Чем лучше гасить соду при выпечке уксусом или лимоном

Как сделать гашеную соду для выпечки уксусом, водой, лимоном

Выпечка будет вкусной, если правильно сделать тесто. Чтобы оладьи, печенье либо пироги вышли очень пышными и аппетитными, в большинстве рецептов в мучной состав добавляют пищевую соду. Однако включать ее просто так не рекомендуется. Поэтому сыпучий ингредиент гасят уксусом.

Для чего нужна сода в выпечке?

Гашеная сода сделать тесто может более пышным благодаря образующемуся углекислому газу при воздействии на нее определенной температуры и кислой среды. Обычно ингредиент используют при изготовлении бездрожжевого теста. В случае ее отсутствия, компонент можно заменить обычным пекарским разрыхлителем в виде порошка. Присутствие соды необходимо практически во всех случаях, кроме того, когда в состав основы входит натуральный мед.

При этом преждевременно гасить соду нет нужды, поскольку она потеряет свое предназначение. Продукт рекомендуется объединять с сухими составляющими, а мокрые добавлять с чем-то кислым, чтобы взаимодействие шло в верном направлении. При воздействии ингредиентов сода разлагается на натрий ацетат с газом углекислым и воду. Сода выступает порошком белого окраса, который регулярно используется вместо разрыхлителя для изготовления выпечки.

Единственное различие между содой и разрыхлителем заключается в том, что ее перед использованием требуется разбавлять уксусом. Выполнять это желательно в ложке столовой, перемешивая ингредиенты при помощи чайной. Следует проконтролировать полное растворение ингредиента. Нерастворенная сода при попадании в ротовую полость может вызвать неприятные ощущения.

Очень часто соду применяют для изготовления тортов, пирогов и хлеба. Это нужно, чтобы выпечка была пышной. Разрыхлитель делает ее более пористой. Также компонент можно добавлять в пончики, пирожные и блинчики. Без нее не обойтись при изготовлении выпечки и ватрушек с творожной начинкой.

Сода не является бесполезным ингредиентом. Она имеет маленький расход, поскольку в большинстве рецептов ее объем не превышает 7 г. Дополнительным плюсом считается относительно низкая стоимость продукта и неограниченный срок хранения.

Для чего гасят соду?

Соду в обязательном порядке нужно гасить кислой средой, иначе выпечка получится невкусной. Без кислого взаимодействия она придаст мучному лакомству специфический вкус и резиновую консистенцию. Некоторые кулинары изначально отправляют в ложку требуемый объем соды, разбавляют уксусом и при появлении шипения и пузырьков отправляют сырье в мучную основу. Однако это считается ошибкой.

Гашеная сода получается путем смешивания с кислой средой.

Обосновывается это тем, что углекислый газ не работает на качество теста, он попросту улетучивается в атмосферу. Реакция должна осуществляться в мучной основе. Для этого следует объединить соду с мукой, а после включать ингредиенты в виде воды либо молока, смешанные с уксусом. Сода по составу выступает гидрокарбонатом натрия, неустойчивой солью, которая при нагревании легко распадается и образует огромный объем газа углекислого.

Именно эти пузырьки дают эффект, похожий на тот, который появляется при работе дрожжей, превращая твердое тесто в воздушный и пышный продукт. Сода не способна так быстро распасться и дать желаемый результат. Именно поэтому ей нужна среда с высокой кислотностью, которую и заменяет столовый уксус.

Применение в кулинарии соды в чистом виде чревато следующими последствиями:

Сода, используемая в неразбавленном состоянии, очень вредна для организма, поскольку обладает выраженным щелочным свойством.

Продукт требуется разводить уксусом по следующим причинам:

Когда гасить соду не нужно?

Если в состав мучной основы входит сырье из кисломолочной категории в виде простокваши либо кефира, соду не гасят. Сыпучий компонент рекомендуется соединить с мукой, а после высыпать в жидкость. При размешивании основы порошок будет разбавлен кислой жидкостью. Медовое тесто, предназначенное для десерта, которое необходимо готовить горячим методом, также нуждается в соде. При этом ее не гасят. При растапливании на паровой бане меда и кристаллов сахара включают соду.

Горячая смесь начнет пузыриться и пениться. Это будет свидетельствовать о том, что сыпучий ингредиент погашен горячим медом. При создании сдобы вместо соды рекомендуется воспользоваться разрыхлителем, который не гасят, потому что в нем присутствует и сода, и кислота. Когда пекарский порошок взаимодействует с жидкостью, содержащейся в мучном составе, кислота начинает самостоятельно гасить соду.

Каким уксусом лучше гасить соду?

Чтобы погасить пищевой порошок, желательно применять пищевой уксус. Используют 6% — 9% уксус. Чем выше процент кислоты, тем незначительный объем уксуса потребуется. При гашении эссенцией потребуется минимальное ее количество, что не очень удобно для равномерного распределения жидкости по порошку. Поэтому эссенцию потребуется разбавить, что прибавит хлопот.

Гасить соду допустимо различными уксусными составами. Все зависит от типа выпекаемой продукции. Для блинов задействуют столовый или светлый винный уксус, для пирогов, печенья и кексов – яблочный 6%, обладающий нежным фруктовым ароматом. Поэтому яблочное сырье и сода считаются отличными компонентами, требуемыми для изготовления десертов.

Бальзамический уксус нужен при изготовлении овощных салатов и мясных деликатесов. Включать ингредиент рекомендуется непосредственно в изготовленное угощение, чтобы сохранить его кисловато-сладкий запах с привкусом.

Как гасить соду 70 процентным уксусом

Бальзамическим уксусом соду не гасят. Лучше всего воспользоваться 9% или яблочным. Уксус 70% обладает очень концентрированным составом. При неправильной дозировке она способна нанести организму вред.

Чтобы при помощи высококонцентрированной уксусной эссенции погасить соду, первую потребуется растворить в воде в пропорции 1:7, а уже после полученную смесь использовать по назначению. Для гашения 1 части соды понадобится 1/2 часть эссенции. Такая пропорция актуальна для любой выпечки.

Ниже указаны способы, как растворить соду 70% уксусом:

На пирог

Гашеная сода сделать поможет легкое и пышное сдобное изделие.

Однако для этого понадобится неукоснительно соблюдать следующие правила гашения:

Все пропорции, согласно рецептуре, должны быть соблюдены. Поэтому не стоит добавлять ингредиенты в произвольном объеме, чтобы не испортить конечный продукт.

Для блинов

Во время изготовления блинов требуется 10 г соды. При использовании большого объема десерт будет иметь неприятный привкус. Соду, используемую для создания блинов, нужно гасить 5 мл 9% уксуса или соком лимона. При создании блинов на кефире и сметане соду гасить не стоит, поскольку реакция произойдет за счет кислой среды, вышеуказанных компонентов.

Соду рекомендуется растворять до выпекания блинов. В этих целях рекомендуется погасить порошок, всыпать требуемый объем муки, размешать основу миксером, а после испечь блины.

Для оладий

Соду при изготовлении оладий не нужно предварительно гасить. Чтобы сделать тесто, смешивается сахарный песок с поваренной солью, а также мука и сода в объеме 10 г. В другой таре объединяют яйцо с кефиром либо простоквашей. После все составы объединяют и вымешивают основу, позволяя заготовке настояться в течение 30 мин. Выпекать изделия следует на разогретом масле семян подсолнечника с двух сторон до образования золотистой корочки.

Для шарлотки

Шарлотка – блюдо, которое имеет большое количество рецептов изготовления. Использование соды входит в некоторые из них. Самая распространенная рецептура, использующая соду, подразумевает объединение жидких компонентов с уксусом, а соду с мукой. После обе смеси объединяют, чтобы сода вошла во взаимодействие. Из полученного теста формируют полуфабрикаты и выпекают в печи до полной готовности.

Для торта, кекса и рулета

Гашеная сода сделать бисквит может более легким и пышным. Для создания тортов, которые готовят на горячей паровой бане, порошок допустимо использовать в сухом виде. Этого будет достаточно, потому что сода начнет взаимодействовать с разогретым медом, маслом, шоколадом и сметаной. Также для гашения разрешается задействовать уксус на базе яблок, сок лимона или яблочную эссенцию.

Особенности применения яблочного уксуса

Соду допустимо погасить уксусом на базе яблок. Это объясняется тем, что последний продукт также выступает кислотой, которая может взаимодействовать вместе с содой. Технология гашения сыпучего компонента будет аналогична применению обычного девятипроцентного уксуса.

Уксус на основе яблок способствует нейтрализации содового привкуса в мучном составе. К тому же он дает тесту интересный привкус и приятный запах. Уксусную жидкость рекомендуется брать на 1/3 часть больше, чем столового 9% уксуса.

Чем можно заменить уксус и уксусную эссенцию

Для гашения соды зачастую задействуют столовый уксус. Однако при его отсутствии либо если он противопоказан при патологиях ЖКТ, можно найти альтернативу.

Уксус и эссенцию допустимо поменять на компоненты, в которых есть кислый сок, а именно:

При использовании вышеперечисленных компонентов не рекомендуется соединять соду с ними в отдельной миске. Продукты следует включать по отдельности непосредственно в мучную основу.

Также уксус и эссенцию допустимо поменять на кислоту лимонную либо цитрусовый сок. Указанные компоненты способны дать нужную реакцию.

Использование кипятка

Гашеная сода, сделать которую допустимо при помощи крутого кипятка, подойдет для тех, у кого диагностирован гастрит или язва желудка. При наличии данных патологий из рациона питания выводятся любые кислые продукты. Поэтому запрещается применять лимонный сок либо столовый уксус.

Чтобы погасить соду крутым кипятком, понадобится соблюдать следующие шаги:

После можно переходить к изготовлению выпечки.

Применение лимона и лимонной кислоты

Пищевую соду можно погасить либо лимонной кислотой, представленной в виде порошка, либо свежевыжатым лимонным соком. Процесс вымешивания теста должен быть тщательным. Это требуется для того, чтобы в нем отсутствовали маленькие крупицы соды. В противном случае сыпучий компонент придаст готовому лакомству не очень приятный вкус.

Чтобы погасить соду лимонной кислотой, понадобится подготовить следующие компоненты:

Пошаговая инструкция, как погасить соду лимонной кислотой:

При отсутствии кислоты можно воспользоваться свежевыжатым соком лимона. Для этого понадобится 10 г соды объединить с 45 мл цитрусовой жидкости. Затем подготовленный состав можно добавлять в мучную основу. Вместо лимона можно воспользоваться лаймом.

Кисломолочной продукцией

При создании мучных изделий кисломолочные продукты позволят достичь отличного результата, если при этом задействовать соду. Для этого понадобится добавить порошковую смесь в процессе изготовления теста. Если в виде главной жидкости выступает молоко либо вода, соду предварительно потребуется погасить.

В этих целях разрешается воспользоваться простоквашей либо кефиром:

Дополнительные советы

Чтобы сделать изделия аппетитнее, а также избежать затруднительных ситуаций, помогут кулинарные советы:

Чтобы выпечка, оладьи или блины вышли довольно пышными, требуется верно гасить соду. Для этого можно воспользоваться не только уксусной кислотой, но и соком лимонным либо кислотой лимонной. Однако начинающим кулинарам, чтобы сделать хорошее и качественное тесто, лучше всего задействовать разрыхлитель.

Видео о том, как гасить соду

Как правильно гасить соду для выпечки:

Источник

Как гасить соду

Десятилетиями хозяйки используют для приготовления пищевую соду, добавляя её в выпечку. Но не многие знают, как погасить соду правильно, чтобы она дала необходимый эффект. Оладьи или пирог шарлотка получатся пышными, только если соблюдать перечисленные ниже правила.

Зачем гасить соду

Пищевая сода – это гидрокарбонат натрия или натрий двууглекислый. При соединении с водой образует слабощелочной раствор.

Сама по себе она не является разрыхлителем, поэтому без гашения бесполезна при добавлении в тесто. При этом если её не погасить, выпечка приобретёт специфический привкус, который испортит блюдо.

В процессе гашения происходит химическая реакция нейтрализации, в ходе которой выделяется углекислый газ. Именно это в первую очередь способно придать тесту особую пышность и лёгкость.

Следует помнить, что не всегда в тесто требуется добавлять разрыхлитель или соду. Например, при приготовлении бисквита (если в рецепте не указано иное) чаще всего не требуется дополнительный объём.

Чем и как можно гасить соду

Российские домохозяйки в большинстве своём используют уксус для гашения. Но вместо него можно добавлять и другие ингредиенты:

Уксус можно брать тоже любой:

Для гашения понадобится 9-процентный. Концентрированную кислоту нужно разбавить, чтобы получить нужный процент. Для этого жидкость разводят с водой в соотношении 1:7.

Как правильно погасить соду

Какой бы ингредиент не использовался для гашения, кроме лимонной кислоты, способ должен быть следующим:

При таком способе гашение производится внутри теста. Выделяемый в процессе реакции углекислый газ насыщает готовый продукт, придавая ему объем и пышность.

Если гасить соду перед добавлением её в тесто, реакция закончится раньше и необходимый эффект не будет достигнут. Хотя хозяйки могут заметить, что даже при предварительном смешивании тесто получается пышнее. Это происходит из-за того, что гашение небольшого количества порошка продолжается, и часть углекислого газа остаётся в тесте.

Как гасить соду уксусом

Уксус применять можно любой. Важно обратить внимание на его концентрацию, и при необходимости нужно довести до 9%.

На 1 ч. л. соды подходящим количеством будет 4 ч. л. уксуса. Но этого обычно много: на 1 стакан муки в среднем требуется не более ¼ ч. л. гашёной соды. Пропорции также могут быть указаны в рецепте.

Уксусная кислота применяется, когда тесто не содержит дополнительных компонентов, способных погасить соду, например для песочного печенья.

Кисломолочными продуктами

Это тот случай, когда в тесте предусмотрено использование сметаны или кефира. Творог в расчёт не принимается, так как не вступает в реакцию.

Количество порошка определяется тем, сколько кисломолочных продуктов предусмотрено в изделии. На 1 стакан кефира или сметаны необходимо добавить чайную ложку соды. Смешивание продуктов гашения производится вместе с остальными компонентами теста – жидкие с твёрдыми отдельно.

К примеру, при приготовлении манника сначала смешивают манную крупу, муку и соду. Затем кефир и яйца. После этого все компоненты быстро соединяют друг с другом.

Мёдом

Специально добавлять мёд в выпечку, конечно же, не обязательно. Но если вы готовите медовик или яблочный торт с добавлением мёда, то дополнительных компонентов для гашения не нужно. Для того чтобы реакция прошла успешно, можно немного нагреть мёд на паровой бане, но не выше 80°C.

Лимонной кислотой

Учитывая все свойства взаимодействия натриевой соли, из неё можно приготовить разрыхлитель не хуже магазинного. Для этого понадобится:

Все ингредиенты перемешивают. Хранить такой порошок можно до 1,5 месяцев. Длительный срок годности обеспечивает именно крахмал, без него это разрыхлитель на один раз. При одноразовом использовании можно просто перемешать соду и лимонную кислоту в соотношении 1:1.

Разрыхлитель всыпают в тесто вместе с мукой и хорошо вымешивают. Если мука добавляется в несколько приёмов, порошок добавляют при последнем.

Кипятком

Гасить порошок горячей водой можно лишь тогда, когда под рукой нет ничего другого. В некоторых случаях кипяток может разрушить структуру теста. Но такой способ считается более щадящим для желудка и может применяться при приготовлении диетических блюд.

Для того чтобы погасить соду кипятком, необходимо:

После этого в тесто добавляют остальные ингредиенты и тщательно вымешивают. Не забудьте, что яйца при высокой температуре сворачиваются и затвердевают, поэтому их добавляют после того, как смесь остынет.

Если точно следовать всем рекомендациям, тесто с гашёной содой получится нежным, пышным и объёмным.

Хозяйке на заметку: закрывайте любой рецепт, где предлагается любым способом погасить соду. С тем же успехом можно добавить такое же количество накипи (извести) из чайника. Тот, кто гасит соду, либо не понимает, что и зачем делает, либо не понимает, что при этом происходит. Суть, вкратце: вы получите бесполезный компонент, который ни на что не повлияет и может испортить вкус.

Кислота (уксус, лимонная кислота) и щёлочь (пищевая сода) сами по себе и по отдельности обычно портят вкус выпечки, их добавляют в тесто только ради одного эффекта: выделение газа в процессе их реакции друг с другом, дабы сделать тесто пышнее. Притом происходить это должно именно в процессе выпечки, чтобы образующиеся пузырьки не успели выйти на поверхность теста и полопаться, а остались равномерно распределёнными в его толще. «Погашая» одно об другое заранее, мы выпускаем весь газ и получаем бесполезный осадок.

Далее цитаты из другой, очень глупой «статьи» на дзене:
> Другие пекари считают, что соду нужно добавить в муку, а уксус — в жидкие компоненты теста. — Только так и никак иначе.

> После соединения всю массу следует тщательно перемешивать
— да, быстро перемешиваете и сразу в духовку. Реакция выделения газа уже началась, не профукайте её.

Но:
> тщательно перемешивать несколько минут для того, чтобы реакция гашения прошла полностью
— нет, никогда так не делайте: смысл всё это делать есть только тогда, когда реакция выделения газа по большей части проходит в заранее разогретой духовке/мультиварке/микроволновке.

Всё ещё гасите соду?
> На наш взгляд лучше процесс гашения пройдет в отдельной емкости. — по вышеуказанным в самой же статье причинам заранее «гасить» соду чем бы то ни было перед добавлением в тесто — абсолютно бессмысленная затея.

Короче, всегда сначала думайте, что и зачем вы делаете.

Источник

Как правильно гасить соду для получения пушистой выпечки

Желая порадовать ароматной выпечкой домочадцев, хозяйки используют дрожжи и разрыхлители для теста. Но многие отдают предпочтение пищевой соде. Для достижения нужного эффекта гидрокарбонат натрия необходимо гасить уксусом. Зачем это делать и чем можно заменить уксус? Есть правила, позволяющие получить нужный результат при минимальных денежных затратах.

Для чего используется сода в выпечке

В пищевой промышленности сода является одной из широко используемых пищевых добавок. Она выполняет функцию стабилизатора суспензии, а также применяется как разрыхлитель. Согласно проводимым исследованиям, токсикологического влияния на организм питьевая сода не оказывает. Наиболее часто её добавляют в продукты промышленного производства, указанные в следующей таблице.

Подщелачивающие вещества для пищевых продуктов — таблица

Зачем гасить соду

О наличии соды в составе продуктов, относящихся к выпечке и приобретаемых в магазине, будет свидетельствовать надпись Е500. В рецептах домашней выпечки часто используется сода и предполагается обязательное её гашение уксусом.

В чём же заключается необходимость подобных действий? Под воздействием температуры от 60 °C или кислоты начинает происходить химическая реакция, способствующая образованию множества пузырьков углекислого газа. Именно за счёт их появления тесто становится более воздушным и пористым.

Сода способна придать неприятный вкусовой оттенок сдобе при чрезмерных количествах. Это вещество также негативно воздействует на витамины группы B, разрушая их. Именно по этой причине не стоит злоупотреблять превышением дозировки по рецепту.

Реакция, происходящая при гашении соды кислотой

Демонстрация реакции, возникающей при гашении соды уксусом — видео

Последовательность смешивания компонентов

К сожалению, многие хозяйки не знают, как гасить соду правильно, путаются в последовательности соединения компонентов. Для выбора наиболее правильного варианта желательно детально рассмотреть процесс происходящей реакции. В процессе гашения соды уксусной кислотой в отдельной ёмкости или в ложке происходит интенсивное бурление со вспениванием. На протяжении этой реакции обильно выделяется углекислый газ, а также карбонат натрия.

Если реакция происходит вне теста, углекислый газ расходуется впустую, а вместо него остаётся лишь карбонат натрия. Он становится причиной мыльного привкуса в готовых изделиях. Однако выполнив операцию гашения соды правильно, подобного эффекта можно избежать.

Порядок гашения соды уксусом:

При этом следует помнить, что если в тесте находятся любые кислые продукты — простокваша, сметана, лимонный сок, пахта — добавление уксуса нецелесообразно. Необходимая реакция произойдёт сама собой, обеспечив готовому изделию воздушность.

При соединении соды с уксусом наблюдается интесивное вспенивание

Пропорции для гашения

В рецептах указаны разные соотношения соды и уксуса. Если учитывать, что 1 чайная ложка — это 8 г соды, взятой без горки, то для полного (без остатка) гашения такого её количества требуется использовать один из вариантов:

Уксус и укскусную эссенцию для гашения соды берут в пропорциях, указанных в рецепте

Чем можно заменить уксус и уксусную эссенцию

При приготовлении домашней выпечки гашение соды традиционно осуществляется уксусом (9%) или уксусной эссенцией (70%). Если этот компонент отсутствует, его смело можно заменить:

Продукты-заменители уксусной эссенции — фотогалерея

Использование лимонной кислоты и лимона

Замешивая тесто, не содержащее кислой основы, важно соблюдать пропорции соды и уксуса. Если они будут нарушены, готовые изделия приобретут неприятный вкус, напоминающий мыло, в случае если соды окажется много и горький привкус при переизбытке уксуса. В таком тесте лучше использовать вместо уксуса лимонную кислоту или сока лимона.

Подобный эффект легко достигается и с помощью лимонного сока (на 250 г муки):

В рецептах домашней выпечки рекомендуются пропорции лимонной кислоты и соды, обеспечивающие такую реакцию разложения карбоната натрия, когда часть вещества намеренно не гасится. При взаимодействии соды и лимонной кислоты выделяется газ, который прекрасно разрыхляет тесто в процессе приготовления. А та избыточная часть соды, что осталась негашёной, разлагается во время выпечки теста и придаёт ему дополнительную пышность, пористость.

Можно ли гасить соду бальзамическим уксусом

Бальзамический уксус имеет сильный сладко-кислый вкус и отлично дополняет овощные блюда, салаты. Он используется для приготовления разнообразных соусов к мясу и заправок для салата. Рекомендуется ограничить время его тепловой обработки, а лучше добавлять в полностью или почти готовые блюда. В тесто для гашения соды бальзамический уксус обычно не используется.

Как гасить соду правильно — пошаговые рецепты

Существует стандартный метод гашения соды уксусом:

Указанное в рецепте количество соды смешать с мукой

Отдельно перемешивают сухие и жидкие компоненты теста, а потом их соединяют

Гашение соды в ложке нецелесообразно, так как при возникающей мгновенной реакции СО₂ покидает выпечку ещё до попадания в тесто.

Как использовать соду в тесте с кисломолочной основой

Главной задачей гашения соды кислотными соединениями или уксусом является получение более пушистого и пористого готового изделия из теста. Если в составе теста присутствует кисломолочный продукт, необходимо просто соединить соду с мукой, как при использовании уксуса. Если же в рецепт не включён кисломолочный компонент, нужно сделать следующее:

Перед смешиванием с содой кисломолочной продукт подогревают

Добавлять соду в кефир нужно быстро

Реакция соды, добавленной в кефир — обильное образование пены

В редких случаях допускается использование негашёной соды, например, при приготовлении варенья из цитрусовых. Так лучше размягчаются их твёрдые корки, при этом само варенье теряет неприятный горьковатый привкус.

Альтернативный заменитель соды — пекарский порошок

В некоторых случаях гашёную соду целесообразно заменить пекарским порошком. Благодаря составу этого готового продукта, включающему лимонную кислоту и соду, необходимость в процессе гашения отпадает. Такой разрыхлитель может стать прекрасной альтернативой гашёной соде, обеспечивая при этом великолепный результат. Его не обязательно покупать, а можно сделать самостоятельно.

Различные виды пекарского порошка можно приобрести в магазине и использовать вместо соды в рецептах выпечки

Рецепты оладий

Традиционно разрыхлители или погашенная сода используются, если в тесто не включают кисломолочные компоненты. Так, при приготовлении оладий на кефире, гасить соду нет никакой необходимости. В этом случае её добавляют в муку или в подогретый кефир в первоначальном, сухом виде.

Оладьи на кефире

Для приготовления оладий на кефире не требуется гасить соду.

В оладьях, приготовленных на кефире, сода не гасится

Как приготовить оладьи или блины на молоке, используя гашёную соду

Для приготовления оладий или блинов на молоке с добавлением гашёной соды можно использовать такой рецепт (пропорции соды и кислоты могут варьироваться, в зависимости от индивидуальных особенностей того или иного рецепта).

В тесто для оладий на молоке добавляют гашёную соду

Воспользовавшись предоставленными рекомендациями, вы приготовите пушистое тесто, максимально используя возможности реакции между содой и кислотой.

В статье всё перепутано «Использование лимонной кислоты и лимона Замешивая тесто, не содержащее кислой основы, важно соблюдать пропорции соды и уксуса. Если они будут нарушены, готовые изделия приобретут неприятный вкус, напоминающий мыло, в случае если соды окажется много и горький привкус при переизбытке уксуса. В таком тесте лучше использовать вместо уксуса лимонную кислоту или сока лимона.» Мыльно-горький вкус — от избытка соды, и его действительно можно исправить добавлением лимонной кислоты или сока лимона, лайма. Но, для этой же цели подходит любой кисломолочный продукт, кислое варенье, сок. Предварительно гасить соду уксусом (чтобы пены было сразу и много!) — это вообще дикий ритуал племени тумбу-юмбу, не владеющих азами химии. Между нами говоря, и этикетка «столовый уксус» на древесном уксусе (получают сухой возгонкой берёзовых чурок) — тоще дикость. Во всяком случае «столовый» в данном случае совершенно не озгначает «пищевой». Он провоцирует изжогу, ацидоз, остеопороз — это нам надо?! В основе качественных разрыхлителей теста, самодельных или промышленных, лежит процесс довольно медленного и довольно высокотемпературного взаимодействия натрия двууглекислого с кислотами. Чем более сильная кислота (а «столовый» уксус — кислота сильная), тем тяжелее контролировать процесс. Итак, ПРАВИЛЬНО — вообще НЕ ГАСИТЬ СОДУ УКСУСОМ. Я для выпечки использую соду + любую «хорошую» кислоту: лимонную, молочную (в составе кефира, творога), сок алычи (когда урожай), прокисшую кашу (обычное дело, когда в семье маленькие дети, и в бутылочках всегда остаётся, сливается), квашеная лесная груша, яблоко, квас, пиво. Уксус — для стирки, окраски, против грибка на ногах и прочее, но не в пищу.

Источник