Что означает капуста тушеная по 1 220
Пищевая ценность и химический состав «Капуста тушеная по 1-220».
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 75 кКал | 1684 кКал | 4.5% | 6% | 2245 г |
| Белки | 2 г | 76 г | 2.6% | 3.5% | 3800 г |
| Жиры | 3.3 г | 56 г | 5.9% | 7.9% | 1697 г |
| Углеводы | 9.2 г | 219 г | 4.2% | 5.6% | 2380 г |
| Пищевые волокна | 2.4 г | 20 г | 12% | 16% | 833 г |
| Вода | 81.2 г | 2273 г | 3.6% | 4.8% | 2799 г |
| Зола | 1.6 г | ||||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 52 мкг | 900 мкг | 5.8% | 7.7% | 1731 г |
| бета Каротин | 0.31 мг | 5 мг | 6.2% | 8.3% | 1613 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.03 мг | 1.5 мг | 2% | 2.7% | 5000 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.03 мг | 1.8 мг | 1.7% | 2.3% | 6000 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 17 мг | 90 мг | 18.9% | 25.2% | 529 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 1 мг | 15 мг | 6.7% | 8.9% | 1500 г |
| Витамин РР, НЭ | 0.9 мг | 20 мг | 4.5% | 6% | 2222 г |
| Ниацин | 0.7 мг | ||||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 336 мг | 2500 мг | 13.4% | 17.9% | 744 г |
| Кальций, Ca | 58 мг | 1000 мг | 5.8% | 7.7% | 1724 г |
| Магний, Mg | 20 мг | 400 мг | 5% | 6.7% | 2000 г |
| Натрий, Na | 306 мг | 1300 мг | 23.5% | 31.3% | 425 г |
| Фосфор, P | 40 мг | 800 мг | 5% | 6.7% | 2000 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 0.8 мг | 18 мг | 4.4% | 5.9% | 2250 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 0.4 г | ||||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 8.8 г | max 100 г | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0.8 г | max 18.7 г |
Энергетическая ценность Капуста тушеная по 1-220 составляет 75 кКал.
Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Калькулятор продукта
Анализ калорийности продукта
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
Полезные свойства КАПУСТА ТУШЕНАЯ ПО 1-220
Чем полезен Капуста тушеная по 1-220
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.
Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.
Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.
Капуста тушеная (II категория)
Калорийность: 92,64 ккал
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 250 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Капуста белокочанная свежая нашинкованная | 260 | 260 | г | ||||||||||||
| 2 | Уксус 3%-ный | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 3 | Жир кулинарный «Белорусский» | 11 | 11 | г | ||||||||||||
| 4 | Томатное пюре | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 5 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 6 | Петрушка (корень) нарезанная | Пассерование | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 7 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 8 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 9 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 10 | Мука пшеничная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 11 | Сахар-песок | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 12 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 13 | Вода | 70 | 70 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 413,07 | 413,07 | г | |||||||||||||
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томат-пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерован- ную нарезанную соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
КАПУСТА ТУШЕНАЯ
| 342. Капуста тушеная | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста свежая | 250 | 200 | 325 | 260 | 356 | 285 |
| или квашеная | 243 | 170 | 321 | 225 | 357 | 250 |
| Уксус 3%-ный | 6 | 6 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| Кулинарный жир | 12 | 12 | 11 | 11 | 9 | 9 |
| или шпик | 16 | 15 | 16 | 15 | 13 | 12 |
| или грудинка копченая | 32 | 25 | 26 | 20 | 21 | 16 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Морковь | 13 | 10 | 13 | 10 | 6 | 5 |
| Петрушка (корень) | 7 | 5 | 7 | 5 | — | — |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 18 | 15 | 12 | 10 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Перец | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Мука пшеничная | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Сахар | 5 | 5 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| Выход | — | 200 | — | 250 | — | 250 |
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовносги при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Капуста тушеная (ТТК6757)Технико — технологическая карта Капуста тушенаяОбласть примененияТребования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Рецептура
Выход полуфабриката, г: 150 Выход готового изделия, г: 150 Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранениюПодготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Капусту тушеную п/ф подавать горячей как гарнирное сопровождение. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели
Нормируемые физико — химические показатели:
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Капуста тушеная (ТТК2767)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста тушенаяОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста тушеная вырабатываемое объектом общественного питания. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) РЕЦЕПТУРА
или Капуста белокочанная свежая | 100 100 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Масло сливочное | 5 | 5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Томат-паста | 2 | 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 10 10 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Коренья петрушки сушеные | 0,5 | 0,5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат 8 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мука Пшеничная 1 сорта | 2 | 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Соль поваренная «Экстра» | 0,25 | 0,25 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сахар-песок | 2 | 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вода питьевая | 30 | 30 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Выход: | — | 100 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
очищенные овощи промывают в проточной воде, нарезанную соломкой капусту белокочанную свежую кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), масло сливочное, томат-пасту, припущенную в небольшом количестве воды в течение 5-7 мин, и тушат при периодическом помешивании до полуготовности.
Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают соломкой, добавляют корень петрушки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем их добавляют к капусте и тушат до готовности. Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде (без добавления масла), разводят водой, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин. За 5 мин до готовности к капусте добавляют подготовленные муку, соль поваренную йодированную, сахар-песок и вновь доводят до кипения.
Если капуста свежая горчит, ее перед тушением бланшируют в течение 3-5 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)