Чем кормят свиней для хамона
Черная иберийская свинья – поставщик деликатесного хамона
Содержание статьи
Эндемичная порода свиней
На средиземноморских просторах сформировалась иберийская черная свиньи. Ее родиной стал Иберийский полуостров. Сейчас свиньи этой породы разводятся в хозяйствах на юго-западе Испании. Наиболее развитой животноводческой областью считается провинция Экстрамадуро. Здесь даже действует Закон о пастбищах, запрещающий владельцам земель прикасаться к дубам – основной пище свиней. Различают:
Иберийская свинья разводится исключительно с целью получения хамона. Хотя оставшиеся части свиной туши (кроме задних и передних ног) тоже используются для производства колбас и другой продукции. В зависимости от содержания в породе истинной иберийской крови свинину относят к таким категориям:
Внешний вид
Крупное тело покрыто редкой черной щетиной. Морда удлиненная, большие уши полностью свисают на глаза. Стройные длинные ноги оканчиваются острыми копытцами. Пятнистые свинки Хабуго имеют буро-коричневый окрас и белесые копыта.
В одном помете черная свиноматка приносит до 7 поросят, а пестрая – всего 4-5 штук. В прошлом на территории Испании бушевала свиная чума, которая сильно уменьшила поголовье иберийских свиней. Поэтому с первых дней жизни новорожденных берут под особый контроль: стерилизуют пуповину, делают прививки и обрезают клыки. Каждому поросенку в уши вставляют бирки с указанием места рождения и данными о его родословной.
Особенности содержания и откармливания свиней
До 2-х месячного возраста поросят выкармливает свиноматка. Затем молодняк переводят в отдельное помещение с особым температурным режимом. Их рацион состоит из твердых кормов (жмых, комбикорма). С 3-х месячного возраста и до года стараются немного ограничивать поросят в питании, чтобы они росли в длину, а не набирали вес.
К 12 месяцам живой вес поросенка составляет 80-105 кг. Животных переводят на пастбищное содержание, где в их рацион входят:
На пастбищах свиней откармливают с 15 октября по 15 февраля (желудевый сезон). Подножные корма и желуди содержат большое количество питательных растительных масел. По установленным нормам на 1 га не может пастись более 15 свиней. Свиней породы Хабуго ежедневно выгуливают по горам. Такой «моцион» позволяет им не набирать лишний жир.
Характеристики и ценность мясной продукции
К 36 месяцам черные свиньи обычно набирают 170-180 кг и их можно закалывать для получения высококачественного хамона «иберико». Вид «серрано» можно произвести из 14-месячных свиней с весом 150 кг.
Исключительный вкус настоящего хамона зависит от особенностей физиологии черных свиней. Жировые протоки тесно сплетены с мышечной тканью, что позволяет жидкому от растительных масел внутреннему жиру равномерно растекаться и пропитывать мясо.
Свиньи иберийской породы в России
В настоящее время есть возможность приобрести черных иберийских свиней и разводить их в России. Однако следует помнить, что основным и самым важным моментом в технологии их выращивания является особая диета. Испанские эксперты по выращиванию этой породы заявляют, что подобные эксперименты проводились во Франции и в других странах Европы. Но условия для роста каменных дубов, составляющих важную часть рациона свинок, есть только в провинциях на юго-западе Испании.
Большая вероятность того, что выращенные на отечественных пастбищах свиньи переродятся в обыкновенных домашних. В лучшем случае фермеры смогут получать из них мраморное мясо.
Деликатесный хамон
Хамон – традиционное и изысканное блюдо испанской кухни, приготовленное из свиных ножек. Различают два вида:
В зависимости от рациона свиньи и сроков выдержки (от 16 до 36 месяцев) мяса определяют качество вяленого продукта. На упаковках хамона об этом будут свидетельствовать яркие цветные ярлычки. Учитывается также присутствие в животном настоящей иберийской крови.
Экспорт настоящего высококачественного хамона «иберико» из Испании запрещен. Производство деликатесного сыровяленого продукта довольно сложное, многоэтапное и затратное. Поэтому даже не все местные жители имеют возможность полакомиться испанской ветчиной. На отечественном рынке можно встретить хамон «серрана».
В чем разница между хамоном иберико и серрано
Испанская ветчина – одна из лучших в мире. Многие если не пробовали, то, как правило, слышали об иберийском хамоне. На самом деле, многие любители этого испанского деликатеса не знают, как он производится, и в чем отличие хамона серрано от хамона иберико.
Недавно случившийся конфуз с испанским премьер-министром Педро Санчесом, который, выступая на престижной международной ярмарке животноводства в Сафре (Feria Internacional Ganadera de Zafra), перепутал хамон иберико и серано, говорит о том, что сами испанцы мало знают о своем популярном в мире продукте.
Происхождение
Существует четыре региона, где выращивают иберийских свиней:
Экопарк Деэса (Экстремадура);
Педроче (Кородоба, Андалусия);
Хабуго (Уэльва, Андалусия);
Гихуэло (Саламанка, Кастилия и Леон).
Чем питаются свиньи
Какие есть типы иберийских свиней
Каждая иберийская свинка имеет свою родословную книгу, куда записываются данные о ее родителях. Таким образом можно узнать, что есть чистокровные особи, имеющие иберийского отца и мать (100% iberico). Далее есть свинки, у которых иберийская мама, а отец – чистокровная особь другой породы (обычно это порода дюрок). И затем есть иберийская свинья на две трети, так как у нее чистокровная иберийская мать и наполовину иберийский отец.
Производственный процесс
Как в магазине определить тип хамона
Фото этикетки
Система маркировки хамона принята в 2014 году. Закон устанавливает, что каждая ножка сопровождается пластиковой этикеткой определенного цвета.
Черная этикетка – Bellota 100% iberico соответствует ветчине из животного чистокровно иберийской породы, которое питалось по диете из иберийского желудя.
Красная – Bellota iberico обозначает, что свинка хоть и питалась только желудями, не является 100% иберийской породы (bellota iberico).
Зеленый цвет – Cebo de Campo Ibérico, окорок свинки не 100% иберийской породы: животное питалось желудями с добавлением натуральной пищи и трав.
Белый цвет – Cebo Ibérico, особи не чистокровной иберийской породы, которые питались натуральным кормом.
Читайте новости Испании теперь и в Telegram – @espanarusa_news. Подписывайтесь на канал и будьте в курсе ключевых событий первыми!
Фермеры из Андалусии кормят свиней каштанами, чтобы производить особый вид иберийского хамона
Ресторан El Pimpi в Малаге – одно из заведений, где гости могут наглядно увидеть разницу между хамоном из мяса свиней, которые питались желудями и каштанами. «Каштановый» хамон имеет более сочную структуру, розоватый оттенок, сладковатый вкус и особый аромат. Его также можно попробовать в специализированном ресторане La Casa del Jamón в Ронде. Район Серрания-де-Ронда богат каштанами и дубами, поэтому местные свиньи имеют возможность питаться как каштанами, так и желудями. Однако именно каштаны сильно влияют на качество мяса, поэтому их рацион всегда смешанный. Эксклюзивный хамон производит в этой зоне семья Торрес, чья ферма расположена в горной местности. «Мы выращиваем горных свиней, настоящих спортсменов. Они так резво поднимаются по скалам, даже козы не набирают такую скорость», – смеется фермер Хуан Карлос Торрес.
Кто придумал разнообразить рацион каштанами?
Это была идея Пепе Кобоса, владельца ресторана El Pimpi, который решил изучить влияние питания на вкус хамона.
Каштаны заменяют желуди?
Нет, они не заменяют желуди, они их дополняют. Вообще, в этой зоне животные всегда пробовали каштаны, но не в таком количестве. Сейчас во время выпаса они едят их в природных условиях, а когда возвращаются в загон, питаются желудями.
Каштаны преобладают в их рационе?
Они составляют примерно 15-20% их рациона. Другую часть рациона составляют желуди трех разных типов. Из 56 гектаров нашей фермы, 2 гектара занимают каштаны, а остальную часть дубы. В зимний период в рационе животных преобладают зерновые и бобовые.
Сколько свиней вы выращиваете на своей ферме?
Всего 51 особь. Они имеют в своем распоряжении большую площадь и свободно перемещаются по ней. Мы не хотим расширять производство, превращая его в массовое, так как это противоречит нашей политике. Мы производим лимитированное количество эксклюзивного «каштанового» хамона. Кроме того поставляем свежее мясо, чорисо и сальчичонес.
Каковы особенности процесса производства хамона?
Сначала идет процесс соления, который планируется из расчета 1,5 дня на килограмм веса. Мы не используем никаких химических веществ, только соль, как это было раньше. Затем следует процесс валения и сушки. Нужно постоянно следить за процессом. Это ремесло, которое требует развитой интуиции и инстинкта.
Читайте новости Испании теперь и в Telegram – @espanarusa_news. Подписывайтесь на канал и будьте в курсе ключевых событий первыми!
Все о хамоне
Краткий путеводитель по испанскому деликатесу
После магнитов и вина самым популярным испанским сувениром считается хамон. Steaklovers.ru подробно изучил, из чего делают мясной деликатес, как он подразделяется на сорта и чем стоит руководствоваться, выбирая себе гастрономический сувенир из Испании.
Кулинарную визитную карточку Испании изготавливают из свиных ног. Для производства хамона берутся строго задние конечности. От передних, из которых делают другой мясной деликатес — палету, они выгодно отличаются соотношением сала, костей и мяса, где последнее может достигать 60% от общего веса ноги. Окорок просаливают, сушат, а затем отправляют в погреба и вялят в естественных условиях.
В зависимости от породы свиньи хамон подразделяют на два сорта: серрано и иберико. Первый производят из свиней белой породы, которых кормят в основном зерном. Второй, наиболее дорогой сорт хамона делают из окорока черных свиней иберийской породы. Животных выращивают в условиях открытых пастбищ, а их рацион состоит из одних желудей и комбикормов.
Качество и стоимость хамона определяют условия выращивания свиней и их меню. По типу рациона иберийский свиней выделяют хамон:
de cebo — меню состоит из комбикормов;
de cebo de campo — смешаный тип меню, состоящий из желудей, травы и зерна;
de recebo — свиньи питаются желудями и травой, а если они не набирают нужный вес, то в меню добавляют корма из злаков;
de bellota — свиней держат исключительно на желудевой диете.
De bellota представляет самый дорогой сорт хамона иберико. Цена на него может достигать 300 евро за килограмм.
Отличительным признаком хамона является копыто. Для серрано его цвет будет белым, для иберико — черным. По другим физическим аспектам, как, например, длина и форма оценивают качество продукта. Тонкие и одинаковые по длине копыта и длинные голенища свидетельствуют о том, что продукт качественный.
Качество иберийского хамона также можно определить по абревиатуре D.O. на упаковке, что в переводе означает «гарантия происхождения». Рядом указывается название провинции, в которой производился хамон с соблюдением местных стандартов. Такие знаки имеют несколько областей: Guijuelo, Cecina de León, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, Jamón de Teruel и Jamón de Trevélez.
Жир высококачественного хамона иберико весьма «легкоплавкий». Достаточно надавить на внешнее сало пальцем, как жир начнет таять, оставляя небольшой след. Цвет жира может варьироваться от светло-желтого до светло-коричневого, обозначающего, что хамон выдерживался при правильных условиях.
Поскольку нога продолжает вялиться даже вне стен подвала, не лишним будет внимательно изучить клеймо на ноге, где указываются сроки начала засолки и ее продолжительность. Дополнительная выдержка хамона придает мясу более интенсивный аромат и вкус лишь до определенного времени, а дальше нога начинает сохнуть. Для хамона этот период лимитирован годом.
Вес ноги составляет от 6,5 до 9 кг. Целую ногу хранят при комнатной температуре, просто подвешивая ее под потолком магазина, ресторана или кухни. Чтобы нога не пересохла, в день рекомендуется срезать хотя бы 50 грамм хамона. Едят хамон без всего или вприкуску с дыней и непременно запивают бокалом красного.
— Насколько сильно хамон любят в России? – задают мне вопрос.
— На самом деле многие вообще о нем не слышали, – осторожно отвечаю я, и видя расширившиеся от ужаса глаза собеседника, спешу добавить: – Наверное это из-за того, что у нас непросто найти хамон хорошего качества за разумные деньги.
— А сколько у вас стоит одна нога? – интересуется уже немного пришедший в себя испанец.
Ну откуда ему, испанцу, знать, что хамон по “ногам” у нас практически не продают, а если и продают, то почти не покупают? Среди испанцев, которые впервые пробуют хамон в раннем детстве, немало таких любителей, что едят его два-три раза в неделю, а то и чаще. Казалось бы, каждый из них знает о хамоне все! Но на поверку ситуация оказывается несколько иной: производство хамона – технологически сложный и дорогостоящий процесс, полный тщательно оберегаемых секретов. Мне крупно повезло: по приглашению бренда Cinco Jotas я попал на ферму, где разводят свиней для лучшего по испанской классификации jamón ibérico bellota, и собственными глазами видел тысячи окороков, которые вызревают в погребах компании.
И раз уж речь зашла о классификации, начать стоит именно с нее.
Строго говоря, слово jamón переводится с испанского просто как “окорок”, так что не удивляйтесь, если увидите знакомое слово на упаковках с вареной ветчиной. Тем не менее, под словом “хамон” во всем мире подразумевают в первую очередь его – деликатесный сыровяленый окорок, который нарезают тончайшими, полупрозрачными ломтиками. Будучи гастрономическим достоянием Испании, хамон защищен по происхождению и имеет строгую классификацию, которая позволяет четко разделить сорта хамона.
ерная иберийская свинья, из мяса которых производят настоящий jamón ibérico
Два основных типа хамона – jamón serrano и jamón ibérico.
Первый делается из окорока белых свиней, питавшихся смешанным кормом, и представляет собой недорогой деликатес на каждый день. По традиционной технологии помещения, где вялится хамон, старались строить на возвышениях, что объясняет называние – serrano переводится как “горный”. В названии хамона серрано могут фигурировать и другие слова, вроде curado, reserva или extra, но поскольку их использование никак не регламентировано, их наличие (или отсутствие) ничего не значит.
Хамон в погребах Cinco Jotas
Jamón ibérico – более дорогой тип хамона, который делают из окорока черных иберийских свиней. Содержать и выращивать таких свиней – долго и дорого, поэтому хамон иберико ценится намного выше, чем хамон серрано. В свою очередь хамон иберико подразделяется на следующие разновидности:
jamón ibérico de bellota – самый лучший из хамонов, который делают исключительно из окороков иберийских свиней свободного выпаса, которые питались только желудями;
jamón ibérico de recebo – хамон из мяса иберийских свиней свободного выпаса, рацион питания которых был смешанным – желуди и зерновые;
jamón ibérico de cebo – хамон из мяса иберийских свиней, которых кормили натуральным кормом.
Производство хамона иберико составляет менее 10% от общего объема хамона, который производится в Испании, и именно его продают в магазинах деликатесов, дарят в качестве подарков и едят по праздникам.
Все вышеизложенное в полной мере относится и к ветчине из передних ног свиней – paleta – но даже не пытайтесь в присутствии испанца назвать палету хамоном: у нее и вкус другой, и текстура, и аромат, и вообще: палета – это не хамон!
Свиньи живут в дубовых рощах, где практически круглые сутки предаются чревоугодию
Как мы уже убедились, порода свиньи – ключевой фактор для производства качественного хамона. Для хамон серрано, который производят из местных пород белых свиней, недорогих и неприхотливых, родословная животных не так уж важна.
Совсем другое дело хамон иберико. Законодательством установлен минимальный порог – порода свиней, из которых производят хамон иберико, должна содержать не менее 75% генов черной иберийской свиньи, но производители лучшего хамона (включая Cinco Jotas) делают хамон только из чистопородных свиней. В этом случае ведется учет родословной каждого животного, не хуже, чем у заводчиков породистых собак или кошек, а по специальной бирке на хамоне всегда можно узнать родителей и всю историю рода, который дал миру столь достойного отпрыска.
Когда есть надоедает, можно поспать
Таким образом, производство хамона иберико начинается на этапе разведения животных. Собственно рождение и первые дни маленьких поросят проходят на территории компании-производителя и под контролем ее специалистов – все это для того, чтобы быть полностью уверенными в происхождении продукта.
Чем же так хороша иберийская порода? Тем, что черные иберийские свиньи – это совершенно особенные животные. Как уже говорилось выше, их выращивание требует больше времени и внимания и обходится значительно дороже, чем в случае с другими породами свиней, ориентированными на интенсивное животноводство – однако и мясо, которое дают эти полудикие свиньи, ничуть не напоминает обычную свинину. Мясо черной иберийской свиньи – не розовое, а насыщенного, темно-красного цвета с ярко-выраженной мраморностью и очень сильным мясным вкусом, который напоминает не свинину, а, скорее, стейк из лучшей говядины. Засолка и вяление окорока помогают этим качествам раскрыться еще сильнее, но, поверьте, это прекрасно заметно и в блюдах из свежей свинины.
Из мяса черной иберийской свиньи можно делать не только хамон, но и обычные – очень вкусные – блюда
После того, как поросята окрепнут, их передают фермерам, которые могут обеспечить им достойную и счастливую жизнь в соответствии с регламентированными законом нормами. До того момента, как хамон попадет на прилавки, пройдет еще несколько лет…
Когда поросята чистой иберийской породы попадают на ферму, начинается лучшее время в их жизни. Свиньи не пасутся в загоне – нет, их выпускают на обширные пастбища, где они бродят в свое удовольствие. Установленный законом минимальный норматив – не менее 1 гектара на 1 животное. Такие производители, как Cinco Jotas, добровольно устанавливают более высокую норму: 2 гектара на 1 свинью. Узнав об этом, начинаешь понимать, откуда растут ноги высокой цены хамона иберико.
Местность, в которой пасутся свиньи, называется la dehesa, в переводе с испанского “луг”, хотя главное здесь не трава, а деревья. Они растут на лугу тут и там – тысячелетние дубы четырех разновидностей. К слову, средиземноморские дубы мало чем напоминают наши: невысокие, с плотными листьями, которые хорошо удерживают влагу, и огромным количеством желудей. Среди них есть и пробковое дерево: мне как-то в голову не приходило, что это тоже дуб, однако оно очень распространено, ведь и желуди вкусные дает, и пробка в хозяйстве завсегда пригодится.
Желуди разных деревьев отличаются и по вкусу, и по форме. Слева – желуди каменного дуба, справа – пробкового дерева
Самое раздолье у свиней наступает тогда, когда дубы начинают плодоносить. Этот период называется montanera и длится около полугода. Собственно, различные виды дубов нужны именно для того, чтобы его продлить, поскольку они плодоносят в разное время и свиньи постоянно обеспечены желудями. А свиньи эти иберийские – те еще привереды, доложу я вам: они распознают качество желудей по запаху, и первым делом съедают самые сладкие, ловко выплевывая скорлупу. Впрочем, в конце концов они все равно съедают все, поскольку для того, чтобы набрать 1 килограмм веса, им нужно съесть аж 12 килограммов желудей.
Именно так: скорлупу свиньи не едят, она невкусная
Казалось бы, свободно разгуливающим по пастбищу свиньям пастух не нужен, но фермеры так не думают. Они регулярно созывают свиней в новые места, где нападало много новых желудей – чтобы эти обжоры ни в коем случае не проголодались.
Все о хамоне
Краткий путеводитель по испанскому деликатесу
После магнитов и вина самым популярным испанским сувениром считается хамон. Steaklovers.ru подробно изучил, из чего делают мясной деликатес, как он подразделяется на сорта и чем стоит руководствоваться, выбирая себе гастрономический сувенир из Испании.
Кулинарную визитную карточку Испании изготавливают из свиных ног. Для производства хамона берутся строго задние конечности. От передних, из которых делают другой мясной деликатес — палету, они выгодно отличаются соотношением сала, костей и мяса, где последнее может достигать 60% от общего веса ноги. Окорок просаливают, сушат, а затем отправляют в погреба и вялят в естественных условиях.
В зависимости от породы свиньи хамон подразделяют на два сорта: серрано и иберико. Первый производят из свиней белой породы, которых кормят в основном зерном. Второй, наиболее дорогой сорт хамона делают из окорока черных свиней иберийской породы. Животных выращивают в условиях открытых пастбищ, а их рацион состоит из одних желудей и комбикормов.
Качество и стоимость хамона определяют условия выращивания свиней и их меню. По типу рациона иберийский свиней выделяют хамон:
de cebo — меню состоит из комбикормов;
de cebo de campo — смешаный тип меню, состоящий из желудей, травы и зерна;
de recebo — свиньи питаются желудями и травой, а если они не набирают нужный вес, то в меню добавляют корма из злаков;
de bellota — свиней держат исключительно на желудевой диете.
De bellota представляет самый дорогой сорт хамона иберико. Цена на него может достигать 300 евро за килограмм.
Отличительным признаком хамона является копыто. Для серрано его цвет будет белым, для иберико — черным. По другим физическим аспектам, как, например, длина и форма оценивают качество продукта. Тонкие и одинаковые по длине копыта и длинные голенища свидетельствуют о том, что продукт качественный.
Качество иберийского хамона также можно определить по абревиатуре D.O. на упаковке, что в переводе означает «гарантия происхождения». Рядом указывается название провинции, в которой производился хамон с соблюдением местных стандартов. Такие знаки имеют несколько областей: Guijuelo, Cecina de León, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, Jamón de Teruel и Jamón de Trevélez.
Жир высококачественного хамона иберико весьма «легкоплавкий». Достаточно надавить на внешнее сало пальцем, как жир начнет таять, оставляя небольшой след. Цвет жира может варьироваться от светло-желтого до светло-коричневого, обозначающего, что хамон выдерживался при правильных условиях.
Поскольку нога продолжает вялиться даже вне стен подвала, не лишним будет внимательно изучить клеймо на ноге, где указываются сроки начала засолки и ее продолжительность. Дополнительная выдержка хамона придает мясу более интенсивный аромат и вкус лишь до определенного времени, а дальше нога начинает сохнуть. Для хамона этот период лимитирован годом.
Вес ноги составляет от 6,5 до 9 кг. Целую ногу хранят при комнатной температуре, просто подвешивая ее под потолком магазина, ресторана или кухни. Чтобы нога не пересохла, в день рекомендуется срезать хотя бы 50 грамм хамона. Едят хамон без всего или вприкуску с дыней и непременно запивают бокалом красного.
Все, что вы хотели знать про хамон. Часть первая
— Насколько сильно хамон любят в России? — задают мне вопрос.
— На самом деле многие вообще о нем не слышали, — осторожно отвечаю я, и видя расширившиеся от ужаса глаза собеседника, спешу добавить: — Наверное это из-за того, что у нас непросто найти хамон хорошего качества за разумные деньги.
— А сколько у вас стоит одна нога? — интересуется уже немного пришедший в себя испанец.
Ну откуда ему, испанцу, знать, что хамон по «ногам» у нас практически не продают, а если и продают, то почти не покупают? Среди испанцев, которые впервые пробуют хамон в раннем детстве, немало таких любителей, что едят его два-три раза в неделю, а то и чаще. Казалось бы, каждый из них знает о хамоне все! Но на поверку ситуация оказывается несколько иной: производство хамона — технологически сложный и дорогостоящий процесс, полный тщательно оберегаемых секретов. Мне крупно повезло: по приглашению бренда Cinco Jotas я попал на ферму, где разводят свиней для лучшего по испанской классификации jamón ibérico bellota, и собственными глазами видел тысячи окороков, которые вызревают в погребах компании.
И раз уж речь зашла о классификации, начать стоит именно с нее.
Классификация хамона
Строго говоря, слово jamón переводится с испанского просто как «окорок», так что не удивляйтесь, если увидите знакомое слово на упаковках с вареной ветчиной. Тем не менее, под словом «хамон» во всем мире подразумевают в первую очередь его — деликатесный сыровяленый окорок, который нарезают тончайшими, полупрозрачными ломтиками. Будучи гастрономическим достоянием Испании, хамон защищен по происхождению и имеет строгую классификацию, которая позволяет четко разделить сорта хамона.
Черная иберийская свинья, из мяса которых производят настоящий jamón ibérico
Два основных типа хамона — jamón serrano и jamón ibérico.
Первый делается из окорока белых свиней, питавшихся смешанным кормом, и представляет собой недорогой деликатес на каждый день. По традиционной технологии помещения, где вялится хамон, старались строить на возвышениях, что объясняет называние — serrano переводится как «горный». В названии хамона серрано могут фигурировать и другие слова, вроде curado, reserva или extra, но поскольку их использование никак не регламентировано, их наличие (или отсутствие) ничего не значит.
Хамон в погребах Cinco Jotas
Производство хамона иберико составляет менее 10% от общего объема хамона, который производится в Испании, и именно его продают в магазинах деликатесов, дарят в качестве подарков и едят по праздникам.
Все вышеизложенное в полной мере относится и к ветчине из передних ног свиней — paleta — но даже не пытайтесь в присутствии испанца назвать палету хамоном: у нее и вкус другой, и текстура, и аромат, и вообще: палета — это не хамон!
Свиньи живут в дубовых рощах, где практически круглые сутки предаются чревоугодию
Порода
Как мы уже убедились, порода свиньи — ключевой фактор для производства качественного хамона. Для хамон серрано, который производят из местных пород белых свиней, недорогих и неприхотливых, родословная животных не так уж важна.
Совсем другое дело хамон иберико. Законодательством установлен минимальный порог — порода свиней, из которых производят хамон иберико, должна содержать не менее 75% генов черной иберийской свиньи, но производители лучшего хамона (включая Cinco Jotas) делают хамон только из чистопородных свиней. В этом случае ведется учет родословной каждого животного, не хуже, чем у заводчиков породистых собак или кошек, а по специальной бирке на хамоне всегда можно узнать родителей и всю историю рода, который дал миру столь достойного отпрыска.
Когда есть надоедает, можно поспать
Таким образом, производство хамона иберико начинается на этапе разведения животных. Собственно рождение и первые дни маленьких поросят проходят на территории компании-производителя и под контролем ее специалистов — все это для того, чтобы быть полностью уверенными в происхождении продукта.
Чем же так хороша иберийская порода? Тем, что черные иберийские свиньи — это совершенно особенные животные. Как уже говорилось выше, их выращивание требует больше времени и внимания и обходится значительно дороже, чем в случае с другими породами свиней, ориентированными на интенсивное животноводство — однако и мясо, которое дают эти полудикие свиньи, ничуть не напоминает обычную свинину. Мясо черной иберийской свиньи — не розовое, а насыщенного, темно-красного цвета с ярко-выраженной мраморностью и очень сильным мясным вкусом, который напоминает не свинину, а, скорее, стейк из лучшей говядины. Засолка и вяление окорока помогают этим качествам раскрыться еще сильнее, но, поверьте, это прекрасно заметно и в блюдах из свежей свинины.
Из мяса черной иберийской свиньи можно делать не только хамон, но и обычные — очень вкусные — блюда
После того, как поросята окрепнут, их передают фермерам, которые могут обеспечить им достойную и счастливую жизнь в соответствии с регламентированными законом нормами. До того момента, как хамон попадет на прилавки, пройдет еще несколько лет…
Фермеры из Андалусии кормят свиней каштанами, чтобы производить особый вид иберийского хамона
Ресторан El Pimpi в Малаге – одно из заведений, где гости могут наглядно увидеть разницу между хамоном из мяса свиней, которые питались желудями и каштанами. «Каштановый» хамон имеет более сочную структуру, розоватый оттенок, сладковатый вкус и особый аромат. Его также можно попробовать в специализированном ресторане La Casa del Jamón в Ронде. Район Серрания-де-Ронда богат каштанами и дубами, поэтому местные свиньи имеют возможность питаться как каштанами, так и желудями. Однако именно каштаны сильно влияют на качество мяса, поэтому их рацион всегда смешанный. Эксклюзивный хамон производит в этой зоне семья Торрес, чья ферма расположена в горной местности. «Мы выращиваем горных свиней, настоящих спортсменов. Они так резво поднимаются по скалам, даже козы не набирают такую скорость», – смеется фермер Хуан Карлос Торрес.
Кто придумал разнообразить рацион каштанами?
Это была идея Пепе Кобоса, владельца ресторана El Pimpi, который решил изучить влияние питания на вкус хамона.
Каштаны заменяют желуди?
Нет, они не заменяют желуди, они их дополняют. Вообще, в этой зоне животные всегда пробовали каштаны, но не в таком количестве. Сейчас во время выпаса они едят их в природных условиях, а когда возвращаются в загон, питаются желудями.
Каштаны преобладают в их рационе?
Они составляют примерно 15-20% их рациона. Другую часть рациона составляют желуди трех разных типов. Из 56 гектаров нашей фермы, 2 гектара занимают каштаны, а остальную часть дубы. В зимний период в рационе животных преобладают зерновые и бобовые.
Сколько свиней вы выращиваете на своей ферме?
Всего 51 особь. Они имеют в своем распоряжении большую площадь и свободно перемещаются по ней. Мы не хотим расширять производство, превращая его в массовое, так как это противоречит нашей политике. Мы производим лимитированное количество эксклюзивного «каштанового» хамона. Кроме того поставляем свежее мясо, чорисо и сальчичонес.
Каковы особенности процесса производства хамона?
Сначала идет процесс соления, который планируется из расчета 1,5 дня на килограмм веса. Мы не используем никаких химических веществ, только соль, как это было раньше. Затем следует процесс валения и сушки. Нужно постоянно следить за процессом. Это ремесло, которое требует развитой интуиции и инстинкта.
Читайте новости Испании теперь и в Telegram – @espanarusa_news. Подписывайтесь на канал и будьте в курсе ключевых событий первыми!
— Насколько сильно хамон любят в России? – задают мне вопрос.
— На самом деле многие вообще о нем не слышали, – осторожно отвечаю я, и видя расширившиеся от ужаса глаза собеседника, спешу добавить: – Наверное это из-за того, что у нас непросто найти хамон хорошего качества за разумные деньги.
— А сколько у вас стоит одна нога? – интересуется уже немного пришедший в себя испанец.
Ну откуда ему, испанцу, знать, что хамон по “ногам” у нас практически не продают, а если и продают, то почти не покупают? Среди испанцев, которые впервые пробуют хамон в раннем детстве, немало таких любителей, что едят его два-три раза в неделю, а то и чаще. Казалось бы, каждый из них знает о хамоне все! Но на поверку ситуация оказывается несколько иной: производство хамона – технологически сложный и дорогостоящий процесс, полный тщательно оберегаемых секретов. Мне крупно повезло: по приглашению бренда Cinco Jotas я попал на ферму, где разводят свиней для лучшего по испанской классификации jamón ibérico bellota, и собственными глазами видел тысячи окороков, которые вызревают в погребах компании.
И раз уж речь зашла о классификации, начать стоит именно с нее.
Строго говоря, слово jamón переводится с испанского просто как “окорок”, так что не удивляйтесь, если увидите знакомое слово на упаковках с вареной ветчиной. Тем не менее, под словом “хамон” во всем мире подразумевают в первую очередь его – деликатесный сыровяленый окорок, который нарезают тончайшими, полупрозрачными ломтиками. Будучи гастрономическим достоянием Испании, хамон защищен по происхождению и имеет строгую классификацию, которая позволяет четко разделить сорта хамона.
ерная иберийская свинья, из мяса которых производят настоящий jamón ibérico
Два основных типа хамона – jamón serrano и jamón ibérico.
Первый делается из окорока белых свиней, питавшихся смешанным кормом, и представляет собой недорогой деликатес на каждый день. По традиционной технологии помещения, где вялится хамон, старались строить на возвышениях, что объясняет называние – serrano переводится как “горный”. В названии хамона серрано могут фигурировать и другие слова, вроде curado, reserva или extra, но поскольку их использование никак не регламентировано, их наличие (или отсутствие) ничего не значит.
Хамон в погребах Cinco Jotas
Jamón ibérico – более дорогой тип хамона, который делают из окорока черных иберийских свиней. Содержать и выращивать таких свиней – долго и дорого, поэтому хамон иберико ценится намного выше, чем хамон серрано. В свою очередь хамон иберико подразделяется на следующие разновидности:
jamón ibérico de bellota – самый лучший из хамонов, который делают исключительно из окороков иберийских свиней свободного выпаса, которые питались только желудями;
jamón ibérico de recebo – хамон из мяса иберийских свиней свободного выпаса, рацион питания которых был смешанным – желуди и зерновые;
jamón ibérico de cebo – хамон из мяса иберийских свиней, которых кормили натуральным кормом.
Производство хамона иберико составляет менее 10% от общего объема хамона, который производится в Испании, и именно его продают в магазинах деликатесов, дарят в качестве подарков и едят по праздникам.
Все вышеизложенное в полной мере относится и к ветчине из передних ног свиней – paleta – но даже не пытайтесь в присутствии испанца назвать палету хамоном: у нее и вкус другой, и текстура, и аромат, и вообще: палета – это не хамон!
Свиньи живут в дубовых рощах, где практически круглые сутки предаются чревоугодию
Как мы уже убедились, порода свиньи – ключевой фактор для производства качественного хамона. Для хамон серрано, который производят из местных пород белых свиней, недорогих и неприхотливых, родословная животных не так уж важна.
Совсем другое дело хамон иберико. Законодательством установлен минимальный порог – порода свиней, из которых производят хамон иберико, должна содержать не менее 75% генов черной иберийской свиньи, но производители лучшего хамона (включая Cinco Jotas) делают хамон только из чистопородных свиней. В этом случае ведется учет родословной каждого животного, не хуже, чем у заводчиков породистых собак или кошек, а по специальной бирке на хамоне всегда можно узнать родителей и всю историю рода, который дал миру столь достойного отпрыска.
Когда есть надоедает, можно поспать
Таким образом, производство хамона иберико начинается на этапе разведения животных. Собственно рождение и первые дни маленьких поросят проходят на территории компании-производителя и под контролем ее специалистов – все это для того, чтобы быть полностью уверенными в происхождении продукта.
Чем же так хороша иберийская порода? Тем, что черные иберийские свиньи – это совершенно особенные животные. Как уже говорилось выше, их выращивание требует больше времени и внимания и обходится значительно дороже, чем в случае с другими породами свиней, ориентированными на интенсивное животноводство – однако и мясо, которое дают эти полудикие свиньи, ничуть не напоминает обычную свинину. Мясо черной иберийской свиньи – не розовое, а насыщенного, темно-красного цвета с ярко-выраженной мраморностью и очень сильным мясным вкусом, который напоминает не свинину, а, скорее, стейк из лучшей говядины. Засолка и вяление окорока помогают этим качествам раскрыться еще сильнее, но, поверьте, это прекрасно заметно и в блюдах из свежей свинины.
Из мяса черной иберийской свиньи можно делать не только хамон, но и обычные – очень вкусные – блюда
После того, как поросята окрепнут, их передают фермерам, которые могут обеспечить им достойную и счастливую жизнь в соответствии с регламентированными законом нормами. До того момента, как хамон попадет на прилавки, пройдет еще несколько лет…
Когда поросята чистой иберийской породы попадают на ферму, начинается лучшее время в их жизни. Свиньи не пасутся в загоне – нет, их выпускают на обширные пастбища, где они бродят в свое удовольствие. Установленный законом минимальный норматив – не менее 1 гектара на 1 животное. Такие производители, как Cinco Jotas, добровольно устанавливают более высокую норму: 2 гектара на 1 свинью. Узнав об этом, начинаешь понимать, откуда растут ноги высокой цены хамона иберико.
Местность, в которой пасутся свиньи, называется la dehesa, в переводе с испанского “луг”, хотя главное здесь не трава, а деревья. Они растут на лугу тут и там – тысячелетние дубы четырех разновидностей. К слову, средиземноморские дубы мало чем напоминают наши: невысокие, с плотными листьями, которые хорошо удерживают влагу, и огромным количеством желудей. Среди них есть и пробковое дерево: мне как-то в голову не приходило, что это тоже дуб, однако оно очень распространено, ведь и желуди вкусные дает, и пробка в хозяйстве завсегда пригодится.
Желуди разных деревьев отличаются и по вкусу, и по форме. Слева – желуди каменного дуба, справа – пробкового дерева
Самое раздолье у свиней наступает тогда, когда дубы начинают плодоносить. Этот период называется montanera и длится около полугода. Собственно, различные виды дубов нужны именно для того, чтобы его продлить, поскольку они плодоносят в разное время и свиньи постоянно обеспечены желудями. А свиньи эти иберийские – те еще привереды, доложу я вам: они распознают качество желудей по запаху, и первым делом съедают самые сладкие, ловко выплевывая скорлупу. Впрочем, в конце концов они все равно съедают все, поскольку для того, чтобы набрать 1 килограмм веса, им нужно съесть аж 12 килограммов желудей.
Именно так: скорлупу свиньи не едят, она невкусная
Казалось бы, свободно разгуливающим по пастбищу свиньям пастух не нужен, но фермеры так не думают. Они регулярно созывают свиней в новые места, где нападало много новых желудей – чтобы эти обжоры ни в коем случае не проголодались.
Хамон! Как много в этом звуке для сердца испанского слилось!
Все мы, конечно же, не раз слышали об испанском хамоне. Хамон в Испании – не просто еда, а скорее целый культ! Испанцы могут есть этот продукт на завтрак, обед и на ужин. Нежные, тонкие, медленно тающие во рту ломтики вяленого свиного мяса сводят с ума уже не одно поколение гурманов. Подсчитано, что среднестатистический гражданин Испании съедает до 5 кг хамона за год! Что же в нем такого, спросите вы? Сейчас расскажем. А заодно вы узнаете, какие виды окороков существуют, как делают хамон и сколько он стоит.
Хамон бывает двух видов: серрано (jamón serrano) и иберико (jamón ibérico), также часто называемый «черная нога» (pata negra), которые отличаются по породе свиней, их пропитанию и последующей выдержке. Хамон делают только из задних ног свиней.
Сначала о хамоне серрано. Его производят из ног белой свинки, следовательно, у окорока будет светлое копыто; живут такие свиньи в загонах, питаются комбикормом и достаточно быстро набирают вес. Поэтому хамон из них – пища скорее повседневная, ввиду своей невысокой ценности. На серрано вы увидите следующие обозначения:
— curado — выдержка минимум 7 месяцев;
— bodega — выдержка минимум 9 месяцев;
— reserva — выдержка минимум 12 месяцев;
— grand reserva — выдержка около 15 месяцев.
Отличительный признак хамона иберико – он производится из ног редкой чёрной иберийской свиньи, у окорока будет чёрное копыто; хамон из такой свиньи будет с рисунком из тончайших белых прожилок, как мраморная говядина в своем роде. Иберийские хрюшки всю отмеренную им жизнь проживают, как в раю! Они свободно гуляют на пастбищах в дубовых рощах, желуди из которых и составляют основное их пропитание. Хамон иберико имеет 3 категории качества:
-de cebo — из свиней, питавшихся в равных пропорциях специальным кормом и желудями;
-de reсebo — из свиней, в рационе которых желудей было больше, чем корма;
-de bellota — из свиней, «сидевших» на чистой желудёвой диете. Это самый дорогой вид хамона.
Приготовление хамона проходит следующим образом. В начале свиные ноги засыпают солью для скорейшего обезвоживания. Сколько они так пролежат, зависит от веса и климатических условий места производства, но ориентироваться можно на 1 день на килограмм продукта.
От этого же зависит и длительность следующей стадии — сушки. Окорока минимально сушатся 6 месяцев, максимум- 36 месяцев. Для следующего этапа, вяления, будущий хамон на срок до года перемещают в более прохладное место (около 10 С°). Здесь он доходит «до кондиции». Срок «дозревания» каждому окороку определяют отдельно. Именно в погребах, будучи в подвешенном состоянии, хамон обогащается своими изысканными ароматом и вкусом.
Последний элемент в пазле производства хамона — это взятие пробы. Для этого используют специальную тонкую иглу из кости коровы/лошади, делая ею несколько проколов в окороке, и по насыщенности аромата определяют готовность.
Узнать, сколько лет окороку можно по клейму на нем, где указана дата начала засолки.
У испанского хамона, как и вина, есть свои знаки качества по месту происхождения — Denominación de Origen. Они гарантируют, что продукт произведен в определенной провинции с соблюдением всех технологий. Чаще всего аббревиатуру DOP можно увидеть на дорогом хамоне иберико. Выделяются следующие места происхождения:
-dehesa de Extremadura;
Нарезка хамона — это особый вид искусства. В этом деле главную роль играют кортадор и хамонера. Кортадор — это специально обученный человек по нарезке хамона (Да, в Испании есть и такие профессии!). Кортадоры в Испании очень ценятся и обычно получают немалую зарплату. К тому же ежегодно по всему миру устраивают соревнования кортадоров.
А хамонера — это инструмент для нарезки. Он представляет собой деревянную платформу около 50 см в длину и 20 см в ширину и стальной штык с креплением. На эту платформу помещают свиную ногу, фиксируя ее в креплении винтом, чтобы она никуда не могла соскользнуть. Нарезают хамон на тончайшие, практически просвечивающие ломтики, параллельно закреплённой на хамонере ноге.
Специалисты придерживаются мнения, что нарезать хамон нужно исключительно вручную и специальным ножом, дабы не повредить его органолептическим свойствам. Механическая нарезка ухудшит качество продукта, поэтому хамон, купленный в нарезке в супермаркете, значительно уступает такому же, приобретенному в хамонерии — заведении, где подают хамон по всем правилам.
Купить хамон иберико и серрано можно везде в Испании: на рынке, в супермаркете, в хамонерии или непосредственно на ферме. Стоимость его зависит от многих факторов: вида окорока, места производства и продажи, качества. Отсюда и сильный разбег по цене: от 2 евро (за упаковку из супермаркета) до нескольких сот евро, а иногда даже тысяч.
Буквально совсем недавно стало известно о самой дорогой сделке по продаже хамона, которая вошла в Книгу рекордов Гиннесса. Нога черной свиньи была продана почти за 12 тысяч евро.
Если вы купили полноценный окорок хамона, употребить его стоит в течение 5 месяцев. При этом место разреза необходимо закрывать уже срезанным жирком или смазать оливковым маслом, чтобы не происходило лишнего контакта с воздухом.
Как же съесть хамон, чтобы дать его вкусу максимально раскрыться? «Да просто положить его в рот и съесть», скажите вы. Можно, конечно, и так! 🙂 Однако испанцы предпочитают дополнять ломтики хамона оливками и бокалом красного сухого вина; в виде тапаса или пинчо с томатом и оливковым маслом; или же в паре с кусочком дыни — невероятный оригинальный вкус!
В любом случае, в каком виде вы ни попробовали бы испанский хамон, будь то серрано или иберико, вы точно пополните ряды его поклонников!