредоточились на том, чтобы все сделать без ошибок при запуске на Покровке. Но, продумывая оборудование кухни и интерьер зала, составляя меню и подбирая подрядчиков, все же не забывали о том, что, возможно, проект окажется успешным и мы решимся на вторую точку. Так что разрабатывали все таким образом, чтобы в случае успеха масштабировать проект было проще и легче. За год работы заведения у нас стабильно хороший поток клиентов, и уже поступают предложения о покупке франшизы. Но мы пока категорически против расширения бизнеса по такой схеме — это долгая работа, это обязательное открытие фабрики-кухни для сохранения качества и пр. Поэтому, пока не будет собственной сети из 4–5 заведений, о франшизе речи не идет.
ТРУДНОСТИ ПЕРЕВОДА
12 млн — денежный лимит на запуск одной точки (с учетом первого взноса и залога за аренду)
1,5 года — срок возврата инвестиций на 50% возросли затраты от первоначальных расчетов (но не превысили лимит)
за 1 месяц вышли на операционный ноль
450 руб. — средний чек на Даниловском рынке
550–600 руб. — средний чек на Покровке
400–600 транзакций ежедневно проводится в заведении на Покровке
250 руб. — цена пинсы «Маргарита» в Pinsa Maestrello
23 пинсы в меню Pinsa Maestrello
Увы, запланированный бюджет на старте превысили почти на 50%. Большую часть этих денег «съела» аренда, Покровка — локация дорогая. Хотя метраж помещения скромный: около 50 метров на втором этаже и 60 на первом, а посадочных мест — 38. Стоимость ремонта за 1 кв.м была «подъемной», но нам не повезло с подрядчиками: строительная компания не соблюдала сроки, некоторые работы были сделаны некачественно. Наученные горьким опытом, открывая вторую точку на Даниловском рынке, мы более тщательно искали ремонтников и в этот раз с выбором не ошиблись: корнер был построен буквально за месяц!
Мы верили в успех заведения с первого дня, и это помогало преодолевать трудности. Так, первоначально не рассчитали загрузку кухни и не учли долгое время расстойки теста (для пинсы оно расстаивается 72 часа). Это привело к тому, что мы были вынуждены объявлять sold out и закрывать заведение раньше положенного. И это несмотря на серьезную подготовку: рассчитывая средние продажи, мы изучили средние чеки во всех соседних заведениях, проанализировали их загрузку в праймтайм и были уверены, что максимум наших ежедневных продаж — 400 пинс, а на деле в некоторые дни продаем до 600.
О второй точке мы думали, но понимания формата и места открытия не было. Зимой к нам поступило предложение от Ginza встать на Даниловском. На этом фудкорте не было до сих пор ни одной концепции с пиццей. И это был большой плюс этой локации по сравнению с другими рынками. Кроме того, Даниловский — первый рынок, открывший фудкорт, и до сих пор он остается модным местом. Поэтому мы приняли приглашение и открыли здесь точку.
ПОДГОТОВКА БОЕМ: МАРКЕТИНГ НА МЕСТНОСТИ
Мы вышли в операционный ноль достаточно быстро. А план по чекам начали делать в первый же день. Помогла удачная маркетинговая кампания, которую мы запустили задолго до открытия: в течение нескольких месяцев подогревали интерес к заведению, так что в момент открытия у наших дверей стояли длинные очереди.
Если вы хотите с первых же дней качать трафик, необходимо подключать все каналы связи с потенциальным клиентом: профильные издания, социальные сети, интернет-площадки…
За три месяца до открытия мы начали активное продвижение, а за месяц до дня Х максимально усилили свое присутствие в медийном пространстве. Так что, когда в первый день работы мы задержались с открытием, перед дверями заведения выстроилась огромная очередь, Маттео был шокирован — такого в Италии не встретишь. Нам на руку сыграл и тот факт, что мы вынужденно отсрочили дату открытия — это только усилило интерес к проекту.
Помогли и публикации в профильных информационных изданиях: «выстрелил» рассказ о нас и нашем заведении, опубликованный в «Афише». На этапе открытия мы сотрудничали с пиар-агентством, которое помогло с раскруткой.
Если говорить о важности маркетинга, то мы его ставим на третье место в списке важных слагаемых успеха любого заведения, где на первом — локация, а на втором — соотношение цены и качества продукта. Все говорят, что при удачно выбранной локации остальное неважно, место будет работать на тебя лучше любого маркетинга, но по нашему опыту пиар очень важен.
ОДНО ЦЕЛОЕ: О НЮАНСАХ РАБОТЫ В ПАРТНЕРСТВЕ
Партнеры в бизнесе нужны всегда. Редко кто отваживается на рынке фудсервиса работать в одиночку и брать на себя управление всеми сферами деятельности компании. Бывают ссоры и разногласия, но мы всегда стараемся совместными усилиями найти верное решение. Маттео живет в Риме и нечасто бывает в Москве, так что в операционную деятельность он не вмешивается. Да, на первоначальном этапе, когда шли ремонтные работы, возникало много задач, требующих незамедлительного решения, что рождало много споров, шла «притирка». Но сейчас, когда процессы отлажены, каждый из нас троих взял на себя определенный фронт работы: Джулия — лицо фирмы, она занимается маркетингом и управлением персонала, на мне — операционная деятельность, Маттео — это кухня.
Сейчас, когда мы обсуждаем дальнейшие этапы развития, тоже много спорим. У Маттео за плечами — огромный опыт работы на итальянском и американском рынках, мы же работаем здесь и лучше понимаем российского потребителя. Например, долго спорили о ценах, Маттео не понимал, почему за свой продукт он должен просить в России меньше, чем в Италии. Он вложил в него столько же труда, взял продукты того же качества… Нам стоило больших усилий, чтобы убедить его, что мы предлагаем клиентам конкурентоспособную цену. Он не жил здесь, когда евро с 50 рублей скакнул до 100, ему сложно ориентироваться в специфике российского ценообразования.
ПРОДУКТОВАЯ КОРЗИНА: РУССКАЯ МОЦАРЕЛЛА И ИТАЛЬЯНСКАЯ ПИНСА
Муку закупаем у поставщиков, работающих с итальянскими мукомольными фабриками. Все овощи, используемые в начинках для пинсы, привозят в рестораны ежедневно. Моцареллу из-за санкций берем российского производства. Кому как не нам, итальянцам, судить о качестве этого сыра? Стоит отметить, что есть производители, которые варят очень хороший сыр. Мы пробовали разные сыры: какие-то вели себя лучше, какие-то хуже, но много достойных образцов. Моцарелла, которую мы покупаем, производится под контролем итальянских технологов, так что она ничем не уступает по качеству аутентичной. В России очень вкусное молоко, из него можно и нужно варить вкусный и качественный сыр. О том, что мы не ошиблись с продуктами и форматом, говорят отзывы наших клиентов: 99,9% довольны качеством нашего продукта.
ИЗ РУК В РУКИ: ОСОБЕННОСТИ ДОСТАВКИ
Мы работаем с Яндекс.Еда. Нас устраивают формат сотрудничества и качество предоставляемых услуг. У компании идет акцент на хорошие фотографии блюд, выверенное описание. В их пуле нет «проходных» заведений, работающих исключительно на доставку. Они делают очень хорошую селекцию партнеров. А нам делать свою доставку — это отдельный бизнес. Очень сложный.