Что обеспечивает дефростация мяса
Что обеспечивает дефростация мяса
Дефростация мяса — это процесс размораживания мяса перед переработкой до температуры 0 … +4 ºС в толще продукта.
Дефростация мяса является основной технологической операцией при производстве и переработки мяса и мясопродуктов. Несмотря на бурно развивающиеся технологии переработки замороженного мяса (блокорезки для заморенного мяса, волчки для замороженного мяса, также есть волчки способные измельчать целые блоки замороженного мяса без предварительного измельчения) однако следует учитывать что такое оборудование стоит не мало. По этому дефростация мяса является неотъемлемой технологической операцией (предпосол мяса, созревание и т. д.).
Факторы влияющие на качество дефростированного мяса
Подбор правильного способа и технологических режимов процесса дефростации является основной задачей для снижения потерь мясного сока. Потери мясного сока в большей степени связаны с повреждением клеточных мембран кристаллами льда, образующимися при замораживании. При этом немало важными в этом процессе является качества технологии и скорости заморозки мяса, сроках хранения. При дефростации кристаллы льда тают, часть образовавшейся воды связывается белково-коллоидными системами мяса, другая же часть вымывает аминокислоты, экстрактивные и белковые вещества, минеральные вещества и витамины. Содержание вымываемых веществ в мясном соке может достигать 10 процентов.
При длительном дефростировании мяса возможно развитие микрофлоры на поверхности мяса, которое в конечном счете увеличивает потери при дефростации и снижению качества мяса.
Что обеспечивает дефростация мяса
В продолжении статьи Дефростации мяса. Хотим ознакомить Вас с основными методами дефростации мяса применяемыми на мясоперерабатывающих предприятиях их плюсами и минусами.
Основные методы дефростации:
Медленный способ дефростации
Мясо загружается в камеру дефростации, в течении 24-48 часов в камере поддерживается температура воздуха 0 … +1 °С и относительная влажность 90%.
После температуру постепенно повышают до +8 °С, при этом снижая относительную влажность до 75-76% в течении следующих 24-36 часов.
Последним периодом дефростации мяса данным способом является снижение температуры воздуха до 0,5 С и поддержании относительной влажности 75% в течении 6- 12 часов.
Данный способ является очень медленным, так как процесс размораживания может длится от 54 до 96 часов.
Так же при нарушениях технологии убоя и последующей обработки и замораживания, во время дефростации возможно бурное развитие микрофлоры. При длительном размораживании происходит разрушение коллоидных систем мяса что сказывается на изменении его технологических свойств.
Воздушный метод дефростации мяса
Данный метод получил более широкое распространение по сравнению с медленным способом дефростации мяса. Его суть заключается в размораживании мяса в помещении с постоянной температурой воздуха от 15 до 20 °С и относительной влажности 85-90%. Скорость движения воздуха составляет 1-2 метра в секунду, при этом скорость размораживания 10-12 ч. При данном способе потери мясного сока минимальны, мясо имеет сухую поверхность, обладает достаточной упругостью.
Паровоздушный метод дефростации мяса
Это разновидность воздушного метода дефростации. В камеру дефростации подается острый пар. Который нагревая окружающий воздух конденсируется на поверхности мяса, температура окружающего воздуха поддерживается в районе 20 … 25 °С. При данном способе дефростации мяса потерь мясного сока не наблюдается, также возможно даже увеличение массы на 2-4%, однако качество мясо чуть ниже чем при использовании воздушного метода дефростации. Данному способу дефростации свойственно осветление поверхности мяса (приобретение серого цвета), дряблая консистенция мяса, поверхность мяса влажная что может стать причиной развития микрофлоры.
Дефростация мяса в жидкой среде
Несравнимым плюсом дефростации в жидкой среде является быстрота размораживания. Дефростация мяса (в полутушах и четвертинах) в воде при температуре +4 … +6 °С проходит в течении 10 часов. При этом наблюдается некоторое увеличения массы. Однако при непосредственным контактом мяса с водой происходят потери белковых и экстрактивных веществ, поверхностные слои мяса обесцвечиваются. Данным способом в основном размораживают мясо птицы (1-1,5 часа) для дальнейшей переработки, кроликов и индюшку (1,5-2 часа), реже размораживают разруб свинины и говядины упакованной в полиэтиленовые пакеты. При дефростации проточной водой время разморозки значительно сокращается.
Данный способ хорошо подходит для одновременного размораживания и посла мясных отрубов (при предпосле или для приготовления вареной, варено-копченой и сыровяленой деликатесной продукции).
Менее распространен метод дефростации путем СВЧ-нагрева
Дефростация мяса производится в вакууме с помощью электромагнитной энергии, скорость размораживания составляет 4-5 минут. Минимальны потери мясного сока, нет негативных изменений цвета мяса, отсутствуют все негативные последствия других способов дефростации (развитие микрофлоры и т. д.).
К недостаткам можно отнести высокую стоимость оборудования.
Дефростация
размораживание замороженного мяса до температуры 0°С в толще мышц, т.е. приведение мяса к охлажденному виду
Правильно размороженное мясо сохраняет мясной сок, не правильно размороженное – теряет свои вкусовые качества, портится. На качество размороженного мяса так же влияет его первичное качество, условия заморозки, условия и продолжительность хранения.
Естественный процесс оттаивания чреват потерей влаги в результате испарения – до 5-10% от массы мяса и значительным его обсеменением микроорганизмами вследствие продолжительного нахождения продукта на открытом воздухе. Также требуются большие площади и много времени.
Методы дефростации
По способу воздействия на мясо:
Все они преследуют своей целью одно: разморозить мясо при условии максимально возможного сохранения его структуры.
Размораживание при помощи воздействия температуры и скорости движения воздуха разделяют на:
Тепло распространяется вглубь замороженного продукта постепенно – слой за слоем, разница температур между поверхностью и сердцевиной значительна. При перегреве поверхности белок мяса может обвариться, подвергнуться необратимым изменениям, а при прекращении воздействия тепла на поверхностные слои, они, отдав тепло, остывают. Поэтому тепловое воздействие должно быть циклическим. При нагреве также происходит процесс активизации ферментов и жизнедеятельности микроорганизмов, поэтому, чем дольше процесс размораживания, тем больше мясо будет отличаться от своего первоначального состояния, теряя сок и становясь рыхлым. Следовательно, хорошая дефростация – быстрая (минимизирует риск обсеменения), проведенная при условиях оптимальной влажности (в целях предохранения от образования корки).
Лучшими качествами обладает мясо, размороженное при 20°С и относительной влажности воздуха 95%.
Размораживание в жидких средах – погружением или душеванием.
И все же при размораживании в жидких средах практически невозможно получать стабильный результат от партии к партии, к тому же расход воды значителен.
Стремление сделать процесс дефростации максимально контролируемым привело к созданию дефростеров и вакуумных массажеров.
Дефростация или попросту разморозка продуктов — традиционный технологический процесс для приготовления быстрой еды, блюд кулинарии, кондитерских изделий и сдобы. Сама по себе дефростация замороженных разными способами мяса, рыбы, изделий из теста, полуготового хлеба, бульонов, овощей и фруктов никак не вредит изделиям, при условии соблюдения технологии, правил, температуры и порядка работы с дефрострированными полуфабрикатами.
В рамках статьи мы разберемся с общим понятием дефростации пищевой продукции, коснемся устройства промышленного оборудования для заморозки, расстойки, оттаивания.
Общее понятие дефростации
Дефростация — заморозка, соответственно, обратный процесс — размораживание. С этим все просто и понятно, если перевести на более простой язык. В каждой стране существует собственный свод правил, касающийся возможности заморозки, хранения в морозильных камерах и последующего использования подвергшихся дефростации сырья и полуготовых продуктов для приготовления пищи.
Важно понимать, что корректно размораживается только та еда, которая изначально была заморожена с соблюдением всех условий. Например, практически на 100% отлично выглядит, готовится и держит форму размороженное мясо, подвергшееся шоковой заморозке на промышленных предприятиях.
В магазинах сейчас всегда можно найти замороженные полуфабрикаты из птицы, всевозможные мясные котлеты и бургеры, тесто. Для дефростации такой бытовой замороженной продукции подойдет обыкновенная микроволновая печь, также когда есть время замороженные стейки свинины и говядины, например, неплохо и сравнительно быстро оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Разумеется, когда речь о больших объемах, то будет сложно обойтись без специального дефростера — бытовые СВЧ-печи не помогут.
Для каких продуктов применяют дефростацию
Вряд ли для вас сюрприз, что дефростация выпечки — один из самых популярных способов ускорить производство кондитерских изделий. Полуготовая выпечка выпускается в одном цехе, а для ее доставки для дальнейшей обработки полуфабрикат подвергают заморозке. Хранится будущая основа торта после шоковой заморозки гораздо дольше, чем охлажденная, а размороженная практически ничем не отличается от свежеприготовленной.
Также очень удобны в длительном хранении в замороженном виде хлебобулочные изделия. Дефростация хлеба и расстойка теста в оборудовании часто используется в пищепроме и общепите. Булочки, батоны и прочее, без чего невозможно представить уличную еду и быстрое питание, готовится на 80% и быстро замораживается в определенных условиях. В морозильной камере при достаточной отрицательной температуре практически готовый хлеб способен сохраняться до 9 месяцев, зависит от состава теста. Такие полуфабрикаты выпекают в духовом шкафу, что создает у потребителей фастфуда ощущение свежеиспеченной хлебной корки с характерной хрустинкой.
Не только выпекаемые полуфабрикаты подходят для дефростации перед приготовлением, практически 100% мясопродуктов, и ассортимента в рыбном отделе можно надолго заморозить. Дефростация рыбы, к слову, происходит сравнительно быстро, быстрее, чем дефростация мяса в аналогичных условиях. Овощи и фрукты сложно заморозить так, чтобы не повредить структуру и витаминный состав плодов. Тем не менее, некоторые не особо сочные плоды часто замораживают, а в блюдах практически всегда используют не дефростируя до конца — оставляя легкую жесткость за счет застывших внутри кристаллов воды.
Виды дефростации для продуктов и ее технологические особенности
Технологические особенности дефростации для продуктов — это довольно обширная тема, которую очень сложно, да и не нужно, уместить в формат короткой статьи. Поэтому в этом блоке мы рассмотрим скорее общие правила дефростации, без привязки к конкретным типам замороженной еды.
Бизнесу, рассматривающему вариант использования дефростированных продуктов, стоит также учитывать, что замороженные продукты хранятся лучше свежих — меньше списаний и потерь без нарушения сроков годности и хранения. Заморозка, когда она правильная, и разморозка в рамках технологических рекомендаций производителя, позволяет использовать продукт спустя месяцы хранения в морозильной камере так, будто он совершенно свежий. Дефростация рыбы, теста, мяса и других продуктов однозначно может помочь предприятиям общепита в оптимизации расходов с заботой о конечном потребителе.
Способы и режимы дефростации мяса
Дефростация воздухом может быть проведена медленным и быстрым способами.
Медленную дефростацию рекомендуется производить в два периода: первый период — медленное оттаивание, второй — подсушивание. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6—8°, относительную влажность поддерживают в пределах 90—95%. Предел повышения температуры и длительность оттаивания устанавливают в зависимости от веса и упитанности мяса.
Продолжительность оттаивания в днях
Максимальная температура воздуха в град.
Процесс оттаивания считают законченным, когда в толще мяса температура повысится до —1°. Температуру поверхности мяса надо поддерживать все время ниже точки росы воздуха. При указанных выше условиях размораживания поверхность мяса становится мокрой. Поэтому по окончании периода оттаивания необходимо произвести подсушивание поверхности, что осуществляют усиленной циркуляцией воздуха с температурой 0° и относительной влажностью менее 70—75%.
Этот способ дефростации мяса дает хорошую обратимость процесса, но в период оттаивания может произойти сильная обсемененность поверхности микробами. Мясо нестойко при длительном хранении; рекомендуется хранить его после дефростации не более 6—8 суток.
Другой способ дефростации мяса воздухом отличается от первого тем, что температуру на поверхности мяса необходимо все время поддерживать выше точки росы. Температуру воздуха или устанавливают постоянной при переменной относительной влажности, или медленно повышают так, чтобы относительная влажность не была слишком низкой. Температуру поддерживают в пределах от 0 до 6—8°. Продолжительность дефростации приблизительно такая же, как и по первому способу, с учетом медленного оттаивания и лучшей обратимости процесса. Усушка при этом способе при температуре дефростации 3—4° и относительной влажности воздуха 65% достигает 3,2%. Мясо при таком способе дефростации сильно обесцвечивается, высохшая поверхность отличается жесткостью.
Быструю дефростацию ведут все время при температуре 16° и выше в течение 24—36 час. Потери веса мяса достигают 3—4% и выше при поддержании низкой относительной влажности воздуха, а при поддержании температуры воздуха на поверхности мяса ниже точки росы и относительной влажности воздуха 90—95% имеет место увеличение веса порядка 1,0—1,5%.
Дефростация воздухом с паром. При этом способе дефростации для ускорения процесса к воздуху в дефростер добавляют водяной пар. Водяной пар конденсируется на холодной поверхности мяса, при этом выделяется скрытая теплота конденсации и происходит быстрое оттаивание. При температуре дефростации 4,5° продолжительность размораживания до температуры 1° для полутуш составляет 16 час. После размораживания температуру в дефростере понижают до 1°, поступление пара прекращают. В этих условиях подсыхает поверхность мяса и мясной сок лучше впитывается мышечной тканью.
А. В. Катагощин и Л. В. Черникова (Институт питания) предложили следующий режим быстрой дефростации в среде воздуха и пара: температуру смеси воздуха и пара поддерживать на уровне 20—25°. Срок размораживания полутуш до температуры в толще мяса 3—5° составляет 10—15 час. Для очистки мяса от микроорганизмов авторы рекомендуют производить обмывку водой 25° при помощи щеточного душа, после чего подвергнуть тушу подсушиванию.
В опытных партиях потери мясного сока составили до 1,29% при общем увеличении веса до 3,3%. Температура в толще мяса в толстых местах туши 3—5°; для хранения такое дефростированное мясо непригодно.
Дефростация в жидкой среде. Отрубы мяса дефростируют в рассоле температурой 6,5—12° и удельным весом 1,11. Время дефростации свиных разрубов составляет до 10 час. Потери мясного сока до 0,8—0,9%, увеличение веса для свинины 6% и говядины 8%. Этот способ применим для мясопродуктов, идущих в посол, при совмещении посола с дефростацией.
Опыты ВНИИМПа (П. А. Кохова, В. К. Дыклоп, 1941 г.) по дефростации мяса в теплой непроточной воде с температурой 28—32° и 10—17° показали, что длительность дефростации мяса этим способом значительно ниже, чем в воздухе.
Привес мяса при таком способе дефростации в воде температурой 28—32° составил 0,8—2%, в воде с температурой 10—47° — до 2%.
Дефростация электрическим током не вышла до сих пор из стадии опытов. Размораживание при этом методе происходит одновременно и внутри и снаружи продукта, вследствие чего температура дефростированного мяса получается почти одинаковой по всей толще мяса, обратимость процесса должна быть лучшей. Хороших результатов следует ожидать от применения электрических токов высокой частоты.
Технические средства для проведения процесса дефростации
Для дефростации мяса в воздухе или в воздухе с паром мясо в тушах или полутушах и четвертинах размещают на подвесных путях, а в мелких разрубах на стеллажах, в камерах-дефростерах, которые оборудованы системами для отепления и циркуляции воздуха. Аппаратами для отепления и охлаждения (в случае необходимости) воздуха должны быть кондиционеры, обеспечивающие регулирование температуры и относительной влажности воздуха. Менее эффективны такие способы, когда отепление воздуха производится от обогревательных установок в виде труб, батарей, и т. п., из-за невозможности регулировать относительную влажность воздуха.
При паро-воздушном способе дефростации пар в дефростеры вводится через перфорированные трубопроводы, равномерно располагаемые по всей камере.
Дефростацию водой производят либо в чанах погружением в воду (осуществлено и дает хороший эффект на Улан-Удэнском мясокомбинате), либо на подвесных путях путем орошения; первый способ ускоряет процесс.
Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.